西餐热菜制作（中职）课程说明教学教案

课程性质：《西餐热菜制作》是一门了解西餐的概念和发展概况，理解西餐在我国的发展概况的课程。这门课程主要介绍西餐的基础知识、基本技能以及西餐菜品的具体制作，还结合了行业发展的现状，有针对性地进行烹饪教学训练，使学生全面、熟练地掌握烹饪的基本技能。课程目的：通过这门课程掌握西餐的主要菜式和风味特点，了解西餐厨房的设置及厨房常用设备和工具。掌握西餐汤类与沙司类、蔬菜类菜肴、谷物类原料菜肴、家禽和野味类菜肴、肉类菜肴、水产品类菜肴、早餐类菜肴的制作。课程任务：本书力求通过科学、系统的教学内容及形式多样的教学方法，培养高素质、高技能的一线烹饪操作人才。同时希望使学生熟练地掌握烹调，学会基本的西餐汤类和沙司类制作方法，并掌握蔬菜类菜肴、谷物类菜肴、禽类和野味类菜肴、肉类菜肴、水产品类菜肴、蛋类和乳制品类菜肴的制作。课程——西餐热菜制作总课时为56，其中理论21课时，实训35课时。项目名称任务名称课时分配理论课时实训课时小计第一章西餐概述第一节西餐的概念和发展概况112第二节西餐主要风味简介112第三节西餐厨房介绍112第二章西餐烹调基础知识第一节西餐常用的烹调方法112第二节西餐常用的调味品及香料112第三节西餐常用调味酒112第三章西餐汤类与沙司类制作第一节西餐汤类制作123第二节西餐沙司类制作123第四章蔬菜类菜肴制作第一节蔬菜类原料初加工112第二节蔬菜类原料的切配方法112第三节蔬菜类原料菜肴制作134第五章谷物类原料菜肴制作第一节常见谷物类原料的加工方法112第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作134第六章家禽和野味类菜肴制作第一节禽类和野味类菜肴初加工112第二节家禽类和野味类菜肴制作134第七章肉类菜肴制作第一节家畜类原料初加工112第二节肉类菜肴制作134第八章水产品类菜肴制作第一节水产品原料初加工112第二节水产品类菜肴制作134第九章早餐类菜肴制作第一节早餐类肉制品和乳制品介绍112第二节蛋类和乳制品菜肴制作134合计213556

第一章西餐概述一、教学目标1.了解西餐的概念和发展概况2.理解西餐在我国的发展状况3.掌握西餐的主要菜式和风味特点二、课时分配本小节共3个内容，共安排6个学时。三、教学重点通过对西餐厨房的设置及厨房常用设备和工具的阐述，从而了解西餐厨房的类型、组织结构及人员构成，认识并掌握西餐厨房常用设备和工具的使用与保养。四、教学难点西餐的发展概况及风味特点，西餐厨房的设置及西餐厨房的常用设备和工具。五、教学内容第一节西餐的概念和发展概况一、西餐的概念西餐是我国人民和其他东方国家人民对欧美各国菜肴的统称。它常指以法国、意大利、俄罗斯、英国、美国等国家为代表的菜。同时，德国、希腊、荷兰、葡萄牙、西班牙、奥地利、丹麦等欧洲其他国家的菜肴也非常有名。二、西餐的发展概况据史料记载，西餐发展至今已有数千年历史。古巴比伦人在象形文字中就记录了当时西餐菜肴的种类和烹调方法。古埃及人的发展史在人类社会中占有重要的地位。公元前2500年，古埃及是由法老统治的王国。当时尼罗河流域土地肥沃、物产丰富，其中烹饪技术的发展达到了一定的水平。许多出土的烹调用具都证明了西餐在这一时期有过较大的发展。那个时期富人的食谱上已经出现了烤牛肉、烤羊肉和水果等。公元前2000年左右，古希腊的克里特岛和爱琴海诸岛的古希腊人吸取了古埃及的先进文化，创造了欧洲最古老的爱琴文明，成为欧洲文明的中心。高速发展的社会、雄厚的经济实力给古希腊带来了丰富的物质，这也就极大地推动了西餐的发展。公元前200年前后，在逐渐吸收了当时先进的古希腊文化后，随着疆土的不断扩大，古罗马很快发展壮大起来。古罗马人吸取了希腊烹调的精华，在举行宴会时准备的菜肴既丰富多彩又有较高的水平，他们比较擅长制作主食。今天，意大利的面食仍然世界闻名。在哈德良统治时期，罗马帝国在帕拿丁山创办了厨师学校，以发展西餐烹调技术，这些高水平的餐饮文化和烹饪艺术后来影响了大半个欧洲，罗马帝国被誉为“欧洲大陆烹饪的始祖”。罗马帝国灭亡后，整个欧洲进入了所谓“黑暗的中世纪”时期。在相当长的一段时间里，社会发展比较缓慢。1183年，伦敦街头出现了一家餐馆，到了15世纪欧洲文艺复兴时期，餐饮文化才和其他文化一样，以意大利为中心发展起来。在贵族举办的各式宴会中不断出现各种甜点和名菜。16～17世纪，意大利的烹饪文化、技术传到了法国，法国的烹饪技术经历了一次大的飞跃。1710年，德国出现了欧洲最早的瓷窑，欧洲开始使用瓷器。到18～19世纪，在近代自然科学和工业革命的影响下，餐饮的发展也非常快，发明了许多先进的炊具和精美餐具，社会上有大量的饭店和餐馆，特别是在法国涌现出了许多著名的西餐烹饪艺术大师，如玛丽·安东尼·卡路米、奥古斯特·埃斯考菲尔等，这些著名的烹饪大师设计、制作了许多的优秀菜肴，至今有些品种仍然深受广大食用者的欢迎。西餐发展的鼎盛时期是在20世纪。一方面，原来的宫廷大菜、宫廷厨师逐渐走入民间，另一方面，西餐也向着多元化、个性化发展，科技的不断进步，原料的不断增加，使菜肴品种变得更加丰富多彩。1920年，在美国出现了汽车窗口饮食服务。20世纪50年代，由于战后经济的迅速发展，西式快餐迅速在美国发展起来。同时，由于工业化的快速发展，食品工业也随之产生，西餐逐步形成完整的体系。当今的西餐向着多元化、创新化的方向发展，更加讲究营养、卫生、绿色、新鲜、科技、高效和实用。三、西餐在我国的发展西式烹调是由西方国家逐渐传入我国的。早在公元前139年张骞出使西域时就打开了通往西方国家的道路。到了盛唐时期，以长安为起点通往西方国家的“丝绸之路”使东西方的交流发展达到了顶峰。到了13世纪，意大利旅行家马可·波罗将一些欧洲菜点的烹饪原料、烹制方法、饮食习惯传到中国。到了17世纪中叶我国明朝后期，西方资本主义国家的一些资本家为了寻求、开发市场陆续来到我国广州等沿海城市与我国通商。1622年德国传教士汤若望在北京居住期间，曾用“蜜面和鸡蛋”制作“西洋饼”来款待中国人，这证明当时西餐在我国的一定阶层已有流传。到了清朝，特别是鸦片战争以后，西式烹调技艺在当时的上层社会之间传播。到了清光绪年间，北京、上海等大城市相继出现了由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆以及咖啡厅、面包房等。中国从此有了西餐行业。20世纪20年代和30年代是西餐在我国传播和发展最快的时期，由于当时中国处于半殖民地半封建社会，军阀连年混战，民不聊生，各饭店、酒楼包括西餐馆都成了军政头目、洋人买办、豪门富贾交际享乐的主要场所。餐饮业就在这种形式的刺激下畸形地发展起来。由于各个帝国主义国家在中国不同的地区都有自己的势力范围，也就造就了我国不同地区的西餐具有不同的风味特点。在我国的南方地区如上海、广州等地流行法式、英式菜肴，东北地区则以哈尔滨为代表流行俄式菜肴，京津地区则各国西餐兼而有之。1949年新中国成立以后，由于当时的国际局势和政治原因，我国和以苏联为代表的东欧社会主义国家交往密切，因此，那时我国的西餐业主要经营俄式和其他东欧国家的一些菜肴，俄式菜发展较快。20世纪60年代，“文化大革命”开始以后，受当时极“左”路线的影响，西餐行业不但没有发展，相反已经到了崩溃的边缘。1978年改革开放以后，西餐业在国内快速发展，西餐越来越多样化和国际化。第二节西餐主要风味简介一、法式菜肴法国位于西欧大陆，三面临海，地理位置优越，经济、文化发达。在16世纪欧洲文艺复兴时期，意大利盛行的一些名菜和一些调味汁的制作方法都传到了法国，使法国菜更加丰富。1533年，意大利佛罗伦萨城美第西斯家族的凯萨琳嫁给了亨利二世，其陪嫁人员中有整班的厨师，这些厨师给法国带来了当时最好的烹饪技术，以致古典的法国菜深受意大利菜的影响。到了1600年，法国厨师的手艺已经发展到能和意大利厨师相媲美的地步，甚至可以说是有过之而无不及。到了路易十四、十五、十六时期，这些皇帝都成了美食家。当时宫廷里面经常举行烹饪大赛，优胜者由皇后授予绶带，此奖就是流传至今的蓝带奖。在这种环境下，厨师成了一个令人心仪的职业，并且名厨辈出，烹饪论著也非常多，从而奠定了法国菜在西餐中的地位。法国烹饪是西方饮食文化的代表，是世界上公认的著名烹饪风味流派之一。1.法式菜肴的特点（1）选料广泛；（2）用料新鲜；（3）用酒讲究且量大；（4）烹调精细；（5）口味丰富。2.