7.4.2蛋白质油脂课件高一下学期化学人教版

人教版必修第二册

第七章有机化合物

第四节基本营养物质7.4.2蛋白质油脂【学习目标】1、知道糖类的组成、性质和用途，掌握葡萄糖的结构和主要化学性质。2、掌握油脂、蛋白质的组成和主要性质。3、了解基本营养物质在日常生活中的应用。二、蛋白质1.蛋白质的存在和组成1.存在：蛋白质是构成

的基本物质，存在于各类生物体内。2.组成：由

等元素组成，是一类非常复杂的___________

。2.蛋白质性质(1)蛋白质的水解反应细胞碳、氢、氧、氮、硫天然有机高分子【教师导学】【同伴助学】

观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。

氨基酸分子中都含有氨基（一NH2）和羧基。在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。人体从食物中摄取的蛋白质在消化道内酶的作用下，经过水解反应生成各种氨基酸。1965年我国在世界上首次合成-----结晶牛胰岛素。有些蛋白质可溶于水--如鸡蛋清；有些不溶于水----如丝、毛等。羧基氨基羧基氨基氨基酸：羧酸烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分表示:-NH2，有碱性！)●结构：至少含有一个-NH2及-COOH●性质：具有两性：碱性和酸性α-氨基酸的结构通式：R-CH-COOHNH2【教师导学】【实验探究】【实验7-9】(1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。(2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。(3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。【实验探究】鸡蛋清与醋酸铅鸡蛋清与浓硝酸拓展资料：蛋白质的盐析【实验探究】【实验7-8】(1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。【实验现象】有蛋白质沉淀生成【实验结论】蛋白质在一些化学试剂，如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛，以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。这是蛋白质的变性现象。【实验探究】【实验7-8】(2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。【实验现象】蛋白质溶液变黄【实验结论】某些蛋白质与浓硝酸变黄，可以用来检验某些蛋白质【实验探究】【实验7-8】(3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。【实验现象】灼烧蛋白质有烧焦羽毛的气味，而丝织品没有【实验结论】蛋白质灼烧有烧焦羽毛气味，可以用来鉴别蛋白质物品和丝织品。(2)蛋白质的变性变性：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的过程。变性条件:重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、加热、紫外线等。(3)特征反应浓硝酸灼烧现象：

，又称颜色反应有

的气味变黄烧焦羽毛【教师导学】2.蛋白质性质二、蛋白质3.蛋白质在生产、生活中的作用1.蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。2.毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。3.从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。4.绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。【教师导学】二、蛋白质【训练验学】（1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒。（2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想想为什么。利用高温、紫外线等使细菌，病毒变性。利用甲醛溶液、重金属、和强碱等物质使蛋白质变性CuSO4+Ca(OH)2混合物三、油脂1.油脂的组成、分类及结构(1)组成元素：

。(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为

和

。碳、氢、氧油

脂肪【教师导学】油脂脂肪：动物油脂通常为固态，叫做脂肪。包括各种动物的脂肪。难溶于水，易溶于有机溶剂。油：植物油通常为液态，叫做油。如花生油、大豆油，密度比水小，黏度大，有油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂。可以用有极容易来提取植物油。

油脂是混合物，不属于高分子。三、油脂1.油脂的组成、分类及结构(3)结构(4)分类饱和脂肪酸硬脂酸：____________软脂酸：____________C17H35COOHC15H31COOH【教师导学】油脂可以看做是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。不饱和脂肪酸油酸：____________亚油酸：____________C17H33COOHC17H31COOH2.油脂的性质(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈固态，密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。(2)化学性质a.油脂的氢化反应（加成反应、硬化反应）【教师导学】C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化剂加热、加压C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2油+H2

脂肪（固态），人造脂肪（硬化油）一定条件下氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。2.油脂的性质(2)化学性质b.油脂的水解反应(皂化反应)【教师导学】C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

——+3NaOH△3C17H35COONa+硬脂酸钠

CH2—OHCH—OHCH2—OH││在碱性条件下水解：生成高级脂肪酸盐和甘油工业上用此反应来制肥皂,所以又称皂化反应三、油脂3.油脂在生产、生活中的应用油脂—是产生能量最高的营养物质—具有保持体温和保护内脏器官的作用—能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能—工业上生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂等【教师导学】四、奶油

奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，比一般植物油的高。这使其在室温下有一定硬度，具有可塑性，适于糕点被花和保持糕点外形完整；同时，奶油的熔化温度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有浓郁的奶香味，还含有较丰富的脂溶性维生素，一直是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人们的普遍喜爱。奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。人造奶油，又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，是以氢化植物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中得到了广泛的应用。1.下面关于蛋白质的叙述不正确的是（）A.在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆中的蛋白质凝结，从而制成豆腐B.蛋白质都是高分子化合物C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D.若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救2.下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是（）A.棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子B.从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料C.消毒过程中细菌蛋白质发生了盐析D.在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会产生沉淀，但原

理不同CC【训练验学】3.下列关于油脂的叙述不正确的是（）A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色4.动物油和植物油的不同之处是（）A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少B.前者是高分子化合物，后者不是C.前者的烃基是较饱和的，