《中国茶道》全套教学课件

全套可编辑PPT课件1.3中日茶道的异同1.2茶道的内涵第1讲茶道概述1.1茶的本质茶的本质茶的物质属性茶的文化属性解渴之饮有益健康

风味天成物质属性三个维度物质属性1.解渴之饮人体缺水1%-2%，感到渴；缺水5%，口

干舌燥意识不清；喝茶可以满足对水的要

求。神农尝百草，日遇七十

二毒，得荼而解之。——《神农本草经》2.有益健康图片来源网站http://tieba.baidu.com诸药为各病之药，

茶为万病之药。——唐

·

陈藏器

《本草拾遗》图片来源http://yantai.sdnews.com.cn养生之仙药，延龄之

妙方。——

日

·

荣西禅师在《食品论》

中认为：茶为补身饮料，因其产生良好效果多，而不良影响少……

于神经纷扰时饮茶一杯，可恢复元气，无论何时，任何年龄及环境无不合适。——法国•

路易•莱墨里博士香:有清香、嫩香、栗

香、甜香、花香、陈香味:有鲜爽、醇和、浓酽、回甘

……3.无可替代的自然风味洁性不可污

俭德可行道

示礼致和乐文化属性三个维度承丰壤之滋润，受甘露之霄降。——杜

育《荈赋》擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。——宋徽宗《大观茶论》1、洁性不可污洁性不可污，为饮涤烦尘。——韦应物图片来源网站http//:www.baidu.com故人气味茶样清，故人风骨茶样明。——杨万里茶是“佳人”

：肌骨清灵，冰雪心肠茶是

“君子”：风味恬淡，清白可爱饮茶从解渴的日常层面，超越了经济和物质的范

畴，上升至精神寄托的高度。茶是“大丈夫”苦口森严，风骨清明。饮茶最宜精，行

俭德之人。——

陆羽《茶经》“俭，约也”，即约

束自己，不要放纵。——

《说文解字》2、俭德可行道将

“俭”上升为对人的品质道德要求落日平台上，春

风啜茗时。——杜甫疏香皓齿有余味，

更觉鹤心通杳冥。——温庭筠图片来源网站http://pic.sogou.com饮茶十德刘贞亮以茶散郁气，以茶驱睡气，

以茶养生气，以茶除病气，

以茶利礼仁，以茶表敬意，

以茶尝滋味，以茶养身体，

以茶可雅志，以茶可行道。廉

美、和、敬廉：推行清廉，勤俭育德。庄晚芳先生倡导茶德：图片来源网站http://pic.sogou.com待客、馈赠、婚嫁、祭祀，茶都是礼仪的使者。3、示礼致和乐寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。

寻常一样窗前月，才有梅花便不同。——杜耒一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙。——郑清以茶待客，情深意浓坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。——白居易以茶遥寄，情真意切图片来源网站http://pic.sogou.com以茶会友

文明高雅茶是中华民族文化符号承载着中华民族五千年的文明。图片来源网站http://pic.sogou.com2008年（北京）奥运会开幕式茶在人类社会的进化历程中，一片小小的茶叶，不仅被制作成可以解渴的饮料，还被

塑造为可以感悟沧桑历史和深厚文化的载体，

终而凝聚成中华民族一个特定的文化符号。修身之本

养德之本

示礼之用1.茶洁雅之性3.茶和乐之性2.茶俭德之性小

结如何通过弘扬茶文化促进茶经济的发展？

课后思考茶的文化属性在生活中的哪些体现？1.3中日茶道的异同1.2茶道的内涵第2讲茶道的内涵1.1茶的本质历代对“茶道”的理解技术之道仪礼之道修身之道中国茶道茶道的内涵一、历代对“茶道”的理解图片来源：http://“茶道”一词最早出现在皎然诗中饮茶歌诮崔石使君皎然一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；

再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；

三饮便得道，何须苦心破烦恼。……孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。明确了以下概念：一、饮茶有道；二、描述了茶道下的物质形态：“素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆”；三、茶道下的精神享受：情思爽朗到无忧无虑快乐似神仙。楚人陆鸿渐为茶论，言茶之功效并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，

ⅆⅆ

有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之。

于是茶道大行，王公朝士无不饮者。——

《封氏闻见记》卷六“饮茶”造时精，藏时燥，泡时洁，精、燥、洁，茶道尽矣——明·张源《茶录·茶道》……

第蒸、采、烹、洗，悉与古法不同。而喃喃者犹持陆鸿渐之《经》、蔡君谟之《录》而祖之，以为茶道在是，

当不会令庆叔失笑。——明·陈继儒为周庆叔《岕茶别论》序周作人：茶道的意思，用平凡的话来说，可以称为忙里偷闲、苦中作乐，在不完全现实

中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久。吴觉农：茶道是把茶视为珍贵的、高尚的饮

料，饮茶是一种精神上的享受,是一种艺术,

是一种修身养性的手段。庄晚芳：茶道就是一种通过饮茶的方式，对

人们进行礼法教育、道德修养的一种仪式。丁以寿：茶道即饮茶修道。吴远之：茶道是从回甘体验、茶事审美

达到生命体悟的必由之路

。丁文、陈香白、余悦等学者也认为茶道

是社交礼仪、修身养性和道德教化的手

段。图片来源网站http://image.baidu.com历代对“茶道”的解释，不仅包括种茶，采茶、制

茶、藏茶、泡茶等科学的技术标准；也是富含中国传统

文化的道德规范。指道路，也指规律、方法，还包括思想体系。“茶道”的确立，唐代陆

羽功不可灭，

早在一千多年

前，在他所撰写的世界最早

的茶学专著《茶经》里，首

次提出了以“精”为技术标

准，以“俭”为道德规范的

茶道理念。指引着品饮者们

不断探索。“中国茶道”不仅包揽种茶，采茶、

制茶、藏茶、泡茶，等科学的技术标准；

更富含中国传统文化的道德规范。当下人们对“茶道”理解的共识：

中国茶道是从茶园到茶杯的全面质量规范礼仪之道技术之道修身之道一、技术之道：

茶园生产、采制加工、

贮藏保管、冲泡饮用等技术规程。茶品优质、安全，茶的色香味尽现的保障。二、仪礼之道：包括仪容仪表、言谈举

止、敬茶答谢等。本页图片来源网站http://image.baidu.com尊人、律已，构建人与人和谐的行为规范。三、修身之道：

是在茶事活动中，

“内省修行”，陶冶情操，怡养品德。本页图片来源网站http://image.baidu.com怡情雅志，

自我观照，修养心性的方法。茶道的核心价值：试图以茶为载体，在传统文化的引导下让人们而达到“和”的境界。本页图片来源网站http://image.baidu.com怡情雅志，

自我观照，

由茶至心之路。静。何谓“静”，

“清”除内心不必要的“争”扰即为

静。静能生慧，静能开悟。品茶需要在静中，排除干扰，洞

悉万物，静思人生。静本页图片来源网站http://image.baidu.com净。再次用水洗去纷

“争”。净至清，清至明。茶道不仅

要洗净茶具，澡雪心灵，求得心灵的纯洁，体味饮茶之奥妙。净空故纳万境，动故了群动。敬。如若

“

苟且”，则鞭之。对天地，对自然，对生

命，心怀敬畏。人人皆应以

“三省吾身”的精神，承担责

任，拼搏奋斗，以实现人生的价值。敬图片来源网站http://image.baidu.com人与自然、人与社会、人与人、个体自我的和谐。和本页图片来源网站http://image.baidu.com中国茶道技术之道修身之道仪礼之道“和”小

