02畜禽屠宰与分割

第二章畜禽屠宰与分割屠宰加工（slaughtering）是肉类生产的必需环节。优质肉品的获得很大程度上取决于肉用畜禽和屠宰加工条件与方法。在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体（carcasses）等一系列处理过程，称作屠宰加工。肉品加工学本章学习要求认识畜禽屠宰及卫生检验的重要性;了解先进技术在屠宰加工中的应用;掌握畜禽屠宰的基本要求和工艺操作要点。认识家畜胴体分级、畜禽分割对提高产品商品价值的重要性。掌握畜禽分割、分级的基本要求和工艺操作要点。熟悉常见猪、牛肉主要分割产品的名称。肉品加工学第一节宰前的品质管理第一节屠宰车间的卫生管理肉品加工学第一节屠宰车间的卫生管理屠宰车间的卫生设施刀具消毒器洗手盆信号装置病畜轨道同步内脏检验盘桥式电锯的消毒洗畜禽机械供高温加工或扔废弃物的运输车或下滑筒防蝇、防尘，防寒通风等设备肉品加工学第一节屠宰车间的卫生管理屠宰车间的卫生管理只许宰杀健康畜禽，如遇特殊情况必须在屠宰车间宰杀，须经主管部门同，在事后必须严格执行消毒。屠宰车间进出品设置与门等宽的消毒池，池内的消毒药液应每日更换，出入人员必须从中经过。肉品加工学屠宰车间的卫生管理凡从事肉品加工的工作人员，每年必须定体检，发现有结核、肝炎等有碍产品卫生的疾病，应立即调离岗位。凡在车间工作的人员必须穿戴工作服、帽、水胶鞋，不准穿工作衣到食堂、澡堂等公共场所，工作人员应经常先澡换衣服、修剪指甲等。不准备随地吐痰。不准在车间内放置个人衣物及其它用品，禁止在车间内洗衣物和用膳。禁止闲人进入车间，外来参观者在带领下穿戴专用衣服消毒后方可进入。参观期间未经允许不准接触产品、用具和废物。屠宰畜禽血液，除采集加工利用外，一般不许取拿或外流。肉品加工学

