第3章 营养学基础知识课件

营养学：研究人体营养与健康关系的科学。营养学分类：基础、临床、公共健食1第3章营养学基础知识营养与健康的概念营：谋求，经营养（飬）：养生或养身营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。粕营养素：指食物中具有营养功能的物质。蛋白质．脂类.碳水化合物.矿物质．维生素．水和膳食纤维。2第3章营养学基础知识健康是一种平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社会适应的良好状态。3第3章营养学基础知识健康的四大基石均衡的营养适量的运动充分的休息乐观积极的心态4第3章营养学基础知识营养与健康的关系营养与优生营养与生长发育营养与衰老5第3章营养学基础知识“国以民为本，民以食为天”内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”晋代：“食不过饱，饥不过多”食物四性：寒、热、温、凉五味：辛、甘、酸、苦、咸一.传统营养学观点粮精6第3章营养学基础知识历史黄帝内经“五谷为养”——黍、林、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。“五果为助”——、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。“五畜为益”——牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用。“五菜为充”——葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。故对人体的健康十分有益。

7第3章营养学基础知识历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：“以食为养”不能“惟药是治”的论点。“医食同源”、讲究“食疗”。藥8第3章营养学基础知识营养不良1．营养缺乏（绝对营养不良）蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：原发性①不良饮食习惯；

②过多食用精制食品；

③经济原因。继发性

①营养素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③营养素受破坏或排泄过多9第3章营养学基础知识营养过剩（相对营养不良）

营养过多症→中毒

暴饮暴食→胰腺出血、坏死；

慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症。

肥胖（热能)

肝脏负担（铁)

肾脏负担（蛋白、钠盐)10第3章营养学基础知识二.中国居民营养现状1)能量摄入量基本能满足要求。2)维生素及微量元素补充不足，需改善（VA、B1、钙、锌等）。3)膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡。4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的发生率。11第3章营养学基础知识

营养不良与营养过剩并存

“双峰现象”

贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在

能量过剩、营养素摄入不平衡发生

慢性病隐患

12第3章营养学基础知识

营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。13第3章营养学基础知识

能量单位以及人体能量的来源14第3章营养学基础知识能量概述:

能量是营养学研究的重要内容,人体的一切活动都与能量代谢分不开.人体所需要的能量主要来自食物中的宏量营养素,包括碳水化合物,脂类和蛋白质.这三种营养素在人体内氧化成水和二氧化碳,并释放大量的热能供机体利用.

人体不仅在活动时需要能量,在安静状态时也需要能量以维持体温,心跳,呼吸等各项基本活动.这些能量必须从我们每天所摄取的食物来补充.15第3章营养学基础知识

生物体不断从外界摄入营养物质,经过消化吸收,转变成自身成分,称为同化作用.经过呼吸和氧化,把自身成分分解成二氧化碳,水及尿素排出体外,称为异化作用.生物体在进行物质代谢的同时,也在进行能量的转换.在同化过程中,以合成自身成分的方式将能量储存起来,在异化过程中分解自身成分释放出能量.这种能量转换叫做能量代谢.16第3章营养学基础知识

体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。

1.能量的单位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)

1cal＝4.184J1J＝0.239cal

17第3章营养学基础知识营养学上以千卡作为能量单位,指1Kg(1000g) 纯水从15℃升高到16℃所需要的能量,既纯水每升高1度所需要的能量.

由于卡的单位很小，通常用千卡(Kcal)为其常用单位，目前，国际通用的剂量单位为千焦(KJ)。两者计量单位的换算关系为：

1Kcal=4.184KJ

1KJ=0.239Kcal

通常以千卡(Kcal)标示能量值时,应同时用千焦(KJ)标示.

18第3章营养学基础知识2.能量来源和能量系数

人体所需营养素蛋白质脂肪六分法五分法碳水化合物矿物质七分法维生素水膳食纤维19第3章营养学基础知识营养素的基本功能

①提供热能蛋白质脂肪②构成机体碳水化合物水③生理调节矿物质维生素膳食纤维20第3章营养学基础知识供能的营养素碳水化合物：占人体所需总能量的60%.脂肪：占20%~30%蛋白质：占10%~15%每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为能量系数（食物的热价/食物的卡价）。P26页表21第3章营养学基础知识热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物－(17.15KJ)4kcal

脂肪－(39.54KJ)9kcal

蛋白质－(23.64KJ)4kcal1g乙醇产生能量为-7Kcal

22第3章营养学基础知识人体的能量消耗人体的热能消耗与能量的需要相一致，成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。还有儿童、孕妇、乳母的能量消耗：包括肌体生长、乳汁分泌、创伤病人康复期间等也需要的能量。23第3章营养学基础知识所谓能量是指一个系统的作功能力，热能属于能量的一种，人体维持心跳、血液循环、呼吸、腺体分泌及体力活动都需要消耗能量，在一般情况下，人体摄入和消耗的热能保持一个动态平衡，当这一平衡被打破，就会引起肥胖与消瘦。能量代谢24第3章营养学基础知识基础代谢(BM)

基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。基础代谢的测量方法在清晨而又极端安静状态下，测定前空腹12－14h、睡醒静卧、室温保持18～25℃，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行测定。实际上是机体处于维持最基本的生命活动的状态下，亦即用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR)。一般是以每小时所需要的能量为指标。25第3章营养学基础知识

基础代谢率(BMR)

是指人体处于基础代谢的状态下,每小时每平方米体表面积的能量消耗.正常情况下,人体的基础代谢率是比较恒定的.

