学校食堂餐用具清洗消毒管理制度

———学校食堂餐用具清洗消毒管理制度学校食堂餐用具清洗消毒管理制度1学校食堂使用的餐具、容器、用具不但用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特订立本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家订立的操作规范及卫生要求，严格依照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te—101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保管，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的重要卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或Te—101片消毒法。按每片药物兑自来水0、5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3—5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3—5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。学校食堂餐用具清洗消毒管理制度2为了保证学校食堂各项工作规范化、制度化，提高学校食堂为师生的服务满意度，强化食堂内部管理，订立本制度：一、食堂是学校特殊部门，由学校后勤副校长主管。总务副主任任食堂主任。并由此建立食堂工作管理小组，研究食堂有关规章、考核、安全、卫生等重要问题，向校长负责。学校建立膳管会，由主管校长任主任。总务处、工会、教代会代表及食堂代表为成员，负责对食堂进行监督。（膳管会职责另订）二、食堂主任主持食堂全面工作。1、组织对食堂人员的各项制度考核。检查食堂人员在遵守纪律、文明行为、服务态度、环境卫生等工作情况，并以此为依据，定期向管理小组汇报。2、重点抓好厨师长、杂务长、仓库保管员及当值厨师的工作职责履行情形，并做好每周一次考核。3、抓好食堂的卫生与食堂安全。4、常常调查师生对食堂服务态度、环境乾净卫生、菜谱质量等方面的看法、建议，并以此抓好整改和调整工作。5、在管理小组的领导下，组织和布置食堂用菜、用米及器具的计划及落实工作，帮助学校领导做好食堂一周内盈亏结算工作。6、抓好食堂规章制度的落实，杜绝偷窃、挥霍现象，杜绝购物夹带私人用品，购人情物和索取回扣等现象，并及时向校长汇报。三、食堂设主任、厨师长、杂务长、仓库保管员各一名，每周设当值厨师一名，在主任领导下开展工作。1、厨师长负责厨师组各项工作，就厨师组工作纪律、服务态度、物品使用、用菜质量向常务主任负责，并帮助常务主任进行考核。2、杂务长负责杂工组各项工作，就每日各杂务工种布置、服务态度、工作质量、环境卫生向常务主任负责，并帮助常务主任进行考核。3、仓库保管员负责食堂仓库保管，帮助主任抓好食堂内部管理，及时向主任和学校部门领导反映食堂管理情形并帮助考核。4、由厨师长牵头当值厨师负责拟定一周内师生菜谱，并提交食堂常务主任，负责本周师生主菜及小餐厅炒菜。四、财务管理：1、IC卡机房现金结算制度。①凡是本校师生、员工在学校内售菜饭（包含给他打个电话、出勤、借书），一律禁止现金交易，统一使用IC卡。②凡学生购卡、充卡都统一到学校指定的IC卡机房操作老师处购和充，充卡时间规定为每周日下午，周一、周三中午。每次充值，通学生原则上30元，住校生原则上50元。③总机房操作老师每周六下午把现金收入缴存银行，到周六下午凭银行交款单和收支汇总表（收支汇总表一式四份）与学校出纳结算本周收入。④购菜的备用资金由当日负责购菜小组于前一天向学校出纳领取，并于购菜的当天放晚学前结清。⑤菜价核算：以师生利益为主，同时兼顾学校利益，具体的菜价核定，应由食堂主任严格把关；其中菜的本钱比例原则上原材料本钱80%，调味品本钱10%，其他本钱10%。⑥食堂收支结算，食堂合计实行旬报、月报制度，为学校调整订立有关食堂措施做好参谋。⑦凡食堂购菜的物品、发票，除经办人、验收人签名外，300元以下由食堂主任证明，300元以上由主管副校长证明，后再送校长审批。