食品的卫生与管理-畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理

（一）肉的腐败变质★一、畜肉的卫生及管理僵直后熟自溶腐败松软多汁滋味鲜美

刚宰杀的畜肉呈弱碱性

糖原和含磷有机化合物分解乳酸和游离磷酸

肉的酸度增加

当pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。

pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，具有阻止微生物入侵的作用。

僵直Stiffstage组织酶作用后熟（afterripening）新鲜肉4℃，1-3天；温度越高，速度越快1.5h夏3-4h冬

宰杀(俗称排酸)存放温度较高，组织酶在无菌条件下继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的PH值上升，使肉腐败变质。自溶（autolysate）

腐败（putrefaction）引起腐败变质的细菌：各种需氧球菌、大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌、厌氧菌，根据菌的变化，可确定肉的变质阶段。8/19/20244（二）人畜共患传染病畜肉的处理1.炭疽(anthrax)牛、羊、马

炭疽杆菌55~58℃10~15min6h形成芽孢140℃3min或100℃蒸气5min

土壤中存活15年主要传播途径经皮肤接触或由空气吸入;全身出血、肝脏肿大、天然孔流血、血液黑红色不易凝固8/19/202458/19/20246（1）病变特征皮肤创伤皮肤炭疽

呼吸道肺炭疽消化道胃肠型炭疽

病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则病畜不准解体，整体（不放血）高温化制或

2米深坑加生石灰掩埋同群牲畜预防注射炭疽菌苗和免疫血清接触人群预防注射青霉素，用2%来苏液消毒6h内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成8/19/202478/19/202482.鼻疽(glanders)马、骡、驴

鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病;鼻疽杆菌不耐热，对光敏感，55℃5~20min或80℃5min杀死感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜临床表现：病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡；肺、肝、脾有粟米状豌豆大小不等的结节病畜肉的处理同炭疽

6h内高温化制，也可加石灰埋入2米深坑8/19/202498/19/2024103.口蹄疫(aphtaeepizooticae)猪、牛、羊传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一（1）病变特征口腔黏膜或蹄部发生水疱或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡（2）处理原则病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高温无害化处理方可食用病乳不得饮用同群牲畜全部屠宰0-5℃48h6℃以上30h10-12℃24h8/19/2024114.猪水疱病(exanthemavesiculosasuum)病原体为滤过性病毒只侵害猪，症状与口蹄疫相同接触性感染为主病畜肉需经高温处理后食用8/19/2024125.猪瘟

、猪丹毒

、猪出血性败血症

：

猪丹毒可通过皮肤接触感染人猪抵抗力降低，其肌肉和内脏常有沙门菌继发感染，易引起人的沙门菌食物中毒病畜肉处理：

肉尸和内脏有显著病变：工业用或销毁有轻微病变的肉尸和内脏：24小时内经高温处理；超过24小时即需延长高温处理半小时8/19/2024138/19/202414

猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟猪丹毒猪出血性败血症病原体病毒丹毒杆菌猪出血性败血症杆菌体温41度42度41-42度病猪咳嗽下肢无力犬坐姿势症状呼吸困难呈跛行伸舌呼吸困难宰后皮肤出血点皮肤充血瘀班皮肤密集性出血点检疫淋巴结肿大淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大8/19/2024156.结核(tuberculosis)

结核杆菌引起易感动物猪牛羊家禽（1）病变特征局部性结核结核病变仅出现在某一组织全身性结核多脏器形成结核病灶

（2）处理原则局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用全身性结核肉尸须销毁8/19/2024167.布氏杆菌病

病原体为布氏杆菌易感动物猪、牛、羊

人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的15%）8/19/202418

8.疯牛病(BSE)8/19/202419牛海绵状脑病(BovineSponglformEncephalopathy,BSE)(疯牛病madcowdisease)1.概念：牛海绵状脑病，一种致死性中枢神经系统病变。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力2.传播方式水平传播垂直传播3.流行情况

20世纪80年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国8/19/2024204.病原检测方法生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是否患病或死亡病理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状）5.人类与疯牛病大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定位于中枢N系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病)8/19/202421(3)预防措施：加强肉品管理，畜肉须加盖兽医卫生检验合格印戳才允许销售加强市场管理，防止贩卖病畜肉消费者开展宣传教育，肉类食前充分加热、烹调防止交叉污染患者及时驱虫，加强粪便管理1.囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家禽为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。