结

课后思考如何通过茶事活动“

修心怡情

”？1.3中日茶道的异同第3讲中日茶道的异同1.2茶道的内涵1.1茶的本质中日茶道的异同中日茶道概说中日茶道的区别中日茶道的相同点图片来源网站http://image.baidu.

com“茶道”由唐代陆羽所创立，日本茶道源于中国，是中国茶文化的次生产物。一、中日茶道概说“

日本的茶道是中国茶道之子。”仓泽行洋先生(日本茶道学会会长)二、

中日茶道的区别参与者不同烹茶器具不同表现形式不同图片来源网站http://image.baidu.

com中国茶道器具依茶依人选配日本茶道器具有严格规定1

、

烹茶器具不同日本茶道，在茶室建筑，

茶具、烹点技法、服饰，

动作等方面，规定细致中国茶道轻松随意,气氛和乐，不拘小节；2

、

表现形式不同

蹲踞

室外露地——通向茶室的媒介环境：清幽、素雅飞石本页图片来源网站http://

image.baidu.com日本茶道流程点茶前入室前进入茶室炭点前欣赏茶具尝点心离开进入茶室：览挂轴、插花、风炉等入室前：沐手净心亭主出现本页图片来源网站http://

image.baidu.com尝点心：“怀石料理”、生鲜等炭点前：生火、备水水沸本页图片来源网站http://

image.baidu.com点茶前：点茶或沏茶、奉茶汤欣赏茶具答谢离开本页图片来源网站http://

image.baidu.com礼雅和乐的生活方式严谨的

“

宗教”式

修炼中国茶道具有民众性日本茶道具有典型性3

、

参与者不同两者的思想体系不同中日茶道差异形成的主要原因两者的传承方式不同{日本民族“守固怀旧”保留

了中国宋代禅院点茶方式两者的传承方式不同中国人以不断创新的方式丰富着茶道两者的思想体系不同日本茶道其核心思想是“禅”,以“和、敬、清、寂”为“四规”中国茶道以儒家思想为核心，

融儒、道、佛为一体1.中日茶道都是“礼”的重要表达形式。2.中日茶道都是将“和”所为追求的最高境界。二、中日茶道的相同点中国茶对日本茶文化产生了什么样深刻的影响？

课后思考第2讲茶道之源2.1

茶道萌芽2.3

茶道大行2.4

茶道衍变2.2

茶道出世茶道萌芽茶叶应用多元而有限饮茶方式良莠不齐茶文化初现端倪饮用、仙用药用食用一

、茶叶应用多元而有限图片来源网站http://茶治脓血甚效

。——东汉·张仲景《伤寒杂病论》苦茶久食，益意思。——东汉·华佗《食论》（茶）主好眠。——梁代·陶弘景1、

治病之药（茶）主瘘疮，利小便，去痰热，消宿食。——

《新修本草》小贴士：《新修本草》世界上最早的药典。唐朝政府颁行，这是国家

颁定药典的创始。国外最早的药典——《牛伦药典》，1546年

由牛伦堡政府刊行的。晏相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已。——《晏子春秋》擂茶

图片来源网站

凉拌茶2、菜食之用图片来源网站http://image.baidu.com“烹荼尽具”、

“武都买荼”——西汉·王褒《僮约》图片来源网站http://image.baidu.com马王堆出土的木牍3、初试之饮图片来源网站http://苦荼轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之

。——陶弘景《杂录》4

、成仙之药二、茶文化初现端倪1、客来敬茶的礼仪开始推行两晋时代，上层贵族中的一些有识之士对当时社

会存在的奢糜之风痛心疾首，他们借用素朴的茶彰显

节俭、简朴的生活理念，倡导廉洁自律，反对劳民伤

财，纠正不良风气，引领社会风尚，使以茶待客的习

俗在某些地区逐成气候。陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安常欲诣纳，纳兄子俶怪纳无所备，不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既至，纳所设唯茶果而已，俶遂陈盛馔，珍羞毕具。及安去，

纳仗俶四十，称：汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业？——

《晋中兴书》以茶养廉齐武帝遗诏：“我灵上慎于勿以牲为祭

,唯设饼，

茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵

贱，咸同此制。”——梁朝萧子显《南齐书》以茶为祭孙皓每餐宴，无不竟日，坐席无能否，率以七升为限……曜素饮酒不过二升，初见礼异时，常为裁减，或密赐茶荈以当酒。——

《三国志·吴书》以茶代酒2、咏茶文赋渐现于世魏晋之前，茶饮虽不普及，但已开始在文人士

大夫生活中出现，咏茶文赋渐渐出现，写作涉及茶

事诗文的作者，汉代有文学家司马相如、杨雄、王

褒；晋有张载、文学家左思、杜育，南北朝有鲍令

晖、陶弘景等等。其中，杜育创作的《荈赋》是中

国最早以茶为题材的诗赋。西晋·杜育灵山惟岳，奇产所钟。厥生荈草，弥谷被岗。

承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少

休。结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清

流；器择陶简，出自东隅；酌之以匏，取式公刘。

惟兹初成，沫成华浮。焕如积雪，晔若春敷。荈

赋在这篇赋中，呈现了相当完整的品茗艺术要素：其一，茗茶。野外亲采亲制之末茶，茶汤色雪白，

杜育对茶赞美有加，称为奇产所钟。其二，水品。茶山旁岷江中之清流，合于《煎茶水

记》中所言：“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之

宜。”其三，炭火。不详，煮火疑用鼎。其四，茶器。用浙江东瓯的瓷器调制茶汤。再用瓢

分茶飨客，六朝人往往用瓠瓜制成的瓢饮茶。其五，环境。秋天、茶山、临流、佳友。赋咏谁最先，厥传惟杜育。唐人未知好，论著始于陆。——宋〃苏轼《荈赋》初步构建茶叶质量体系提纲

是中国茶学技艺的滥觞清文既传于杜育，精思亦闻于陆羽。——宋〃吴淑早唐时，文人之间以茶相赠，以茶会友、

茶助文思，相得益彰。如诗仙李白为答谢侄子赠茶之情作《答族

侄中孚赠玉泉仙人掌茶》。诗圣杜甫作《重过

何氏五首〃其三》描写茶事。新安王子鸾、豫章王子尚诣昙济道人于八公山。

道人设荼茗，子尚味之，曰：此甘露也，何言荼茗？——

《宋录》茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，

是为茗粥。——杨晔《膳夫经手录》三、饮茶方式良莠不齐饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者……或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，

煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠

间弃水耳，

而习俗不已。——陆羽《茶经》

小

结随着饮茶的普及与发展，南北朝时，几乎每一个

文化、思想领域都与茶套上了关系。在政治家那里，

茶是提倡廉洁、对抗奢侈之风的工具；在词赋家那里

,茶是引发思维以助清兴的手段；在道家看来，茶是

帮助炼“内丹”，升清降浊，轻身换骨，修成长生不

老之体的好办法；在佛家看来，茶是禅定入静的必备

之物。这样，茶的文化、社会功用已超出了它的自然

使用功能，中国茶道初现端倪。课后思考茶道萌芽时期茶的应用及茶文化有何特点？2.1

茶道萌芽2.2

茶道出世2.4

茶道衍变第2讲茶道之源

2.3

茶道大行茶道出世中唐茶道出世之因陆羽对茶道的贡献图片来源网站http://image.baidu.com陆羽《茶经》

问世，将茶道从技术层面和精神

层面创造了全面的质量标

准和行为规范。图片来源网站http://image.baidu.com2、陆羽成长经历一、中唐茶道出世之因1、社会大环境公元618年，唐高祖建都长安图片来源网站http://image.baidu.com1、社会大环境唐玄宗：开元、天宝盛世唐太宗：贞观之治（

1）社会繁荣富强，百业俱兴。（

2）茶叶生产发达，消费增长。据陆羽《茶经》记载：共八个产区，计四十二个州外一郡。

综合其他资料，唐代茶叶产区已遍布今四川、陕西、湖北、云

南、广西、贵州、湖南、广东、河南、浙江、江苏、江西、福

建、安徽、海南十五个省区，达到了与近代中国茶区大致相当

的范围。2、陆羽成长经历（

1

）陆羽师徒对茶的偏痴与悟性；（

2

）陆羽丰富的实践体验与考察；（

3

）陆羽战乱时势下的成才之路。小贴士：野无遗贤：语出中国现存最早的史书《书·大禹

漠》：

“野无遗贤，万邦咸宁。

”意为

“任人唯贤，人尽其才”

。天宝六年（

747），唐玄宗诏令天下：

“通一艺者

诣京应试”，即就是想达到

“野无遗贤”的目的。陆羽创立中国茶道之功：

他在总结众家成果基础

上，首次规范了茶道技术标

准并创立中国茶道精神。图片来源网站http://image.baidu.com1、总结茶道技术法则2、创立茶道精神二、陆羽对茶道的贡献1、总结茶道技术法则为饮最宜精：“精”始终贯穿茶叶生产与品饮的整个过程小贴士：食不厌精，脍不厌细。——《论语·乡党》土壤：

“上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土”光照：

“

阳崖阴林。

”图片来源网站http://image.baidu.com季节：凡采茶，在二月，三月，四月之间……。天气：其日有雨不采，晴有云不采。优劣：紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。图片来源网站http://image.baidu.com采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。晴，采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。图片来源网站http://image.baidu.com育：

以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，下有床，旁有门，掩一扇。中臵一器，贮煻煨火，令煴煴然。江南梅雨时，焚之以火。图片来源网站http://image.baidu.com器：茶器二十四事；火：

“其火，用炭，次用劲薪。

”水：

“用山水上，江水中，井水下。

”炙：凡炙茶，慎勿于风烬间炙……。末：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。煮：初沸调盐，二沸出水，环激汤心，投茶，育华……乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。

如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。图片来源网站http://image.baidu.com千年多后，1959年美国提出

“食品质量管理体系”标准。绿色食品产品标准：产地环境质量标准、生产技术标淮、产品

标准、包装标签标准、贮藏运输标准、其他标准。茶园（土地）茶杯（餐桌）(1)

器以藏礼(2)

俭德为本行俭德之人茶为礼2、创立茶道精神鼎食，有着严格的级别制度，天子九鼎，

诸侯是七个，大夫五

个，其余官员三个。（

1

）器以藏礼礼器—鼎图片来源网站http://image.baidu.com《茶经》

“二之具”、

“四之器”将茶具与茶器分开描述，是按照

“器以藏礼”的原则而定。图片来源网站http://image.baidu.com1995年10月21

日，联合国在成立50周年

前夕，中国赠送巨型

青铜器——世纪宝鼎

作为贺礼。图片来源网站http://image.baidu.com风炉，状如古鼎图片来源网站http://image.baidu.com人们在器上所看到的已不再是纯粹的器具，而是一种礼仪程式的形成，在此条件下的饮茶就

变成了一种社会制度性文化的符号。（2）俭德为本饮茶最宜精，行俭德之人。——茶经·一之源用银为之，至洁，

但涉于侈丽。——茶经·四之器

小

结1.中唐时期的社会大环境和陆羽个人成长经历是《茶经》问世的主要原因。2.陆羽对茶道的主要贡献：一是确立以

“精”为标准的茶道技术规范；二是倡导以

“和”为精髓、

“礼”为中心、

“俭”为根本的茶道精神。羽嗜茶，著经三篇，言茶之源、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。

——

《新唐书·陆羽传》

课后思考试论陆羽创立茶道对茶文化发展的重要意义。2.1

茶道萌芽2.2

茶道出世2.3

茶道大行第2讲茶道之源2.4

茶道衍变茶道大行茶道在国内的传播茶道向世界的传播植物的机遇在很大程度上也是一种文化的机遇……茶在中国，咖啡在伊斯兰教国家

,

甚至巧克力曾在新西班牙依托着一种高度

发展的

“文化”。——法·费尔南·布罗代尔（一）饮茶之风向各个阶层的深入僧侣道士

文人一、茶道在国内的传播宫廷民间茶，古不闻食之，

近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥，至开元、天宝之间，

稍稍有茶，至德大历遂多，建中已后盛矣。——唐·杨晔《膳夫经手录》1、深入底层——饮茶盛行民间图片来源网站http://image.baidu.com茶，起於东晋，盛于今朝，

……人人服之，永永不厌，得之则安，不得则病。

……人嗜之若此者，西晋以前无闻焉。——唐·裴汶《茶述》蕃部日饮酥酪，恃茶为命。累日不食犹得，不得一日无茶也图片来源网站http://image.baidu.com“以茶为礼”与日常用生活紧密联系。宾主设礼非茶不交，而私家之用皆仰於此。——宋《古今源流至论续集》客至则设茶，

欲去则设汤，不知起於何时

。然上自官府，下至闾里，莫之或废。——宋《南窗纪谈》临安民俗：或有新搬移来居止之人，则邻人争借动事，遗献茶汤

……

朔望茶水往来

,

至于吉凶等事，不特庆吊之礼不废，甚至

出力与之扶持，亦睦邻之道，不可不知。——宋·吴自牧《梦粱录》卷18

《民俗》在唐代尤其是其末期，某些新生事物出现

并将深刻地改变中国社会的面貌。——法·谢和耐2、皇家认可——宫廷茶风繁荣

（

1）恩赐臣民，调和关系茶叶赏赐对象除了达官贵人，中小官

吏，少数民族上层首领外，还有平民百姓

、军队士兵。但赏赐茶叶十分注意等级。

茶叶珍品即使近臣达官也极少赏给，因此

得之者珍爱异常。茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建路转运使，始造小片

龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一

斤，其价直金二两……

宫人往往镂金花于其上，

盖其贵重如此。——宋·欧阳修《归田录》恩赐龙凤茶宋·王禹偁样标龙凤号题新，赐得还因作近臣。

烹处岂期商岭外，碾时空想建溪春。

香于九畹芳兰气，圆似三秋皓月轮。

爱惜不尝惟恐尽，除将供养白头亲。图片来源网站http://image.baidu.com图片来源网站http://image.baidu.com《

文会图》中环桌而坐的文士，正进行着茶会

。

宋徽宗以此作为帝王统治下人才云集的象征图像。图片来源网站http://image.baidu.com贞观十五年（641）文成公主嫁吐蕃松赞干布时，带去了茶叶，开创西藏饮茶之风。（2）对外交流，和邻睦邦遑云我泽如春，与灌顶醍醐比渥；共曰臣心似水，和沁脾诗句同真。——乾隆·《三清茶联句》(并序)治安均我君臣责，勤政乘时共勖诚。——乾隆·联句总结“三清茶”贡茶佐以梅花、松子、佛手、雪水冲泡而成。（

