2020中式烹调师（中级）操作证考试及中式烹调师（中级）模拟

2020中式烹调师（中级）操作证考试及中式烹调师

（中级）模拟考试软件

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家中式烹调师（中级）考试最新大纲及中式烹调师（中级）

考试真题出具，有助于中式烹调师（中级）理论考试考前练

习。

L【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即

采取切断气源和打开门窗通风措施。（V）

2、【判断题】（）烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调

味品。（X）

3、【判断题】能鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红帽鞋鱼、银鳞鞋

鱼、大麻哈鱼等。（V）

4、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫

色称为间色。（V）

5、【判断题】（）餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管

理人员担任。（x）

6、【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。

（x）

7、【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（V）

8、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或蜩。

9、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

（7）

10、【判断题】料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。（V）

1L【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

（x）

12、【判断题】艰的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。（V）

13、【判断题】未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质"番茄碱”。

（V）

14、【判断题】苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材

率是18%。（x）

15、【判断题】（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产

品。（X）

16、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。（x）

17、【判断题】（）卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。

（x）

18、【判断题】猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。

（x）

19、【判断题】刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。（V）

20、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32

元。（V）

21、【判断题】塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺

火靠制。（X）

22、【判断题】燃烧实质是一种物理反应。（x）

23、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8

千克，则损耗率为60%。（x）

24、【判断题】"回火"实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚

至熄灭的现象。（x）

25、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国

家卫生标准。（V）

26、【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，

香气味便越浓郁。（x）

27、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此

容易误食而发生食物中毒。（V）

28、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂

质，无燕毛。（V）

29、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、

调味料和矿物性原料三大类。（x）

30、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13〜15%,生物学价值达到

95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。（V）

31、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于0,否则鲜蛋会被冻坏。

（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

32、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进

作用，使汤汁浓白味厚。（C）

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

33、【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

（D）

A、硬豆腐

B、软豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

34、【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要

求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（A）

A、一个

B、二个

C、不同

D、若干

35、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是（）。（B）

A、码放生坯要先四周后中心

B、码放生坯要先中心后四周

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

36、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳

动。（B）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

37、【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉

淀制成的红色辣油。（C）

A、急速加热

B、快速加热

C、慢慢加热

D、浸泡保温

38、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜

品。（D）

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料

39、【单选题】以下酱汁中，（）带辣味。（B）

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

40、【单选题】荧汁的成品标准是芙汁均匀、、突出菜品特点。（B）

A、以稀稠为宜

B、浓度适宜

C、不可过稠

D、不可过稀

41、【单选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。

（D）

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种

42、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分

为（）调味和确定调味两种。（C）

A、正式

B、基本

C、补充

D、淋汁

43、【单选题】热炮工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，罐味料或拌

调料后食用。(C)

A、泡透

B、B烂

C、烫熟

D、煮透

44、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

45、【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。(B)

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

46、【单选题】麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90°角。平行

刀纹，最后顺向切成条块。(C)

A、反刀奇!]

B、拉刀奇U

c直副

D、斜制

47、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

(C)

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

48、【单选题】冷盘类型划分方法之一是按划分。(B)

A、形象表现

B、形象构成

C、形象属性

D、形象类别

49、【单选题】玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚

实，，无焦片和霉蛀者为佳。(C)

A、笋节疏展，无老根

B、笋节适中，老根小

C、笋节紧密