西式面点师（中级）模拟考试题库

西式面点师（中级）

1、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成

本系数是0.6。（x）

2、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（x）

3、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡

的小食品，饼干均占有重要的地位。（V）

4、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总

和。（V）

5、【判断题】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（V）

6、【判断题】（）在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干

的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（V）

7、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（V）

8、【判断题】（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、

形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（V）

9、【判断题】（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中

表面脱水干燥。（V）

10、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（X）

11、【判断题】（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（x）

12、【判断题】（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保

证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（V）

13、【判断题】（）黑麦的英文名称是"rye"。（。）

14、【判断题】（）"Creampuff"和"Eclair"这两种西点所用的原料、成型

工艺都是不同的。（x）

15、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

（7）

16、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

（x）

17、【判断题】（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（V）

18、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

19、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定,

甚至熄灭，这种现象称为"脱火"。(A)

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

20、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，

层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。(D)

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

21、【单选题】飞clair"是一种()。(C)

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

22、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（C）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

23、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

24、【单选题】"基准蛋白"一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

25、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

26、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

(A)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

27、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大

绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。(D)

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

28、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

29、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

30、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方

法有挤制法、切割法、()和复合法等。(C)

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

31、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

32、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(C)

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

33、【单选题】某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。

(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

34、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。(C)

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

35、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

36、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力

求精细。(B)

A、黄油酱

、楣木刀面

C、鲜奶油

D、巧克力

37、【单选题】()毛利率应从高。(B)

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

38、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为

它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

39、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

40、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进

行核算，就是产品的成本核算。(C)

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

41、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原

则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

42、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

43、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

44、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产

生()而造成身体外表创伤。(D)

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

45、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

46、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。(B)

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

47、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

48、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。