中式烹调师中级考模拟考试题(一)

中式烹调师中级考模拟考试题（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共20题，共40分）

1.鱼边鱼以（）季质量为最肥美。（1分）

A春

B夏

C秋

D冬

2.盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）。（1分）

A1%〜5%

B5%〜10%

C10%〜20%

D20%〜30%

3.烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。（1分）

AO.3%~0.4%

B30%〜4%

C13%〜14%

D30%〜40%

4.原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和（）。（1分）

A存放空间

B存放数量

C存放温度

D存放品种

5.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。（1分）

A四

B六

C八

D+

6.黏性大的原料（）含量大。（1分）

A支链淀粉

B直链淀粉

C糖淀粉

D糖胶

7.调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。（1分）

A白糖500克，茄汁50克

B白糖300克，茄汁25克

C白糖300克，茄汁50克

D白糖500克，茄汁25克

8.网鲍的主要产区在（）。（1分）

A南海

B东海

C日本

D欧洲

9.草莓原产于（）。（1分）

A南美洲

B北美洲

C亚洲

D欧洲

10.关于块与件的区分，（）的说法是错误的。（1分）

A块可用切和斩两种刀法成形

B多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

D件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

11.海福特牛的原产地是（）。（1分）

A瑞士

B法国

C英国

D西班牙

12.鉴别原料品质的生物指标是（）。（1分）

A农药

B细菌含量

C颜色

D新鲜度

13.鲍鱼菇是（）的别称。（1分）

A牛肝菌

B榛蘑

C平菇

D双胞蘑菇

14.重体力劳动者每天需要糖类（）克。（1分）

A350〜450

B400~500

C550~600

D650~700

15.猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是（）。（1分）

A12%

B22%

C32%

D42%

16.食品原料的冷冻保存超过一个月以上的温度要求是（）。（1分）

A-5~0℃

B-15~0℃

C-25~-15℃

D-14~-13℃

17.初步加工时，须将外皮剥去的是（）。（1分）

A剥皮鱼、胡子绘

B大眼鸡'马面鱼

C鳗鱼、大眼鸡

D盲曹鱼、鲫鱼

18.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原

料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。（1分）

A烹调

B保管

C处理

D预制

19.能够反射微波（高频电磁波）的器具是（）。（1分）

A玻璃器皿

B陶质器皿

C瓷质器皿

D不锈钢器皿

20.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。（1分）

A大部分细菌

B传染性病毒

C药物残留毒素

D寄生虫

二、多选题（总共20题，共40分）

21.下列选项中（）属于腌渍保存食物的方法。（1分）

A醉蟹

B果酱

C酸菜

D甜炼乳

E罐装酸黄瓜

F腊八蒜

22.细菌性食物中毒的特征是（）。（1分）

A恶心、呕吐

B潜伏期短

C有共同的致病物质

D病人与健康人之间不传染

E发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势

23.同属于百合科的蔬菜品种是（）。（1分）

A韭菜

B洋葱

C百合

D大蒜

E大葱

F木耳菜

24.能够影响牛肉品质的因素是（）。（1分）

A牛种

B生长周期

C饲养方法

D屠宰加工方法

E气候环境

F饲料品种

25.含有大量饱和脂肪酸的油脂有（）。（1分）

A花生油

B菜籽油

C黄油

D猪油

26.现代市场中分割肉鸡的品种有（）。（1分）

A蝎形鸡胸

B琵琶腿

0中翅

D小鸡腿

E大鸡腿

F扇形去骨鸡腿

27.易引起蜡样芽抱杆菌食物中毒的食品是（）。（1分）

A剩米饭

B馒头

C剩面条

D猪肉

E牛奶

F鸡蛋

28.中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有（）。（1分）

A刀工处理

B菜肴装盘

C原料选择

D菜肴配制

E前期热处理

F调理菜肴

29.适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是（）。（1分）

A萝卜

B黄瓜

C猪腰

D墨色

E鸭肝

F猪肚

30.以下蔬菜品种中原产地在中国的是（（1分）

A韭菜

B蕨菜

C木耳菜

D览菜

E佛手瓜

F辣椒

31.厨房中使用的化学灭火设备有（）o（1分）

A干粉灭火器

B二氧化碳灭火器

C防火板

D卤代烷灭火器

E喷淋灭火器

32.下列调料在常温下具有杀菌作用的是（）。（1分）

A淀粉

B食盐

C食醋

D食用油

E柠檬

F大蒜

33.制订产品价格时，一般情况下，企业产品中（）的产品的毛利率应从高。（1分）

A技术含量高

B产品规格大

C服务质量高

D设备条件好

E单位成本相对低

F名菜名点

34.油脂产生酸败（哈喇味）的原因是（（1分）

A糖化过程

B氧化过程

C酶解过程

D水解过程

35.成本核算可以为企业（）提供重要数据。（1分）

A经营决策

B固定成本

C变动成本

D产品价格

E单位成本

F总成本

36.强化食品应遵循的原则是（）。（1分）

A针对性强

B使用量符合标准

C食物载体适宜

D保存率高

E经济卫生

37.位于肉鸡鸡腿部的骨骼是（）。（1分）

A股骨

B胫骨

C膑骨

D髓骨

E尾骨

F龙骨

38.传统的中式冷盘制作主要包括（）等工艺。（1分）

A切配

B拼装

C烹调

D调味

E水果雕刻

F蔬菜雕刻

39.对牛奶消毒的有效方法是（）。（1分）

A62〜65℃加热30分钟

B80〜90℃煮制加热30~60秒

C装瓶、加盖入蒸笼，奶温85〜951保持3分钟

D将奶煮沸至95℃

40.下列选项中（）属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（1分）

A忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业

B积极进取,开拓创新,重视知识,敢于斗争

C尊师爱徒,团结协作,互敬互学,共同提高

D遵纪守法,廉洁奉公,不徇私情,不谋私利

E公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉

三、判断题（总共20题，共20分）

41.蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。（）（1分）

A对

B错

42.热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。（）（1分）

A对

B错

43.通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。（）（1分）

A对

B错

44.加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍（脐盖）的完整。（）（1分）

A对

B错

45.菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市（）（1分）

A对

B错

46.传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。（）（1分）

A对

B错

47.在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率（）（1分）

A对

B错

48.动物油脂的储热温度可以达到350℃。（）（1分）

A对

B错

49.施芟方法中的拌关法是将原料与汤汁一同进行增稠。