26第3章营养学基础知识

确定基础代谢的能量消耗(BEE)，必须首先测定基础代谢率(BMR)。基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。计算基础代谢的能量消耗

●用体表面积进行计算

体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603然后再按年龄、性别查表，计算BMR。27第3章营养学基础知识●直接用公式计算男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(岁)

女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(岁)

简单的方法成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算

●

WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。

28第3章营养学基础知识WHO建议的计算基础代谢公式注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+59629第3章营养学基础知识WHO于1985年提出用静息代谢率(RMR)代替基础代谢率（BMR）人体24小时静息代谢参考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190页，1997年。年龄(y)体重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>6012341084117710161356123112641121144113341325119515271437138612681600152514381331168516281499140417711731156014781856183316211552196619661699164630第3章营养学基础知识计算举例：一个60kg体重身高175cm的50岁男子，

M2＝

1.75m2该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h，该体表面积每小时的BMR：

36.8kcal×1.75＝64.4kcal

24小时的BMR:64.4Kcal×24＝1545.6kcal(6467kJ)。31第3章营养学基础知识影响基础代谢率的因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。

32第3章营养学基础知识

体型和机体构成体型影响体表面积，体表面积越大，机体向外界环境散热越大，基础代谢也越高。体内的瘦体质或称去脂组织是代谢的活性组织，而脂肪组织是相对惰性的组织，前者的能量消耗量明显大于后者。瘦高的人基础代谢率高于矮胖的人，主要是前者体表面积大及瘦体质较多造成的。对于群体，平均体重对BMR的影响远大于身高。基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。用每平方米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。33第3章营养学基础知识年龄婴幼儿生长发育快，基础代谢率高，随年龄的增长基础代谢率逐渐下降。中年以后开始下降，一般成年人的基础代谢率低于儿童，老年人又低于成年人。其中也有一定的个体差异。

性别

在同一年龄,同一体表面积的情况下男性比女性的基础代谢率高5%-10%。妇女孕期或哺乳期因需要合成新组织，基础代谢率增加。孕妇在孕后期基础代谢率水平比孕早期增高30%。34第3章营养学基础知识环境温度与气候在舒适环境(20-25度)中,代谢最低,在低温和高温环境中会升高.温度低会引起不同程度的颤抖,代谢率升高.温度高因散热要出汗,呼吸及心跳加速,代谢率升高.35第3章营养学基础知识内分泌

许多激素对细胞代谢起调节作用，当腺体（如甲状腺、肾上腺等）分泌异常时，可影响基础代谢率。如甲状腺功能亢进时,基础代谢率明显增高.应激状态

一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢升高。此外，睡眠、情绪等因素都可能影响基础代谢。36第3章营养学基础知识是人体消耗能量最主要的因素，主要体现为：克服自身重力的负荷；作功（各种活动）；机体合成分解等。它与劳动强度、持续作业时间以及熟练程度、作业姿势等有关。大约占能量消耗的15～30％

体力活动37第3章营养学基础知识影响体力活动能量消耗的因素肌肉越发达，消耗能量越多体重越重者，能量消耗越多劳动强度越大/持续时间越长，能量消耗越多工作越熟练，能量消耗越少成人体力活动分为三级：轻中重能量消耗量或需要量=基础代谢率（BMR）×各种体力活动的能量消耗（PAL）38第3章营养学基础知识

食物的热效应是指由于进食而引起能量消耗增大的现象。大约占能量消耗的6％。也称食物特殊动力作用.

食物热效应也称食物特殊动力作用,是由于食物在消化、吸收、转运代谢和储存过程中需要额外消耗能量.

同时引起体温升高和散发能量。

其他因素：生长发育、怀孕，脑力劳动耗能较少，不超过基础代谢的10％，主要由葡萄糖分解供能。

食物的热效应39第3章营养学基础知识不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身产生能量的5%～6%，蛋白质:消耗本身产生能量的30%。

40第3章营养学基础知识生长发育:

主要包括儿童、孕妇。婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量。主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量。婴儿每增加1g体重约需20.9kJ(5kcal)能量。孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备均需要能量，乳母合成和分泌乳汁也需要额外补充能量。

41第3章营养学基础知识供给量与食物来源1.能量代谢的平衡评价指标（一）:量的方面：BMI(体质指数)>24(体重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量摄入是否平衡,主要看体重变化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通过控制能量摄入来调节体重而不是脂肪摄入量42第3章营养学基础知识2.人体能量的测定与估算

能量的需要量需要量指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于这个数量会对机体产生不利的影响。后者则在已知需要量的前提下，按食物的生产水平与人们的饮食习惯，同时考虑到人群中个体差异和照顾群体的绝大多数所设置的个体安全量。43第3章营养学基础知识人体热能消耗的几个构成部分基础代谢：维持机体最基本活动的能量的消耗。体力活动：是影响人体能量消耗的最主要因素。食物特殊动力作用：因摄取食物而引起能量消耗增加的现象。生长发育：儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。44第3章营养学基础知识膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量定义：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。平均需要量（EAR）：群体中每一个体需要量的平均值。推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一个特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。

适宜摄入量(AI)：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。45第3章营养学基础知识膳食营养素参考摄入量

