厨师考试考试题

厨师考试考试题

1>炖法根据工艺的不同一般分为()。

箱

A炖

红

炖

传

BC.炖

炖

后

炖

D.炸

E.

本题答案：A,C

2、名词解释备餐间

本题答案：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。

3、多选冷拼作品通过下列()技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工

B.组配

C.调色

D.调味

E.成型本题答案：A,B,C,E

4、填空题蒸扒主要是()地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区

使用的比较多。

本题答案：江苏

5、单选水果加热后甜度的变化是()o

A.减少

B.不变

C.消失

D.增加

本题答案：A

6、单选碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A.水温

B.用量

C.时间

D.比例本题答案：C

7、填空题虹鳞鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉,

有()的美誉，为世界优良鱼种。

本题答案："水中之鸡〃

8、单选宴席菜单编制的第一步是考虑()o

A.因时配菜

B.因人配菜

C.因价配菜

D.因地配菜

本题答案：B

9、单选下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是()

A.炖

B.油炸

C.蒸

D.煮

本题答案：B

10、名词解释厨房加热设备

本题答案：主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘

烤等使菜点由生到熟，由原料到成品的制作设备。

11、多选湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是()0

A.增加风味

B.便于保存

C.提高价格

D.增加营养

E.缩短成熟时间本题答案：A,B

12、多选可以代替蹶鱼制作彩色鱼夹的鱼有()o

A.刀鱼

B.带鱼

C.河豚

D.妒鱼

E.黄鱼本题答案：D,E

13、单选加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()o

A.颜色

B.嫩度

C鲜味

D.弹性

本题答案：A

14、问答题影响味觉的因素有哪些？

本题答案：(1)温度与浓度的影响。

(2)水溶性与溶解度的影响。

(3)生理条件与个人嗜好的影响

(4)各种味觉之间的相互影响。

15、单选西湖醋鱼选择的原料是()o

A.活草鱼

B.活鲤鱼

C.活鲸鱼

D.活刀鱼本题答案：A

16、单选浓醇、偏甜面点特征的流派是()

A.京式面点

B.苏式面点

C.广式面点

D.川式面点

本题答案：B

17、单选下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()o

A、秦川牛

B、高峰牛

C、鲁西牛

D、晋南-/I：

本题答案：B

18、问答题淀粉的化学性质？

本题答案：由分子结构可知淀粉分子有许多羟基，他可被氧化剂氧化,

也可被无机盐有机酸酯化与酸作用可生成各种不同的产物。①与酸

作用，水解产生糊精淀粉好淀粉糊精玲红糊精好无色糊精玲麦芽糖

葡萄糖。②淀粉的成酯成酸作用，淀粉分子可与无机盐或有机酸生

成酯。③淀粉的氧化，淀粉随氧化剂条件及氧化剂的不同而生成不

同的产物，常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。

19、填空题烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、()类。

本题答案：干蛋

20、单选在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味

比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐

使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响

中的下列()现象。

A、消杀(拮抗)现象

B、变味现象

C、对比现象

D、增强现象

本题答案：C

21、单选整料—出骨的原料在加工时不能破坏(),否则不能进行整

料出骨处理。

A.内脏

B.表皮

C.骨骼

D.肌肉本题答案：B

22、名词解释技法创新

本题答案：在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法

泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或

逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。

23、名词解释抽排油烟设备

本题答案：主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各

类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主

要有排风扇、运水烟罩等。

24、名词解释绿色食品

本题答案：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门

机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养

类食品。

25、名词解释标准食谱

本题答案：是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规

定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每

道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的

可靠依据。

26、单选冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向

前延伸的手法为（）0

A.叠

B.排

C.贴

D履

本题答案：A

27、问答题排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？

本题答案：原料都要摆砌，造型整齐美观

28、填空题加工不去鳞的鱼有鲍鱼，（）、鲍鱼。

本题答案：清明前刀鱼

29、多选豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）

来增加黏性。

A.淀粉

B鸡蛋

C.琼脂

D.猪油脂

E.动物茸泥本题答案：A,B,E

30、填空题调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜

肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有

杀菌消毒和（）的作用

本题答案：保护营养素

厨师考试

1、填空题烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱

水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐

射保藏法、保鲜剂保藏法、()

本题答案：活养保藏法

2、填空题碱水涨发时为防止原料有()，一定要先用清水浸泡至软。

本题答案：硬心

3、填空题豆腐塌泥后的()处理是为了豆腐泥的成型。

本题答案：沥水

4、填空题龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用()等原料代替。

本题答案：笋、鱼翅、花菇

5、问答题制作高级清汤时要注意些什么？

本题答案：1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。

2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大

汤滚而乳化影响汤色

3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明

亮。

注意：

1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足

2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水

3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。

4、恰当掌握火候和时间。

5、食盐不宜投放过早

6、单选开水白菜中的“开水〃指的是()。

A.白开水

B.矿泉水

C.鸡清汤

D.牛肉清汤

本题答案：C

7、填空题氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的()

本题答案：三甲胺

8、问答题糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？

本题答案：酥炸粉

9、单选怪味是()菜系的特色味型。

A.淮扬菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.川菜

本题答案：D

10、单选茶叶不能存放于()

