中式面点师（中级）证考试题库及答案

中式面点师（中级）证考试题库及答案1、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（

D

）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（

A

）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多3、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（

A

）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅4、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（

D

）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫5、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（

B

）A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜6、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（

D

）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制7、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（

A

）A、鱼B、蟹C、虾D、贝8、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（

B

）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡9、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（

A

）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血10、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（

B

）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素M乍用。12、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（

D

）A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱13、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（

C

）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂14、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（

B

）A、600B、400C、200D、10015、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（

B

）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要16、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（

D

）A、采购B、消耗C、需求D、利用17、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（

A

）A、500B、400C、300D、20018、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。（

A

）A、3000B、4000C、5000D、600019、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（

B

）A、50B、150C、250D、30020、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（

C

）A、1000B、800C、250D、10021、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（

B

）A、150B、20C、200D、10022、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。（

A

）A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅23、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（

B

）A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成24、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（

C

）A、核B、皮C、皮、核D、蒂25、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（

D

）A、10B、15C、20D、3026、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。（

C

）A、100B、150C、400D、80027、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（

D

）A、5B、50C、40D、1528、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（

C

）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后29、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（

A

）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率30、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（

A

）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香31、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件,安全生产模拟考试一点通,、()。（

B

）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒32、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（

D

）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量33、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（

A

）A、特点B、质感C、色泽D、口味34、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（

B

）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本35、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（

A

）A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑36、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（

D

）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率37、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（

C

）A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定38、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（

D

）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门39、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（

B

）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费40、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（

C

）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳41、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（

A

）A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐42、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（

D

）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本43、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（

A

）A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京44、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（

C

）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松45、【单选题】板栗的成熟期为()。（

B

）A、6～7月B、9—10月C、7～8月D、8月上旬46、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（

B

）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重47、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率48、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（

A

）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫49、【单选题】炼乳有奶香味和()。（

C

）A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性50、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（

D

）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温51、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（

C

）A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃52、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。（

B

）A、底火、大火B、底火、面火C、面火、小火D、旺火、小火53、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（

D

）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动54、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（

D

）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0255、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（

C

）A、很少B、少C、较多D、不多56、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（

B

）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型57、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（

D

）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德58、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞，安全生产模拟考试一点通，争。（

D

）A、科技B、技术C、管理D、知识59、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（

C

）A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉60、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（

D

）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香61、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（

D

）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物62、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（

D

）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度63、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（

A

）A、色泽B、质感C、形状D、气味64、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。‘安全生产模拟考试一点通‘（

D

）A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃65、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（

C

）A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后66、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（

A

）A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀67、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（

B

）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打68、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（

B

）A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性69、【单选题】选择一组正确的句子()。（

A

）A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散70、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（

B

）A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃71、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（

D

）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品72、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放’安全生产模拟考试一点通’电。（

B

）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载73、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（

D

）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累74、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（

B

）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻75、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利润76、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（

C

）A、3克B、5克C、10克D、20克77、【多选题】建筑起重机械基础工程资料包括（）。（

ABD

）A、地基承载力资料B、地基处理情况资料C、复式报告D、施工资料78、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（

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）79、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（

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）80、【判断题】《团体标准管理规定》规定，团体标准的技术要求不得低于强制性标准的相关技术要求。（

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）81、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入“安全生产模拟考试一点通“薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（

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）82、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（

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）83、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（

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）84、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（

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）85、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（

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）86、【判断题】()