营养素需要量定义：是指为了维持“适宜的营养状况”，在一段时间内平均每日必须“获得的”该营养素的最低量。膳食需要量：即需要摄入的量。生理需要量：即需要吸收的量。能量推荐摄入量：等于该人群的能量平均需要量。46第3章营养学基础知识能量的食物来源

碳水化合物：主要存在于粮谷类和薯类食物中，是人类的主要能量来源。脂肪：主要来源于油料作物和动物性食物，花生、大豆和动物脂肪。蛋白质：主要来源于动物性食物，谷类和大豆。47第3章营养学基础知识其以每小时每平方米人体表面积来表示能量的消耗比率(焦耳)，这就是基础代谢率。已经测得正常值为43.85J/m２/S(焦耳/平方米/小时),一般在此基础上上下波动±15%以内都是正常的。具体计算方法，举一例说明。

某男人，体表面积是1.5241平方米，基础情况下测得他6分钟耗氧量为1.2L，则每小时耗氧为12L，乘以氧的热价20.19千焦耳，再除以人体表面积为：

12×20.19/1.5241=158.97千焦/平方米/小时这就是此人的基础代谢率。

48第3章营养学基础知识影响人体基础代谢有以下一些因素

●体格的影响同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

●不同生理、病理状况的影响儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。

●环境条件的影响炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。

●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

49第3章营养学基础知识人体一日能量需要的确定

●计算法

计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。

膳食调查

●测量法直接测热法间接测热法50第3章营养学基础知识测量法

直接测热法的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。间接测热法)的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。51第3章营养学基础知识能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比52第3章营养学基础知识续上表53第3章营养学基础知识体力活动

极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务、电器修理、讲课等。

中等体力活动：学生日常活动、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。

重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、装卸、采矿、炼钢、非机械化农业劳动、打篮球、登山、踢足球等。极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。54第3章营养学基础知识从事重体力活动的某工人一天需要摄入的能量为3200kcal,问各需要摄入多少碳水化合物、脂肪以及蛋白质，才能满足其能量消耗的需要？

碳水化合物、脂肪以及蛋白质在总能量供给中所占的适宜比例分别为60～65％、20～30％、10～15％，因此，需要摄入的碳水化合物、脂肪以及蛋白质的量应分别为：计算题55第3章营养学基础知识碳水化合物：

3200×60％÷4＝480克

脂肪：

3200×25％÷9＝89克

蛋白质：

3200×10％÷4＝80克结果56第3章营养学基础知识

€当摄入能量=消耗能量，体重增长=0，见于正常成人。

€当摄入能量>消耗能量，体重增长>0，多见于处于生长发育期的婴幼儿、青少年、孕妇以及哺乳期的乳母等。异常者可出现肥胖。

€当摄入能量<消耗能量，体重增长<0，老年及消耗性疾病的患者等

能量的消耗57第3章营养学基础知识摄入能量<消耗能量体重<10%，轻度能量缺乏体重<10~20%，中度缺乏，可能影响身体功能体重<30%，严重缺乏体重<40%，危及生命。58第3章营养学基础知识（1）体力活动时间×能量消耗率

（2）体表面积×能量消耗量

（3）食物热效应(1+6%)关于能量消耗的计算59第3章营养学基础知识氧气氧气、蛋白质、水是人体生命活动的三大要素。空气中氧为21%，低于18%为缺氧。人体缺氧首先表现在大脑，大脑是氧代谢量旺盛的器官，耗氧量占全身23%，心脏耗氧占全身的12%。60第3章营养学基础知识

有氧运动，顾名思义就是在有氧代谢状态下做运动，通过运动达到消耗机体多余的脂肪，达到减肥瘦身的目的。★贝本站内

储存能量只能跑100米，跑100米-400米、100米游泳、网球和足球等运动，是利用血糖无氧分解所提供的能量，并产生乳酸，乳酸是运动后引起肌肉痛的物质。这类运动所需的血糖由淀粉提供，故也烧不到脂肪，对减肥无益。

400米以上、200米游泳、拳击等运动，由血糖、血脂肪酸和血氨基酸在有氧状态下，合成新的能量来供应，而血糖由淀粉分解，血脂肪酸由脂肪分解，血氨基酸由蛋白质分解，整个过程需要氧气供给，也就是靠氧气燃烧淀粉、脂肪和蛋白质来生产热能，就是有氧运动。

心率一般在130次／分为最佳。运动的前段大约五分钟先烧淀粉，运动持续越久会烧掉越多的脂肪，只要持续半小时至一小时，所消耗热量的五成，就由燃烧脂肪来供应，如不节食，即使一小时的有氧运动，只能烧掉食物里的淀粉和脂肪，烧不到人体内积存的脂肪，对减肥仍然无益；节食后，一小时的有氧运动才有机会烧到体内的肥油。请标明摘自《并加上链接

总之，节食后做有氧运动，有氧运动后节食，减肥才能奏效减肥与有氧运动61第3章营养学基础知识有氧运动、无氧运动、混合氧运动

以有氧代谢供能为主的运动形式是有氧运动；以无氧代谢供能为主的运动形式是无氧运动；以有氧代谢、无氧代谢混合供能为主的运动形式是混合氧运动。无氧代谢的特点是：产生ATP速度快，无须氧的参与，但是产生ATP的数量却比较少；有氧代谢的特点是：产生ATP的数量比较多，需要有氧的参与，但是产生ATP的速度却相对比较慢。对于短时间的运动（像百米赛跑、跳高、跳远、举重等等），肌肉在很短时间内需要充足的ATP，所以，这时的代谢大多是以无氧代谢为主。对于较长时间的运动（长跑、马拉松、划船、有氧操等等），肌肉在较长时间内需要大量的ATP，所以这时的代谢大多是有氧代谢。62第3章营养学基础知识练习题1．我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()A.40%以下B.40～54%C.

