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文档简介
中式烹调师(高级)考试题库及答案1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(
A
)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。(
D
)A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛,菜过熟3、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。(
C
)A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(
C
)A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(
B
)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒6、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中,说法错误的是()。(
D
)A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响7、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(
B
)A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观8、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(
A
)A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸9、【单选题】人体内的宏量元素是()。(
C
)A、碘B、铁C、钠D、锌10、【单选题】以下海参中,涨发净料率为300%的是()。(
D
)A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参11、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(
D
)A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类12、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。(
B
)A、混沌B、变质C、变酸D、变味13、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。(
B
)A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃14、【单选题】制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。(
A
)A、背部B、腹部C、肋部D、颈部15、【单选题】制作鱼鳞胶时,鱼鳞与水的比例是()。(
A
)A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.0451388888888888916、【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。(
D
)A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月17、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(
D
)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用18、【单选题】口蘑中最名贵的是()。(
D
)A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑19、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。(
D
)A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中20、【单选题】在刀法中,拉切的应用范围是()。(
A
)A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等21、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(
A
)A、烹调B、烹制C、料理D、炊事22、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。(
D
)A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼23、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。(
B
)A、减去B、加上C、除以D、乘以24、【单选题】旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气()。(
C
)A、较小B、较大C、灼人D、不足25、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(
D
)A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝26、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。(
D
)A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉27、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。(
A
)A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右28、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。(
C
)A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后29、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(
C
)A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面30、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镶制。(
C
)A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后31、【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。(
C
)A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔32、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。(
C
)A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段33、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。(
D
)A、忠于职守,爱岗敬业B、讲究质量,注重信誉C、尊师爱徒,团结协作D、遵纪守法,讲究公德34、【单选题】焖与煮的主要区别是()。(
A
)A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小,煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料35、【单选题】煮芡法工艺注意事项有:根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。(
B
)A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡36、【单选题】熬制糖浆应选用()。(
D
)A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅37、【单选题】盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。(
D
)A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红38、【单选题】碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。(
C
)A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A39、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。(
B
)A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品40、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。(
B
)A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法41、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。(
C
)A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米42、【单选题】红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。(
D
)A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋43、【单选题】结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜。(
B
)A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花44、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。(
C
)A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病45、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的()。(
A
)A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0646、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。(
A
)A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用47、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在左右。(
B
)A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0448、【单选题】西湖醋鱼在加工前要进行()处理。(
C
)A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理49、【单选题】义务消防队由()安全领导小组确定,发生火灾时,按照领导小组指挥,积极参加扑救工作。(
A
)A、消防B、用电C、施工50、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。(
D
)A、短时间B、长时间C、持续地D、多次51、【单选题】调制牛柳汁时要先煮.安全生产模拟考试一点通.香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。(
C
)A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟52、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。(
A
)A、减去B、加上C、除以D、乘以53、【单选题】调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点,通常运用()来估算调味品的用量。(
C
)A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法54、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。(
C
)A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织55、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是'安全生产模拟考试一点通'()。(
D
)A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A56、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。(
C
)A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少57、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。(
C
)A、费用B、成本C、信誉D、福利58、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。(
C
)A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理59、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。(
√
)60、【判断题】()从因人配菜的要求看,配菜时只能考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。(
×
)61、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。(
√
)62、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。(
×
)63、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。(
×
)64、【判断题】()大豆的原产地是巴西。(
×
)65、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本"安全生产模拟考试一点通"之和。(
√
)66、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。(
√
)67、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。(
√
)68、【判断题】对从事接触职业病危害因素的特种作业人员,用人单位应当按照国家颁发的行政法规规定,组织上岗前、在岗期间和离岗时的职业健康检查,井将检查结果书面告知劳动者。(
√
)69、【判断题】()有机磷农药的化学性质稳定,自然界中不容易分解。(
×
)70、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。(
√
)71、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。(
×
)72、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。(
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)73、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。(
×
)74、【判断题】()花生原产于中国。(
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)75、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。(
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)76、【判断题】《、安全生产模拟考试一点通、齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。(
√
)77、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。(
×
)78、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长,(
√
)79、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。(
√
)80、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法也属于手工粉碎法。(
√
)81、【判断题】在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。(
√
)82、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。(
√
)83、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。(
√
)84、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。(
×
)85、【判断题】烹饪的基本工艺流程中,精加工工序涉及的岗位是砧板。(
×
)86、【判断题】用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。(
×
)87、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。(
√
)88、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。(
√
)89、【判断题】羔烧适用于植物性原料。’安全生产模拟考试一点通’(
×
)90、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。(
×
)91、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。(
√
)92、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能,但是糖有解毒作用,而蛋白质没有解毒作用。(
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)93、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色,在设计过程中充分把它表现出来。(
√
)94、【判断题】调味品按形状
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