常用的烹调技法法式菜常用的烹调方法有煎、炒、烤、煮、焖、炸、炖、烩、扒、冻、焗等。二、意大利菜肴意大利位于南欧的亚平宁半岛，历史悠久，文化灿烂，物产富饶。意大利烹饪堪称欧洲大陆之始祖，其古典宫廷菜肴曾对后来在西方名气最大的法国菜有过巨大的影响。罗马帝国在吸收了古希腊文明的基础上发展了古罗马文明，成为当时欧洲政治、文化、经济的中心，餐饮文化也发展到一个很高的水平。加之后来东方烹饪原料、技术、菜品的传入，使意大利的烹饪技术更趋全面。到后来新鲜葡萄酒引入菜单之中以及橄榄油的发明、调味汁的制作，意大利的烹饪进入到了鼎盛时期。1.意大利菜肴的特点（1）面食举世闻名；（2）口味浓香，原汁原味，质地软烂；（3）注重传统菜肴的烹制。2.常用的烹调技法意大利菜常用的烹调方法有炒、煎、炸、红焖、红烩等。三、俄式菜肴俄罗斯幅员辽阔，横跨欧亚大陆，人口、民族众多，各民族共同创造了品种繁多的俄式菜肴，在世界上久负盛名。公元9世纪，俄式烹饪还比较简单，到了15世纪以莫斯科为中心的俄罗斯统一以后，俄罗斯的餐饮文化才得到了较快的发展，特别是沙皇彼得大帝时期，俄罗斯全面接受西欧文化，许多菜肴是由法国、意大利、德国、奥地利和匈牙利等国传入。16世纪意大利人将香肠、通心粉和各式面点带入俄罗斯。17世纪，德国人将德国香肠、水果带入俄罗斯。18世纪，法国人将法式调味汁、奶油汤、法式面点带入俄罗斯。其中俄罗斯最崇尚法国菜，所以受法国烹饪影响最大。此外，俄罗斯人还非常注意结合本国的气候、物产和饮食文化，逐渐形成了颇具特色的俄式菜。1.俄式菜肴的特点（1）讲究汤的制作；（2）小吃有名；（3）调味独特，口味浓重；（4）菜肴油量大。2.常用的烹调技法俄式菜常用的烹调方法有炸、烙、煮、烤、烧、烩、煎等。四、英式菜肴英国位于欧洲大陆西北方，由一群岛屿组成。英国是在古罗马帝国灭亡后由属于日耳曼民族的盎格鲁、撒克逊、朱特三个部落迁徙到英伦三岛后逐渐建立起来的国家。英国属于温带海洋性气候，比较潮湿、阴冷。畜牧业、乳制品业发达，粮食依赖进口。由于物产有限，因此英国菜相对比较简单。但英式的早餐非常有特点，品种很丰富，素有“丰盛早餐”的美称。1.英式菜肴的特点（1）丰盛的早餐；（2）酷爱喝茶；（3）选料单一，烹调简单；（4）调味简单，口味清淡，追求食物本味2.常用的烹调技法英式菜常用的烹调方法有烩、烧烤、煎、炸、清煮、蒸、铁扒等。五、美式菜肴美国地处北美洲大陆的中部，东西濒临大西洋、太平洋，属温带和亚热带气候。自哥伦布发现了美洲大陆后，欧洲人就不断向这里移民，它是典型的移民国家，1776年7月4日正式独立建国。由于英国移民较多，所以，美国菜基本上是在英国菜的基础上发展起来的，它融合了印第安人、英、德、法、意、西班牙等众多国家的烹饪精华，并结合当地的物产加以发展，逐渐形成了自己特有的美式风格。1.美式菜肴的特点（1）菜肴风味多种多样；（2）习惯用水果做菜；（3）重大节日必吃火鸡；（4）注重营养，合理搭配；（5）快餐业发达。2.常用的烹调技法美式菜常用的烹调方法有拌、炸、铁扒、煎、烤、烧烤等。六、德式菜肴德国位于欧洲的中部，是古罗马帝国灭亡以后由日耳曼各部落逐渐建立起来的国家，1871年建立统一的德意志帝国。德国西北部靠近海洋，属海洋性气候，而东部和东南部属大陆性气候。因此，德国的菜肴形成了不同的风格。德国人爱运动，食量较大，十分重视食物的营养结构，喜欢食用肉类和薯类。德国菜不像法国菜那样加工精细，也不像英国菜那样清淡，它在西餐中以丰盛实惠、朴实无华见长。1.德式菜肴的特点（1）肉制品丰富；（2）喜食生鲜；（3）啤酒入肴；（4）口味以酸、咸为主。2.常用的烹调技法德式菜常用的烹调方法有煮、炸、烩、焖、煎等。第三节西餐厨房介绍一、厨房的类型西式厨房的类型主要是根据餐厅的营业方式，即餐厅菜单上确定的供应范围和提供的服务形式与方法决定的。餐厅根据其供应特点和营业方式一般分为零点式餐厅和公司式或团体式餐厅两种。零点式餐厅即客人根据餐厅菜单，临时零星点菜，又分为常规式零点餐厅和快餐式零点餐厅，如特色餐厅、咖啡厅、酒吧等。公司式或团体式餐厅又分为预订式餐厅和混合式餐厅，即餐厅定时、定菜、定价供应套餐，如宴会餐厅、自助餐厅等。在饭店中，一般西餐厨房主要由一下几个部门构成：1.主厨房（Mainkitchen）主厨房主要负责宴会厅、自助餐厅等菜肴的制作及向各个分厨房供应基础汤汁和半成品等。2.特色厨房（Hotkitchen）特色厨房负责常规式零点餐厅菜肴的制作，主要以制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式菜、德式菜等。3.咖啡厅厨房（Coffeeshopkitchen）咖啡厅厨房负责咖啡厅菜肴的制作，厨房规模一般较小，以制作一些快捷、简便的菜肴为主。4.冷菜间（Coldkitchen）冷菜间主要负责向各个餐厅提供各式冷菜食品，如各种沙拉、冷沙司及冷调味汁、各色开胃菜、冷肉及三明治等。冷菜间又包括蔬菜加工间和水果加工间等。5.粗加工间（Butcherkitchen）粗加工间又称肉房，主要负责猪、牛、羊、禽、鱼类等的分档取料。6.饼房和面包房（Pastryandbakerkitchen）饼房和面包房一般统称面点房，负责向各个餐厅提供面包、饼干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面点制品。二、厨房人员的组织结构1.行政总厨（Headchef/Executivechef）行政总厨亦称厨师长，全面负责整个厨房的日常工作。行政总厨制定菜单及菜谱，检查菜点质量，负责厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括各种宴会和各种饮食活动。2.行政副总厨（Executivesouschef）协助厨师长负责主持厨房的日常工作，参与菜单和菜谱的制定，负责对菜点质量进行检查等。3.副厨师长（Assistantheadchef/Souschef）协助厨师长负责厨房的菜点制作和供应等工作。4.厨师领班/主管（Chef/Chefdepartie)主管主要负责厨房的某一部门管理，负责本部门人员的工作安排和菜点烹调，控制菜点的质量等。5.沙司厨师（Saucechef）沙司厨师主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础沙司、热沙司等。6.汤菜厨师（Soupchef）汤菜厨师主要负责各种奶油汤、清汤、肉羹、蔬菜汤等汤菜菜肴的制作。7.蔬菜厨师（Vegetablechef）蔬菜厨师主要负责厨房所需的各种蔬菜的清洗、整理及蔬菜菜肴的制作。8.替班厨师（Reliefchef）替班厨师的责任是接替因厨师休息等原因出现的空缺岗位。替班厨师应是技术全面、擅长各个烹饪岗位职责的厨师。9.厨师（Dutychef）岗位厨师负责厨房的某一个具体烹饪操作岗位，如煎炸烹饪岗位、烤扒烹饪岗位等。10.烤扒厨师（Roastchef）烤扒厨师主要负责烤、铁扒、串烧等菜肴的制作。烤扒厨师一般是经过全面专业技术培训、技术高超、经验丰富的厨师。11.冷菜管理员（Pantrymanager）冷菜管理员主要是负责冷菜部的管理，监督并制作冷调味汁、沙拉、部分开胃菜和水果、冷盘的切配及冷菜菜肴的装饰等。12.饼房厨师（Pastrychef）饼房厨师主要负责各种面包及冷、热、甜、咸点心等的制作。13.面包师（Baker）面包师主要负责各色面包、餐包、热面包、煎包等的制作。14.肉类加工师（Butcher）肉类加工师主要负责肉类、禽类、鱼类及海鲜原料的初加工，各种猪排、牛排、羊排等原料的分档。15.黄油冰雕师（Butter/Icecarver）黄油冰雕师主要负责利用黄油胶、冰块等材料，制作用于各种宴会装饰或烘托氛围的黄油雕、冰雕等。三、厨房常用设备及工具（一）炉灶设备1.炉灶（Stove）2.烤炉（Bakingoven）3.铁扒炉（Grill）4.平面煎板（Griddle）5.明火焗炉（Salamander）6.微波炉（Microwave）7.蒸汽汤炉（Tiltingboiler）8.蒸汽炉（Steamer）9.深油炸炉（Deepfryer）10.倾斜式多功能加热炉（Brattpan）（二）机械设备1.立式万能机（Eggmixer）2.打蛋机（Eggbeater）3.压面机（Noodlepress）4.多功能粉碎机（Cuttermixer）5.切片机（Slicer）（三）制冷设备1.冷藏设备（Freezer）2.制冰机（Icemaker）3.冰激凌机（Icecreammachine）（四）厨房常用炊具1.煎盘（Fryingpan）2.炒盘（Sautepan）3.奄列盘（Omeletpan）4.沙司锅（Saucepan）5.汤桶（Stockpot）6.双层蒸锅（Doubleboiler）7.帽形滤器（Capstrainer）8.锥形滤器（Stabber）9.蔬菜滤器（Colander）10.漏勺（Skimmer）11.蛋铲（Eggshovel）12.盅（Casserole）13.汤勺（Ladle）14.擦床（Grater）15.打蛋器(Whip）16.食品夹子（Tongs）17.烤盘（Roastpan）18.烘盘（Bakepan）（五）厨房常用刀具1.法式分刀（Frenchknife）2.厨刀（Chefsknife）3.剔骨刀（Boningknife）4.剁肉刀（Choppingknife）5.牡蛎刀（Oysterknife）6.蛤蜊刀（Clamknife）7.肉叉（Fork）8.拍刀（Meatpounder）六、课后作业完成所有章节的思考题。

