中式烹调师（高级）考试题库及答案

中式烹调师（高级）考试题库及答案1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（

A

）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（

D

）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟3、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（

C

）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（

C

）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（

B

）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒6、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（

D

）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响7、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（

B

）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观8、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（

A

）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸9、【单选题】人体内的宏量元素是()。（

C

）A、碘B、铁C、钠D、锌10、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（

D

）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参11、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（

D

）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类12、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（

B

）A、混沌B、变质C、变酸D、变味13、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（

B

）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃14、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（

A

）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部15、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（

A

）A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.0451388888888888916、【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（

D

）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月17、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（

D

）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用18、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（

D

）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑19、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（

D

）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中20、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（

A

）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等21、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（

A

）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事22、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（

D

）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼23、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（

B

）A、减去B、加上C、除以D、乘以24、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（

C

）A、较小B、较大C、灼人D、不足25、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（

D

）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝26、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（

D

）A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉27、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（

A

）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右28、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（

C

）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后29、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（

C

）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面30、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（

C

）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后31、【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（

C

）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔32、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。（

C

）A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段33、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（

D

）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德34、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（

A

）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料35、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（

B

）A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡36、【单选题】熬制糖浆应选用()。（

D

）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅37、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（

D

）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红38、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（

C

）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A39、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（

B

）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品40、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（

B

）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法41、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（

C

）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米42、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（

D

）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋43、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（

B

）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花44、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（

C

）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病45、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（

A

）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0646、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（

A

）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用47、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。（

B

）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0448、【单选题】西湖醋鱼在加工前要进行()处理。（

C

）A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理49、【单选题】义务消防队由()安全领导小组确定，发生火灾时，按照领导小组指挥，积极参加扑救工作。（

A

）A、消防B、用电C、施工50、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（

D

）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次51、【单选题】调制牛柳汁时要先煮.安全生产模拟考试一点通.香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（

C

）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟52、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（

A

）A、减去B、加上C、除以D、乘以53、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。（

C

）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法54、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（

C

）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织55、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是'安全生产模拟考试一点通'()。（

D

）A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ56、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（

C

）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少57、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（

C

）A、费用B、成本C、信誉D、福利58、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（

C

）A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理59、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（

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）60、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（

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）61、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（

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）62、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（

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）63、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（

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）64、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（

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）65、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本"安全生产模拟考试一点通"之和。（

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）66、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（

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）67、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（

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）68、【判断题】对从事接触职业病危害因素的特种作业人员，用人单位应当按照国家颁发的行政法规规定，组织上岗前、在岗期间和离岗时的职业健康检查，井将检查结果书面告知劳动者。（

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）69、【判断题】()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（

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）70、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（

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）71、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（

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）72、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（

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）73、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（

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）74、【判断题】()花生原产于中国。（

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）75、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（

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）76、【判断题】《、安全生产模拟考试一点通、齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（

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）77、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（

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）78、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（

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）79、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（

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）80、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（

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）81、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（

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）82、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（

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）83、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（

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）84、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（

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）85、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（

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）86、【判断题】用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（

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）87、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（

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）88、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（

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）89、【判断题】羔烧适用于植物性原料。’安全生产模拟考试一点通’（

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）90、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（

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）91、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（

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）92、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（

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）93、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。（

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）94、【判断题】调味品按形状