《货物学》课件-第八章 液体普通货物

第八章液体普通货物学习目标

1.熟悉酒的化学成分和酿制原理，掌握白酒的香型、质量评定，掌握啤酒的分类和质量鉴别方式，掌握葡萄酒的分类和质量要求。2.了解饮料的成分组成，掌握饮料包装的材料和基本要求，熟悉常见饮料的成分和质量要求。3.了解石油及其制品的特点、用途和分类，熟悉石油及其制品的储存保管方法，了解主要食用植物油的基本性质。第1节酒类

一、酒的化学成分和酿制原理（一）酒的化学成分1.酒精2.有机酸3.酯类4.醛类5.高级醇6.甲醇

7.浸出物第1节酒类（二）酒的酿制原理酿酒所用的原料都离不开糖类，它既包括结构复杂的淀粉，也包括结构简单的葡萄糖。但无论所用糖类多么复杂，都要经过处理变成单糖，然后再由单糖制得酒精。大多数酒是以淀粉类物质为原料，需要经过两个主要过程：

1.淀粉的糖化过程：淀粉在淀粉酶催化剂的作用下水解。淀粉酶是来源于糖化剂中的微生物，糖化剂就是平时所说的酒曲。2.酒精发酵过程：就是单糖在酒化酶的作用下转化为酒精的过程。酒化酶是由酵母菌分泌出来的。对于大多数酒的酿造来说，酵母菌也是靠酒曲带入的。实际上，在发酵条件下，还会产生甘油、高级醇、有机酸、醛类、酯类等，从而使酒呈现不同的风格。第1节酒类

二、酒的分类

（一）按生产工艺划分1.蒸馏酒2.发酵酒3.配制酒（二）按酒精含量分类1.酒精含量40%以上的称为高度酒，包括我国的白酒（烧酒）和用蒸馏工艺生产的洋酒（如白兰地）2.酒精含量在20%～40%的称为中度酒，如药酒和露酒

3.酒精含量在20%以下为低度酒，如啤酒、黄酒和果酒第1节酒类

（三）按照我国的习惯分类按照我国的习惯，把酒划分为白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、配制酒等。三、白酒

（一）生产原料主要原料（高粱、玉米、大米、大麦），辅料（稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯），酒曲、酒母、水等。

第1节酒类

（二）常见的分类方式1.按酒曲和主要工艺分类大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒、其他糖化剂法白酒，其中名优酒大多以大曲酒为主。2.固液结合法白酒的分类（1）半固、半液发酵法白酒（2）串香白酒（3）勾兑白酒（4）液态发酵法白酒第1节酒类

3.按酒的香型分（1）酱香型白酒（2）浓香型白酒（3）清香型白酒（4）米香型白酒（5）其他香型白酒。

（三）白酒的质量评价目前国内白酒行业的质量控制一般为两级控制，即感官评定与气相色谱分析，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。第1节酒类

（四）白酒的储存保管

1.白酒中酒精含量高，而酒精又是一种易挥发、易燃性的物质。在存放白酒的仓库内外严禁烟火，库内应安装防爆电灯，仓库备有消防器材。2.瓶装白酒的保管应选择比较干燥、清洁和通风较好的仓库，库内的温度不宜过高，相对湿度不应超过80%。3.要按不同品种分别堆码，酒箱要安放平稳，以防倾斜倒塌，垛高5~6层为宜。第1节酒类

（五）真假白酒的鉴别1.外在质量（1）看商标。（2）看瓶盖。（3）看条戳。2.内在质量真酒瓶底酒液清亮，具有该酒本身的香气，香气纯正，口味协调，酒体醇厚，回味悠长，无杂味。假酒瓶底酒液有沉淀或有悬浮物，无本品固有的香气，香气不正，口味暴辣、刺舌，酒体淡薄，口味不协调，回味短淡，有杂味，酒液不纯净。第1节酒类

四、啤酒（一）原料大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水。（二）分类1.根据麦芽汁浓度分类（1）高浓度啤酒（2）中浓度啤酒。（3）低浓度啤酒2.根据啤酒的色泽分类（1）浅色啤酒（2）金黄色啤酒。（3）棕黄色啤酒（4）浓色啤酒。（5）黑色啤酒第1节酒类