第二章西餐烹调基础知识一、教学目标1.认识并了解各种常用的西餐烹调方法；2.掌握烹调方法；3.能够合理运用西餐调料和酒类。二、课时分配本小节共3个内容，共安排6个学时。三、教学重点本章主要介绍烹调过程中的热传递的导热方式和传热形式、西餐烹调初步热加工的加工方法、西餐烹调中常用的烹调方法以及常用的调料及酒类。四、教学难点1.西餐常用的烹调方法2.认识西餐中常用的调味品及香料3.了解西餐常用调味酒五、教学内容第一节西餐常用的烹调方法一、烹调过程中的热传递（一）基本概念在烹调过程中，绝大部分菜肴的制作均要经过热加工工序。热力学第二定律指出，热量总是自发地由高温物体传向低温物体，哪里有温度差，哪里就有换热现象，就有热量传递。由于热传递现象普遍存在，并在烹调过程中起着十分重要的作用，因此，烹调技术人员必须了解基本的传热规律，妥善运用传热规律来分析问题，提高热加工的水平。烹调中的热传递过程是较为复杂的，但归纳起来不外乎是导热、对流换热、辐射换热三种方式。1.导热导热是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。2.对流换热对流，就是流体微团改变空间的位置。由于流体微团改变空间位置所引起的流体和固体表面之间的热量传递过程称为对流换热。3.辐射换热这种换热过程是指温度不同的两个或两个以上的物体间相互进行的热辐射和吸收所形成的换热过程。（二）烹调过程中的热传递方式1.基本传热形式（1）平面型。平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。抽象地说，就是二维传递过程。原料在平面型受热过程中，每次只靠一个面受热，使热能向原料内部传递。在烹调过程中一般是加工好一面后，再加工其他面。平面型受热的典型烹调方法有煎、炸、烤等。（2）空间型。空间型是三维传热过程。它是指被加工的原料在烹调的过程中整个外表都受热。空间型受热的典型烹调方法有煮、炸、烤等。2.不同介质的热传递各种形式的热加工，除辐射外，都要经过传热介质。介质可以分为液体、气体、固体三类物理状态。在烹调中经常使用的传热介质有水、油、空气等。（1）以液体为介质的热传递。①以水为介质的热传递：主要的传热方式是对流换热。②以油为介质的热传递：这种传热方式也是靠对流作用。（2）以空气为介质的热传递。①以水蒸气为介质的热传递：蒸汽就是达到沸点而汽化的水，这种传热方式实际上就是以水为介质传热的发展，以水蒸气为介质传热也是以对流换热为主要传递方式。②以空气为介质的热传递：这种传热方式是以热空气对流的方式对原料进行热处理，若用明火时还伴随有强烈的辐射换热。（3）以固体为介质的热传递。①以金属为介质的热传递：这种形式是西餐特有的热加工方法。②以颗粒状固体为介质的热传递：颗粒状固体主要是盐、砂粒等，这种方式是利用传导受热。盐和砂粒受热后温度比水高，但它不会像液体那样对流，因此热加工中必须不断翻动，才可使被加工的原料受热均匀。（4）热加工的温度范围。在各种烹调方法中，由于使用的传热介质的物理性质不同，传热的温度也有很大差异，各种烹调方法的温度范围一般在60℃～400℃之间。（三）原料内部的热传递对原料进行热加工时，需要掌握以下基本准则：（1）使原料的几何形状合理、均匀，便于热量传递。（2）热加工时要注意使原料各部分受热均匀。（3）根据烹调方法选择适当的火力。二、初步热加工（一）冷水初步热加工法（Coldwaterblanching）1.加工过程将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，再捞出原料，用冷水过凉备用。2.适用范围冷水初步热加工法适宜加工动物性原料，如牛骨、鸡骨、牛肉、动物内脏和根茎类蔬菜、豆类等。3.加工目的（1）使原料吸收更多的水分，为进一步加热做准备。（2）除去原料表面的污物，使原料干净变白。（3）除去原料中的不良气味。（4）除去原料中残留的血污、油脂及杂质等。（二）沸水初步热加工法（Boilingwaterblanching）1.加工过程把被加工原料放入沸水中，加热至所需火候，再用凉水或冰水过凉。2.适用范围沸水初步热加工法适用范围较广泛：蔬菜类原料，如西红柿、芹菜、豌豆、菜花、西兰花等；动物性原料，如牛肉块、鸡肉块等。3.加工目的（1）使原料吸收部分水分，体积膨胀。（2）使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分及营养成分的流失。（3）使原料中的酶失去活性，防止其变色。（4）便于剥去水果或蔬菜的表皮。（5）使蔬菜中的果胶物质软化，易于烹调。（三）热油初步热加工法（Hotoilblanching）1.加工过程将被加工原料放入热油中，加热至所需的火候取出，备用。2.适用范围热油初步热加工法适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。3.加工目的（1）使原料初步成熟，为进一步加热上色做准备。（2）使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少原料内部水分的流失。三、用油传热的烹调方法（一）炸（Deepfrying）炸是指把加工成形的原料，经调味并裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导，主要可分为：（1）清炸（Doughnut）：原料加工成形、调味后，蘸上一层面粉或直接放入油锅中炸制。（2）面包粉炸（Beginet）：原料加工成形、调味后，蘸上面粉，裹上蛋液，蘸面包粉，再炸制。（3）挂糊炸（Fritter）：原料加工成形、调味后，表面裹上面糊，再炸制。操作要点及注意事项：（1）炸制温度一般在160℃～175℃之间，最高不超过195℃，最低不低于145℃。（2）炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。①炸制体积小、易成熟原料，油温要高。②炸制体积大、不易成熟的原料，油温要低些。③炸制带糊原料，也应选用较低油温以使面糊膨胀，并使热量逐渐向内部渗透，使原料成熟。（3）每次下油锅炸的食物原料不宜太多，要适量。（4）每炸完一次原料后，应使油温达到一定温度后，再放下一批原料。（5）炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。（6）炸制时，被炸制的原料应放入油锅的1/2～3/4处为最佳。（7）炸制时，油不能冒烟，油用过后要过滤，去除杂质，以防变质。（二）煎（Panfrying）煎是指把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。煎的种类可分为：（1）清煎：原料直接放入油脂中煎制。（2）蘸面粉煎：原料蘸上一层面粉，再煎制。（3）蘸蛋液煎：原料蘸面粉，拖蛋液，再煎制。（4）蘸面包粉煎：原料蘸面粉，拖蛋液，蘸面包粉，再煎制。蘸面包粉煎的菜肴应用较少，主要用于黄油煎的鸡排、鱼排等。操作要点及注意事项：（1）要选用优质、鲜嫩原料。（2）煎的温度范围一般在120℃～175℃之间，最高不应超过195℃，最低不能低于90℃。