人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。

囊尾蚴病（三）

常见人畜共患寄生虫病病畜的处理8/19/2024238/19/202424猪肉、牛肉40cm²面积有1～3个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂。有4～5个应高温处理出厂，6～10个应工业用或销毁。羊肉40cm²面积囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂，9个以上而肌肉又无任何病变时需高温或冷冻处理后方可出厂。冷冻处理，-12℃放置10天。腌制：肉块2㎏左右，浓盐水中浸泡3周，囊尾蚴活力体检，37℃加胆汁孵化一小时，无头节伸出。预防措施：加强肉品的卫生管理，和市场监管，对消费者进行宣传教育，对患者及时治疗。8/19/202426

2.旋毛虫病(trichinosis)主要感染猪、狗等动物主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限主要寄生在膈肌、舌肌、心肌，形成包囊→人食后约一周在肠道发育成成虫→产生新幼虫钻入肠壁→血循环移入身体各部位。检测方法取病畜横膈肌脚部肌肉24片低倍镜检查判断标准<5个高温处理

>6个工业使用或销毁8/19/202427预防措施：加强贯彻肉制品卫生检验制度，未经检验的肉品不准上市进行卫生宣传改变生食或半生食的饮食习惯，烹调时防止交叉污染，加热彻底8/19/202428旋毛虫病的传染途径8/19/202429（四）情况不明死畜肉的处理牲畜死后解体者为死畜肉死畜肉的处理：一般性疾病或外伤且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸高温处理中毒死，根据毒物种类、性质、中毒症状及毒物在体内分布等决定处理原则人畜共患传染病的死畜肉不能食用原因不明死畜肉一律不能食用

①良质肉（good）：健康畜肉，食用不受限制（GB270719-1994）②条件可食肉（conditioned）：须经高温、冷冻等处理，达到卫生要求，人食无害③废弃肉（abandon）：指不准使用的患烈性传染病、严重感染囊尾蚴、死因不明或严重腐败变质的肉肉品质量的分类福建警方打掉屠宰病死猪肉窝点监测系统存问题2012年3月25日

8/19/2024328/19/2024338/19/202434病死猪肉健康猪肉看表皮紫色出血斑点无任何斑痕看脂肪红色、黄色或绿色白色或乳白色看肌肉发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出红色或淡红色，光泽鲜艳看弹性有弹性无弹性闻气味血腥味、腐臭味及其他异味无异味查淋巴肿大大小正常。8/19/202435（五）药物残留及其处理1.抗生素经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性改变人肠道菌群微生物环境，造成菌群失调，人体发生条件致病菌感染2.生长促进剂和激素长期食用β-受体激动剂肉，可使人失去对肾上腺素的敏感性已烯雌酚可在肝脏内残留并存在致癌性《动物性食品中兽药最高残留限量》

遵守休药期：畜、禽停止给药到允许屠宰，或它们的产品如奶、蛋许可上市的间隔期加强残留量监督8/19/2024363.盐酸克伦特罗（瘦肉精）拟肾上腺素药物，临床用于治疗哮喘病使牲畜和禽类生长速率、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%体内代谢慢，添加饲料中会在畜、禽肌肉，特别是内脏中残留而引起食用者中毒中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等，严重者可出现心率失常8/19/202437

干制品（肉松、肉干等）腌制品（咸肉，火腿）肉制品灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）熟肉食品（卤肉、肴肉等）各种烧烤肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。加工腌肉应严格限制亚硝酸盐用量。（六）肉制品的卫生8/19/202439（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求1、屠宰场的卫生要求2、屠宰的卫生要求3、运输销售的卫生要求（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求

屠宰场

选址合理（不影响周围水源及居民生活）厂房设计合理（流水作业，防止污染）建筑合理（便于清洗、消毒）

宰前禁食12～24小时。测体温淋浴→电麻→宰杀→倒挂放血→刮毛→剖腹→取内脏→剔除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结→检验合格出厂→泠却后入冷冻库（-18℃）

屠宰

slaughter

应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备运鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，御输车时应有铺垫销熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。售售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底国家实行定点屠宰，集中检疫，统一纳税，分散经营的制度。8/19/202443三、鱼类食品的卫生及管理（一）鱼类食品的卫生及管理1.腐败变质：僵直从背部肌肉开始，僵直的鱼具有新鲜鱼的良好特征：手持鱼身时尾不下垂，按压肌肉不凹陷、腮紧闭、口不张、体表有光泽、眼球光亮腐败变质的鱼鱼鳞脱落、眼球凹陷、腮呈褐色并有臭味、腹部膨胀、肛门肛管突出、鱼肌肉碎裂并与鱼骨分离二、禽肉的卫生与管理禽肉的卫生禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。禽蛋的卫生鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。8/19/202444鸡蛋的构造1.卵壳2.气室3.