55～70%D.70%以上

2．体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（）3．蛋白质是人体最主要的供能物质。（

）

4．减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（）C,√,×,√63第3章营养学基础知识5．少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方法6．若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。（）7．老年人的能量需要和年轻时是一样的。8.老年人中60岁的能量供应比青年少20%，70岁少30%。（）

练习题64第3章营养学基础知识蛋白质65第3章营养学基础知识

氨基酸是蛋白质的基本构件单位构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构不同，构成了人体无数种功能不同的蛋白质。

蛋白质是人体必需的营养素，是生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。66第3章营养学基础知识

氨基酸种类必需氨基酸:（EAA)

必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.称必需氨基酸。成人有8种:蛋氨酸（甲硫）、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。婴儿有9种:组氨酸

67第3章营养学基础知识条件必需氨基酸或半必需氨基酸酪氨酸（NEAA)－苯丙氨酸（EAA）半胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA)非必需氨基酸(NEAA)

丙氨酸、谷氨酸、精氨酸等可以在人体合成，不一定从食物中获得。为生长发育和生理功能必需。68第3章营养学基础知识氨基酸模式＊氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸含量之间的构成比例。＊参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白的必需氨基酸（EAA）相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。69第3章营养学基础知识人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质的氨基酸与人体蛋白质氨基酸模式接近时，必需氨基酸在体内的利用率就高，食物蛋白质的营养价值也相对就高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。鱼、肉、蛋、奶的蛋白质以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体蛋白的氨基酸模式接近，从而必需氨基酸的利用率较高，属优质蛋白质。70第3章营养学基础知识限制氨基酸（LAA）食物蛋白氨基酸（EAA）与参考蛋白的氨基酸（EAA）构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸71第3章营养学基础知识所有生命体的重要组成成分：被食入的蛋白质经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内重新按一定比例组成人体蛋白。氨基酸是其基本构件单位72第3章营养学基础知识蛋白质的组成、分类和生理功能按来源分类:1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按蛋白质中氨基酸的组成分类：1.完全蛋白：蛋白质组成中含有全部人体所必需氨基酸，数量充足、比例适当，大豆蛋白、白蛋白等。2.半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，必需氨基酸数量不足，比例不适当。小麦中的麦胶蛋白。3.不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸。按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)73第3章营养学基础知识蛋白质的生理功能和缺乏后果74第3章营养学基础知识蛋白质的消化吸收75第3章营养学基础知识氮蛋白质是供氮的唯一来源。必要的氮损失：机体由皮肤、毛发和黏膜的脱落、妇女月经期失血及肠道菌体死亡排出等，每天损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要氮损失。76第3章营养学基础知识

氮平衡正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮

77第3章营养学基础知识正氮平衡：摄入氮>排出氮（尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮<排出氮饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加。78第3章营养学基础知识食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面:1.蛋白质含量评价食谱蛋白质来源主要指优质蛋白的比例每500g食物含蛋白质：谷类40g豆类150g

蔬菜5～10g肉类80g

蛋类60g鱼类50～60g79第3章营养学基础知识食物蛋白质营养价值评价指标三个方面：2.消化率食物蛋白质可被消化酶分解后被人体吸收的程度。奶类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％米饭为82％面包为79％马铃薯为74％玉米面窝头66％80第3章营养学基础知识食物蛋白质的消化率受多种因素的影响。动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。81第3章营养学基础知识

食物蛋白质营养价值评价指标三个方面:3.蛋白质利用率

3.1蛋白质生物价蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量82第3章营养学基础知识3.2.蛋白质功效比值

幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质功效比值＝动物体重增加克数/摄入食物蛋白克数83第3章营养学基础知识3.3.蛋白质的氨基酸评分(AAS)又称化学分（CS)计算公式

=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)/每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量(mg）84第3章营养学基础知识例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,

面粉蛋白质赖氨酸20mg，

面粉蛋白的赖氨酸评分

＝20/50

=0.4（40％）

85第3章营养学基础知识人体蛋白质缺乏表现

血清蛋白降低低蛋白水肿抗体生成减少，易感染

组织修复能力下降

生长发育迟缓86第3章营养学基础知识蛋白质摄入不足对健康的危害（1）蛋白质－能量营养不良（PEM）在经济落后、卫生条件差的地区多见，是危害小儿健康导致死亡的主要原因。消瘦型PEM.水肿型PEM87第3章营养学基础知识（2）大脑发育受到影响脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第6个月和新生儿期达到最高峰，出生后逐渐减慢、减弱，到3岁时脑细胞的分化已经大体完成，到8岁时脑细胞的形态和功能已接近成人。婴儿由于大脑的生长发育很快，需要有丰富的营养物质，特别是蛋白质需要量很大，如果蛋白质摄入量不足，不仅会影响体格的生长发育，而且对脑的发育也有影响。88第3章营养学基础知识（3）影响抗体的制造，容易感染疾病