（3）煎制时，应先煎制肉质，使其有一个整齐、美观的外表。（4）煎制时，要注意根据原料掌握油温的高低及油量的多少。（5）煎制时，油温不宜多，最多只能浸没原料的1/2处。（6）煎制时，不要用叉子、铲子扎压原料，以避免蛋白质等随水分流失过多。（7）煎制体积较大、较厚、不易成熟的原料，煎制后可放入烤箱略烤一会儿，使之成熟。（三）炒（Saute）炒是指把加工成形的原料，用少量的油、较高的温度，在短时间内将原料加工成熟的烹调方法。炒的传热介质是油与金属，传热形式是传导。炒的类型可分为：（1）用炒的烹调方法直接加工原料，使之成熟，如炒土豆片、炒荷兰豆等蔬菜类原料及炒面条、炒米饭等。（2）用炒的烹调方法将原料加工成熟，然后取出原料和部分油脂，加入汤与调味汁等制成沙司，再将原料与沙司混合制成菜肴。这种方法只限于肉质一流的肉类、家禽，如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。操作要点及注意事项：（1）炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。（2）炒制的原料形状要小，刀口要均匀。（3）炒制原料的油量应为原料的1/4～1/3为标准。（4）炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。四、用水传热的烹调方法（一）温煮（Poaching）温煮又称文火煮，是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。（1）煮苹果、梨等水果时，温度要低些，大约在70℃～80℃之间，因为这样可以保持其完好的外形及脆嫩的质地。（2）煮鸡蛋等含蛋白质较高的原料时，应采用较高的温度，大约在96℃左右。因为这样可以使蛋白快速凝结，把蛋黄封在里面，使其水分不易流失，达到鲜嫩的效果。操作要点及注意事项用温煮制作的菜肴应选用质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料。（1）煮制原料时，汤汁的温度一定要始终保持在沸点以下。（2）煮制原料的汤汁用量要适当，以刚刚浸没原料为宜。（3）烹调过程中要始终保持温度均匀一致，以使原料在相同的时间内同时成熟。（4）烹调过程中可以加盖保温，但也要适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去（二）沸煮（Boiling）沸煮是指将被加工的原料放入液体中加热至沸，再用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。沸煮的传热介质是液体，传热形式是对流与传导。（三）蒸（Steaming）蒸是指将加工成形的原料经调味后，放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热，通过蒸汽使原料成熟的烹调方法。（四）烩（Stewing）烩是指将加工成形的原料放入用本身原汁调成的浓沙司内，加热至成熟的烹调方法。烩的传热介质是水（液体），传热方式是对流与传导。由于烩制过程中使用的沙司不同，烩又分为白烩、红烩、黄烩和混合烩等类型。（五）焖（Braising）焖是指将加工成形并经初步热加工的原料，放入有少量基础汤的密封容器内，在烤箱内进行加热，利用热空气、水蒸气及少量的液体使原料成熟的烹调方法。焖的传热介质是水、热空气，传热方式是对流与传导，也伴随热辐射。原料在焖制过程中，容器内部液体的温度应保持在微沸状态（80℃～90℃）。为了能保持此温度，烤箱的温度一般应控制在180℃左右。焖与烩的烹调方法较相似，但也有很多不同之处。五、用空气传热的烹调方法（一）烤（Roasting）烤又称炉烤（Ovenroasting），是指将初步加工成形、调味抹油的原料，放入封闭的烤炉中，利用高温热空气和油脂的导热作用，对原料进行加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。烤的传热介质是热空气、烤油，传热形式是辐射、传导和对流。（二）烘烤（Baking）烘烤是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。烘烤的传热介质是热空气、水蒸气，传热形式是辐射。（三）铁扒（Grilling）铁扒是指将加工成形并经调味、抹油的原料，放在扒炉上，利用高度的辐射热和空间热量对原料进行快速加热并达到规定火候的烹调方法。铁扒的传热介质是热空气和金属，传热形式是热辐射与传导。铁扒类型可分为以下几种：（1）明火炉（Salamander）明火炉又称高温扒炉、顶火扒炉，热量或火力由上而下加热。（2）铁板扒炉（Griddle）铁板扒炉又称坑面扒炉、铁板扒条。热量或火力由下而上加热，制作的菜肴一般都带有网状焦纹。（3）夹层扒板（Sandwichtoaster）夹层扒板通常用电加热，中央放原料，上下铁板夹住原料，上下同时加热，使其快速成熟。（四）串烧（Brochette）串烧的法文是“Grilleralabroclo”。串烧的方法也是铁扒的一种，是指将加工成小块、片状的原料经腌渍后，用金属钎穿成串，放在铁板扒炉上，利用高温的辐射热或空间热量，使之达到所需火候的烹调方法。串烧的传热介质是热空气和金属，传热形式是热辐射与传导。（五）焗（Gratin）焗又称烤、面烤、上色，法文“augratin”，是指将加工成熟的原料，在其表面（顶部）浇上一层含有较高油脂、较浓稠的沙司，待其冷却凝结后，再撒上计司粉或面包粉，移入明火炉下，利用高温热空气，对原料表面（顶部）进行加热，使其表面（顶部）变黄上色的烹调方法。焗的传热介质是热空气，传热形式是辐射。第二节西餐常用的调味品及香料一、西餐常用调味品1.辣酱油（Worcestershire）辣酱油是西餐中广泛使用的调味品，19世纪初传入中国，因其色泽风味与酱油接近，所以，习惯上称为“辣酱油”。辣酱油的主要成分有海带、番茄、辣椒、洋葱、砂糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、糖色、冰糖等。优质的辣酱油为深棕色，流体，无杂质，无沉淀物，口味浓香，酸辣咸甜各味协调。以英国产的李派林辣酱油较为著名，使用很普遍。2.醋（Vinegar）醋也是西餐烹调主要的调味品之一。醋的品种繁多，如有意大利香脂醋（Balsamicvinegar）、香槟酒醋（Champagnevinegar）、香草醋（Herbvinegar）、他里根香醋（Tarragonvinegar）、麦芽醋（Maltvinegar）、葡萄酒醋（Winevinegar）、雪利酒醋（Sherryvinegar）、苹果醋（Applecidervinegar）等。根据制作方法的不同，醋又可大致分为发酵醋和蒸馏醋两大类。在西餐中经常使用的醋有以下几种：（1）葡萄酒醋（Winevinegar），葡萄酒醋是用葡萄或酿葡萄酒的糟渣发酵而成，有红葡萄酒醋和白葡萄酒醋两种。口味除酸外还有芳香气味。（2）苹果醋（Applecidervinegar），苹果醋是用酸性苹果、沙果、海棠等原料经发酵制成，色泽淡黄，口味醇鲜而酸。（3）醋精（Aromaticvinegar），醋精是用冰醋酸加水稀释而成，醋酸含量高达30%，口味纯酸，无香味，使用时应控制用量或加水稀释。（4）白醋（Whitevinegar），白醋是醋精加水稀释而成，醋酸含量不超过6%，其风格特点与醋精相似。3.番茄酱（Tomatopaste）和番茄沙司（Tomatosauce/Ketchup）番茄酱是西餐中广泛使用的调味品，用红色小番茄经粉碎、熬煮再加适量的食用色素制成。优质的番茄酱色泽鲜艳，浓度适中，质地细腻，无颗粒，无杂质。番茄沙司是将红色小番茄经榨汁粉碎后，调入白糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，经煮制、浓缩，调入微量色素、冰醋酸制成。4.咖喱粉（Curry）咖喱粉是由多种香辛料混合调制成的复合调味品。制作方法最早源于印度，以后逐渐传入欧洲，目前已在世界范围内普及，但仍以印度及东南亚国家的为佳。制作咖喱粉的主要原料是黄姜粉、胡椒、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、孜然、茴香等。