五、购物制度：1、购菜（招标）人员的构成：①常用菜肴（包含客菜）的购买由总务处、食堂、货车驾驶员构成，最少两人构成，一人记帐，一人付款，总务处成员要严格把关；②常用的大宗物品（如大米、油、猪肉、燃料、调料）采购由食堂师傅、食堂正副主任、总务处出纳（或会计）构成；③对大宗物品的招标由食堂师傅、食堂正副主任、总务主任、主管副校长、校长构成。2、常用的大宗物品（如大米、油、猪肉、然料、调料），原则上采用招标形式（招标期限依据情况定），考虑到我校离萧山商业城较近的实际情况，对大米可以随吃随买。3、每天去市场购买的蔬菜，原则上买批发商的蔬菜（即农贸市场外面的车子），严禁在固定摊位购买，如在里面买，应写上摊位号。4、对食堂中的物品进行维护和修理、添置，要事前书面向主管校长提出申请，获准后方可进行。5、购菜人员严禁索要回扣和其它好处，严禁在亲戚、伙伴、邻居的摊位上购人情菜。6、去购物的工作人员，在集体购物时，严禁为本身（包含领导）代购任何物品。六、验收入（出）库制度：1、全部物品，不管大小，都要验收登记入库。2、对采购的东西，要验数量、验质量，一切相符者，由保管员在发票上签字。3、对食堂的米、油、盐、酱菜、调料等实行专管，保管员对每件物品都要有明确而认真的记载。4、没有校长、主管副校长、食堂主任批准，严禁食堂的一切物品拿出食堂。七、出勤制度：1、食堂临时职工性质的工作人员不享受国家工作人员的公假，实行实际工作时间结算制。但因学校客观原因（学生放假等），使食堂停伙，但停伙不到7天者，食堂人员按到岗计，停伙超出7天者，发按日应当得的基本工资、福利工资。2、食堂人员因事因病需要请假，半天内向食堂常务主作请假，一天及以上向食堂主任请假；请病者一律需镇级医院以上的证明。3、对于事假，每天分别扣30、00、40、00元；病假减半；旷工按事假标准加倍，直至扣完。（特殊情况除外）4、食堂工作人员迟到、早退、中途离岗者，除向负责食堂考勤的副主任办好手续外，每10分钟扣除1元。（特殊情况除外）5、食堂副主任协理员、厨师上进出校门原则同老师一样，进出要打卡。6、食堂工作人员在停伙期间，需要对食堂设备进行维护和修理等，进行加班的，要事前到主管副校优点提出申请，批准后，加班有效。八、安全卫生制度：1、食堂全部工作人员必需体检，取得国家卫生健康合格证书后，方可上岗，以后每年体检一次。2、工作人员，每天上岗必需穿工作服，戴上白帽，佩好胸卡，做到衣冠乾净，指甲干净，严禁食堂人员在工作时间吸烟。3、把好食品卫生关，把好进菜进料渠道关，食品卫生安全是食堂的生命线，不进过陈、霉烂、变质食品。4、食堂内部做到生熟分开，不向学生出售隔夜、变质蔬菜。5、严禁食堂人员用食堂器皿洗脚、洗头等，严禁食堂工作人员在校洗衣（工作服、住在校内的除外）。6、食堂内部保持全日清洁，做到一日三扫，餐餐清，坚决消除苍蝇、蟑螂、老鼠。7、实行卫生责任追究制，食堂常务主任为食堂卫生安全第一责任人，凡食堂任何部门卫生出问题，校长第一追究主任责任，食堂常务主任应对食堂协理员、厨师长、杂务长及每一位职工分岗位建立卫生安全责任，做到每一件卫生岗位均有人承当责任。主管副校长、总务主任对食堂卫生负领导责任。九、其他制度：1、食堂人员一律按学校规定标准吃菜。2、食堂人员在为学生打IC卡时，实行子女、亲戚回避制度，违反者每发现一次扣10元。3、无特殊原因（经校长室批准有书面批准书除外），食堂一律不准为外单位，学校老师，学生加工生菜等其他物品，经批准加工的须收取必需费用。4、人为原因造成熟菜大量挥霍的，厨师长及相关责任人承当经济责任。惩罚结果集体讨论。5、若有下列情况之一者，除以肯定数量的经济惩罚外，情节严重者，老师有学校进行行政处分，职工一律开除。①在购物过程中于学校的制度而不顾或有意抬高价格，拿回扣，购人情菜或有意购进变质物品。②发现老师和职工没有任何手续，随便拿、吃集体物品，食品等情况者。学校食堂餐用具清洗消毒管理制度31、食堂餐具、工用具使用后必需清洗干净、定时消毒，并摆放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用30分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应掌控在120度，作用15～20分钟；采用含氯制