3

）以茶教化，治国之道以茶待客交友幸有香茶留稚子，不堪秋风送王孙。——李嘉佑3.文人雅事——琴棋书画诗酒茶以茶寄情抒怀香芽嫩叶清心骨，醉中襟量与天阔。——黄庭坚司马光一日邀友斗茶，苏东坡与司马光带的都是上等好茶——白茶，苏东坡用了隔年雪水，得了第一。司

马光内心不服，遂出题难之曰：“茶欲白，墨欲黑；茶

欲新，墨欲陈；茶欲重，墨欲轻。君何以同爱两物？”

苏答曰：“奇茶妙墨俱香，是其德同也；皆坚，是其操

同也；譬如贤人君子，黔晰美恶不同，其德操一也。公

以为然否？”茶事典故——茶墨俱香起尝一碗茗，行读一行书；夜茶一两杓，秋吟三数声；

或饮茶一盏，或吟诗一章。图片来源网站http://image.baidu.com4.僧道灵饮——悟道参禅通灵饮以茶为礼，以茶为供，

以茶修练，以茶养生，

品茗议道，以茶达悟。爽得心神便骑鹤，何须烧得白朱砂。——郑谷道士——通灵仙饮僧侣——和尚家风中唐后，南方许多寺庙开始种茶，出现无僧不茶

的嗜茶风尚，甚至达到

“唯茶是求”的境界。唐德宗兴元年（

784）怀海百丈禅师创立首部禅林

法典《百丈清规》，以名目繁多的茶礼来规范寺院茶

事活动，将茶融入了禅宗礼法。图片来源网站http://image.baidu.com问如何是和尚家风？

师曰：

“饭后三碗茶。

”——宋代《景德传灯录》陆羽所著的茶经，它给当时中国农民及世界有关者，俱受其惠。

《茶经》简化了各种凌乱的知识，

传播了茶叶知识。——美·威廉乌克斯《茶叶全书》二、茶道向世界的传播1、文化交流2、赏赐馈赠3、贸易往来中国茶道向世界各地传播的主要途径：

隋唐，中国商人以茶马交易方式，使茶叶经回纥及西域等地向外输送，中途辗转西伯利亚，运往西亚、北亚和阿拉伯国家，

最终抵达俄罗斯和欧洲各国。明代，郑和下西洋，把茶叶传往南洋和波斯湾。17世纪起，茶叶相继传到荷兰、英国、法国、德国、瑞典、丹

麦、西班牙等欧洲国家；18世纪，饮茶风俗已传遍整个欧洲。19世纪，中国茶就几乎遍及全世界，成为众所皆知的饮品。始于十九世纪的下午茶之风沿袭至今，成为优雅自在的下午茶文化，也是正统的

“英国红茶

文化”，参加者穿戴讲究，仪礼优雅，在享受美

味的点心、欣赏精致的茶具、品饮可口的红茶的

“三步曲”中，轻松快乐地渡过美妙的下午茶时光。图片来源网站http://image.baidu.com案例——英国下午茶自始至终能让场上保持着热烈融洽的气氛。茶会结束后，人人仿佛都更聪明了些，相互间似乎也变得

更为透明。在茶会上，既要能表现机智风趣，又忌讳

说教卖弄。茶会最能使人觉得风流倜傥，也是训练外

交官的极好场地。——萧乾《茶在英国》图片来源网站http://image.baidu.com

小

结不论是日本茶道、韩国茶礼，还是英国下午茶，

这些仪态万千的茶风茶俗只是中国茶及茶文化对全

世界影响的缩影。千百年来，慷慨和善的中国茶以

其色、香、味、形的感官享受，养生保健的功效之

美以及博大精深的文化内涵，广传于世界各地，给

全球至少三分之一的人口带来了福祉、健康和文化

享受，这是一种代代相传、绵延不息的使命，更是

中国茶文化经久不衰、历久弥新的奥秘所在。课后思考1、简述茶道大行体现在哪些方面？2、中国茶道是通过哪些途径向外传播的？第2讲茶道之源2.1

茶道萌芽2.3

茶道大行2.2

茶道出世2.4

茶道衍变饮茶方式的多样性茶类的衍变茶器的沿革茶审美的变迁茶道衍变图片来源网站http://image.baidu.

com一、茶类的衍变古老时期的采鲜嚼食到晒干收藏宋代团饼茶为主

名品众多唐代团饼茶为主明清散茶为主

茶类丰富宋代——龙凤盛世岁修建溪之茶，龙团凤

饼，名冠天下。——宋徽宗《大观茶论》图片来源网站http://image.baidu.com宋徽宗赵佶明洪武二十四年九月十六日，明太祖

朱元璋下诏废除团（饼）茶，改贡叶茶。庚子诏。建宁岁贡上供茶，听茶户采

进，

……压以银板，为大小龙团。上以重

劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。——《明太祖实录》卷212图片来源网站http://image.baidu.com明太祖朱元璋制茶工艺精进：茶类不断丰富黑茶红茶黄茶白茶青茶图片来源网站http://image.baidu.com绿茶越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，

茶作白红之色。邢州瓷白，茶色红；

寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色

黑；悉不宜茶。——陆羽《茶经》二、茶器的沿革唐代“尚青瓷”图片来源网站http://image.baidu.com青瓷茶碗茶色白，宜黑盏。建安所造者细黑，

纹如兔毫，

……

出他处者，或薄或色紫，

皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。——蔡襄《茶录》宋代“尚黑盏图片来源网站http://image.baidu.com兔毫盏

明清“景瓷宜陶”的兴盛茶具的改革与创新图片来源网站http://image.baidu.com

图片来源网站http://

image.

baidu.com斗茶图局部

明清茶壶茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在

今日，纯白为佳，兼贵于小。——许次纾《茶疏》壶小则香不涣散，味不耽阁。——冯可宾《茶录》瓷茶具：

尚白贵小本页图片来源网站http://

image.baidu.com壶以砂者为上，盖既不

夺香，又无熟汤气。——明·文震亨《长物志》明代中后期，宜兴紫砂茶具盛行。供春树瘿壶图片来源网站http://image.baidu.