第二节畜禽宰前的准备和管理一、宰前检验1、入场检验在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书。核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。肉品加工学一、宰前的检验和选择2、宰前临床检验生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节。看、听、摸、检四大要领。肉品加工学2、宰前临床检验宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：禁宰急宰缓宰准宰肉品加工学二、宰前的管理(一)宰前休息消除应激反应,在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激屠宰时间肝脏中有细菌的%肌肉中有细菌的%5d运输后7330休息24h后5010休息48h后449肉品加工学(一)宰前休息牛因运输体重减少情况体重头数体重/kg减重运输前运输后kg%320~35042350.2330.719.55.645391.3371.120.55.2350~40069377.1357.419.75.296368.8355.513.23.635410.8388.622.25.4400~500188407.1396.510.62.6500以上19532.6515.816.83.1肉品加工学二、宰前的管理(二)宰前断食、饮水与肉品卫生质量畜禽在屠宰前一般断食12~24h，断水2~4h。如果临宰前给予充足的饲料，使肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败。停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。断食使猪处于安静状态，有利于放血，但断食时间过长会降低体重和屠宰率。断食后供给饮水是为了促使粪便排泄，放血完全获得高的畜产品品质；饮水不足引起肌肉干燥和血液过浓不易放血；宰前断水2~4h是为了防止倒挂时食物从食道流出。肉品加工学宰前处理与PSE和DFDPSE一般具备遗传的素质、应激因子和肌肉中适当的能量水平。DFD主要与肌肉中的能量水平和应激因子有关。屠宰时受到应激，肌糖原快速分解而使乳酸产物堆积，宰后迅速酸化，致使肌肉PH值迅速降低。导致肌红蛋白变性，肌纤维急剧收缩，肌内膜断裂而使肌浆游离，进而发生肌球蛋白变性，最终产生了PSE肉。宰前长时间绝食使糖原枯竭，宰后不能产生乳酸，PH值仍保持较高的水平。细胞内各种酶的活性保持，氧合肌红蛋白的氧被细胞色素酶系消耗呈紫红色。另外，由于PH值高，肌纤维不发生萎缩，保持了良好的系水性，最终形成了DFD肉。肉品加工学(二)宰前断食、饮水与肉品卫生质量断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h，猪12h，家禽18-24h。肉品加工学二、宰前的管理（三）淋浴（Washing)目的洗去污垢，减少体表病菌及污物，缩短电击晕时间，提高肉品质量。注意事项淋浴对猪是一种刺激，引起毛细血管充血。淋浴后，休息间隔不超过15min。淋浴水温冬季38℃，夏季20℃左右。肉品加工学第三节屠宰工艺一、家畜的屠宰加工致昏放血浸汤煺毛、去皮去头去头蹄去皮开膛去内膛劈半胴体修整检验入库肉品加工学一、家畜的屠宰加工1、击晕（stuning）为避免屠宰时牲畜精神到受到刺激引起内脏血管收缩，导致放血不完全；同时减少宰杀时的嚎叫和拼命挣扎消耗过多的糖原，屠宰后PH较低；保持环境安静、减轻体力、提高操作安全性。应用物理（机械、电击、枪击）或化学（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间处于昏迷状态，称致昏，也称击晕。肉品加工学（1）电击晕光电麻机肉品加工学（1）电击晕手握式电麻器肉品加工学牛羊用电麻机肉品加工学电击晕（麻电）操作要点电压和麻电时间（电压70-90V、时间1-3S）。手握式麻电器要在两端先后浸入盐水（5%浓度），利于导电。麻电后的家畜要达到四肢颤抖，心跳不停，呈昏迷状态，严禁将家畜麻电致死。无论使用何种麻电设备，都必须装有电表、调压器，经常注意电压变化，并及时调整电压。操作人员应注意安全。肉品加工学低压高频电击晕机典型工艺布局赶猪通道刺刀挂钩电击晕机®待宰圈赶猪双通道并排式双通道有利于提高赶猪效果赶猪通道肉品加工学特点高频(800赫兹)固定电流(1.2-2.8安培)低电压(150~300伏)3个击晕电极(头-头-心脏)米达斯电击晕机

计算机监控系统

用于HACCP管理的计算机监控系统-记录头部和心脏击晕电流加工数据可以储存在个人电脑中每头猪的击晕数据可以追溯-可以提供统计数据-同时提供曲线示意图-适用软件Mires32®Windows98

Inarco®

第3代技术特点时间[秒]电流（安培）

Inarco®2代

头部击晕电流

Inarco®3代头部击晕电流

心脏击晕电流

„up-slope“肉品加工学高频电击晕机肉质好没有血斑

没有骨折

PSE肉大大减少

改善肉的嫩度改善了加工条件腹部输送带输送，减轻了猪的紧张瞬间击晕心脏跳动抑制刺刀安全加工成本最低米达斯电击晕机特点肉品加工学击晕前处理肉品加工学恒定电流(对不同大小的猪施加相同的电流）低电压(150－300伏)

高频(800赫兹)

心脏抑制电流(第三个电极)：猪安静地卧在放血工作台上方便刺刀,猪在击晕后不挣扎

恒定电压高压造成淤血普通频率(50或60赫兹)无心脏抑制电流,猪在工作台上挣扎刺刀困难,猪挣扎增加了刺刀难度

传统击晕机

米达斯击晕机

新型计算机控制电击晕传统电击晕肉品加工学猪前肩被夹住，易出现损伤猪前肩被V型带固定姿势不自然,猪被压迫，易出现灰白肉不利于猪的输送(输送带噪音大)

传统击晕机

猪前肩周围有自由空间输送时猪由皮带支撑腹部猪采取自然姿势,全身放松易于猪的输送(减少灰白肉)

米达斯击晕机新型计算机控制电击晕传统电击晕肉品加工学（2）机械击晕主要用于牛。锤打牛前额部，造成脑震荡而失去知觉。优点是感觉中枢麻痹，而运动中枢仍然活动，使肌肉血管收缩，便于放血。肉品加工学（3）气体致昏气体组成致昏时间适合动物CO2