A.干燥的地方

B.密封的容器

C.盛有饼干的铁盒中

本题答案：C

11.填空题酵母可分为压榨酵母和()两种。

本题答案：活性干酵母

12、单选洗涤品质较好的火腿时可直接采用()o

A.漂洗法

B.烫洗法

C刷洗法

D.冲洗法

本题答案：C

13、多选如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有()o

A.麻辣火锅

B.砂锅鱼头

C.清炒虾仁

D.家常海参

E.鱼香肉丝

本题答案：B.C

14、单选新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是()o

A、甲壳近似圆形

B、腹部甲壳颜色青绿

C、有红色绒毛

D、淡红色背壳

本题答案：A

15、单选樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()o

A.油炸上色

B.蒸制成熟

C.烫皮晾干

D.烟熏

本题答案：C

16、多选把笋中用到的调配料包括()o

A.蛋清

B.豆瓣酱

C青蒜叶

D.鸡清汤

E.泡红辣椒

本题答案：A,C,D

17、填空题玉兰片鲜品按采收时间的不同分为()、冬片、桃片、

春片四种、

本题答案：尖片

18、问答题面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？

本题答案：(1)面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。

(2)面团要有一定的保持气体的能力。

19、多选整鸡出骨的关键有()o

A.烫毛时水温不能太高

B.刀不能太快

C.不能破皮

D.出骨速度不能快

E.开口不能太大

本题答案：A,C,E

20、多选冷拼作品通过下列()技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工

B.组酉己

C.调色

D.调味

E.成型本题答案：A,B,C,E

21、单选水煮牛肉中的牛肉最好彩用()o

A.水牛肉

B.耗牛肉

C.黄牛肉

D.白牛肉

本题答案：C

22、填空题白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、()等四道工

序

本题答案：晒笋

23、多选豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加()

来增加黏性。

A.淀粉

B鸡蛋

C.琼脂

D.猪油脂

E.动物茸泥本题答案：A,B,E

24、填空题感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是()

本题答案：检验滋味

25、填空题火腿的判断主要从外表、肉质、式样、()等几个方面

来判断。

本题答案：气味

26、单选腐乳汁味用于炒菜时一般用()与其他调味料混合。

A.腐乳泥

B.腐乳块

C.腐乳油

D.腐乳汁

本题答案：D

27、单选用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的()物质就越多。

A.苯并花

B.动物胶

C.二秋水仙碱

D.生物碱

本题答案：A

28＞名词解释政审

本题答案：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社

会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。

29、单选细菌性食物中毒多发生于()

A.春季

B.秋季

C.冬季

D.5-10月

本题答案：D

30、名词解释加工出净率

本题答案：是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量

之百分比。

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1、多选()适合制作烟熏菜口。

A.鸭

B.肉

C.鱼

D.菜心

E.笋

本题答案:A,B,C,D

2、问答题糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的

氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？

本题答案：发酵

3、单选下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有()o

A.猪肉束

B.笋末

C.干贝末

D.豆豉末

本题答案：A

4、单选黄瓜不宜和()同烹调.

A.西红柿

B.猪肉

C.木耳

本题答案：A

5、名词解释包房

本题答案：即面包房，负责生产餐饮企业各点生产、经营所需的各种

面包。

6、单选在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现()

A.酥

B.脆

C.柔

D.软

本题答案：B

7、单选烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸,

有利于人体对()的吸收。

A.钙

B.铜

C.碘

D.锌

本题答案：A

8、填空题鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长

度约是()

本题答案：6-7cm

9、填空题花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑()o

本题答案：观赏性

10、名词解释原料加工出净

本题答案：指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶

段进行先取净料(剔除废料、下脚料)处理。

11、名词解释厨房加工设备

本题答案：主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以

及面点制作的和面、包馅、成型等设备。

12、多选下列菜品中应该在宴席前期上桌的是()o

A.清蒸石斑鱼

B.冰糖燕窝

C.佛跳墙

D.蛇油鲍鱼

E.上汤鱼翅

本题答案:C,D,E

13、单选茶叶不能存放于()

A.干燥的地方

B.密封的容器

C.盛有饼干的铁盒中

本题答案：C

14、填空题芝麻油分为大槽油和()

本题答案：小槽油

15、填空题红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲍鱼或鳗鱼的

卵加工干制品。鲫鱼子是用鲜鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透

明，有()之称。

本题答案："黄色钻石〃

16、问答题中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为

几个阶段？

本题答案：四个

17、填空题香糟可分为白糟和()两种，其中红糟是在酿造时加入

5%的红曲米酿造而制成的

本题答案：红糟

18、单选浓醇、偏甜面点特征的流派是()

A.京式面点

B.苏式面点

C.广式面点

D.川式面点

本题答案：B

19、填空题氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的

()

本题答案：三甲胺

20、填空题按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的()。

本题答案：笋鞭

21、多选碱水涨发的关键包括()o

A.控制碱水温度

B.涨发前原料一定要泡软

C.控制碱水的浓度

D.涨发前原料质地要一致

E.避免使用金属器皿涨发

本题答案：A,B,C

22、判断题烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。

本题答案：对

23、填空题烹饪原料要求是()、()、有营养价值、可以制作菜

点的原料。

本题答案：无毒；无害

24、单选世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。

A、德国

B、西班牙

C、俄罗斯

D、荷兰

本题答案：D

25、单选碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A.水温

B.用量

C.时间

D.比例本题答案：C

26、填空题福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，

其他地区多为烟笋干和()