膳食蛋白质长期摄入不足，致使合成的抗体减少，抵抗疾病的能力下降，于是特别容易感染疾病。这是因为抗体是一种免疫球蛋白。89第3章营养学基础知识蛋白质摄入过多对健康的危害（1）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。90第3章营养学基础知识（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失

动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。91第3章营养学基础知识

（3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎

摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。92第3章营养学基础知识（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害

膳食中以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危险因素。（略）93第3章营养学基础知识指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。发挥互补作用，应遵循三个原则搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好要同时吃蛋白质互补作用94第3章营养学基础知识食物来源（一）动物性食物植物性食物优质蛋白，又称完全蛋白质：含有人体全部必需氨基酸，而且含量比值和人体蛋白质接近。包括：动物性来源＋大豆蛋白大多数植物性食物必需氨基酸的种类不全。95第3章营养学基础知识食物来源（二）最适合食用的蛋白质食物不一定是那些含量最高的食物。还要考虑该种食物中其他营养物质的含量。例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占25％，其余来自脂肪，且多数为饱和脂肪。而在大豆中蛋白质提供50％的热能，而且其余的热能来自于碳水化合物。96第3章营养学基础知识蛋白质供给量：成年男性：轻：75g/d;中：80g/d;重：90g/d女性：轻：65g/d；中：70g/d；重：80g/d1.0～1.2g/kg/d占总能量的10－15％优质蛋白占30％同时供给充足热能。(P513页)97第3章营养学基础知识一些特殊的氨基酸牛磺酸谷氨酰胺(维持肠的代谢与功能)：是淋巴细胞和肠道上皮细胞的能量来源，对维持正常的免疫功能具有重要作用。精氨酸98第3章营养学基础知识牛磺酸1牛磺酸是一种特殊的氨基酸，是人体必不可少的一种营养元素，有着平衡健康的奇妙功效。除了眼睛之外，牛磺酸还对其它器官有重要功效。例如，经过研究证实，人体心脏中牛磺酸含量最高。牛磺酸是通过保护心肌而增强心脏功能的。当心肌细胞中钙离子流入量过高时，就会引发冠心病。牛磺酸可以调整心肌细胞中钙离子的量，维持其平衡，实现强心。牛磺酸与心脏的关系已成为全世界重点研究的课题之一。此外，牛磺酸对肺、肝脏、胃肠等都有保护作用。99第3章营养学基础知识牛磺酸2在日常生活方面，牛磺酸最显著的作用就在于增强免疫力和抗疲劳。牛磺酸可以结合白细胞中的次氯酸并生成无毒性物质，降低次氯酸对白细胞自身的破坏，从而提高人体免疫力。同时，牛磺酸能维持心脏功能，使血液循环正常化，从而消除疲劳生成物，使肌体能有效地产生能量。体内保持恒定的牛磺酸，便能有效地消除疲劳，这是维持人体健康的重要因素。100第3章营养学基础知识精氨酸对氮平衡的影响

精氨酸是人体非必需氨基酸,它具有促生长和正氮平衡作用。在创伤或感染的条件下,氨基酸谱显示精氨酸和支链氨基酸浓度下降,提示精氨酸消耗增加,必须提供外源性精氨酸,才能满足机体修复创伤的需要。

精氨酸能增强动物的免疫效果大鼠实验示,精氨酸能增加胸腺重量和胸腺淋巴细胞数,以及提高淋巴细胞的功能。明显改善创伤大鼠的免疫功能。

精氨酸对TPN肠道免疫屏障有保护作用。在长期的肠外营养中,注意肠功能的保护十分重要。101第3章营养学基础知识脂类102第3章营养学基础知识定义：脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪：主要为甘油三酯；每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成类脂:

磷脂、胆固醇和胆固醇酯等。脂类的种类103第3章营养学基础知识1.

脂肪

甘油和三分子脂肪酸组成的酯（甘油三酯）食物中95%是甘油三酯,5%是其它脂类.104第3章营养学基础知识

脂肪的生理功能

供能与储能:9kcal/g,占人体总能量的20%-30%.

构成组织细胞（细胞膜）

维持体温，保护脏器

提供和促进脂溶性维生素吸收

改善食物感官，饱腹作用

105第3章营养学基础知识脂肪酸脂肪酸的分类：1.按饱和度

饱和脂肪酸(SFA)

单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）食物的脂肪大多以这三种脂肪酸按不同比例构成,一般来说,在常温下,饱和脂肪酸会凝固,称为脂;

单不饱和脂肪酸往往呈液状,称为油.

106第3章营养学基础知识不饱和脂肪酸(PUFA)包括n-3和n-6两个系列n-3系列:α-亚麻酸

(C18)

n-6系列:亚油酸

(C18:2)

γ-亚麻酸(C18:3)

花生四烯酸(C20:4)107第3章营养学基础知识

2.按碳链长度

短链脂肪酸：2-6碳中链脂肪酸：8-10碳长链脂肪酸：12碳以上长链多不饱和脂肪酸：

20碳5烯酸：EPA22碳6烯酸：DHA108第3章营养学基础知识各种油脂的脂肪酸百分比(%)

*营养成份表109第3章营养学基础知识必需脂肪酸（EFA）定义：必需脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成，必须由膳食提供的脂肪酸。种类：n-6系列亚油酸，C18：2，n-3系列a-亚麻酸，C18：3，是人体必需的两种脂肪酸,营养学上最有价值的脂肪酸.110第3章营养学基础知识必需脂肪酸的主要功能构成线粒体和细胞膜的重要组成部分合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与动物精子的形成维护视力111第3章营养学基础知识磷脂及其生理功能（略）磷脂是各种含磷的脂类(1)构成细胞膜(2)参与神经组织组成和功能:中枢神经系统中的51-54%为脂类,其中50%以上是磷脂.(3)血浆脂蛋白的重要组成成分.

磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管的脆性增加和通透性增加.112第3章营养学基础知识固醇类及其功能（略）最重要的是胆固醇:它也是细胞膜的重要成分,还是人体内很多物质的合成原料,如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等113第3章营养学基础知识营养价值评价标准（一）消化率：

食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约95％左右。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收有障碍的病人。114第3章营养学基础知识（二）必需脂肪酸含量

人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸和a－亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。115第3章营养学基础知识（三）脂溶性维生素含量

脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达1194ug，花生油189ug，菜籽油236ug，而每克猪油中仅有12ug。116第3章营养学基础知识（四）脂类稳定性

稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应，生成过氧化物。氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。117第3章营养学基础知识

结合以上评价指标，可见植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。118第3章营养学基础知识脂肪摄入不足对健康的危害（1）影响脂溶性维生素的吸收脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。119第3章营养学基础知识（2）影响皮肤的光泽和弹性

长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。120第3章营养学基础知识脂类过多对健康的影响（1）肝脏的损害过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。121第3章营养学基础知识（2）引起肥胖

过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。(3)冠心病的危险因素.(4)恶性肿瘤的危险因素.122第3章营养学基础知识

脂肪的食物来源动物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。谷类的脂肪含量比较少（0.3％～3.2％），但玉米和小米可达4％。常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在1％以下。一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。

123第3章营养学基础知识

动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90％。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只有0.8％，而鲥鱼高达17％。各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。

EPA(20碳5烯酸)和DHA(22碳6烯酸)主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗死、高血压等老年病的发生。124第3章营养学基础知识

（四）供给量

占总热能的比例：成人20-30%

儿童25-30%

WHO对单不饱和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量胆固醇＜300mg/d125第3章营养学基础知识脂肪摄入误区

心情不佳时勿暴食高脂食物

许多人在心情不佳时会大吃一通，发泄情绪，如果短时间内吃了大量含饱和脂肪的食物，就会引起血液粘稠，循环不良，甚至引发严重疾病，而且多吃油炸食物会使人思考迟钝及疲劳，让人越吃越疲倦，越吃越烦闷。

126第3章营养学基础知识

饮酒时勿多食

酒类并无脂肪，可为何许多人喝出了“啤酒肚”呢？这是因为喝酒时，我们会喜欢吃一些下酒小菜，平时身体摄取这些食物后会将其转化为葡萄糖，但饮酒后，肝脏已盛满了酒精，无法完成转化任务，所以，身体就积存了脂肪。

127第3章营养学基础知识

小心低脂圈套

一些商家利用人们的心理，把自己的食品冠以低脂称号，却并非低脂，严格说，每100克里含有5至10克脂肪才能称得上低脂食品，所以选购时要看清食物的营养标签。

128第3章营养学基础知识

目前中国膳食结构:膳食脂肪摄入平均70-80克左右，占总能量30-35%。约50%的脂肪来自烹调油。主要脂肪酸是油酸和亚油酸(占70%以上)。n-3脂肪酸含量非常有限。相对缺乏n-3亚麻酸129第3章营养学基础知识建议：控制总脂肪〈30%（20%-30%）低胆固醇<300毫克同时富含n-3亚麻酸的膳食有利于降低血脂，预防心血管疾病;130第3章营养学基础知识1．营养的确切含义：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。2．健康的科学含义：健康不仅是没有疾病和虚弱现象，而且是一种躯体上、心理上、和社会适应方面的完好状态。合理的营养是维持和促进健康的基础。3．参考摄入量（DIRs）：是一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值，是在RDAs的基础上逐渐发展起来的，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AL）和最高摄入量（UL），是设计和评价膳食质量的标准也是膳食指南的具体体现。1）平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理情况群体中对某些营养素需要量的平均数，是制定RNI的基础。2）适宜摄入量（AL）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。131第3章营养学基础知识3）推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是满足某一特定性别、年龄及生理情况群体中（97%-98%）个体需要的摄入水平。4）最高摄入量（UL）：是平均每日可摄入的该营养素的最高量。4．营养素供给量（RDAs）：是在生理需要的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。因而RDAs量略高于生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5%人群的需要。但对热能一般不主张再增加标准差。6．哪几种病属于“富裕型”疾病？肥胖症、糖尿病、高血压、高脂血症和冠心病。132第3章营养学基础知识16．目前认为哪种氨基酸有增强脑细胞的作用？谷胺酸，牛黄酸。17．目前认为哪种氨基酸有消除疲劳的作用？天门冬氨酸，牛磺酸。18．城市居民膳食的不合理表现为：畜肉及油脂消费过多，谷类食物消费，奶类消费偏少。19．慢性非传染性疾病患病率上伸迅速主要指哪几种？超重和肥胖，高血压，血脂异常，糖尿病，。20．目前我国普遍摄入不足的营养素主要有:Ca、Fe、Zn、VitA、VitB等21．哪些营养素缺乏是目前我国城乡居民普遍存在的问题：Ca，Fe，vitA。133第3章营养学基础知识

碳水化合物

134第3章营养学基础知识

碳水化合物也称糖类，是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。低分子的碳水化合物有甜味135第3章营养学基础知识一.