目前我国制作咖喱粉的调味料较少，主要有姜黄、白胡椒、茴香粉、辣椒粉、桂皮粉、茴香油等。优质的咖喱粉香辛味浓烈，用热油加热后色不变黑，色味俱佳。5.芥末（Mustard）芥末是将成熟的芥末子（种子），经烘干研磨碾细制成的，色黄，味辣，含有芥子、芥子酶、芥子碱等。芥末辣味浓烈，食之刺鼻，可促进唾液分泌及淀粉酶和胃膜液的增加，有增强食欲的作用。我国和欧洲一些国家均有出产，其中以法国和英国产的芥末较为著名，如法国的第戎芥末（Dijonmustard）等。一、西餐常用香料1.香叶（Bayleaf）香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略带苦味，干制品、鲜叶都可使用，用途广泛。在实际使用时需要烹煮较长时间才能有效释放其独特的香味。香叶普遍使用于制汤和烹调海鲜、畜肉、家禽肉及肝酱类菜肴中的调味。2.胡椒（Pepper）胡椒原产于马来西亚、印度、印尼等地。胡椒为被子植物，多年生藤本植物。胡椒按品质及加工方法的不同又分为黑胡椒、白胡椒、红胡椒和绿胡椒等品种。3.番芫荽（Parsley）番芫荽的品种主要有卷叶番芫荽（Curlyparsley）、意大利番芫荽（Italianparsley）两种。卷叶番芫荽叶蜷缩，色青翠，味较淡，外形美观，主要用于菜肴的装饰；意大利番芫荽叶大而平，色深绿，味较卷叶番芫荽浓重，主要用于菜肴的调味。4.细叶芹（ChervilorFrenchparsley）细叶芹又称法国番芫荽、法香、山萝卜等。细叶芹外形与番芫荽相似，色青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴香和番芫荽的混合味。细叶芹既可用于菜肴的装饰，又可用于菜肴的调味，是西餐烹调中常用的原料。5.肉豆蔻（Nutmeg）肉豆蔻近似球形，淡红色或黄色，成熟后剥去外皮取其果仁经炭水浸泡，烘干后即可作为调料。干制后的肉豆蔻表面呈褐色，质地坚硬，切面有花纹。6.丁香（Clove）优质的丁香坚实而重，入水即沉，刀切而有油性，气味芳香微辛。丁香是西餐中常见的调味品之一，可作为腌渍香料和烤焖香料。7.桂皮（Cinnamon）桂皮在西餐中常用于腌渍水果、蔬菜，也常用于甜点。8.百里香（Thyme）茎叶富含芳香油，主要成分有百里香酚。百里香的叶及嫩茎可用于调味，干制品和鲜叶均可，法、美、英式菜使用较普遍和广泛，主要用于制汤和肉类、海鲜、家禽等菜肴的调味。9.迷迭香（Rosemary）迷迭香的茎、叶无论是新鲜的还是干制品都可用于调味，常用于肉馅、烤肉、焖肉等，使用时量不宜过大，否则味过浓，甚至有苦味。10.他拉根香草（Tarragon）他拉根香草用途广泛，常用于禽类、汤类、鱼类菜肴，也可泡在醋内制成他拉根醋。11.鼠尾草（Sage）鼠尾草是多年生灌木，生长很慢，其叶白绿相间、香味浓郁，可用于调味。鼠尾草主要用于鸡、鸭、猪类菜肴及肉馅类菜肴的调味。12.莳萝（Dill）果实椭圆形，叶和果实都可作为香料。在烹调中主要用其叶调味，用途广泛，常用于海鲜、汤类及冷菜的调味。13.藏红花（Saffron）藏红花常用于中东地区、地中海地区、法国、意大利、西班牙等国的汤类、海鲜类、禽类、煨饭等菜肴的调味。它既可调味又可调色，是地中海式海鲜汤、意大利烩饭等菜肴不可缺少的调味品。14.罗勒（Basil）罗勒属唇形科一年生芳香草本植物，茎方形，多分枝，常带紫色，花白色略带紫红，茎叶含有挥发油，可作为调味品，常用于番茄类菜肴、肉类菜肴及汤类。15.牛膝草（Marjoram）牛膝草的叶可用于调味，整片或搓碎使用均可，法式、意大利式及希腊式菜肴使用普遍，常用于味浓的菜肴。16.阿里根奴（Oregano）与牛膝草相似，常用于烟草业，烹调中以意大利菜使用最普遍，是制作馅饼不可缺少的调味品。17.水瓜柳（Caper）水瓜柳常用于鞑靼牛排、海鲜类菜肴以及冷沙司、沙拉等开胃小吃的调味。18.辣根（Horseradish）根皮较厚、色黄，有强烈的辛辣味，常用于制作辣根沙司，可用作西餐中多种冷热菜的调味品。19.红椒粉（Paprika）红椒粉又称甜椒粉，属茄科一年生草本植物，形如柿子椒，果实较大，色红，略甜，味不辣，干后制成粉，主要产于匈牙利。红椒粉在西餐烹调中常用于烩制菜肴。20.多香果（Allspice）常用于肉类、家禽等菜肴的调味。第三节西餐常用调味酒一、常用的蒸馏酒类1.白兰地（Brandy）2.威士忌（Whisky）3.金酒（Gin）4.朗姆酒（Rum）二、常用的酿制酒类1.葡萄酒（Wine）葡萄酒在世界酒类中占有重要地位。据不完全统计，世界各国用于酿酒的葡萄园种植面积达几十万平方公里。生产葡萄酒著名的国家有法国、美国、意大利、西班牙、葡萄牙、澳大利亚、德国、瑞士、南斯拉夫、匈牙利等，其中最负盛名的是法国波尔多、布艮第酒系。葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒精含量一般在10%～20%之间。2.香槟酒（Champagne）香槟酒是用葡萄酿造的汽酒，是一种非常名贵的酒，有“酒皇”之美称。香槟酒原产于法国北部的香槟地区，相传是300多年前由一个叫唐佩里尼翁的修道士发明的。香槟酒讲究采用不同的葡萄为原料，经发酵、勾兑、陈酿转瓶、换塞填充等工序制成，一般需要3年时间才能饮用，以6～8年的陈酿香槟为佳。香槟酒色泽金黄透明，味微甜酸，果香大于酒香且缭绕不绝，口感清爽、纯正，酒精含量在13%~15%之间，有干型、半干型、糖型三种，其糖分分别为1%～2%、4%～6%、8%～10%之间。三、常用的配制酒类1.苦艾酒（Vermouth）苦艾酒也称味美思，首创于意大利的吐莲，主要生产国有意大利和法国。苦艾酒是以葡萄酒为酒基，加入多种芳香植物，根据不同的品种再加入冰糖、食用酒精、色素等，经搅匀、浸泡、冷澄、过滤、装瓶等工序制成，常用作餐前开胃酒。2.雪利酒（Sherry）雪利酒又译为谢里酒，主要产于西班牙的加的斯。雪利酒以加的斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的方式，陈酿15～20年，其品质可达到顶点。雪利酒常用来佐餐甜食。3.玛德拉酒（Madeira）玛德拉酒主要产于大西洋上的玛德拉岛（葡属）。玛德拉酒是用当地产的葡萄酒和葡萄蒸馏酒为基本原料经勾兑陈酿制成。玛德拉酒既是上好的开胃酒，又是世界上屈指可数的优质甜食酒。4.波尔图酒（Portwine） 波尔图酒常被译成钵酒，产于葡萄牙的杜罗河一带，因在波尔图储存销售，故名波尔图酒。波尔图酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，生产工艺上吸取了不少威士忌酒的酿造经验。5.利口酒（Liqueur）利口酒又称利乔酒、立口酒，是一种以食用酒精和蒸馏酒为酒基，配制各种调香物质并经过甜化处理的酒精饮料，是一种特殊的甜酒。6.啤酒（Beer）啤酒主要以大麦为原料，经麦芽配制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、储存、灭菌、澄清过滤等工序制成。啤酒酒精含量在35%～5%之间。啤酒在烹调中常用于调味，尤以德式菜使用较多。六、课后作业完成所有章节的章节的思考题。