本题答案：乌笋干

27、多选从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是()o

A.脂肪是淡黄色

B.肥膘洁白

C.瘦肉是深红色

D.瘦肉是金黄色

E.瘦肉是胭脂红色本题答案：B,E

28、单选同一个主题的冷拼在布局时一，主体和次体之间的关系是()。

A.可以相互替换的

B.不可相互替换的

C.没有主体的

D.没有次体的

本题答案：A

29、填空题娓紫嫣红属于()类的冷拼。

本题答案：写意

30、帛选记载,起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。"的书是()

A.《东京梦华录》

B.《能改斋漫录》

C.《说文》

D.《齐民要术》

本题答案：D

厨师考试必看题库知识点

1、单选豆腐忌同()同食.

A.白菜

B.猪肉

C.蜂蜜

本题答案：C

2、填空题蛇油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、()

本题答案：增色

3、单选过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供

使用的油温一般在()0

A、30℃~150℃

B、100℃~210℃

C、60℃~300℃

D、60℃~210℃

本题答案：D

4、判断题萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。

本题答案：错

5、单选被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食

物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

本题答案：D

6、问答题川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。

本题答案：一，选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心

烹调川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特

点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同

的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、

鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格"、"百菜百

味〃的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有：

干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻

婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖

汤圆、龙抄手等

7、填空题属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、

()

本题答案：娩鱼

8、单选宴席热菜一般占宴席菜品的()o

A.30%

B.45%

C.60%

D.70%

本题答案：C

9、单选花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()o

A.档次

B.特色

C.主题

D.浸泡

本题答案：C

10、问答题面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？

本题答案：(1)面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。

(2)面团要有一定的保持气体的能力。

1K名词解释备餐设备

本题答案：指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，主

要有电热开水器、全自动制冰机等。

12、填空题调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，

而且食用后易产生()的不适症状。

本题答案：头疼

13、单选京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成()o

A.葱末

B.葱旌

C.葱油

D.葱汁

本题答案：C

14、填空题制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净()o

本题答案：血水

15、填空题死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易

引起()o

本题答案：中毒

16、判断题同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明

性越好。

本题答案：对

17、单选蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()右右。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

本题答案：B

18、名词解释厨房人力资源管理

本题答案：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构

设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员

工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总

量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作

效果。

19、单选花色热菜又称为()o

A.拼摆热菜

B.观赏热菜

C.展示热菜

D.造型热菜

本题答案：D

20、问答题运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

本题答案：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣

味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二

类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱

香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉

汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

21、填空题蔬菜按照农业生物学分类()、白菜类、芥菜类、甘蓝

类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类

本题答案：根菜类

22、填空题榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大

著名腌菜。榨菜主要产于四川、()。

本题答案：浙江

23、问答题刀工的作用有哪些？

本题答案：(1)便于食用。

(2)便于加热。

(3)便于调味。

(4)美化形体。

(5)丰富品种。

(6)改善质感。

24、单选盐爆鸡在炒盐时，应将盐炒到()o

A.100℃左右

B.烫手的程度

C.发黑的程度

D.发红的程度

本题答案：D

25、单选新鲜的奶油水份含量一般情况是()。

A、5%〜6%

B、15%〜16%

C、50%〜60%

D、75%〜86%

本题答案：A

26、填空题龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用()等原料代替。

本题答案：笋、鱼翅、花菇

27、单选河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()的方法。

A.加碱浸泡

B.加苏打浸泡

C.用木棒敲打

D.奇!j花刀

本题答案：C

28、单选松鼠蹶鱼在奇!I刀时采用的刀法是()o

A.平刀法和直刀法

B.直刀法和斜刀法

C.斜刀法和斜刀法

D.直刀法和直刀法

本题答案：B

29、单选整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

本题答案：C

30、单选下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是()

A.炖

B.油炸

C.蒸

D.煮

本题答案：B

厨师考试考试资料

1、填空题多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为()。

本题答案：糖原

2、单选蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生

色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后

应立即置于()浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中

B、稀碱或盐水中浸泡

C、在清水或稀碱中浸泡

D、稀酸或稀碱中

本题答案：B

本题解析：暂无解析

3、单选白云猪手煮制的程度应该是()o

A.完全软烂

B.八成软烂

C.六成软烂

D.断生即可

本题答案：C

4、填空题鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用()的方法加工而成的。

本题答案：捶

5、填空题咸肉的保管一般采用()或浸卤法。

本题答案：堆垛法

6、名词解释头菜

本题答案：宴席中的第一道菜

7、填空题体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡

冷拼中锦鸡的()属于主体的一部分，与次体无关。

本题答案：翅膀和眼睛

8、填空题腌腊制品的品种有火腿、咸肉、()、板鸭、风鸡

本题答案：腊肉

9、多选湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是()o

A.增加风味

B.便于保存

C.提高价格

D.增加营养

E.缩短成熟时间本题答案：A,B

10、多选碱发燕窝时,如果碱水温度过高会造成()的现象。

A.重量减轻

B.体积增大

C.颜色变黑

D.质地腐烂

E.颜色变白

本题答案：A.D

11.填空题“蛇油牛肉〃制作过程中用的浆是()

