中式烹调师（技师）复审模拟考试题库附答案

中式烹调师（技师）复审模拟考试

1、【判断题】（）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（X）

2、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作

中的配菜。（V）

3、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成^口性质也起着重要的作用。

（V）

4、【判断题】燃羹时，若在汤末滚沸时调灵，会使汤色浑浊不清，英色不鲜。

这是不能过早凋荧的主要原因。（x）

5、【判断题】（）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（x）

6、【判断题】煎煽法以煽为主，煎煽结合。（x）

7、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素

与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（V）

8、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（V）

9、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V）

10、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、

氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。（V）

11、【判断题】（）味精在70〜90。（：时溶解度最好，鲜味最足。（V）

12、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，

系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（V）

13、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（x）

14、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部

进行。（V）

15、【判断题】（）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（x）

16、【判断题】（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（V）

17、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用

于焰、汆、涮等。（x）

18、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（V）

19、【判断题】（）忠于职守，爰岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德

情操、提高思想水平。（x）

20、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫"筵"，上面一层称"席"。

（V）

21、【判断题】（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（x）

22、【判断题】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（V）

23、【判断题】在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远

是雇主的需求。（x）

24、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成

年男性每天需要的总热量为10032~13312%（V）

25、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定

着企业的效益和信誉。（V）

26、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（x）

27、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（V）

28、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电

压。（x）

29、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本

上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

（V）

30、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能

混放在一起。（V）

31、【判断题】料头是为了"便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作

效率”而进行搭配组合的。（x）

32、【判断题】（）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（x）

33、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加

浓厚、凸现，这是味的突出作用。（V）

34、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三

层。（V）

35、【判断题】（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（x）

36、【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。（B）

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

37、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

38、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单

价等于毛料单价（）净料率。（D）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

39、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。(C)

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

40、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

41、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

42、【单选题】大米中黏性最强的是()。(B)

A、粳米

照业

B、不而木

C、香米

D、D米

43、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。(D)

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

44、【单选题】腌制腊肉多采用()。(B)

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

45、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。(D)

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

46、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。(B)

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

47、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。(A)

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

48、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。(A)

A、