65%~75%，空气

25%~35%15S猪氩90%，空气10%7min猪氩90%，CO230%，空气10%5min猪使动物在安静状态下，不知不觉进入昏迷。肌糖原消耗少，最终pH低，肌肉处理松弛状态，避免内出血。肉品加工学二氧化碳击晕的三个阶段1)痛觉丧失阶段（10－12秒）2)兴奋阶段（6－8秒）3)麻醉阶段-1952年，位于美国奥斯汀的HormelPacking公司开始使用二氧化碳击晕机-1969年，瑞典的

ScanKalmarLans

Slakterier公司开始使用吊笼式二氧化碳击晕机肉品加工学传统二氧化碳击晕猪在第一停留位置已吸入部分二氧化碳气体，有16％的猪此时出现紧张行为。（丹麦肉类研究所调查结果）

新型二氧化碳击晕的特点：1分组击晕(减轻猪的紧张程度)2猪直接进入到要求浓度的二氧化碳中（二氧化碳浓度大于90％）

3足够的击晕时间(150秒)

保证击晕效果4缩短击晕至刺刀的间隔(小于60秒)(德国BSLI调查结果)卸猪进猪第一停留位置击晕层100-120秒30-40秒肉品加工学工作原理击晕层二氧化碳浓度>90%

分组装猪卸猪击晕时间直接降到击晕层快速上升肉品加工学进猪卸猪提升机上升击晕层提升机下降4000mm最小:6700mm约.3700mm最小:4500mm90%CO22000mm肉品加工学Nirvana®“天堂”侧装载式击晕机

解决了传统二氧化碳击晕机存在的问题优点：猪直接进入到击晕层

(二氧化碳浓度>90%)足够的停留时间(150秒)，保证击晕效果。4)装载笼5)

提升机直接将猪输送到击晕层6)

击晕区7)

提升至卸载区8)

卸载区肉品加工学快速卸猪和刺刀优点:快速卸载缩短了击晕至刺刀的间隔

(小于60秒)

7)

提升至卸载位置8)

卸载区12)

吊挂输送机13)

挂钩区14)

刺刀工作台肉品加工学卫生：符合无沙门氏菌屠宰厂要求优点：猪粪不会落到其它猪身上：

避免了交叉污染输送箱可在地面上清洗

9)

吊笼清洗区10)

消毒区11)

输送箱缓冲区肉品加工学电击晕与二氧化碳击晕的比较（一）地区偏好 日本(95%以上) 丹麦(95%以上)

-肉的颜色更好 -利于快速放血 -利于快速取内脏判断 电击晕

二氧化碳击晕因素 依娜克技术(Inarco®)

击晕方式 单头猪击晕

分组击晕

肉品加工学电击晕与二氧化碳击晕比较（二）肉质 无断骨

无断骨 无淤血 无淤血灰白肉/肉色

好于二氧化碳击晕

判断 电击晕 二氧化碳击晕因素 依娜克技术(Inarco®)猪的尺寸 重量范围:±30公斤

猪和母猪

不适于母猪

设备 约30万欧元 约50万欧元投资 (能力：500头/小时) (能力：500头/小时）

厂房 投资不大，如赶猪道等

通常新建厂房，地坑

投资 大约5万欧元左右

投资介于10－30万欧 元之间肉品加工学电击晕与二氧化碳击晕比较（三）比较 电击晕

二氧化碳击晕因素

依娜克技术(Inarco®)操作费用 取决于当地电价 取决于当地二氧化碳 气体价格

以500头/小时计： 耗气量：240－300克/头

击晕机装机功率： 约0.32-0.8元人民币/头 5千瓦

维护保养预算 每年需设备价格的 每年需设备价格的 8-10% 10-15%

肉品加工学击晕对肉质的影响击晕导致的应激反应，导致肾上腺质激素和儿茶酚胺进入血液增多。肾上腺皮质激素使糖代谢加快，从而加速尸僵和pH下降速度，出现PSE。儿茶酚胺增多会使血压升高、纤维蛋白分解活性增强和肌肉剧烈活动，使毛细血管破裂而在结缔组织和肌肉筋膜产生血斑。肉品加工学麻电对猪放血及肉品质的影响电压/V放血量%皮下脂肪颜色肌肉肋间血管断面血腥味7072~84白或微红明亮空虚淡22061~71深红灰暗充盈浓肉品加工学一、家畜的屠宰加工2、刺杀放血刺颈放血法（应用于猪的屠宰）切颈放血法

