营养师-膳食指导和评估

第四章

膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计 依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要和食物需要学龄前期儿童学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高每年增长约5～7cm，体重增长约2kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。

学龄前儿童营养需要(1)能量2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3～6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为5．43～7．10MJ／日(1300～1700kcal／日)，其中男孩稍高于女孩，见表4—1。(2)宏量营养素1)蛋白质。中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45～55g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。

2)脂肪。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6g，占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。3)碳水化合物。

每日每千克体重约需碳水化合物15g，约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。

(3)矿物质1)钙学龄前儿童钙需要量3岁为350mg／日，4～6岁为450mg／日。奶的摄入量应不低于300mL／日，但也不宜超过600mL／日。

2)碘。2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿童碘的RNI为50～90μg／日，UL是800μg／日。

3)铁。2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童铁的AI为12mg／日，UL为30mg／日。

4)锌。《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童锌RNI为12mg／日。

(4)维生素1)维生素A。

维生素A的UL值为2000μg／日。2)B族维生素。维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。

3)维生素C维生素c主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为60mg／日，4～6岁为70mg／日。

2．学龄前儿童饮食特点及食品选择原则(1)饮食特点学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。

3～6岁的孩子胃容量尚小，大约为600～700mL，。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物

(2)食品选择的原则学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3～6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。3．食物多样原则(1)食物要多样，合理搭配，获得全面营养(2)食物不宜太精，粗细搭配(3)主副食合理安排，获得全面营养学龄前儿童膳食营养目标设计工作程序程序l了解儿童的性别、年龄程序2根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食设计依据。（表4-1、4-2）程序3确定膳食营养目标

学习单元2学龄儿童营养和食物需要目标计划

儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。(1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。(2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。

1．学龄儿童生长发育的特点2．学龄儿童营养需要(1)能量碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％。(2)宏量营养素1)蛋白质。蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为3％。

2)脂类。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。

3)碳水化合物。学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55％～65％为宜。

(3)矿物质1)钙11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg／日，7～10岁钙的适宜摄入量为800mg／日。钙的可耐受摄入量为2000mg／日。

2)铁。3)锌。4)碘。儿童少年膳食碘RNI，7～10岁为90μg／日，11～13岁为120μg／日，14～18岁为150μg／日。

儿童青少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可能造成过量，对健康带来危害。(4)维生素1)维生素A。

维生素A的RNI，7～13岁为700μgRE／日，14～18岁，男为800μgRE／日，女为700μgRE／日，UL为2000μgRE／日。

2)维生素B1。我国儿童青少年膳食维生素B1的RNI，7岁为O．9mg／日、11～13岁为1．2mg／日；14～18岁，男童为1．5mg／日，女童为1．2mg／日。UL不分年龄均为50mg／日。

3)维生素B2。我国儿童青少年膳食维生素B2的RNI，7岁为1．0=mg／日；11岁为1．2mg／日；14～18岁，男童为1．5mg／日，女童为1.2mg／日。

4)维生素C。我国儿童青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为80mg／日，11岁为90mg／日，14～18岁为100mg／日。

学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计2．工作程序程序l了解学龄儿童的性别，年龄程序2查询参考标准（同上）

程序3计算三大营养素的数量蛋白质脂肪碳水化合物程序4了解本地区营养素食物来源情况，填写本地区营养师主要食物来源表

程序5根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量根据选择主食的碳水化合物量首先确定谷类食物需要量；根据动物类食物蛋白质的含量确定动物食品需要量；脂肪需要则由油来调节。当然，计算中需减去确定食物所提供的蛋白质、脂肪量。

程序6写出报告表(见表4—9)青少年食物选择1．青少年的饮食特点及选择食品的要点(1)青少年饮食特点．青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的20％~30％，青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。与此同时，青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要。来源于动物和大豆蛋白质应占50％，以提供较丰富的必需氨基酸。为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg／日，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄人。青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。

(2)选择食品的要点1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天约需谷类400～500g。

2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每天供给200～250g，奶类不低于300mL。

3)保证蔬菜水果供给。4)摄入充足的钙。5)青春期需补充铁6)补充足够的锌

7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄人。2．学校营养配餐原则(1)保证营养平衡1)按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。

2)各营养素之间的比例要适宜。3)食物的搭配要合理。(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味(3)考虑季节和市场供应情况(4)兼顾经济条件充足微量营养素食谱计划（能力要求）程序l确定用餐人群范围

经了解儿童年龄在12～15岁之间，男女各半。程序2调查学校食谱某学校食堂午餐食谱供应如下。主食：米饭、花卷、馒头、大米粥。副食：凉菜包括拌莴苣丝、盐鸡蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、

烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包括牛奶、菜果汁。程序3对摄入饮食进行归类(见表4—10)程序4选择食物并估计微量营养素的量表4—11程序5估计能量是否满足程序6整体评价第2节食谱编制

儿童食谱编制方法.1．食物选择特点和注意事项粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55％～60％的能量，约一半的维生素B1和烟酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DI-IA。因此，每日应至少供给相当于15～20g大豆的制品，以提供约6～10g的优质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄人量150～200g，

膳食脂肪约40％来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。

2．营养需要特点(1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。(3)生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。

(2)儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。

3．儿童食谱编制原则和方法(1)满足儿童膳食营养需要(2)各营养素之间的比例要适宜(3)食物的搭配要合理(4)三餐分配要合理(5)注意制作和烹调方法学龄前儿童食谱编制工作程序程序1确定全日能量需要根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》，5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。程序2确定宏量营养素需要膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55g，供能比为14％。膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占总能量比重(30％～35％)÷脂肪的产能系数9(kcal／g)=全日能量参考摄人量×30％÷9=1600×30％÷9=53g

膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×碳水化合物占总能量比重(56％)÷碳水化合物的产能系数4(kcal／g)=全日能量参考摄入量X56％÷4=1600X56％"4=224g程序3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30％计算。

程序4主食品种、数量的确定已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。

程序5副食品种、数量的确定蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。计算程序如下：(1)计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。(2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。

(3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自_的蛋白质供应量的食物。(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。

程序6蔬菜量确定程序7油和盐程序8食谱编制程序9食谱能量和营养素计算程序10检查差距和调整幼儿园食谱的编制 1．主食确定原则和方法安排主食时应注意粗细搭配。每日200～250g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品应限制。

2．副食确定原则和方法常说的副食包括各种菜肴，主要由动物性食物、豆类、蔬菜水果等组成。安排副食时应注意荤素搭配。动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日供给相当于15～20g大豆的制品，可提供约6～10g的优质蛋白质。蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄入量约150～200g

3．各餐的营养分配比例学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30％，午餐、晚餐约占一日能量和营养素的30％～40％。

4．幼儿园食谱的编制原则(1)按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。(2)按周编制食谱。

(3)确定膳食制度。以3餐2点制为宜。(4)合理搭配各种食物。幼儿园食谱的编制工作程序程序1确定儿童膳食能量目标集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不同亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。群体能量需要目标=∑不同(亚组能量RNI×人数／组)÷总人数程序2确定宏量营养素膳食目标(方法同单元1)程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量(方法同单元1)程序4食物品种和数量的确定，方法同单元1，但需要乘以16人程序5设计出一日食谱程序6食谱营养分析计算程序7食谱的评价与调整学校营养餐食谱设计1．营养素需要特点中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅要维持生命活动和生活与劳动的需要，更重要的还要满足其迅速生长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此，其所需的能量和各种营养素的数量(每千克体重)相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素

2．营养食谱的制定原则(1)应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则(2)应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。(3)主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。(4)确保优质蛋白质的供应

(5)尽量多提供富含钙的食物(6)制定学生食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样；目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物。(7)考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。

(8)合理烹调，减少食物中营养成分的损失。(9)还要注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。(10)集体用餐场所应卫生，环境整洁。

3．食物选购特点和参考(1)主食力求多样化，米、小麦粉、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。(2)副食(3)合理烹调，减少食物中营养成分的损失4．营养午餐供给量参考标准根据学生的年龄、性别及体重，以中国营养学会2000年发布的《中国居民膳食营养素参考摄人量》为标准来确定其能量和营养素需要量。1998年，卫生部批准的行业标准WS／T100—1998《学生营养午餐供给量》推荐了中小学生各年龄组午餐的营养目标，该目标基本据1982年版《推荐的每日膳食营养素供给标准》的40％制定的。

学生营养午餐食谱设计

工作程序

程序1直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标程序2食物品种和数量的确定程序3计算设计出午餐食谱(见表4-21)

程序4营养核查和调查(见表4—22)

程序5根据食物交换法编制一周午餐食谱(见表4—23)