本题答案：苏打粉浆

12、填空题姓紫嫣红冷拼属于()的组合，一般代表春天。

本题答案：花卉类和禽鸟类

13、多选花色菜品组配方法中，卷按照形状分为()o

A.圆卷

B.大卷

C.长卷

D.小卷

E.如意卷本题答案：B,D,E

14、问答题掌握火候的方法有哪些？

本题答案：(1)通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。

(2)通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候。

(3)运用翻勺技巧掌握火候。

15、单选整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是()o

A.完全一样

B.完全不同

C.刀法一样，步骤不同

D.步骤一样，刀法不

本题答案：A

16、单选最适合加工鸡肉茸泥的部位是()o

A.鸡里脊肉

B.鸡大腿肉

C.鸡脯肉

D.鸡小腿肉

本题答案：A

17、单选能够产生涩味的物质是()o

A、海藻胶

B、柠檬酸

C、谷氨酸

D、氨基酸

本题答案：B

18、单选原料加入茸胶后()增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性

B.嫩度

C.可塑性

D.吸水性

本题答案：C

19、单选鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()o

A、尿素

B、氨

C、谷氨酸

D、组氨酸

本题答案：B

20、名词解释挖剂

本题答案：也称铲剂，大多用于较粗的剂条。由于条粗，剂量较大,

左手没法拿起，右手也无法摘下，所以要用挖剂

21、名词解释煎

本题答案：将加工成的扁薄状的主料调味，然后用少量底油加热，使

主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法

22、单选整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比()o

A.完全一样

B.完全不同

C.刀法一样，步骤不同

D.步骤一样，刀法不同

本题答案：A

23、名词解释兑滋汁

本题答案：兑滋汁，将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤，同放一碗

中，在烹制菜肴加热成熟起锅前烹入以达到调味的目的

24、填空题几乎所有的野生食用菌都有()，加工时要特别注意。

本题答案：微毒

25、填空题由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后

易胶化，冷却后形成()

本题答案：鱼冻

26、单选,果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿()o

A.严重变质

B.品种优良

C.质量最好

D.轻度酸败

本题答案：D

27、判断题如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还

会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳

食。

本题答案：对

28、单选不属于深褐色的调料是（）。

A.酱油

B.蛇油

C香菇（油）

D.豆豉

本题答案：A

29、判断题虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

本题答案：对

30、名词解释厨房开餐管理

本题答案：主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费

期间）围绕、配合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管

理工作。主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档

等。

厨师考试必看题库知识点（强化练习）

1、判断题冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多

的动物性烹饪原料。

本题答案：对

2、单选印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的

食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

本题答案：D

3、填空题食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、

（）0

本题答案：硬化油

4、单选千岛汁在烹饪中主要用于（）o

A.热菜调味

B.蛋糕调味

C.中点调味

D.蔬菜色拉调味

本题答案：D

5、名词解释备餐间

本题答案：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。

6、填空题调配蚕豆虾茸时一，需要添加(),然后两种原料一起蒸熟

即可。

本题答案：肥膘

7、单选龙穿凤翅中的鸡翅需要进行一一处理后才能出骨()o

A.腌制

B.油炸

C.着色

D.烤熟

本题答案：D

8、填空题将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一

头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为"()〃。

本题答案：套

9、单选碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A.水温

B.用量

C时间

D上匕例本题答案：C

10、名词解释挂糊

本题答案：又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的

主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴

达到酥脆、松软效果的施调方法。

11＞问答题果品在面点中的作用有哪些？

本题答案：(1)果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形

O

(2)果品是制作甜陷和装饰点缀的重要原料，可丰富面点品种

(3)果品营养丰富，可以提高成品的营养价值

12、单选爆类菜品的质感评价标准为()o

A.酥脆

B松软

C.熟烂

D.脆嫩

本题答案：D

13、问答题糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底

的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？

本题答案：发酵

14、判断题质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

本题答案：对

15、填空题素菜中的“三菇”是()、()、草菇。

本题答案：香菇；蘑菇

16、填空题适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是()