com本页图片来源网站http://

image.baidu.com紫砂壶的自然色泽加上艺术家的创造，给人以平淡、

闲雅、自然、质朴、端庄、稳重等心灵感受。涌现以时大

彬、李仲芳、徐友泉、惠孟臣、杨彭年等为代表的名家，

各以创制各种不同风格的紫砂壶闻名，并形成了一定的流

派，最终形成了一门独立的艺术。成为中国茶具发展史上

亮丽的风景。工夫茶的

“茶房四宝”：孟臣罐（茶壶），以紫砂陶为佳；玉书碨

（烧水壶），“铫”，小口瓮腹；潮汕炉（茶炉），高一尺二、三寸；若琛瓯（茶盏），小如核桃，薄如蛋壳，甚为

精美。茶房四宝图片来源网站http://image.baidu.

com清代以后，茶具质地各异，形色多样，从而把茶具

制作推向新的高度。茶具不断创新：充分体现茶之美。本页图片来源网站http://image.baidu.com三、茶审美的变迁瀹饮法是用条形散茶直接冲泡，杯中的茶汤就没有

“乳花”之类可欣赏，因此品尝时更看重茶汤的滋味和香气，对茶汤色泽的品评也从宋代的以白为贵变成以绿为上。本页图片来源网站http://

image.baidu.com唐代煎茶宋代点茶

明清瀹饮（直接冲泡）审美的转变：从汤花到茶形、香、味杯小如胡桃，壶小如香橼。每

斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其

香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。

果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之

后，再试一杯，令人释躁平矜，怡

情悦性。——袁枚《随园食单》图片来源网站http://image.baidu.

com明清工夫茶四、饮茶方式的多样性唐代煎茶多姿多彩明清瀹饮宋代点茶古老煮茶图片来源网站http://image.baidu.

com福建地区啜乌龙

杭州品龙井

北京大碗茶本页图片来源网站http://

image.baidu.com因地域有别，烹饮方式多样化。土家族擂茶（湖南农业大学茶艺表演队）傣族竹筒茶

纳西族龙虎斗茶基诺族凉拌茶

本页图片来源网站http://

image.

baidu.

com

壮族打油茶从世界范围来看，

纯茶叶的清饮方式除中国、日本、韩国等少数亚洲国家能广泛接受外，大部分国家的人们都是采用调

饮的饮茶方法，以不同茶叶打底，佐以各种配料，各取所需，各

有所爱。图片来源网站http://image.baidu.

com蒙古人爱喝奶茶印度的“萨马拉茶”

东南亚国家的

“

肉骨茶”美国的“冰茶”摩洛哥的“薄荷茶”

小

结纵观古今，无论对内还是对外，中国茶道在传播过程中不可

避免发生改变，无论是碰撞还是交融，最终在边疆，在东南亚以

至欧洲、美洲、非洲、大洋洲等世界各地生根开花，各地区和国

家围绕着饮茶的共同主题逐渐衍生出各具特色的茶艺、茶道、茶

礼、茶俗，共同构建了异彩纷呈的世界茶文化大观。课后思考试论瀹饮法成为主流后，饮茶艺术发生了哪些改变？3.2

茶叶选购技巧3.3

茶叶贮存保管3.1

认识六大茶类第3讲茶叶品质白茶黑茶红茶绿茶乌龙茶六大茶类识别图片来源网站http://pic.sogou.com茶黄分类的依据加工工艺，品质特征芽、叶品质特征：清汤绿叶，滋味鲜爽。绿茶(Green

Tea)西湖龙井碧螺春

古丈毛尖

保靖黄金茶中国产量最多的茶类揉捻

干燥不发酵茶杀青绿茶加工基本工艺绿茶加工基本工艺

分炒青、烘青、晒青钝化多酚氧化酶的活性，保持翠绿的色泽杀青分加热杀青和蒸汽杀青茶鲜叶扁平形：

如龙井、竹叶青；单芽形：

如千岛银针、牛抵茶；直条形：

如古丈毛尖、石门银峰；曲条形：如碧螺春，湘波绿；圆珠形：如涌溪火青，珠茶；兰花形：

如舒城兰花、安吉白茶；片

形：如六安瓜片；扎花形：

如黄山绿牡丹。绿茶造型多样图片来源网站http://pic.sogou.com茶鲜叶萎凋揉捻

发酵干燥发酵茶红茶加工基本工艺多酚类物质氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素。红茶加工基本工艺红茶(Black

Tea)国际上生产量与消费量最大的茶类品质特点：红汤红叶，香甜味醇。小种红茶：福建特产，是世界红茶的始祖。工夫红茶：在小种红茶基础上改进工艺生产的红茶。

如祁门工夫、坦洋工夫。红

碎

茶：初制阶段经过充分揉切，细胞破损率高，有利于冲泡时水浸出物的溶出，滋味浓强鲜爽，适制调饮茶。红茶分类图片来源网站http://pic.sogou.com中国祁门红茶印度大吉岭红茶

印度阿萨姆红茶斯里兰卡红茶世界四大高香红茶铁观音

大红袍

凤凰单枞

冻顶乌龙图片来源网站http://pic.sogou.com青茶（Oolong

Tea）品质特点：花香馥郁，绿叶红镶边。乌龙茶乌龙茶的四大产区闽北：武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙等。闽南：铁观音、黄金桂。广东：凤凰单枞、凤凰水仙

。台湾：根据发酵程度分台湾包种和台湾乌龙。半发酵茶（20%—70%）促进芳香物质

大量增加乌龙茶加工基本工艺做青干燥揉捻杀青摊青图片来源网站http://pic.sogou.com基本工艺微发酵茶（20%—30%）叶绿素分解，酯型儿茶素减少黄茶加工基本工艺焖黄干燥揉捻图片来源网站http://pic.sogou.com杀青基本工艺黄茶（Yellow

Tea）品质特点：黄汤黄叶，滋味鲜醇。图片来源网站http://pic.sogou.com君山银针蒙顶黄芽黄芽茶：单芽制成。如湖南君山银针、四川蒙顶黄芽。

黄小茶：细嫩芽叶制成。如北港毛尖，远安鹿苑，平阳黄汤等

黄大茶：一芽二三叶、一芽四五叶制成。如广东大叶青、霍山黄大茶。黄茶分类微发酵茶（20%—30%）品质特点：芽头披毫，滋味清鲜。

白茶(White

Tea)基本工艺淀粉水解成单糖与双糖，茶多酚类物质缓慢自动氧化主产福鼎、政和、松溪和建阳等县。萎凋干燥依原料分为白芽茶与白叶茶两类。白芽茶：如白毫银针，单芽制作而成；

白叶茶：如白牡丹、贡眉、寿眉。图片来源网站http://pic.sogou.com白毫银针

白牡丹白茶分类品质特点：醇而不涩，久有陈香。黑茶(Dark

Tea)普洱茯砖茶图片来源网站http://pic.sogou.com千两茶以微生物活动为中心，在

湿热、微生物及其胞外酶

三者的相互作用下塑造了

黑茶的品质风味。后发酵茶黑茶加工基本工艺摊青

杀青

揉捻

渥堆

干燥基本工艺图片来源网站http://pic.sogou.com湖南：

茯砖、千两茶湖北：

青砖四川：

康砖、金尖（南路边茶）云南：普洱茶，分熟茶与生茶广西：六堡茶黑茶传统产区方包茶或圆包茶（西路边茶）随着发酵程度加深，汤色由浅变深，由绿变红。绿茶小

结黄

茶青

茶红

茶白

茶黑

茶课后思考：试论红茶与黑茶发酵原理的不同。茶叶选购基本方法高山茶与平地茶辨别真假茶叶识别茶叶选购技巧3.2

茶叶选购技巧3.3

茶叶贮存保管3.1

认识六大茶类第3讲茶叶品质长条形茶看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空

实；扁形茶看平整、光滑度和是否符合规格。不同茶有相应的色泽要求。好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活。看外形锋苗好，白毫显露，则嫩度好。匀整为好，断碎为次。嫩度条索色泽整碎龙井扁