3.按工艺中是否杀菌（1）鲜啤酒。（2）熟啤酒。（三）啤酒质量的评价可分为感官检验和理化检验，这里着重讲感官检验1.外观啤酒外观包括色泽、透明度和泡沫。（1）透明度。酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀，不含明显的悬浮粒。（2）气味与滋味。应有明显的酒花香味，口味纯正，无其他异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。（3）泡沫。啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。第1节酒类

2.香气有明显酒花香气，没有生酒花味和老化气味及其他异香。优良的啤酒应口味纯正、柔和，并具有特有的耐人寻味的芳香，使人饮后有清爽舒适的感觉。3.口味口味纯正、爽口、醇厚。

五、葡萄酒（一）葡萄酒和果酒的原料葡萄或果实及酵母。第1节酒类

（二）葡萄酒和果酒种类1.葡萄酒的分类（1）按色泽。可分为红葡萄酒和白葡萄酒。（2）按酒中含糖量分。可分为干葡萄酒（<0.4g/100mL）、甜葡萄酒（>5g/100mL）、半甜葡萄酒（1.2～5.0g/100mL）、半干葡萄酒0.4～1.29/100mL）。（3）按酿造方式分。可分为天然葡萄酒、半汁葡萄酒、调味加强葡萄酒。（4）按二氧化碳的压力。可分为无汽葡萄酒、起泡葡萄酒、葡萄汽酒2.果酒果酒酿造方法与葡萄酒相似。果酒都是以果实名称命名的，如山楂酒、苹果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。第1节酒类

（三）葡萄酒和果酒的质量评价1.外观（1）色泽。（2）透明度。（3）泡沫。2.香气葡萄酒中香气主要是果香和酒香。3.滋味滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。4.典型性（风格）葡萄酒和果酒。各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。第1节酒类

六、黄酒（一）原料稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制。（二）分类1.按原料和酒曲分（1）糯米黄酒。（2）黍米黄酒。（3）大米黄酒。（4）红曲黄酒。第1节酒类

2.按生产方法分可分为淋饭法黄酒、摊饭法黄酒、喂饭法黄酒，其中著名的绍兴加饭酒便是属于喂饭法黄酒。3.按味道或含糖量分可分为甜型酒（10%以上）、半甜型酒（5%～10%）、半干型酒（0.5%～5%）、干型酒（0.5%以下）。4.根据酒的颜色可分为元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒（暗黑色）、红酒（红黄色）。5.最新国家标准中黄酒的分类法干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒，与葡萄酒的分类方法类似，是以糖度作为划分依据的。第1节酒类

（三）质量的鉴别1.色泽浅黄至红褐色，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。2.香气具有本品种特有的香气，香气浓郁，无异味。3.口昧甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。七、配制酒（一）原料以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，加人可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。第1节酒类

（二）分类1.开胃酒2.餐后甜酒3.Liqueur（利口酒）4.中国的配制酒

第2节普通饮料

一、主要成分（一）饮料用水1.天然水的分类及特点饮料用水大致可分为自来水、地下水、地面水。自来水一般已在水厂进行了一定的处理，水中的杂质及细菌指标已符合饮用水标准，因此若采用此水资源可简化饮料厂的水处理流程。地下水通常指井水、泉水、地下河水，其中含有较多的矿物质，如铁、锰，硬度、碱度都比较高，若这些物质超过一定范围，就会影响饮料的质量和风味。地面水来自江、河、湖泊，其中含有各种有机杂质、无机物等，污染严重，必须经过严格的水处理方能饮用。

第2节普通饮料2.天然水中的杂质天然水中的杂质按其微粒大小主要分为三大类：（1）悬浮物质。（2）胶体物质。（3）溶解物质。3.饮料用水的水质要求水质的标准主要反映在碱度、硬度、浊度、色度以及化学指标、毒理学指标、微生物指标等几个方面。饮料用水应符合国家标准《生活饮用水卫生标准》（GB5749—2006）和根据汽水工艺用水的特殊要求而强调的各种指标的要求。

第2节普通饮料

（二）饮料常用的食品添加剂1.甜味剂2.酸味剂3.防腐剂4.食用色素5.香精香料6.二氧化碳

第2节普通饮料

二、包装的要求及材料（一）饮料对包装容器的基本要求1.对人体安全无毒；2.具有可靠的机械强度和延展性；3.具有防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝性能；4.对饮料的成分不起化学反应；5.制造方便，便于密封，适合大量生产，成本低；6.外形美观，适于商标印刷，受消费者欢迎；7.易开封，携带方便，用后便于处理；8.运输保管方便。