本题答案：原料加热中调味

17、单选制作酿香菇时，香菇应该选择()o

A.涨发处理后的香菇

B.涨发前的干香菇

C.蒸制的成熟的香菇

D.改刀成块的香菇

本题答案：A

18、问答题传统名菜"手撕盐爆鸡〃所采用的烹调方法是？

本题答案：浸法

19、单选鲍鱼的鱼子颜色是()o

A、橘红色

B、灰黑色

C、淡黄色

D、鲜红色

本题答案：B

20、多选碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有()o

A.影响口味

B.影响质感

C.影响健康

D.影响出品率

E.影响气睐

本题答案:A,B,C,E

21、填空题去沙时，()左右的盐水浓度最容易使蛭子将泥沙吐出,

浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛭子死亡。

本题答案：2%

22、多选为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取()的措施。

A.适当加重口味

B.适当加温

C.添加佐味碟

D.避免冷冻

E.适当装饰美化

本题答案：A,C,D

23、单选蔬菜、水果是下列营养素中的()的重要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C脂类

D.维生素和无机盐

本题答案：D

24、填空题乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种

()的液体。

本题答案：不透明

25、多选火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有()o

A.火腿的臀尖

B.质量最好

C.油脂最丰富

D.可以制作火方

E.咸味最重

本题答案：A,B,D

26、单选白云猪手煮制的程度应该是()。

A.完全软烂

B.八成软烂

C.六成软烂

D.断生即可

本题答案：C

27、单选制作基础白汤主要利用的基本原理是()o

A、脂肪的氧化作用

B、脂肪的乳化作用

C、蛋白质的凝固作有

D、脂肪的水解作用

本题答案：B

28、填空题鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用()的方法加工而成

的。

本题答案：捶

29、填空题宴席菜肴()组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标

准之一。

本题答案：色彩

30、名词解释厨房员工的考核与评估

本题答案：实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员

工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。

厨师考试考试题(最新版)

1、单选次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应

该是()O

A.靠盘边

B.在盘中上方

C.盘中较小的比例

D.在盘子下方

本题答案：C

2、名词解释配菜

本题答案：根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料,

经过合理的搭配，使之成为一个(或一席)完整菜肴的原料

3、单项选择题甜味在28℃时最低呈味浓度是()

A.0.1%

B.0.2%

C.0.3%

D.0.4%本题答案：A

4、名词解释座汤

本题答案：座汤，又称"尾汤筵席正菜中押座的一道汤菜

5、名词解释重点控制法

本题答案：针对泊房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩

序，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、

全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产

与出品质量的一种方法。

6、单选鱼露汁中用于稀释的液体是()o

A.沸水

B.凉开水

C.高汤

D.牛尾汤

本题答案：B

7、单选在选用菜肴色彩时要选择()o

A.天然色彩

B.混合色彩

C.烹饪后不变色的色彩

D.多种色彩

本题答案：C

8、多选()适合制作烟熏菜口。

A.鸭

B.肉

C.鱼

D.菜心

E.笋

本题答案：A,B,C,D

9、名词解释厨房卫生

本题答案：指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境，以及

相关的生产和服务人员及其操作的卫生。

10、名词解释菜肴配份

本题答案：即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原

料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调

11、名词解释厨房加工设备

本题答案：主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以

及面点制作的和面、包馅、成型等设备。

12、单选绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()o

A、绿色衰退，褐色增强

B、绿色衰退，黄色增强

C、绿色衰退，紫色增强

D、绿色衰退，蓝色增强本题答案：B

13、单选龙穿凤翅中的鸡翅需要进行一一处理后才能出骨()。

A.腌制

B.油炸

C.着色

D.烤熟

本题答案：D

14、多选在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入()o

A.盐

B.植物油

C碱

D.醋

E.糖

本题答案：A,B

15、问答题中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为

几个阶段？

本题答案：四个

16、单选为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可()o

A.添加大量的水

B.添加油脂

C.添加少量小苏打

D.添加鸡蛋

本题答案：C

17、问答题生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？

本题答案：黄耳

18、填空题脱水干燥法可分为()和人工干燥法

本题答案：自然干燥法

19、填空题烹饪原料中的水分分为束缚水和Oo

本题答案：自由水

20、名词解释食品卫生制度

本题答案：主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理,

以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度

21、填空题果胶与糖、有机酸按一定的()进行加热结合会形成凝

股，加工成品有果冻和果酱。

本题答案：比例

22、填空题调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜

肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有

杀菌消毒和()的作用

本题答案：保护营养素

23、填空题芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料,

芥末粉干燥时()、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈

本题答案：无臭

24、单选记载"起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。"的书是()

A.《东京梦华录》

B.《能改斋漫录》

C.《说文》

D.《齐民要术》

本题答案：D

25、填空题火腿的判断主要从外表、肉质、式样、()等几个方面

来判断。

本题答案：气味

26、填空题乳制品的种类有奶油、()、酸奶、炼乳、奶酪、酥油

等。

本题答案：奶粉

27、填空题涧游鱼类有鲸鱼、大马哈鱼、鳍鱼、鳗鲫、银鱼、()o

本题答案：河豚

28、单选拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽()的原料。

A.较淡

B.较深

C.偏红

D.偏绿本题答案：A

29、名词解释炉灶部门

本题答案：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和

调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

30、单选蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()右右。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

本题答案：B

厨师考试(强化练习)

1、名词解释二汤

本题答案：二汤指的是起完上汤后所余的肉码作原料，再落水熬制的

汤

2、填空题焯水可引起下列哪些营养物质的损失()

本题答案：维生素C

3、名词解释厨房

本题答案：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是

餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员

的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状

达到一定要求的产品的部门。

4、判断题烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。

本题答案：对

5、判断题质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

本题答案：对

6、单选关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是()o

A、鱼体质量达到5〜10千古

B、侧扁形鱼体

C、鱼尾呈楔形

D、无角质化的鳞片本题答案：D

7、单选鸵鸟的人工饲养周期是()o

A、3个月〜6个月

B、6个月〜9个月

C、12个月〜18个月

D、24个月一26个月

本题答案：D

8、问答题怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？

本题答案：(一)原料的选择

(二)合理整理原料

(三)认真清洗

（四）切配

（五）初步熟处理

（六）合理运用烹调方法

9、名词解释有机食品

本题答案：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和

相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切

农副产品。

10、名词解释厨房生产人为因素

本题答案：即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量

造成影响的主、客观因素。

11＞多选整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨

B.颈部剔骨

C.尾部剔骨

D.嘴部剔骨

E.腹部易骨

本题答案：A.B

12、填空题食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的

繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。

本题答案：子实体

13、判断题糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

本题答案：错

14、单选下列营养素中不能供给热能的是（）.