雨花茶直

碧螺春卷图片来源网站http://pic.sogou.com由于工艺不同，呈现不同香气：以纯正高长

为上，有油臭味、焦味、菁臭味、闷味或其

他异味者为劣。茶类不同，滋味各异，以少苦涩而甘滑醇和，

能让口腔有充足味感为上。因发酵程度不同而呈现不同的水色，均以明

净为好。品

评以匀整、明亮、干净为上。汤色香气滋味叶底铁观音：汤色与叶底

石门银峰：汤色与叶底图片来源网站http://pic.sogou.com二、真假茶的识别理化测定感官辨识茶叶的形态特征边缘锯齿

封闭网状叶脉

叶背茸毛ABC比较辨识：哪幅图片上的茶叶是真的？B图为真茶叶理化测定：真茶不仅具有独物的形态特征，而且含有2-5%咖

啡碱，

12%—28%的茶多酚，

1-3%的茶氨酸。

如果同时含

有这三种成分，且含量较高，则是真茶。三、高山茶与平地茶的区别图片来源网站http://pic.sogou.com为什么说“

高山云雾出好茶”？1、高山茶园湿度高、雾气大、雾珠多，极利于茶树的生长发育和

使直射光转变为漫射光，有利于提高茶树鲜叶原料中叶绿素、氨

基酸、芳香物质等的含量。2、高山茶园植被繁茂、落叶多，土质疏松，并为土壤提供较多茶

树生长发育所需的有机质和各种微量元素等营养物质。3、高山茶园昼夜温差大，茶树光合作用形成的糖类化合物的缩合

较为困难，纤维形成较为缓慢。因此，芽叶持嫩性较好，鲜嫩翠

绿，含毫较多，鲜叶品质优异。4、高山茶园生态好，环境污染少。高山茶与平地茶品质比较•

高山茶：外形条索紧结肥壮重实，芽毫显露，色泽油润鲜

嫩，内质香气具有特殊花果香，香高持久，滋味浓郁、鲜

爽

、强烈、甘滑，汤

色清澈明亮，叶底鲜嫩柔软明亮。•平地茶：外形细瘦，身骨较轻，芽叶茸毛少，叶色欠油润

,

内质香气稍低，滋味稍淡，汤色稍浅欠亮，叶底硬薄，

叶张平展。实践体验：通过感官审评，体验高山绿茶与平地绿茶的品质区别。3.2

茶叶选购技巧3.3

茶叶贮存保管3.1

认识六大茶类第3讲茶叶品质茶叶贮存保管古人贮存茶叶的经验茶叶变质的因果关系茶叶贮存的五个要求茶叶贮存的常用方法图片来源网站http://pic.sogou.com喜温燥而恶冷湿，喜清凉而恶蒸郁，宜清独而忌香臭。——明·王象晋《群芳谱》一、古人贮存茶叶的经验造时精、藏时燥、泡时洁；精、燥、洁、茶道尽也。——明·张源《茶录》一、古人贮存茶叶的经验大多数生物活性物质只有在适当的温度条件下（30℃左右）。有水和氧的存在，才能激活氧化。对茶而言，

当保管条件不能阻断或不能降低氧化条件

时，茶叶中各种活性成分就会发生氧化、降解、转化，从

而影起茶叶变质、陈化。二、茶叶变质的因果关系三、茶叶贮存五个基本要求当茶叶水分含量在3%时，可以较好地阻止脂质

的氧化变质。当茶叶中含水量超过6%时，会使

化学变化变得相当剧烈。主要是隔绝氧，造成氧化过程不能进行，从而延

长茶叶保鲜期。光的本质是一种能量，促进植物色素或脂质的氧

化，使茶叶色泽、香气陈化。茶叶吸附性强，防止异味混淆，选择无异味符合

食品安全要求的包装，置放于无杂味的环境中。降低储存环境的温度（5度或以下）可降低生物

氧化活化能，使茶叶中活性物质的转化速度降到

最低，从而延长保鲜期。五

要求清洁密封避光低温干燥从理论上讲，茶叶的储藏保管以干燥（含水量在6%以下，最好是3%～4%）冷藏（最好是0℃)

无氧（抽真空或充氮）和避光保存为最理想。三、茶叶贮存的常用方法1.

低温储藏法将茶叶贮存的环境保持在5℃以下，也就是使用冷

藏保存茶叶，使用此法应注意：贮存期六个月以内者，

冷藏温度以维持0℃~5℃

最经济有效；贮藏期超过半

年者，以冷冻（-10℃

~

18℃)较佳。贮存以专用冷藏

（冷冻）库最好，如必须与其他食物共冷藏（冻），则茶叶应妥善包装，完全密封以免吸附异味。2.食品袋储藏法先用洁净无异味白纸包好茶叶，再包上一张

牛皮纸，然后装入一只无空隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子扎

紧袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，

同样轻轻挤压，将袋内空气挤压在用绳子扎紧口

袋，最后把它放进干燥无味的密闭的铁桶内。3.抽气充氮包装贮存法茶叶含水量控制3

～5%，置入镀铝

复合袋中，用呼级式抽气充氮机抽出

包装袋内的空气，同时充入纯氮气，加封好封口贴，放入茶箱。或是送入

低温冷库保藏，

一年内一般不会变色。图片来源网站http://pic.sogou.com4.热水瓶的储存法将干燥的茶叶装入瓶内，装

实装足，尽量减少空气存留量，

瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡

封口，再裹以胶布。由于瓶内空

气少，温度稳定，这种方法保持

效果也较好，且简便易行。使用干燥剂，可使茶叶的贮存时间延长到一年左右。选用干燥剂的种类，可依茶类和取材方便而定。贮存绿茶，

可用块状未潮解的石灰；

贮存红茶和花茶，可用干燥的木炭；有条件者，也可用变色硅胶。5.干燥剂贮存法1、阴凉忌日晒，

日晒会使茶品急速氧化，产生一些

不愉快的化学成分，如日晒味，长时间不得消失。2、通风忌密闭，

通风有助于茶品的自然氧化，也

为微生物代谢提供水分和氧气，切忌使用塑料袋密封。3、开阔忌异味，

茶具有极强的吸异性，不能与有

异味的物质混放在一起，而宜放置在开阔通风的环境中。小贴士：黑茶（发酵茶）的储存实践体验：用不同的方法存放绿茶，对比茶叶品质的变化。第4讲

茶道实践

4.1茶器选配

4.2用水讲究

4.3茶道礼仪

茶器分类

茶器变革茶器选配原则茶器选配壶里乾坤大，杯中日月长茶器不仅是茶叶品质呈现的重要载体，而且还是蕴涵着丰富的礼仪文化。

因此，茶器的选择与应用必需把握两个要素：一是茶器的优劣二是礼仪的规范

茶器分类茶器种类繁多，按照其功能大体可分为储茶器、

备水器、

烹茶器、

饮茶器等。储茶器备水器

烹茶器

饮茶器

茶器分类按材质来分有陶土、

瓷器、

玻璃、

竹木、

金属、

塑料等。陶土（紫砂）茶器瓷质茶器玻璃茶器竹木茶器

金属茶器

塑料茶器

茶器变革越州瓷、

岳瓷皆青，青则益茶，茶作白红之色。

邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；悉不宜茶。——陆羽《茶经》唐代“

尚青瓷

”图片来源网站http://

image.