（用于牛、羊）心脏放血法

肉品加工学肉品加工学肉品加工学屠宰线放血方式刺刀后在放血平台上进行的卧式放血吊挂后腿后在输送机上进行的立式放血刺刀吊腿立式放血操作方便，安全的卧式放血平台肉品加工学放血不完全的原因屠宰前动物没有休息和饮水。麻电时间过长和电压过高，致使动物衰竭而死亡，或刺伤心脏。心脏停止跳动或被刺伤后血液循环被破坏，放血时血液外流受阻。动物生病，血流速度变慢。进刀部位不准，未能割断颈部动脉。刺杀后马上刮毛或剥皮，血液自流时间短。肉品加工学预清洗机预清洗机

对浸烫或剥皮前的胴体进行清洗减轻浸烫过程中的污染肉品加工学一、家畜的屠宰加工3、浸烫、刮毛或剥皮猪的烫毛和煺毛猪体在烫毛池内大约5~8min左右，水温70℃为宜，随后保持在60~66℃。刮毛机有滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。刮毛过程中刮毛机中的软硬刮片与猪体相互磨擦，将毛刮去。同时向猪体喷淋35℃的温水。燎毛：国外用烤炉或用火喷射，温度达1000℃以上，时间10~15s。我国多用喷灯燎毛，要求全身燎烤，而后用刮刀刮去焦毛，故称之为刮黑。肉品加工学肉品加工学肉品加工学肉品加工学肉品加工学

冷凝式蒸汽烫毛系统浸烫的新概念肉品加工学冷凝式蒸汽烫毛系统改善肉质可以对胴体表面进行灭菌没有交叉污染不污染胴体内脏减少能源消耗节能30%节水90%蒸汽喷射和温度控制空气管道通风系统烫毛隧道内输送机吊钩肉品加工学空气管道鼓风机增加空气流动蒸汽喷射调节装制温度控制装制冷凝式蒸汽烫毛隧道工作原理隧道内的饱和空气气流600C的饱和空气冷凝在猪的胴体上肉品加工学打毛

Tarzan®U型打毛系统

肉品加工学 打毛系统特点Tarzan®U-型打毛系统去除猪毛和鬃毛双向打毛轴重型机架，电机直接驱动定位滑槽猪毛输送机U-型打毛系统双向打毛轴肉品加工学 打毛系统自动脱钩进入打毛机猪的自动脱钩肉品加工学 打毛系统猪毛和猪蹄甲输送机肉品加工学 打毛系统移动式挂扁担钩工作台

打毛机出猪滑槽提供了最佳的挂猪位置

方便，安全的挂猪工位肉品加工学肉品加工学胴体处理卫生胴体的概念肉品加工学

干燥

干燥鞭条对燎毛前的胴体进行干燥干燥机带有自清洗功能

机器结构坚实肉品加工学

燎毛燃气控制燃烧器去除残毛胴体表面灭菌

延长产品货架期肉品加工学

胴体抛光鞭条式抛光机对胴体进行最终抛光处理机器带有自清洁功能结构坚固肉品加工学

胴体表面灭菌（二次燎毛）将胴体表面减少细菌总数至

1/10至1/15。延长产品货架期燃气控制燃烧器作用：肉品加工学肉品加工学浸烫脱毛原理与注意事项表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高，毛囊和毛根处发生蛋白质变性，使毛根与毛囊分离。温度过高，蛋白质变性后导致毛囊收缩，无法脱毛，表皮与真皮结合在一起而无法分离。温度过低，表皮、真皮、毛囊和毛根不起变化，无法脱毛。肉品加工学一、家畜的屠宰加工3、浸烫、刮毛或剥皮剥皮牛、羊屠宰后进行剥皮，剥皮分手工剥皮和机械剥皮。手工剥皮：采用手工方法先剥四肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。机械剥皮：先手工剥头皮并割去头，剥四肢皮并割去蹄，再剥腹皮，然后机械剥去背皮。肉品加工学