碳水化合物的分类1.单糖（不能水解的糖）葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇2.

双糖及低聚糖类蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。3.多糖包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。

136第3章营养学基础知识(1)、淀粉它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。支链淀粉含量与食物的品质有很大的关系，含支链淀粉愈多，糯性愈大。不同品种的大米含两者淀粉的比例不同。淀粉是植物体内储存葡萄糖的形式,也是人类的营养物质.137第3章营养学基础知识

(2).糖原

存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。肝脏中维持血糖浓度，肌肉中提供运动需要的能量。食物中糖原含量很少，不是有意义的碳水化合物的食物来源。

(3).糊精:淀粉经分解成为葡萄糖,单位数目较少的分子.138第3章营养学基础知识

碳水化合物的生理作用1.人体最主要的热能来源在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要热能来源。成熟的红细胞靠葡萄糖供能.2.机体的构成成分

(如结缔组织中的粘蛋白，神经组织中的糖脂）3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.保肝解毒作用139第3章营养学基础知识碳水化合物的消化吸收和代谢1.消化碳水化合物的消化从口腔开始，主要消化场所在小肠.2.吸收经过消化后的碳水化合物以单糖的形式存在.3.代谢无氧分解和有氧氧化4.糖的储存与动员1)糖原的合成和分解:肝糖原的合成和分解在维持体内血糖水平稳定起重要作用.2)糖异生:是指氨基酸,乳酸,甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程.肝脏是进行糖异生的主要器官.糖异生作用:维持饥饿时的血糖水平.140第3章营养学基础知识

血糖指数：GI（略）

血糖指数=

进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积

X100

等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积

141第3章营养学基础知识高血糖指数（GI）食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。

GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。142第3章营养学基础知识常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）食物血糖生成指数饺子（三鲜）28.0大米饭80.2小米71全麦粉面包69细通心面42即食土豆80蒸芋头47.9143第3章营养学基础知识

碳水化合物的供给量和来源总热能供量的55％～65％。主要来源是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物60-80%薯类中含量为15-29%豆类中为40-60%单糖和双糖的来源主要是蔗糖,糖果,糕点,甜味水果,含糖饮料和蜂蜜.144第3章营养学基础知识

矿物质

(又称无机盐)

145第3章营养学基础知识

生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物.人体组织几乎含有自然界存在的各种元素.存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占体重的95％左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。146第3章营养学基础知识分类

根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为：常量元素：钙、磷、钾、钠、氯、镁。微量元素：铁、锌、碘、硒、铬、氟、铜等。147第3章营养学基础知识矿物质的特点(生理功能)1.矿物质与其它营养素不同，不能在体内合成，也不能在代谢中消失，必须通过膳食补充。

2.构成人体组织的重要成分：如骨骼和牙齿等硬组织，大部分是由钙、磷、镁组成，而软组织含钾较多。

3.在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（酸性元素氯、硫、磷；碱性钠、钾、镁），维持神经肌肉的兴奋性。

4.构成酶的成分或激活酶的活性。矿物质元素相互间存在协同或拮抗效应。

5.部分矿物质元素需要量很少，过量摄入易引起中毒。148第3章营养学基础知识

一.常量元素

占人体总含量万分之一以上，或日需要量100mg以上的元素。

包括:钙、镁、钾、钠、磷、氯149第3章营养学基础知识

钙

钙是人体内含量最多的无机元素,成人体内的钙总量约为1200—1300g，占人体总量的1.5%—2%。99%主要存在于骨骼与牙齿中。1%的钙以离子钙、蛋白质结合钙和少量复合钙存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池。混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡,维持体内细胞正常的生理功能。150第3章营养学基础知识生理功能1）构成机体骨骼和牙齿：2）维持神经肌肉兴奋性：钙离子参与骨骼肌、心肌的收缩，平滑肌及非肌肉细胞活动兴奋性的维持。当钙离子浓度低于45～55mg/L时，神经肌肉兴奋性增强，可引起手足抽搐，而浓度过高时，则可损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。3)维持血管正常的通透性：防止渗出、控制炎症和水肿。4）其它功能：参与酶的激活、激素分泌，维持体液酸碱平衡等.参与血凝过程。151第3章营养学基础知识钙的吸收作用:

依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。吸收的部位在小肠.吸收率为20%--60%.影响钙吸收利用的膳食因素：

①机体的生理状态

②维生素D

有利于钙的吸收。

③某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸）

④乳糖

⑤钙磷比

抑制：植酸、草酸和膳食纤维

152第3章营养学基础知识供给量和食物来源婴儿每日摄入量为300-400mg儿童为:800-1000mg青少年为:1000mg成人和孕早期妇女为：800mg孕中期妇女为:1000mg.孕晚期妇女和乳母为:1200mg.50岁以上人群为:1000mg.奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均高。在饮用牛奶的同时，不仅得到了充足的钙，还提供了其它营养素，有饮奶习惯的人群比不饮奶的人群可多获得35％的VA，38%的叶酸，56％的VB2，22%的镁和24％的钾。153第3章营养学基础知识