baidu.com青瓷茶碗茶色白，宜黑盏。

建安所造者，绀黑，纹如兔毫，…

…

出他处者，或薄，或色紫，皆不

及也。

其青白盏，斗试家自不用。——蔡襄《茶录》宋代“

尚盏黑

”图片来源网站http://

image.

baidu.com兔毫盏

明清“景瓷宜陶

”的兴盛茶具的改革与创新明清茶壶图片来源网站http://

image.

baidu.com斗茶图局部茶壶以砂者为，盖既不夺香，又无熟汤气，供春最贵。——明·文震亨《长物志》

明代中后期，宜兴紫砂壶盛行。供春树瘿壶图片来源网站http://

image.

baidu.com本页图片来源网站http://image.baidu.

com茶具不断创新：充分体现茶之美。清代以后，茶器质地各异，形色多样，从而把茶具制作推向新的高度。今天日常生活中的茶器更为便捷。随手泡风炉

茶器选配原则

宜茶品

合审美

合场所

合习惯陶壶宜泡黑茶玻璃器宜冲泡有欣赏美感的茶品紫砂壶适宜泡乌龙茶等半发酵茶

宜茶品保温杯、

塑料杯、

纸杯不宜用于品茗。陶质的古朴、

瓷质的典雅、

玻璃的玲珑，各有韵味；就造型而言，有

的简单素雅，有的雕金错缕，有的豪

迈大方、

有的精致小巧，各有情趣。

在实用的前提下，根据客人的身份或

个人的审美情趣选择茶器。

合审美江南一带人们喜欢绿茶，多用玻璃或瓷质茶具；四川及西北地区好饮花茶与炒青

绿茶，使用盖碗为主。

广东、

福建、

台湾

地区，爱啜乌龙，多用紫砂或瓷质小盖碗。

少数民族同胞，因风俗不同，各有所

异。待客时根据客人习惯配备。

合习惯1.大型会议冲泡红、

绿茶或袋泡茶宜选用单杯饮用的素瓷胜利

杯。

黑茶则需要煮或泡好后，滤去茶渣再倒入杯中。

专业茶会，可以使用同心杯。胜利杯2.小型品茶会根据人数与冲泡茶类配备泡茶器、

品茗杯。

在

“宜

茶”前提下，也可以选择些个性化的茶器，增加品

茶趣味性。

合场所3.茶展茶会由于品饮者流用性大，杯子容量不宜太大，以食品级的亚克力

小杯最好，无异味的小纸杯亦可。4.办公室飘逸杯、

功夫茶具。5.餐前品茶：单人饮，盖碗、个人

品茗组、

同心杯。亚克力小杯同心杯飘逸杯合理使用茶器与茶道的完美有着密不可分的关系。

茶器选配时应以

“和谐”为最高境界

，

茶器与茶类相配，与环境、

铺垫、

插花等要相

和谐，并因不同的场所以及消费者的喜好灵活

运用，体现人、

茶、器、

道并存，相得益彰。小

结课后实践分别用玻璃和紫砂茶器冲泡乌龙茶，比较茶汤品质。4.1

茶器选配4.2

用水讲究4.3

茶道礼仪第4讲

茶道实践用水讲究历代对烹茶用水的认识水对茶的重要性现代择水标准“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦

十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”——（明）张大复《梅花草堂笔谈》水对茶的重要性本页图片来源网站http://

image.baidu.com唐代陆羽为代表山水上，江水中，井水下历代对烹茶用水的认识清代乾隆为代表

轻为美

宋代赵佶为代表清轻甘洁为美本页图片来源网站http://

image.baidu.com上善若水，水善利万物而不争。——

老子智者乐水，仁者乐山。——

孔子本页图片来源网站http://

image.baidu.com天下泉之名有“甘、醴、冷、温、廉、让；也有贪、狂、盗等

”“孔子不饮盗泉，是因为有

损声名”，故曰：“噫！予品泉矣，子将兼品其

人乎？

”——田艺蘅《煮泉小品》古人讲究烹茶择水的原因：一是为求得茶味之美，获得感官上的审美需求；二是从养生理念出发，

“泉唯甘香，故能养人”；

三是从人文的角度出发，将水品与人品相提品论。现代择水标准酸碱硬度温度加热后钙、镁离

子不能沉淀下来。钙、镁离子通过加

热能以碳酸盐形式

沉淀下来。水中碳酸钙含量

低于150mg/L。水中碳酸钙含量

超过150mg/L。硬度水的总硬度指水中钙、镁离子的总浓度。永久硬水暂时硬水软水硬水硬水泡茶，汤色黄、

滋味淡薄、香气低。软水泡茶，汤色亮、

滋味鲜爽、香清幽。酸碱PH大于5PH大于8（高山绿茶茶样3g，泡茶水量150ml，冲泡3min）泡茶水温(℃)1008060水浸出物（%）21.8319.5014.16游离氨基酸（%）2.201.971.54多酚类化合物（%）11.298.365.59滋味稍浓正常较淡分子运动速度随温度升高而加快，即水浸物浸出速度快。温度茶越细嫩水温越低，茶越粗老水温越高。绿茶：75-95℃乌龙：95-100℃普洱：90-100℃其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，