A.维生素

B.蛋白质

C脂肪

D.葡萄糖

本题答案：A

15、单选优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）o

A、腰背弯曲弓张

B、羊毛成辫状卷毛

C、颈部肩部发过

D、尾部四肢较长

本题答案：A

16、填空题氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的

（）

本题答案：三甲胺

17、多选茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）o

A.辅料

B.黏合剂

C.调味料

D.染色料

E.装饰料

本题答案：A,B,E

18、名词解释厨房事故

本题答案：指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的

烫伤、扭伤、跌伤、割伤、火灾等妨碍厨房生产、餐饮经营正常、有

序进行的情况。

19、填空题适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是()

本题答案：原料加热中调味

20、填空题没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要()。

本题答案：炒制或燔制

21、单选醋椒鳏鱼中的醋和胡椒粉一般在()加入。

A.鳏鱼完全成熟后

B.加热前

C.蹶鱼断生时

D.蹶鱼装盘后

本题答案：A

22、单选烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()中进行。

A.冰水

B.凉水

C.温水

D.沸水

本题答案：C

23、单选脆皮大肠预熟的第一道工序是()o

A.清水、卤水煮

B.蒸制

C.煲制

D.燃汁

本题答案：A

24、单选因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于()

食物中毒

A.细菌性

B.化学性

C.霉变食品

D.毒蕈

本题答案：B

25、名词解释面谈

本题答案：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅

可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解

其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维

动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据

26、单选蛋泡糊的调制是利用了以下()膨松方法。

A、生物膨松法

B、机械膨松法

C、化学膨松法

D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

本题答案：B

27、单选禽类肌肉中的肌纤维种类主要有()o

A、长纤维和短纤维

B、白肌纤维和红肌纤维

C、硬肌纤维和软肌纤维

D、粗纤维和细纤维本题答案：B

28、多选鱼虾类原料的营养特色有()o

A.蛋白质含量IWJ

B.脂肪低

C.消化吸收率高

D.维生素含量高

E.碳水化合物含量高

本题答案：A,B,C

29、单选对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是()o

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶

本题答案：D

30、填空题姓紫嫣红冷拼属于()的组合，一般代表春天。

本题答案：花卉类和禽鸟类

厨师考试(强化练习)

1、单选制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是()

A.瘦肉较多的后腿肉

B.肌间脂肪较密肌束较细的肉

C.脂肪与瘦肉均衡的肋条

D.筋腱较多的腿肉

本题答案：B

2、填空题腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。

本题答案：湿腌法

3、单选物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）o

A、扩大蛋白质分子之间网状空间

B、改变肉类的酸碱平衡

C、促使弹性蛋白的分解

D、促使胶原蛋白的分解

本题答案：A

4、填空题七八成热的油温大约是（）

本题答案：210~240℃

5、判断题被称为"百味之母〃的是酱油。

本题答案：错

6、填空题我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河

北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

本题答案：淡水虾

7、填空题姓紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。

本题答案：花卉类和禽鸟类

8、名词解释二汤

本题答案：二汤指的是起完上汤后所余的肉码作原料，再落水熬制的

汤

9、单选宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）

左右。

A.700g

B.750g

C.800g

D.1200g

本题答案：B

10、填空题将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一

头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为"（）〃。

本题答案：套

11、填空题高温保藏法采用高温杀菌法和（）o

本题答案：巴氏消毒法

12、单选芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质

B.嫩质

C.硬质

D.汤糊

本题答案：B

13、名词解释测验

本题答案：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养

的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。

14、单选熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A.烙

B.炳

C.烤

D.隔水炖

本题答案：C

15、名词解释厨房整体与环境设计

本题答案：即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可

利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境

进行设计，从而提出综合的设计布局方案。

16、单选记载〃起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是()

A.《东京梦华录》

B.《能改斋漫录》

C.《说文》

D.《齐民要术》

本题答案：D

17、单选碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的()o

A.浓度要高

B.浓度要低

C.浓度正常

D.用量要多

本题答案：B

18、多选花色菜品组配方法中，卷按照形状分为()。

A.圆卷

B.大卷

C.长卷

D.小卷

E.如意卷本题答案：B,D,E

19、单选吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括()o

A.O°C保存后去除浮油

B.高温加热后去除浮油

C.高压加热后去除浮油

D.-18°C冷冻后去除浮油

本题答案：A

20、判断题糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

本题答案：错

21、填空题香糟可分为白糟和()两种，其中红糟是在酿造时加入

5%的红曲米酿造而制成的

本题答案：红糟

22、单选猪肉茸一般分为五花肉茸和()o

A.猪瘦肉茸

B.猪肥肉茸

C.猪里脊肉茸

D.猪腿肉茸

本题答案：A

23、判断题在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.