第三章西餐汤类与沙司制作一、教学目标1.认识和了解各类基础的汤与沙司2.掌握汤类与沙司的制作方法二、课时安排本小节共3个内容，共安排6个学时。三、教学重点本章主要学习西餐各类汤汁与沙司的制作。通过对各种汤类与沙司的阐述和说明，使学生认识和了解各类基础的汤与沙司，从而掌握各种烹调方法在实际工作中合理的使用技术和运用方法。四、教学难点1.西餐汤类的制作2.西餐沙司类的制作3.掌握烹调方法在实际工作中的合理使用技术五、教学内容第一节西餐汤类制作一、清汤类清汤，英文称为“Clearsoup”，法文称为“Consomme”，是指将含有鲜味成分的各种基础汤，加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，通过煮制，清除汤中的杂质，从而制成的一种清澈、透明、味道鲜美的汤品1.牛清汤牛清汤是用牛基础汤制作的清汤。由于牛的生长期较其他动物长，所以肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，煮制的汤颜色比其他清汤深，口味也更鲜醇。2.鸡清汤鸡清汤是用鸡基础汤料制作的清汤。由于鸡组织中含有羰基化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气，并且有轻微的硫黄气味。3.鱼清汤鱼清汤是用鱼基础汤制作的清汤。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌甘酸等鲜味成分，所以鱼汤具有独特的鲜美气味。鱼组织中血管分布少，血红蛋白也较少，所以汤色很淡，只略带浅黄。二、茸汤类茸汤英文为“Pureesoup”，是指将各种蔬菜制成的菜茸，加入基础汤或浓汤中调制而成的汤类。茸汤是传统的汤类，西方各国几乎都有这种类型的汤。由于茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味，所以经久不衰，至今仍广为流传。茸汤根据制作方法和用料的不同，主要分为两种类型。（1）将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变为浓稠的茸汤。大多数茸汤是用这种方法制作而成的，如栗子茸汤、土豆茸汤。（2）将菜茸与白沙司（Veloutes）混合，依靠菜茸和面粉使汤变为浓稠的茸汤。这种类型的茸汤相对较少，如胡萝卜茸汤、菜花茸汤。三、奶油汤类奶油汤英文为“Creamsoup”。奶油汤最早起源于法国，我国广州、香港一带称之为忌廉汤。奶油汤是用油炒面粉加白色基础汤、牛奶或奶油等调制而成的，是具有一定浓度的汤类。奶油汤的类型主要有以下三种：（1）用油炒面粉加白色基础汤（Veloutes）和奶油、牛奶调制的奶油汤。（2）用油炒面粉加牛奶（Bechamel）和蔬菜茸混合调制的奶油汤。（3）在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤。四、浓肉汤类浓肉汤也称菜肉粥，英文为“Broth”，起源于英伦三岛，是用蔬菜丁、肉丁和米饭或大麦粒等调制的一种较浓稠的汤类。五、蔬菜汤类蔬菜汤（Vegetablesoup）是指将各种蔬菜等制作成汤料，加入各种基础汤中制成的汤类菜肴。由于这类汤中大都带有一些肉类汤料，所以也可称为肉类蔬菜汤。蔬菜汤色泽鲜艳，口味多样，诱人食欲。由于调制蔬菜汤所使用的基础汤和汤料各有不同，所以蔬菜汤的品种也多种多样。六、海鲜汤类海鲜汤（Seafoodsoup）是指以鱼、虾等海鲜类原料为主要汤料，辅以部分蔬菜汤料，用鱼汤或海鲜汤调制成的汤类菜肴。七、冷汤类冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或少量肉类调制而成的。冷汤的饮用温度以1℃～10℃为宜，有的人还习惯加冰块饮用。各种冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季食用。传统的冷汤大都用牛基础汤制作，目前用冷开水制作的比较多。第二节西餐沙司类制作一、沙司的作用1.确定和丰富菜肴口味2.丰富菜肴的色泽和形态3.保持菜肴温度，改善菜肴口感4.增加菜肴的营养二、沙司的组成1.基础汤及牛奶和清奶油基础汤、牛奶和清黄油是制作沙司最基本的原料。基础汤一般包括牛基础汤、鸡基础汤、海鲜基础汤、布朗基础汤。2.浓度调节剂常见的沙司具有一定的黏度，否则，沙司就不会粘附在菜肴上，影响菜肴的口味。浓度调节剂起着调味、稠化和增加亮度的作用。3.调味品食盐、胡椒、急汁、香料、柠檬汁、雪莉酒（Sherry）、马德拉酒（Madeira）是制作沙司最常用的调味品。不同的沙司可根据不同的风味要求再添加表现其风味特点的调料。三、沙司的制作1.布朗沙司（Brownsauce）原料：布朗基础汤、洋葱、胡萝卜、芹菜各1kg，黄油50g，番茄酱500g，红酒50g，雪莉酒50g，黄油炒面粉50g，食盐15g，百里香3g，黑胡椒粒5粒，香叶数片，急汁、胡椒粉适量。制作过程：洋葱、胡萝卜、芹菜择好，洗净、切碎，用黄油炒香，加入番茄酱炒制暗红色。加入布朗基础汤、百里香、香叶、黑胡椒粒用小火煮制1～2小时，调入红酒、雪利酒、食盐、胡椒粉、急汁调味并用黄油炒面粉调剂浓度，最后过滤即可。质量标准：棕褐色，近似于流体，口味浓香。2.奶油沙司原料：黄油炒面粉500g，牛奶2500g，奶油100g，香叶2片，食盐、胡椒粉适量。制作过程：沙司锅里加牛奶，小火加热，徐徐加入黄油炒面粉，用力在锅底翻拌、搅拌，以免糊底。加热到黄油炒面粉和牛奶完全融为一体时再加入香叶，继续用微火慢煮并不停搅拌，然后以食盐、胡椒粉调味即可。质量标准：洁白光亮，60℃以上为流体，浓香，微咸。3.白沙司原料：黄油炒面粉500g，白色基础汤2500g（白色牛原汤、白色鸡原汤、白色鱼原汤）、香叶5片。制作过程：白色基础汤汁小火加热，徐徐加入黄油炒面粉，用蛋抽不停地抽打，当黄油炒面粉和白色基础汤汁融为一体时，放香叶煮透，过滤即可。质量标准：白色洁白，细腻有光泽，呈半流体。4.荷兰沙司（Hollandaisesauce）原料：新鲜鸡蛋黄10个，清黄油2000g，白葡萄酒200g，香叶3片，黑胡椒粒1g，冬葱100g，红酒醋60g，柠檬半个，食盐、胡椒粉、急汁适量。制作过程：把冬葱末、柠檬、黑胡椒粒、红酒醋等放到沙司锅里熬成浓汁过滤备用。把沙司锅放在50℃～60℃的热水内，将新鲜鸡蛋黄放到沙司锅里，加少量的白葡萄酒用蛋抽慢慢搅打，徐徐淋入温热的清黄油并不停搅打，逐渐加入白葡萄酒、蛋黄油，使之融为一体，调入适量的盐、胡椒粉、急汁，用冬葱末、柠檬、黑胡椒粒、红酒醋熬成浓汁，搅均置于温热处保存即可。标准：浅黄，膏状，细腻清香，微咸酸。5.番茄沙司（Tomatosauce）原料：番茄5kg，番茄酱2kg，洋葱2kg，大蒜500g，糖300g，植物油500g，面粉500g，罗勒3g，百里香5g，香叶3片，食盐、胡椒粉适量。制作过程：把新鲜番茄洗净，用开水烫一下去皮，取缔，去籽，用粉碎机打碎。把洋葱末、大蒜末用植物油炒香，加入番茄酱炒出红色，再下面粉炒透加碎茄搅匀加热，搅拌，然后加入百里香、罗勒、香叶、食盐、胡椒粉用微火煮半个小时即可。质量标准：色泽艳红，半流体状，质感细腻，浓香咸酸。6.咖喱沙司（Currysauce）原料：咖喱粉350g，咖喱酱500g，姜黄粉100g，什锦水果（香蕉、苹果、菠萝）600g，鸡基础汤6kg，洋葱100g，大蒜70g，生姜120g，青椒100g，土豆2kg，植物油100g，辣椒4个，香叶5片，丁香2粒，椰子奶200mL，食盐适量。制作过程：把各种蔬菜洗净，洋葱、青椒切块，大蒜、生姜拍碎，土豆去皮切片。用油把洋葱、大蒜、生姜炒香，放入咖喱粉、咖喱酱、姜黄粉、辣椒、香叶、丁香炒香，再加入土豆、青椒、水果略炒，加鸡基础汤用微火煮1～2小时，至蔬菜、水果较烂时，用粉碎机打烂，加食盐、椰子奶，烧开过滤即可。如果浓度不够可以加适量的黄油炒面粉调剂浓度。质量标准：色泽黄绿，呈半流体，细腻浓香，辛辣微咸，果味浓郁。7.黄油沙司（Buttersauce）黄油沙司是指以黄油为主料制作的沙司。主要用于特定的菜肴，大多数为固体，是配热菜用的。8.蔬菜水果沙司（Vegetableandfruitsauce）蔬菜水果沙司是现代人为了追求健康、时尚，提倡素食而慢慢流行的一类沙司，它是以蔬菜、水果为主料原料，用搅拌器打成汁状制成的。主要是配各种蔬菜菜肴，也有配肉禽类菜肴的。（二）冷沙司1.马乃司沙司（Mayonnaisesauce）马乃司沙司（Mayonnaisesauce），又称蛋黄酱、沙拉酱、万里汁，是西餐中最基础的冷沙司，它是以生鸡蛋黄作为乳化剂，利用脂肪的乳化作用，使乳液形成相对的稳定状态。用途极为广泛。原料：鸡蛋黄2个，沙拉油500g，芥末20g，柠檬汁60g，冷清汤50g，食盐15g，白醋10mL，胡椒粉适量。制作过程：把鸡蛋黄打入陶瓷盆里，加食盐、胡椒粉、芥末搅匀，然后徐徐淋入沙拉油并用蛋抽不停搅打，使蛋黄与黄油融为一体。随着搅打的继续，色泽慢慢变浅，粘度开始变大，搅打也比较费力，这时可以加入一些白醋和冷汤，质感立刻变稀，颜色变白，可继续添加沙拉油并搅拌，重复这个过程直到把油加完，再拌入其他辅料即可。质量标准：色泽浅黄或乳白，有光泽，稠糊状，清香及适口的酸咸味，绵软细腻。2.油醋沙司（Worcestershiresauce）及衍生沙司（Smallsauce）原料：沙拉油200mL，白醋50mL，洋葱末70g，食盐10g，胡椒粉、杂香草适量。