为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。——陆羽《茶经》请同学们根据教学视频探

讨水之三沸。思考为什么反复沸煮的水

不宜泡茶。煮水技巧城市自来水处理方法cl2本页图片来源网站http://

image.baidu.com静置cl2符合生活饮用水标准

GB5749--2006软

水PH6.5左右清

洁宜茶之水小

结水，是生命之源，也是茶之基质。好茶须有好水

冲泡，从陆羽“山水上”，发展到今天的“三度”择

水，都是对茶道“精”的技术标准的不断探索。烹茶之水以越纯净越好，当然一些含有益微量元

素的水也可列入宜茶之水。择水既为充分散发茶的色

、香、味之美，积极发挥茶的养生保健功用；也为获

得更多的人文乐趣。课后实践用自来水、山泉水、纯净水泡同一款

茶，比较茶汤品质的异同。第4讲

茶道实践

4.1茶器选配

4.2用水讲究

4.3茶道礼仪

茶道礼仪基本原则

常用礼节茶礼贯穿茶事活动的始终静宜净茶道礼仪的基本原则“干净无污”是茶道礼仪中最基本、

最重要的礼仪要求。净茶“洁性不可污

”泡茶讲究宁静心境，品茶需要幽静的环境。茶道讲究静以养生，静中生慧。“万物静观皆自得

”静祭祀茶礼要求庄严肃穆，舞台茶艺表演强调艺术感，日常待客讲究实用大方，如不正确运用，则会贻笑大方。茶为“礼

”，因场合而别。祭祀茶礼舞台表演日常待客净茶道活动中常用礼节1.鞠躬礼茶道活动开始和结束时的常用礼节。•

头正、

颈背直

•

速度不急不缓

•

态度恭敬谦卑90°鞠躬本页图片来源网站http://pic.sog四指并拢，大拇指相贴。

面对面时皆伸右手，并排时

，

左边伸左手，右边伸右手。

结

合欠身，语言一起完成。2.伸掌礼指引，或表达

“请、

谢谢”的礼节。•眼到

•

手到•

心到3.奉茶礼给客人敬茶时的礼节。恭敬有礼，不可外溢叩手礼从古代的叩头礼演变而来，

早先的叩指礼讲究屈腕握空拳，轻叩

桌面。

现演变为将手弯曲，用手指轻

叩桌面，表达对敬茶人的谢意。4.扣手礼表达

“谢谢”的礼节。•

适时

•

适度5.注目礼“交流沟通”时用的礼节。•

专注

•

诚挚本页图片来源网站http://pic.sog主客交流时，亲切大

方得体，不沉默，不抢先

，

受礼应回礼，以示敬意。6.应答礼7.寓意礼以行茶动作表达敬意的礼节。回旋注水礼

斟茶七分满

凤凰三点头

•表达敬意，自我修养。•

形在外，境在内。礼小

结知识运用建议在生活中运用所学仪礼，逐渐养成良好的礼仪风范。5.4黑茶的烹饮技术5.2红茶的冲泡技术5.3乌龙茶的冲泡技术5.1绿茶的冲泡技术5.5黄茶和白茶的冲泡技术第5讲

茶道技术绿茶的冲泡技术茶器选择茶水比例水温讲究浸泡频次投茶方式绿茶是集欣赏价值与保健价值于一体的天然饮品。冲泡技巧是体现绿茶价值的关键玻璃茶器透明玻璃茶器便于充分欣赏

细嫩名优绿茶茶芽的舒展、

汤色和叶底。瓷质茶器瓷壶、瓷盖碗能较好体现绿

茶香气与滋味，

白瓷映衬利

于观色赏叶。1.茶器选择泡水量（

ml）50100150200水浸出物（%）27.630.634.1水浸出物（g）0.80.890.99茶汤滋味极浓太浓淡（一芽一叶绿茶茶样3g，80℃水温冲泡）茶叶用量主要影响滋味的浓淡2.茶水比例正常0.9432.5泡水量（

ml）50100150200水浸出物（%）7.630

632.534

1水浸出物（g）80.890.940

9茶汤滋味极浓太浓淡最适的茶水比成就最爽的口味，1：

50为相对最宜。（一芽一叶绿茶茶样3g，80℃水温冲泡）正常分杯泡法3克茶+90毫升水单杯、壶泡3克茶+150毫升水根据口感喜好调整茶量图片来源网站http://

image.

baidu.com分杯泡：即是将茶泡好后，将茶汤先倾

入公道杯，然后斟入品茗杯中细品。一

般选用水晶或玻璃同心杯或盖碗来冲泡

,

优点是可根据客人的品饮喜好确定出

汤的时间，不会让茶叶长时间浸泡在水

中，出现苦涩味。能控制每一道茶汤的

色、香、味。单杯泡：一人一杯，简单方便，但无

法充分感受绿茶的香，而且一杯茶，上层的味淡，下层的味浓，时间浸泡

久了容易出苦涩味，而分杯法来冲泡

绿茶，取得了独到的效果。绿茶的单杯泡

与分杯泡细嫩芽叶如果用100℃直接冲泡容易“熟汤失味

”，汤黄色暗，失去观赏性，而且破坏维生素C

，降低营养；

同时茶多酚

很快浸出，茶汤产生苦涩味。从“保鲜

”

出发，应适当采用低温法来冲泡绿茶。3.水温讲究泡茶水温

(℃)1008060水浸出物（%）21.8314.16游离氨基酸（%）2.201.54多酚类化合物（%）11.295.59滋味稍浓较淡（一芽一叶高山绿茶3g，泡茶水量150ml，冲泡3min）水温度对茶品质的影响正常19.508.361.97泡茶水温

(℃)1008060水浸出物（%）21.8319

5014.16游离氨基酸（%）2.971.多酚类化合物（%）11

298.

65

59滋味稍浓较淡水温高低与茶浸出物速度成正相关，80℃左为相对最宜。（一芽一叶高山绿茶3g，泡茶水量150ml，冲泡3min）水温度对茶品质的影响正常大宗绿茶90℃~95℃特别细嫩的

绿茶细嫩的绿茶75℃~80℃80℃~85℃冲泡次数氨基酸儿茶素咖啡碱泡出量相对(%)含量相对(%)含量相对(%)头泡（2min）1.2966.125.3652.041.8165.10二泡（2min）0.5025.503.0429.520.8028.71三泡（2min）0.178.381.9018.440.176.191-3泡合计1.9610010.301002.781004.浸泡频次频次决定茶汤色泽深浅与滋味浓淡（一芽一叶绿茶3g，80℃水温冲泡）单杯泡法浸泡2min左右即可

品饮。单杯冲泡绿茶一般2-3

次，味道变淡时即可换茶。要

注意的是，杯中还留有三分之

一茶汤时要及时续水。分杯泡法第一泡30s即可出汤

,

第二、三泡可适当延长。分杯

泡法一般可以冲泡3-4次，即可

换茶。冲泡绿茶时，为了巧妙地降低水温，达到

“保

鲜”与

“美感”呈现的目的，根据茶叶的造型，可

以采用上、

中、下三种不同的冲泡方式。5.投茶方式中投法：水半投茶再注水。上投法：先注水后投茶。下投法：投茶后注水。投茶方式影响绿茶形色之美作用：水对茶有力冲击，使水浸出率和速度加快。效果：茶叶舒展较快，茶汁易浸出，茶香透发完全，芽叶飞舞，有欣赏美感。茶汤稍浊，滋味相对较浓。适用：形状较为宽扁或条索松散的绿茶。作用：有助水温降低，水不会冲击茶叶。效果：可展示茶叶自由沉落过程中的舒展之美。茶汤相对清亮，滋味相对清淡。适用：条索紧结，重实，易下沉的细嫩绿茶，。作用：可降水温，适当让茶预舒展。效果：茶香散发，在较短时间内水浸出率较高。一般适合下投法的茶，大多也适合中投法。下投法中投法上投法绿茶的冲泡方法的选用，不但取决于茶叶原料

的鲜嫩程度与造型，还与品饮者的喜好相关。

“看

茶泡茶”、

“应需泡茶”才是最高境界，其中，所

有的技术运用为的是尽量体现绿茶的

“鲜嫩”

，然

而要达到这种境界，需要长期的实践与练习。小

结运用所学技巧冲泡绿茶，体验动手的乐趣。

课后实践5.4黑茶的烹饮技术5.3乌龙茶的冲泡技术5.2红茶的冲泡技术5.1绿茶的冲泡技术5.5黄茶和白茶的冲泡技术第5讲

茶道技术

茶器选择

茶水比例

水温讲究

浸泡频次

红茶调饮红茶的冲泡技术•清饮时，以体现

“甜醇”为关键技术；•