立式剥皮线主要工序放血预清洗换钩，从放血吊链转换到扁单钩预剥皮去前蹄去后蹄去头立式预剥立式剥皮机剥皮加工脏区肉品加工学

胴体预清洗

刷式预清洗机肉品加工学

立式剥皮线换钩系统肉品加工学立式剥皮线换钩系统肉品加工学割除前蹄和猪头肉品加工学

立式剥皮机剥皮肉品加工学剥皮机固定式工作平台

立式剥皮机肉品加工学

立式剥皮机肉品加工学将猪皮放入立式剥皮机

立式剥皮机肉品加工学剥皮后，猪皮落入真空输送系统

立式剥皮机肉品加工学猪皮真空输松系统立式剥皮机剥皮后的胴体

立式剥皮机肉品加工学一、家畜的屠宰加工4、剖腹取内脏1.编号→2.割肥腮→3.挑胸→4.剖腹→5.叼门圈→6.拉直肠割膀胱→7.取胃、肠、脾、胰→8.取、心、肝、肺→9.割肾脏→10.割尾→11.割头→12.劈半（开片）肉品加工学自动取内脏线便捷，安全的操作工位自动化取内脏系统肉品加工学自动取内脏自动开肛自动开骨自动开膛自动割头自动撕板油自动劈半自动全方位打码自动取内脏线肉品加工学典型工艺trimmingautomaticsplittingremovalwhiteorgansveterinaryinspectionremovalkidneysstampingtrichina自动开肛自动撕板油自动割头自动开膛自动开骨Pizzleremoval自动劈半自动打码leaflardremovalneckcuttingbungdroppingPrecuttingremovalredorgansbelly&breast肉品加工学

FPC:自动开骨机劈开腿骨将两个后腿均匀分开便于去处生植器便于自动开膛开骨刀

自动开骨机肉品加工学

FBO:自动开膛机打开胸骨和肚膛两侧均匀不会造成胆囊破损污染有助于改善卫生状况有助于提高出品率开膛工具

自动开膛机肉品加工学

FBD:自动开肛机自动旋下肛门肛门质量好于手动开肛

不会伤及后腿有助于改善卫生状况开肛头

自动开肛机肉品加工学自动开肛机导向系统-0误差肉品加工学

人性化取内脏系统便捷和卫生的工作环境白脏盘式输送机包括:

-内脏盘消毒装制

-不锈钢内脏盘

-水循还装制红脏输送机包括：不锈钢红脏挂钩

红脏钩消毒装制

红脏钩导向装制

肉品加工学便捷和卫生的工作环境removalwhiteorgans

人性化取内脏系统便捷和卫生的处理白内脏肉品加工学卫生，便捷的白内脏输送机设计

人工取出的白内脏可以方便的落入内脏盘取出白内脏

人性化取内脏系统肉品加工学红脏输送机便捷的取红内脏输送机设计红脏吊钩自动伸至操作者的面前取红内脏

人性化取内脏系统肉品加工学白脏盘和红脏吊钩清洗装置卫生控制:-有效的清洗和消毒-有效的抽气装制避免了泡沫的产生

-水循还装制可以节水30%-红脏吊钩和白脏盘用水进行冲洗水泵红脏吊钩/白脏盘

清洗装置

人性化取内脏系统肉品加工学

FSC/FSS:自动劈半机自动劈半将胴体自动劈开

可以获得最佳的卫生条件悬挂结构肉品加工学

FNC:自动割头机割开头部割开径骨自动割头肉品加工学兽医检验精确的电子控制同步检验输送机便捷，安全的胴体，红脏和白脏检验工位的设计兽医检验同步控制肉品加工学

FLR:自动撕板油机- 自动撕下和收集板油- 避免了人工操作的危险性- 保证高质量的产品机械手

自动撕板油肉品加工学一、家畜的屠宰加工5、胴体修整把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。还可以根据加工规格要求或合同的需要进行必要的整理。什么叫胴体?肉品加工学活猪供应兽医检验模块"猪场追索模式将每头猪的猪场编码打在猪胴体上将农户编码输入吊钩识别码中FumEC标记章产品唯一码日期级别称重和分级打标再次检验 猪场追索系统肉品加工学 自动全方位打码机自动打码追索系统肉品加工学 自动全方位打码机一种新形，灵活的用户唯一码打印方式