制作过程：把以上所有原料混合拌匀即可。衍生沙司（Smallsauce）（1）渔夫沙司（Fishermansauce）把熟蟹肉切碎放到油醋沙司里，搅拌均匀即可。（2）挪威沙司（Norwaysauce）将熟鸡蛋黄和鳀鱼切碎，放入油醋汁沙司里搅匀即可。（3）酸辣沙司（Ravigotesauce）把酸黄瓜、水瓜柳切碎，放入油醋沙司里搅匀即可。3.特别沙司（Specialcoldsauce）（1）金巴伦沙司（Cumberlandsauce）原料：红加仑果酱500g，橙皮5g，柠檬皮5g，橙汁10mL，柠檬汁100mL，波尔图酒150mL，英国芥末、红粉、食盐适量。制作过程：将橙皮、柠檬皮切丝用清水煮沸，捞出晾凉，和其他原料一起放入红加仑果酱里搅拌均匀即可。（2）辣根沙司（Horseradishsauce）原料：辣根200g，奶油100g，柠檬汁50g，食盐、红粉适量。制作过程：辣根擦成细蓉，把奶油打成膨松状，将其余的原料混合均匀即可。（3）薄荷沙司（Mintsauce）原料：薄荷叶50g，白醋400mL，白开水400mL，糖80g，食盐少许。制作过程：把薄荷叶剁碎，与其他原料混合，上火煮透，晾凉即可。（4）意大利沙司（Italiansauce）原料：沙拉油500g，芥末50g，洋葱末50g，蒜碎20g，酸黄瓜30g，黑橄榄30g，番芹10g，红醋50mL，红葡萄酒50mL，柠檬汁20mL，黑胡椒10g，急汁10mL，食盐、糖、他拉根香草、罗勒适量。制作过程：把酸黄瓜、黑橄榄切末，黑胡椒碾碎。把除红酒以外的原料放在一起，搅匀后逐渐加入沙拉油，一边加一边搅拌，直到加完，最后加入红醋搅匀即可。（5）奶酪汁（Cheesedressing）原料：马乃司沙司20g，蓝奶酪50g，洋葱末50g，大蒜碎50g，水200mL，芥末50g，酸奶50mL，白醋20mL。制作过程：把蓝奶酪用搅拌器打碎加入马乃司沙司里，然后逐渐加入所有的原料搅拌均匀即可。（三）点心沙司点心沙司是用于制作各类冷热点心和饮料的沙司，它具有浓郁的口味，有增加色彩的作用。1.阿罗罗沙司（Arrowrootsauce）原料：阿罗罗粉放到容器里，加入少量的清水，化开。把白糖、果汁、阿罗罗粉浆及剩余的清水一同放入锅里加热，边加热边搅动，煮沸呈透明胶状即可。质量标准：色泽金黄，入口香甜肥滑。2.焦糖沙司（Caramelsauce）原料：奶油500mL，牛奶500mL，白糖500g，黄油20g。制作过程：将白糖放在沙司锅里用小火慢慢翻炒，至融化并上色，当色泽达到金黄色时离火，慢慢加入加热过的奶油、牛奶，不断搅拌到充分混合即可。3.巧克力沙司（Chocolatesauce）原料：黑巧克力250g，奶油125g，香精少许。制作过程：将巧克力隔水融化，加入奶油、香精搅拌匀即可。4.朗姆酒沙司（Rumsauce）原料：朗姆酒100mL，栗米粉25g，牛奶250mL，黄油50g，白糖、豆蒄粉、香精适量。制作过程：将朗姆酒、栗米粉、白糖、牛奶混合，加热烧开，熬到一定的黏度，离火，加黄油、豆蔻粉、香精拌匀即可。5.水果沙司（Sweetsauce）原料：水果果酱100g，栗米粉5g，清水、柠檬汁适量。制作过程：将水果果酱隔水融化，加入柠檬汁和清水稀释的栗米粉，加热煮沸，搅拌均匀即可。六、课后作业完成所有章节的思考题。

第四章蔬菜类菜肴制作一、教学目标1.了解整理蔬菜的方法2.掌握蔬菜碎末的切配方法3.掌握蔬菜原料制作的方法二、课时分配本小节共3个内容，共安排8个学时。三、教学重点蔬菜是人们平衡膳食、获取人体所需营养物质的重要来源。学习如何整理蔬菜、切配蔬菜、制作蔬菜。四、教学难点1.蔬菜的品种繁多，应用广泛2.蔬菜的加工方法3.蔬菜原料的切配方法五、教学内容第一节蔬菜类原料初加工一、蔬菜原料加工的一般原则（1）去除不可食部位，如纤维粗硬的皮、叶及腐烂变质的部分等。（2）清洗污物，如泥土、虫卵等。（3）保护可食部分不受损失。二、蔬菜原料的初加工方法1.叶菜类其初加工方法：（1）选择整理。主要去除黄叶、老根、外梆泥土及腐烂变质部位。（2）洗涤。一般用冷水洗涤，以去除未掉的泥土。夏秋季节虫卵较多，可先用2%的盐水浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。2.根茎类其初加工的方法是：（1）除去外皮。根茎类一般都有较厚的粗硬纤维外皮，不宜食用，一般均需去除。（2）洗涤。根茎类蔬菜一般用清水洗净即可。3.瓜果类其初加工的方法是：（1）去皮或去籽。黄瓜、茄子视其需要去皮或不去皮。甜椒去蒂、去籽即可。（2）洗涤。一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。番茄、黄瓜等生食的蔬菜则应用0.3%的氯亚明水和高锰酸钾溶液浸泡5分钟，用清水冲净即可。4.花菜类其初加工方法如下：（1）整理。除去茎叶，削去花蕾上的疵点，然后分成小朵。（2）洗涤。菜花内部易留有虫卵，可用2%的盐水浸泡后，再用清水洗净。5.豆类豆类是指以豆荚为可食部位的蔬菜。西餐中常用的有扁豆、荷兰豆、豌豆等。扁豆、荷兰豆等以豆及豆荚为可食部位，初加工时一般掐去蒂与顶尖，撕去两侧筋，然后用清水洗净即可。豌豆等以豆为可食部位，初加工时剥去豆荚，洗净即可。第二节蔬菜原料的切配方法一、蔬菜丝的切配方法1.切顺丝（Julienne）主要用于胡萝卜、芹菜、辣根、大葱、芜菁等原料的加工。原料切成3～5cm长短相同的段→将段再顺纤维方向切成1～2mm厚的片→将片再顺纤维方向切成细长丝。2.切横丝（Chiffonnade）主要用于菠菜、生菜、卷心菜、菊苣等原料的加工。叶片去掉叶梗，并切成适当的片→将菜叶重叠在一起，逆纤维方向切成丝。3.竹筛棍（Jardiniere）主要用于胡萝卜、芹菜、紫菜头、土豆、芜菁等原料的加工。将原料切成1.5cm长短相同的段→顺长切成3mm厚的片→再将片切成3mm×3mm×15mm的丝。4.洋葱丝（Onionsilk）洋葱去老皮，切除根、头两端，纵切成两半→顺纤维走向，切成均匀的片→抖散成丝即可。5.甜椒丝（Sweetpeppersilk）甜椒去根蒂、去籽，纵切成两半→用刀切去头部和根部，片去内筋→顺纤维方向切成均匀的丝。二、蔬菜碎末的切配方法1.洋葱末（Choppedonion）洋葱去老皮，切除头部，留部分根部，纵切成两半→用刀直切成丝，但根部勿切断→将洋葱逆转90°，左手按住根部，右手持刀，从上至下用刀切2～3刀，根部勿切→左手按住根部，右手用刀将洋葱切碎成粒→再将葱粒斩碎即可。2.蒜末（Choppedgarlic）大蒜剥去外皮，纵切成两半，择除蒜芽→用刀侧面压住蒜瓣，再用手拍压刀侧面，将蒜拍成碎块→将碎块斩成末即可。3.番芫荽末（Choppedparsley）将番芫荽叶择下，洗净→用刀斩碎成末→用净布包好，用清水洗去浆汁并挤出水分即可。三、蔬菜丁的切配方法1.小方粒（Brunoise）主要用于洋葱、胡萝卜、土豆等原料的加工。将蔬菜切成2mm厚的片→将片切成2mm宽的丝→再将丝切成边长为2mm的小方粒。2.方丁（Macedoine）主要用于胡萝卜、芹菜、土豆、紫菜头等原料的加工。将蔬菜切成0.5cm厚的片→将片切成0.5cm宽的丝→再将丝切成边长为0.5cm的方丁。3.粗块（Mirepoise）主要用于胡萝卜、土豆、芜菁、紫菜头等原料的加工。将蔬菜切成1cm厚的片→将片切成1cm宽的条→再将条切成边长为1cm的方块。4.番茄丁（Concasse）番茄洗净，顶部切十字刀，用沸水烫后，冷水浸泡→然后剥去外皮→横向切成两半，挖出籽→切口朝下，用刀切成厚片，再直切成条→再将条切成大小均匀的丁即可。四、蔬菜片的加工方法1.切圆片（Rundle）主要用于胡萝卜、土豆、黄瓜等原料的加工。将原料去皮、洗净，加工成圆柱状→从一端直切成2～3mm厚的圆片。2.切方片（Paysanne）主要用于胡萝卜、芜菁、红菜头等原料的加工。将原料去皮，切去四边使其成长方形→再将长方形原料改刀切成1cm见方的长方条→从一端将长方条切成1～2mm的薄片即可。3.土豆片（Potatoeschips）将土豆去皮，切成长方形六面体或圆柱状，从一端切成相应厚度的片，放入冷水中浸泡。4.沃夫片（Wafer）沃夫片又称威化片，主要用于土豆、胡萝卜等原料的加工。将原料去皮，削成圆柱形→用波纹刀或沃夫刀切成片。5.番茄片（Tomatoesslice）将番茄洗净，果蒂横向放置→用刀切成3～5mm厚的片即可。