本题答案：对

24、填空题蒸扒主要是()地区使用的比较多，烧扒主要是北方地

区使用的比较多。

本题答案：江苏

25、填空题鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。

还有()。

本题答案：带形

26、问答题宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？

本题答案：切断鲤根

27、多选冷拼作品通过下列()技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工

B.组酉己

C.调色

D.调味

E.成型本题答案：A,B,C,E

28、问答题制作暗酥的操作要求有哪些？

本题答案：(1)起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮

不要擀得太薄，卷拢时，筒状的两头不要露酥。

(2)起酥时可根据品种的需要采用卷酥或叠酥的方法。

(3)切剂时，刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连，但要求没有

明酥那么高。

(4)多采用烘制方法成熟

29、填空题盐爆鸡在加热过程中是()的，盐的味道无法进入鸡肉

里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

本题答案：密封

30、多选下列原料中适合制作茸泥的是()o

A.山药

B.土豆

C.芹菜

D.豆腐

E.虾仁本题答案：A,B,D,E

厨师考试找答案

1、填空题死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引

起（）。

本题答案：中毒

2、填空题食用油脂的种类有（）和动物脂肪。

本题答案：植物脂肪

3、名词解释西餐冻房

本题答案：即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食品的场

所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、色拉、

凉菜、果盘的制作与出品。

4、填空题影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方

面、（）

本题答案：生物学方面

5、判断题烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、

栗子时不能放味精。

本题答案：对

6、单选京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋

B.米醋

C.草莓

D.山楂

本题答案：A

7、单选在选用菜肴色彩时要选择（）o

A.天然色彩

B.混合色彩

C.烹饪后不变色的色彩

D.多种色彩

本题答案：C

8、填空题鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水

分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

本题答案：色泽

9、名词解释标准食谱

本题答案：是以菜谱的形式，列出菜肴(包括点心)的用料配方，规

定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每

道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的

可靠依据。

10、单选蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()右右。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

本题答案：B

11、填空题我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的(),

河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

本题答案：淡水虾

12、单选下列所列的动物性原料中，异味最轻的是()o

A、羊肉

B、猪肉

C、鸭肉

D、鱼

本题答案：B

13、填空题我国主要用的色素有览菜红、胭脂红、柠檬黄、()o

本题答案：日落黄

14、判断题加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失

本题答案：错

15、名词解释原料拓新

本题答案：即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作

成具有新意的菜肴、点心。主要可以从以下几方面考虑：西料中用；

土料洋用；药材菜用；一料多用。

16、单选食品进入口腔就可以发生化学性消化的是().

A.蛋白质

B.淀粉

C.膳食纤维

D.油脂

本题答案：B

17、单选京都排骨酱中用到的水果包括()o

A.苹果

B.菠萝

C.草莓

D.香蕉

本题答案：B

18、名词解释烹

本题答案：是将经过加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加热

成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁(不加淀粉)烹之并翻炒成

菜的烹调方法。

19、判断题冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.

本题答案：错

20、多选加工乌贼时，应该保留()o

A.外套膜

B.眼睛

C.足须

D.胃肠

E.吸盘

本题答案：A,C

21、判断题在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.

本题答案：对

22、填空题调味和()是酱卤制品中最重要的两个程序。

本题答案：煮制

23、单选同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出

材率()O

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

本题答案：D

24、单选甲鱼内脏中的()必须去除，因腥味较重。

A.肝

B.心

C.肺

D.油脂

本题答案：D

25、单选下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有()o

A.猪肉束

B.笋末

C.干贝末

D.豆豉末

本题答案：A

26、单选千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有()。

A.沙拉酱

B.芝麻酱

C.花生酱

D.甜面酱

本题答案：A

27、填空题家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、()等。

本题答案：心

28、填空题大而老的家禽浸烫、煨毛，宜用的水温是()

本题答案：85~90℃

29、填空题理化鉴别包括理化检验和()

本题答案：生物检验

30、填空题盐煽鸡在加热过程中是()的，盐的味道无法进入鸡肉

里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

本题答案：密封

厨师考试(题库版)

1、问答题简述蛤士蟆的加工涨法方法？

本题答案：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温

水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。潮州菜用

以烹制甜品的是蛤士蟆油(雪蛤油、雪蛤膏)，是雌蛤士蟆输卵管上

的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中，加入滚水，加盖煽,

待水温下降后再换滚水再爆，反复2-3次,直至蛤士蟆油涨发透为止，

剔除其黑点杂质后，再用清水洗净

2、单选致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使

原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩

的工艺，致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。

A、肉类原料

B、蔬菜类原料

C、水果类原料

D、肉类、蔬菜和水果都可以

本题答案：A

3、填空题盐煽鸡在加热过程中是()的，盐的味道无法进入鸡肉里

面，所以鸡一定要事先腌制入味。

本题答案：密封

4、单选粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般

要加入()O

A.苏打粉

B.色素

C.淘米水

D.酱料

本题答案：A

5、名词解释士气

本题答案：是指员工对其工作岗位所有方面(要做的工作、领导和同

事、厨房工作环境)的感情和反映

6、填空题果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机

械损伤、()