可以同时在产品的主要分割部位上打印减少打码人员(可以减少2-3人)全部操作均可用机器完成EC标记章产品唯一码日期等级肉品加工学

快速冷却隧道

每条快速冷却输送机链条最长可达2500米数台电机同时驱动维修费用低低温下运行可靠固定式吊钩输送机肉品加工学 胴体冷却自动输送轨道手动轨道-加工能力：250头/小时-圆盘锯切割后腿-圆盘锯切割前腿-锯开中段预分割后腿前腿白条猪中段胸部脊背白条猪

猪的剔骨分割线肉品加工学

每小时加工250猪的剔骨分割线肉品加工学

每小时加工250猪的包装线肉品加工学

每小时加工250猪的包装线肉品加工学周转箱的清洗和干燥系统

周转箱的清洗肉品加工学

周转箱输送技术

输送带支撑

码垛机Launchingbelt肉品加工学请分析家畜屠宰工艺中对肉质影响的因素有哪些？肉品加工学二、家禽的屠宰加工（一）电昏混合气体致昏高频电流击晕水浴电击晕肉品加工学三、家禽的屠宰加工（二）刺杀放血1、口腔放血将刀伸入口腔，在靠近头骨底部，切断静脉的结合处。待血液自口腔流出时，抽回刀，沿上颚斜刺入延脑，破坏神经中枢，使缩毛肌肉松弛。2、切颈放血：用刀切断三管(气管、食管、血管）3、动脉放血切断禽只颈动脉和颈静脉，但不能伤及颈椎骨或切断气管。4、断颈放血肉品加工学三、家禽的屠宰加工（三）烫毛1、高温烫毛71~82℃，30~60S2、中温烫毛58.9~65℃，30~75S3、低温烫毛50~54℃，90~120S肉品加工学三、家禽的屠宰加工（四）脱毛（五）去绒毛：钳毛、松香拔毛、火焰喷射灯烧毛（六）清洗、去头、切脚（七）取内脏(全净膛，半净膛，不净膛)（八）检验、修整、包装肉品加工学自学宰后检验（p48）。自学胴体分级（p49-p61）。回答问题：1、我国和美国牛肉胴体等级标准是怎样确定的？2、加拿大猪肉指数分级的意义？肉品加工学第四节胴体分割肉品加工学一、猪的胴体分割猪的胴体分割的意义保证家畜宰杀后的胴体大部份能够达到较高级别最大限度地实现最佳经济效益。满足消费者对不同部位肉的不同要求。实现产品价值，提高产品的档次，有利于产品的深加工与增值，使畜肉生产向高水平，高层次的方向发展。肉品加工学（一）美国猪胴体部位分割图肋腹肉前蹄后蹄腿部肉肩肉颊部肉肩胛肉通脊肉肋腓肉肉品加工学（二）日本的分割标准日本肉食评定等级协会实行了猪的等级制度。规定了猪胴体的切割方法及修整方法，将半片胴体切割成腰肉、背腰肉、大腿肉、前腿肉和肋腹肉5个部位。若实行细分时，则分为腰肉、背腰肉、前腿肉、肩肉、肘肉、和肋腹肉6个部位。肉品加工学日本猪胴体部位分割图背腰肉腰肉肋腹肉大腿肉肩肉肘肉肉品加工学（三）我国的猪肉分割方法没有形成具有一定完善程度的体系，包括产品的分割方法及名称。一号肉二号肉三号肉四号肉五号肉肉品加工学各块肉的特点及加工用途一号肉（肩颈肉和前夹心）这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，适合做馅、罐头、灌肠制品和叉烧肉。二号肉（方肉）这块肉脂肪和瘦肉互相间层俗称五花肉，是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉和西式培根的原料。肉品加工学各块肉的特点及加工用途三号肉（大腓、通脊）这块肉主要由通脊肉和其上部一层背膘构成。通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉，是中式排骨、西式