第2节普通饮料

（二）饮料的包装材料1.金属容器。2.塑料容器。3.纸板盒。4.玻璃瓶。三、几种常见饮料（一）瓶装饮用水1.饮用天然矿泉水2.饮用纯净水

第2节普通饮料

（二）果汁饮料1.原果汁2.浓缩果汁3.原果浆4.水果汁、果肉果汁（三）蔬菜汁饮料1.蔬菜原汁饮料。2.蔬菜汁饮料。

第2节普通饮料

（四）汽水1.概述碳酸饮料俗称汽水，是人工配制并充二氧化碳而成的饮料。2.质量要求（1）汽水的感官指标有：①均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3cm～6cm。②瓶盖：不漏气，不带锈。③商标：端正，与内容一致。④透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。⑤口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。⑥泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2分钟以上。

第2节普通饮料

（2）理化指标如下：①二氧化碳的体积应为水容积的2.5倍～4倍，酒精含量小于0.5%；②糖度含量小于8%～10%；③重金属含量要求每公斤中铜不超过10毫克，铅的质量分数不超过1×10-6，砷的质量分数不超过0.5×10-6。（3）微生物指标如下：①每毫升细菌数不超过100个；②每毫升大肠杆菌不超过5个；③不得检出致病菌。

第2节普通饮料

（五）固体饮料固体饮料是指以果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的每100g成品水分不高于5g的制品，呈粉末状、颗粒状或块状，如豆晶粉、麦乳精、速溶咖啡、菊花晶等。（六）咖啡1.概述咖啡树的原产地在非洲的埃塞俄比亚，在植物学上属于茜草科咖啡亚属的常绿树。一般所称的咖啡豆，是咖啡树所结果实的种子，只因为形状像豆子，所以被称为咖啡豆。气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25°之间的地带最适合栽植咖啡。而这个咖啡生产地带，一般称为“咖啡带”或“咖啡区”。

第2节普通饮料

2.咖啡的成分（1）咖啡因（2）丹宁酸（3）脂肪（4）糖分（5）蛋白质（6）矿物质（7）粗纤维（8）香味

第2节普通饮料

3.包装储运若用麻袋包装咖啡豆，麻袋必须是清洁、干燥、完好、坚固、无害、无毒。咖啡豆应该储存在通风、干燥的库房中，并下垫防潮材料，不得与污染性产品以及油、水泥、焦油等一起储存，以免受异味和灰尘的污染。（七）特殊用途饮料1.运动饮料2.营养素饮料3.其他特殊用途饮料

第3节油类制品

一、石油及其制品（一）基本特点及分类1.石油的基本特点及用途石油是一种黏稠状的可燃性液体矿物。它的颜色多为黑色、褐色或暗绿色，也偶有黄色。在一般情况下，石油比水轻，密度为0.77g/cm3～0.96g/cm3。石油的元素成分主要是碳（83%～87%）和氢（11%～14%），此外还有少量的氧、氮、硫等元素，通常在1%以下。石油不仅提供燃料和润滑剂，还为现代工业提供大量有机化工原料，用于制造合成纤维、合成橡胶、塑料、各种染料、合成肥料、合成农药和医药等。炼油剩余物的用处也很大，石油焦可做电机，沥青是重要的建筑材料。石油经过蒸馏、裂化等加工手段，得到了汽油、煤油、柴油和重油等，多用做液体燃料。

第3节油类制品

2.石油制品的种类（1）石油按所含不同烃类可分为下列四种：甲烷族石油；环烷与多环烷族石油；甲烷与环烷族石油；特殊族石油（2）按用途可分为下列四类：燃料油类；润滑油类；化工用料类；建筑材料类目前国内对石油的分类，主要是依其火灾危险程度分为三级：一级——闭杯闪点在28℃以下的石油；二级——闭杯闪点在28℃及以上、60℃以下的石油；三级——闭杯闪点在60℃及以上的石油

第3节油类制品

（二）石油及其产品的主要特性与危害性1.石油及其产品的主要特性（1）挥发性（2）易燃性（3）爆炸性（4）易感静电性（5）黏结性（6）毒害性（7）胀缩性（8）污染性

第3节油类制品

2.危害性（1）燃烧爆炸。（2）易感静电。（三）对人身健康的危害1.吞入2.皮肤直接接触3.吸入石油气（四）石油及其制品的储存1.石油产品的保存（1）要选择