西式面点师（高级）证考试题库及答案

西式面点师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

B

）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】()毛利率应从低。（

C

）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品3、【单选题】()毛利率应从高。（

B

）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（

B

）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量5、【单选题】“Agar”是指()。（

C

）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品8、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（

C

）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙9、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（

D

）A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（

D

）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（

B

）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（

C

）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况15、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（

C

）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料16、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（

D

）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫17、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（

C

）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂18、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（

C

）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法19、【单选题】价格是原料成本与()的和。（

C

）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额20、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（

C

）A、管理B、质量C、技术D、成本21、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（

C

）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味22、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（

D

）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜23、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉24、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（

D

）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥25、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（

D

）A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕26、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊27、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（

D

）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（

D

）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素29、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（

B

）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本30、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（

D

）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快31、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（

B

）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕32、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V33、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（

D

）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两34、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（

D

）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率35、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（

C

）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间36、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（

D

）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰37、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（

A

）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强38、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（

A

）A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖39、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、440、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（

A

）A、小火B、中火C、大火D、烤箱41、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（

D

）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度42、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（

C

）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致43、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（

C

）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机44、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（

A

）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作45、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（

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）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元47、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（

C

）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率48、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（

D

）A、质量B、硬度C、湿度D、时间49、【单选题】清酥面坯中的,安全生产模拟考试一点通,湿面筋含量高，面坯的()强。（

D

）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性50、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。（

B

）A、工艺B、原料C、方法D、程序51、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（

C

）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃52、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主'安全生产模拟考试一点通'义道德建设的基本要求。（

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）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识53、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（

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）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂54、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（

C

）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯55、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（

C

）A、方法B、工艺C、用料D、手法56、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（

A

）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病57、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（

A

）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸58、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（

B

）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似59、【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（

C

）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗60、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（

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）A、结块B、室温C、冷冻D、热61、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。（

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）A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割62、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（

C

）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本63、【单选题】蟑螂在－5℃下()即。安全生产模拟考试一点通。可被冻死。（

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）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟64、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。（

C

）A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机65、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（

C

）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天66、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（

D

）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分67、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（

C

）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术68、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（

B

）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉69、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（

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）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕70、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（

C

）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定71、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（

B

）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生72、【单选题】餐‘安全生产模拟考试一点通‘饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（

B

）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用73、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（

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）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂74、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（

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）75、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（

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）76、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（

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）77、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（

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）78、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（

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）79、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（

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）80、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（

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）81、【判断题】电焊钳过热后严禁浸在水中冷却后使用。（）（

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）82、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（

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）83、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（

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）84、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标’安全生产模拟考试一点通’准。（

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）85、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（

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）86、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（

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）87、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（

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）88、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（

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）89、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（

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）90、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（

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）91、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（

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）92、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（

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）93、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（

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）94、【判断题】()煮好的奶油