五、油炸土豆条的切法1.细薯丝（Strawpotatoes）土豆洗净、去皮→切成1～2mm厚的片→再将片切成1～2mm宽的细长丝。2.薯棍（Matchstickpotatoes）土豆洗净、去皮，切成5～6cm的长段→将段切成3mm厚的片→再将片顺长切成3mm宽的丝。3.直身薯条（Straightpotatoes）挑大个土豆洗净、去皮，顺长切成1cm厚的片→再顺长切成1cm宽的条。4.波浪薯条（Crinklepotatoes）土豆洗净、去皮→用波纹刀切成1cm厚的片→再用波纹刀切成长5cm、宽1cm的条。六、蔬菜橄榄的加工1.小橄榄（Cocotte）主要用于土豆、胡萝卜、芜菁等原料的加工。将原料洗净，用刀将原料削成3～4cm长、1～1.5cm高的形似半个橄榄的小橄榄。2.英式橄榄（Anglaise）主要用于胡萝卜、土豆等原料的加工。将原料洗净，用刀将原料削成5～6cm长、2cm高的由6～7个面组成的腰鼓形橄榄。3.波都橄榄（Chateau）主要用于土豆的加工。将原料洗净，用刀将原料削成长5～6cm、中间直径2.5～3cm、两端直径1.5～2cm的由6～7个面组成的桶形橄榄。第三节蔬菜类原料菜肴制作一、马铃薯类菜肴制作制作范例例1.匈牙利土豆（Hungarianpotatoes）1.原料125g黄油，250g圆葱，500g番茄，2.5kg土豆，1L鸡肉或牛肉汤，125g切碎的香菜，盐、胡椒适量。2.制作过程（1）圆葱切碎，番茄去皮去籽，土豆去皮切成厚片。（2）将黄油放入锅中，加入圆葱和红椒，炒到圆葱变软。（3）加入番茄和土豆，加入盖住土豆的肉汤，再加上一点盐，但是不要加得过多，否则液体就会减少。（4）文火煮至土豆变软且液体蒸发掉，不时地搅拌。（5）加入调料。（6）上桌时加上切碎的香菜装饰。例2.公爵夫人土豆（Duchessepotatoes）1.原料3kg削皮的土豆，100g融化的黄油，10个蛋黄，盐、白胡椒、小豆蔻适量，蛋清可任选。2.制作过程（1）于盐水中蒸或煮土豆直到变软，放于滤器中控干几分钟。（2）将土豆放入食物搅拌器中。（3）加入黄油并搅拌，放入盐、白胡椒、少量豆蔻（土豆中无豆蔻的味道）。（4）如果土豆过潮，放在小火上使其变硬。（5）加入10个蛋黄。（6）将混合物印出理想的形状。（7）如果需要的话，加入蛋清以调色。（8）在上桌时，把土豆放入热烤箱中（200℃～230℃）直到轻微变色。例3.烤贵妃土豆（Gratindauphinois）1.原料1.4kg土豆，225g奶酪，500mL牛奶，250mL浓奶油，3个蛋黄，盐、白胡椒、豆蔻适量。2.制作过程（1）将土豆削皮，切成非常薄的片。（2）将部分土豆放于抹上油的烤盘中，加入盐、白胡椒和少量豆蔻调味，撒上一点奶酪，重复这个步骤直到奶酪的3/4都用完。（3）将牛奶和奶油混合并加热，把剩余的奶油与蛋黄搅拌在一起，把热牛奶的混合液与之慢慢搅匀。（4）将牛奶和奶油撒于土豆上，把剩下的奶酪撒上。（5）不盖锅盖在175℃下烤制直到熟，约45～60分钟。（6）烤制成熟后，装盘装饰即可。二、其他蔬菜类菜肴制作制作实例例1.灰胡桃南瓜泥（Pureedbutternutsquash）1.原料3.5kg灰胡桃南瓜，175g黄油，90g红糖，10g盐，白胡椒、豆蔻或姜适量。2.制作过程（1）把南瓜削皮，切成两半，去籽，再切成大块。（2）将切好的南瓜放入锅内，蒸至变软（或者也可放于大锅内，加入水，盖上，慢慢煮直至软，捞出）。（3）用食物搅拌机将南瓜搅成泥，加入黄油、糖和调料，搅打但不要过度。注意：如果瓜泥中水分过多，可以放于平锅内文火煮一下。（4）将制作好的南瓜泥装入碗中即可。例2.奶油菠菜（Creamedspinach）1.原料4.5kg新鲜菠菜，1.2L热的奶油沙司，豆蔻、盐、胡椒适量。2.制作过程（1）将菠菜处理一下，然后放入水中冲选几遍，捞出。（2）往锅中倒入5cm深的水，盖上盖，煮沸，加入菠菜，搅拌几下使其煮得均匀。（3）菠菜一经收缩，放入滤器中，用勺子背使劲压以挤出其中的水。（4）将菠菜切好。（5）与奶油沙司混合，加入豆蔻、盐和胡椒以调味（菠菜的味道中不能尝出太多的豆蔻味）。（6）将混合均匀的菠菜装盘即可。例3.糖衣胡萝卜（Glazedcarrots）1.原料3kg胡萝卜，150g黄油，30g糖，10g盐，白胡椒、切碎的香菜、水适量。2.制作过程 （1）将胡萝卜处理、削皮，并切成片。（2）将其放于锅中，加入刚能盖住胡萝卜的水，再放入盐、糖和黄油。（3）煮沸，将火减小加热直到胡萝卜变软、水快要蒸发，如果做得正确的话，这些应该是同时发生的，将胡萝卜翻炒直到表面都裹上糖衣。（4）用切碎的香菜加以点缀。例4.法式豌豆（Peasalafrancaise）1.原料90g黄油，60g切碎的圆葱或者削皮的珍珠圆葱，1.1kg冻豌豆，225g切碎的莴苣，30g切碎的香菜，5g盐，10g糖，125mL鸡原汤或热水，15mL黏稠剂。2.制作过程（1）初步加工植物性原料。（2）将黄油放入锅中加热，加入圆葱炒。（3）加入豌豆、莴苣、香菜、盐和糖，中温下烹制并不时搅拌，直至蔬菜开始散发蒸汽。（4）加入原汤或水，煮沸，盖上盖，低温下烹制直到豌豆变软。（5）搅入一些黏稠剂以使汤变浓，文火煮2～3分钟，加入调料（若要做的量很大的话，则挤出液体）。例5.烤蒜（Roastedgarlic）1.原料6头大蒜整头，30mL橄榄油。2.制作过程（1）以200℃温度将烤炉预热。（2）用橄榄油涂抹大蒜。（3）将其放在一烤盘上烤制30分钟，直到大蒜变软。（4）从烤炉中取出，使其自然冷却。（5）将蒜横切两半，挤出蒜肉。（6）以蒜瓣做装饰配菜，上菜时剥皮或不剥皮均可。例6.炸洋葱圈（Onionrings）1.原料2个抽打好的鸡蛋，500mL牛奶，300g蛋糕粉，10g烘烤粉，2g盐，2g辣椒粉（可加可不加，上色用），1.4kg圆葱，面粉适量。2.制作过程（1）将圆葱剥皮并横切成0.5cm厚的圈。（2）若圆葱不立即使用，将其放于冷水中以保持脆度。（3）将鸡蛋和牛奶混合。（4）将蛋糕粉、烘烤粉、盐和辣椒粉混合加入牛奶，搅拌好。（5）捞出使圆葱控干。（6）撒上面粉并且抖掉多余面粉。（7）每次蘸一点面粉糊并在175℃下炸直到变黄。（8）上桌立即食用，不然会影响口感。六、课后作业完成所有章节的思考题。

第五章谷物类原料菜肴制作一、教学目标1.掌握常见谷物类原料的加工方法2.掌握大米、谷物、意大利面类菜肴的制作方法二、课时分配本小节共3个内容，共安排6个学时。三、教学重点谷物类原料也是西餐烹调的重要原料之一，在西餐烹调中常作为制作主菜或配菜的原料。西餐烹调中常用的谷物类原料的品种主要有面粉、大米、大麦、燕麦、荞麦和意大利面条等。四、教学难点1.面食烹制时间的掌握2.不同种类菜肴的制作五、教学内容第一节常见谷物类原料的加工方法一、大米的蒸煮1.使用炉灶蒸煮大米（1）基本做法：把米放在冷水中清洗→将所有的原料放入热锅中煮沸搅拌→盖上盖在低温下烹制。（2）烹制时间：长粒或中等长度的大米15～20分钟，半煮熟的大米20～25分钟，糙米40～50分钟。2．使用烤箱蒸煮大米（1）基本做法：把米放在冷水中清洗→将盐水煮沸→把所有的原料放入蒸锅中盖紧盖，放在190℃的烤箱中。（2）烹制时间：长粒或中等长度的大米25分钟，半煮熟的大米30～40分钟，黑米1个小时。二、意大利面条的煮制基本做法：（1）每500g意大利面食至少4L的沸盐水，每4L的水用约15茶勺（25g）的盐。（2）使水沸腾并立即下入意大利面食，当其变软时轻轻搅一下以防止粘在一起或粘在锅上。（3）一旦煮好，立即放入滤器中控干并在流水中冲洗直到完全冷却，否则就会变得过软。如果需要加上沙拉且冷食，则在冷却后马上食用；如果需要稍待再食则加入一点油防止粘在一起。（4）放入盘中称量，盖上并冷冻起来（不要将意大利面食放于冷水中储藏，它会吸水而变软就像烹制过度一样）。（5）上菜前，将每份量的意大利面食放入漏网中，并浸入温开水中使其加热。滤干并上桌，加入沙司调味。第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作例1：蒸煮大米（Boiledandsteamedrice）1.原料475g普通长粒白米，475g半煮熟的长粒大米，525g中等长度的白米，350g黑米,1L水，5g盐，30g黄油。2.制作过程（1）把米放在冷水中清洗。（2）将所有的原料放入热锅中煮