学习单元4大学生食堂食谱的编制1．食物选择特点

大学生正处于由青春期向成熟期转变的阶段，饮食已成人化。大学生在大学学习阶段，基本是寄宿制，在学校就餐者居多，多采用选餐制。

因大学生晚上学习时间较长，能量消耗较大，应有一定的加餐。2．营养素需要特点身体发育需要有足够的能量和各种营养素，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需消耗大量的能源物质。其能量及各种营养素的需要量相当于中等体力活动的成年人。由于大学生的学习任务较重，在餐次能量分配上应为早餐30％、中餐和晚餐分别为30％～40％。3．学校食谱编制原则和方法(1)所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物。(2)三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。(3)各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配

(4)确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。(5)保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。

(6)脂肪提供能量应限制在总能量的25％～30％，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄人，但饱和脂肪不超过1／3。(7)控制食盐摄入量。(8)考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。大学生食堂一日食谱编制

能力要求工作程序程序1确定能量摄入量程序2宏量营养素参考摄入量计算程序3确定餐次比程序4食物品种和数量的确定(方法同单元1）程序5设计出一日食谱(见表4—24)程序6食谱营养成分含量计算程序7餐饮能量分配分析程序8食谱营养核查程序9核算食堂一日食物原料的总用量3．注意事项(1)学生食堂餐要注意价格和营养关系，尽量用低价位、高营养食谱。(2)能量充足是重要的，注意三大营养素平衡，注意盐的用量。(3)注意学生体重和体质变化，适时调整食谱。

第3节食谱营养评价和调整

对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。进行食谱的营养评价时，应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量、餐次比例分析、能量来源、食物来源分析等内容。餐次比例的修改和调整对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常因为凑足“营养素”的摄人量，而忽视了餐次比例的合理性。1．餐次能量比例

饮食要有合理的膳食能量分布，保证一天的能量和营养素均衡，将一天的食物总量根据用餐次数、时间，按一定数量和质量进行分配。一般两餐时间间隔为4～5h，不超过6h，这与胃排空时间相近；我国多数地区居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早餐30％，晚餐、午餐占30％～40％为宜，特殊情况可适当调整，可一日4或5餐。2．特殊问题对于3～6岁儿童来说，餐次和能量比例可能不是绝对的，而对于青少年应该培养合理合适的饮食习惯和方式。对于感冒、腹泻、康复期病人等，还需要根据实际情况进行调整。

食谱能量比例分析和调整

工作程序程序1三餐食物的供能比例分析

程序2食谱餐次能量比例评价程序3食谱修改和调整膳食蛋白质和脂肪调整1．较高和极少蛋白质的食物高蛋白质食物分为动物性和植物性来源两种，动物来源如各种海产、畜肉类等，植物性来源如大豆及其制品，常称为优质蛋白。蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物

2．含较高胆固醇和极少脂肪的食物低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低。但是烹调中往往加入油才造成低脂食物成为高脂肪食物。高脂肪的食物与高能量食物相仿。含脂肪丰富的食物为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸。植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高可达50％，但以必需脂肪酸亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。科学界一致认为成人每天不要超过300mg的胆固醇摄入。

3．烹饪方法食物进行烹调加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性状，提高食物的消化率并对食物进行消毒杀菌。米类在烹饪前，一般是需要淘洗的，淘洗时也可使营养素损失。面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作的方法不同，营养素的损失程度也不同。

烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、pH值、加热温度及时间有关。

油炸食品可严重破坏维生素蛋类的烹调方法很多，煮和炒的营养素损失较少，炸鸡蛋维生素损失较多。烧鸡、烧鹅、烧鸭、烤鱼、烤羊肉等烧烤类食物在煎、炸等烹饪时，会产生油脂和蛋白质劣变，引起机体肝脏和生殖毒性，并且可降低营养素的吸收和食物的营养价值

食谱蛋白质和脂肪的分析和评价

能力要求准备：略工作程序程序l计算食谱蛋白质和脂肪含量

程序2食谱营养分析和评价程序3蛋白质调整程序4膳食脂肪的分析程序5食谱营养素摄入量评价程序6脂肪调整学习单元3膳食蛋白质互补的原则和评价常见蛋白质氨基酸组成

(1)常见食品蛋白质含量和氨基酸组成见表4—43。(2)食品蛋白质的优劣评价2．蛋白质互补原则(1)食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。(2)搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。(3)同时食用最好，次数越多越好。

食谱蛋白质营养评价

能力要求工作程序程序1午餐食谱1配方

程序2查食物成分表中的食物必需氨基酸含量程序3计算每克蛋白质含有氨基酸的数量程序4比较分析（AAS）程序5计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分

程序6午餐食谱修改程序7修改食谱后的午餐氨基酸分程序8评价单元4食谱的综合分析和评价

1．食谱的综合评价内容(1)食谱的能量和营养素计算

(2)食物种类和比