本题答案：病虫害

7、名词解释扒

本题答案：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅

内调好味的汤汁中，烧透入味，勾荧后整体翻过主料，并保持原形装

盘的烹调方法。

8、单选下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是()o

A、硝酸盐

B、菠萝蛋白酶

C、切割摔打

D、冷却搅拌

本题答案：A

9、填空题四大家鱼：端鱼、草鱼、青鱼、()o

本题答案：鲤鱼

10、单选在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是()O

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

本题答案：C

11.判断题蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

本题答案：错

12、单项选择题制作酿香菇时，香菇应该选择()o

A.涨发处理后的香菇

B.涨发前的干香菇

C.蒸制的成熟的香菇

D.改刀成块的香菇

本题答案：A

13、问答题试比较煎与贴的区别。

本题答案：(1)煎是将加工成扁薄状主料调味(有些要拍粉或挂糊)，

然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。

(2)贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴

在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而

成菜的烹调方法。.

(3)煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品

特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。

(4)贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、

面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主

料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量

不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。

14、单选制作锅贴皤鱼时，用不到的调料是()。

A.盐

B.味精

C.姜片

D.酒

本题答案：C

15、单选制作面点时，选用猪油的部位是()

A.腹腔脂肪

B.皮下脂肪

C.肌间脂肪

D.肠油

本题答案：B

16、单选优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是()o

A、腰背弯曲弓张

B、羊毛成辫状卷毛

C、颈部肩部发过

D、尾部四肢较长

本题答案：A

17、单选熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A.烙

B.炳

C.烤

D.隔水炖

本题答案：C

18、填空题污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鲤、观鱼眼、()o

本题答案：尝鱼味

19、单选刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在()左右。

A.250g

B.350g

C.150g

D.lOOg

本题答案：A

20、单选甜味在28°C时最低呈味浓度是（）

A.0.1%

B.0.2%

C.0.3%

D.0.4%本题答案：A

21、填空题国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保

全素食品

本题答案：热量素食品

22、单选谷类食品中的营养素含量最多的是（）o

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.维生素

D.脂肪

本题答案：B

23、名词解释菜肴配份

本题答案：即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原

料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调

24、问答题简述盐发与油发的区别。

本题答案：盐发就是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后把干

品原料下锅慢慢翻炒，边炒边炳直至发透，然后将发透的原料用沸水

泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味的过程。盐发的原理是干品

原料放到已炒热的盐中加热，利用盐的传热作用，使原料膨胀松脆。

25、填空题主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀

作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。

本题答案：色彩搭配

26、填空题红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鱼寻鱼或鲤鱼的

卵加工干制品。鳞鱼子是用舞鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透

明，有（）之称。

本题答案："黄色钻石"

27、填空题花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。

本题答案：观赏性

28、单选包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原

料作外皮。

A.脆性

B.韧性

C.黏性

D.硬性

本题答案：B

29、名词解释回点率

本题答案：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。

30、单选南瓜茸泥一般应加工成()o

A.粗茸泥

B.细茸泥

C.颗粒

D.米粒

本题答案：B

厨师考试考试题库

1、单选炖菜的加热时间一般在()o

A.1〜3h

B.2〜4h

C.1〜5h

D.3〜5h

本题答案：A

2、单选我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。

A、两耳黑色

B、皮肤棕色

C、体型娇小

D、鸡冠绿色

本题答案：C

3、单选鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()o

A.油脂

B.面粉

C.鱼胶

D.琼脂

本题答案：A

4、单选千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有()。

A.沙拉酱

B.芝麻酱

C.花生酱

D.甜面酱

本题答案：A

5、名词解释面谈

本题答案：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅

可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解

其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维

动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据

6、判断题钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成

分。

本题答案：对

7、多选下列菜品中采用小卷手法的有（）。

A.三丝鱼卷

B.吉士酥梅卷

C.兰花肉卷

D.如意虾卷

E.如意蛋卷

本题答案：A,C

8、单选下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）o

A、毛色枣红色

B、颈部发达

C、体型短小

D、毛色黄白

本题答案：A

9、名词解释整料出骨

本题答案：将整只（条）的动物性原料中的骨骼剔出，而仍然保持原

料原有完整形态的一种出肉加工方法

10、单选常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖

B.蔗糖

C.半乳糖

D.麦芽糖

本题答案：B

11＞单选鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆

B.鸡蛋

C.芹菜

本题答案：C

12、单选拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡

B.较深

C.偏红

D.偏绿本题答案：A

13、单选宰杀牛蛙一般采用()的方法。

A.摔死

B.烫死

C.闷死

D.呛死

本题答案：A

14、单选浓醇、偏甜面点特征的流派是()

A.京式面点

B.苏式面点

C.广式面点

D.川式面点

本题答案：B

15、填空题焯水可引起下列哪些营养物质的损失()

本题答案：维生素C

16、填空题煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部()不受影

响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。

本题答案：水分

17、填空题荚果类蔬菜()、史豆、扁豆、菜用豌豆

本题答案：菜豆

18、判断题植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

本题答案：对

19、名词解释服务销售附加因素

本题答案：服务员的服务技巧、处事应变能力，直接或间接的影响着

菜肴的质量。59质量控制：是对原材料和成品质量进行控制，防止

生产不合格产品的过程。

20、填空题蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()减弱、有机酸

的酸味增强、口感变软发脆。

本题答案：鞍质的