膳食调查表明我国不同年龄人群日钙摄入量普遍低于推荐的日供给量（RDA），其中成年人每日平均钙摄入量约为400毫克，而农村居民钙摄入量仅为350毫克，妇女更低一些，总的来看成人钙摄入量不及RDA的一半。儿童随地区、具体条件的不同，日钙摄入量约为RDA的19～63％。全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为RDA的42.3％。中学生约为RDA的50％.除以乳类为主食的婴儿外，钙缺乏在我国儿童中是个普遍而常见的有损于健康问题。

154第3章营养学基础知识膳食钙：至少有两个主要因素制约中国人膳食中钙的含量。在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量丰富的食物并不多。因此，每日摄食的总钙量偏低，不可能满足维护健康的需要。另一方面，妨碍钙吸收的植酸盐、草酸盐、磷酸盐及植物纤维等却很高，使钙的吸收率降低。在以谷类为主要热能来源的情况下，食物中磷含量比钙高出很多。例如不同地区不同品种大米中的磷约比钙高6～18倍；小麦（标准、富强）面粉，磷约比钙高4～6倍，很难达到有利于机体吸收和利用的1：2且甚至1：1的钙磷比例。155第3章营养学基础知识

缺乏症（一）儿童缺钙时常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。该病多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。故应注意对孕妇、乳母以及婴幼儿补充足量的钙与维生素D，并要求钙、磷比例适宜。婴儿钙：磷以(1.6～1.8):1为宜。156第3章营养学基础知识

缺乏症（二）成年人膳食缺钙时，骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。157第3章营养学基础知识

老年人骨密度的高低主要由两个因素决定：一是骨成熟期所达到的峰值骨密度，二是达到峰值后骨质丢失的速度。研究表明，平时膳食钙摄入量高的妇女，其峰值骨密度较高；对绝经后妇女，进行补钙加雌激素治疗，可减少骨质丢失。需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。158第3章营养学基础知识

缺乏症（三）

此外，有关成人钙与一些疾病关系的调查提示，血钙与血压有相关关系，补钙试验可使血压降低；摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而降低结肠癌的危险性；低钙可影响男性精子质量。但这些目前还不足以作为估计需要量的依据。尚需进一步的研究和探索。

159第3章营养学基础知识钙过量的危害随着强化钙的食品越来越普遍，钙补充剂越来越多，钙过量的危害也越来越需要重视和强调。下面是三个方面的基本危害。⑴增加肾结石的危险性。资料表明，随着营养改善，钙摄入增多，尿钙增加，高尿钙是肾结石的一个危险因素。过量钙摄入只是肾结石发病中的一个因素，对此还有争议，认为钙在肾结石发病中只起很小的作用。一般认为中等剂量的膳食钙摄入（850mg/d）与肾结石形成危险性的降低有关。160第3章营养学基础知识⑵钙和其他矿物质的相互干扰作用。钙和其他一些矿物质之间存在着不良的相互作用，高钙膳食能够影响一些必需元素的生物利用率。

①可明显抑制铁吸收②高钙膳食可降低锌的生物利用率③高钙膳食对镁代谢有潜在副作用。

161第3章营养学基础知识镁－钙的战友

镁在1934年证实是人体必需的常量元素。镁与钙一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动。镁在体内约含25g左右,体内60%-65%的镁存在于骨骼和牙齿中,27%存在软组织中,2%存在于体内.

162第3章营养学基础知识镁的生理功能

（1）参与骨骼和牙齿构成：镁是与钙、磷一起构成骨骼和牙齿的成分，镁与钙既有协同作用又有拮抗作用，当钙摄入不足时，适量的镁代替钙；但当镁摄入量过多时，反而会阻止骨骼的正常钙化作用。163第3章营养学基础知识（2）维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性：镁是细胞内液的主要阳离子之一，与钙、钾、钠一起和相应的负离子协同维持体内酸碱平衡和神经、肌肉的应激性。镁与钙相互制约，保持神经肌肉兴奋与抑制的平衡。若血清镁浓度降低到镁、钙失去平衡，则会出现神经肌肉兴奋性增强、易激动、心律不齐，幼儿会发生癫痫、惊厥等。164第3章营养学基础知识

（3）保护心血管：镁是心血管系统的保护因子，镁作用于周围血管系统会引起血管扩张，剂量大时会引起血压下降。软水地区居民心血管发病率要比硬水地区居民心血管发病率高，这与硬水中含镁量高有关。（4）维护胃肠道功能：低度硫酸镁溶液具有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泻作用。低浓度镁可减少肠壁张力和蠕动，有解痉挛作用。实验室营养状况的评价指标：血清镁低于0.7mmol/L时可诊断为低镁血症。165第3章营养学基础知识食物来源

镁广泛存在于各种食物中。绿叶蔬菜富含镁。食物中诸如糙粮、麦麸、荞麦、坚果也含有丰富的镁，而肉类食物及牛奶中的镁含量属中等。约45％的膳食镁来自蔬菜、水果、谷物和坚果，约29％来自奶、肉、蛋。

精制食品的镁含量一般是很低的。随着精制加工食品消耗量的增加，膳食镁的摄入量呈减少趋势。166第3章营养学基础知识

钾

正常成人体内钾约占总量的98%,主要存在于细胞内.生理功能:(1)参与碳水化合物和蛋白质的代谢;(2)维持细胞内正常渗透压;(3)维持神经肌肉正常的生理功能;(4)维持细胞内外的酸碱平衡;(5)维持心肌的正常功能;(6)降低血压;167第3章营养学