厨房设备设计说明

*******酒店厨房设备工程设计方案说明设计原则：本厨房按照五星级酒店餐饮标准,结合当地餐饮特点进行设计，功能齐全，配套设备及系统处理完善；厨房工艺流程合理、顺畅，确保酒店高品质出品和出菜速度；节省设备、人员投资；降低厨房的运行成本；减轻厨师的工作强度，为酒店盈利创造最优、最实用的餐饮硬件条件.设计流程:本项厨房工程采用流程式设计，避免人流、物流交叉、回流；干,湿分流；净、脏分离；生、熟分开；原料、半成品，成品传菜、污碟回收各有通道。各个功能区间独立设置，又联系紧密，保证出品时间及质量；并符合卫生防疫、环保、消防安全等要求。外购品牌选定：后厨房外购品牌选用原则：结合我司多年五星级酒店厨具工程经验，选择经济适用，耐用，性价比高，在同类五星级酒店应用广泛，售后服务网络已经覆盖在福建，能快捷高效的提供售后服务的品牌。尽量采用国内优质品牌。开放式厨房为确保开放式厨房展示效果，彰显五星级酒店的餐饮档次，设备品牌档次比后厨要高，均为国际知名品牌或国内优质品牌，如雪柜全部采用WILLIAMS雪柜，西餐岛式炉具采用ELECTROLUX-THERMA（瑞士产），电磁炉采用PRCISE（台湾）等。设计依据1.工程建筑平面图。２．《旅游涉外饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-93）及其所有修订３．《中华人民共和国食品卫生法》；４．按中国国家规范《冷库设计规范》（GBJ72-84）及其所有修订；５．《餐饮业食品卫生管理办法》（2006年6月1日实行）；６．《饮食业油烟排放标准》GB18483—2001（试行）；７．《采暖通风与空气调节调计规范》GB18483—2001（试行）；８．消防局及有关部门工作准则及有关的中国国家消防规范；９．《食(饮)具消毒卫生标准》（GB14934-1994）10.《城市区域环境噪声标准》（GB3096—93）11.按中国国家规范《饮食建筑设计规范》（JGJ64-89）及其所有修订。卫生设计：食品卫生和食品安全在酒店厨房生产中至关重要故本方案严格采用流程式设计达到净、脏分离,生、熟分开,进原料、半成品，成品传菜、污碟回收各有通道…，符合卫监要求。成品专间：中央凉菜间、烧腊明档、裱花间等设有独立更衣间,配有洗手星连感应水龙头、更衣架、并配有独立的空调系统,室温保证在22℃,按功能区域面积配有相应功率的紫外光杀菌灯.凉菜间工作星盆配有水过滤系统.成品专间传菜由传菜窗口传出.制冰机全配有紫外光杀菌滤水器。厨房区域内配有冲地龙头，可清松冲洗地面、排水明沟、墙面、炉面、工作台台面，天花等让厨房清洁工作不再繁重。在-1F主厨房设有食品检验室，检测项目包括：食品原料新鲜程度、质量状况、病原微生物携带情况、农药残留、以及餐用具的消毒情况和成品的卫生质量等进行检测，确保食品卫生安全。设计简述：一主厨房：在收货设立了货物接收区,预洗整理区，入口处设有保安室；综合办公室：收货办公室、采购部办公室、餐饮成本控制室、餐饮办公室，工程部办公室及独立的工程部仓库，在后勤侧入口设立了危险品仓库专门存放杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂等有毒有害物，避免交叉污染。中央加工中心：设有鱼类加工间,肉类加工间,果蔬加工间并配有相应的鱼类高低温冷库，肉类高、低温冷库,果蔬类高温冷库。加工后的半成品配送至各使用厨房仓储中心:设有酒水仓库及冷藏库、中央干货库、管事部仓库、以上库房离后勤电梯直线距离约90米,运输路径太远,需与建筑师沟通重新考虑其位置是否可调整.主厨房主要为中餐,全日餐西餐,宴会厅厨房的配套.功能相当于将各个厨房加工中心的功能整合在一起，设备共享。即可减少设备、人员、场地的投资，又能提高厨房工作人员的熟练程度提高了工作效率。集中加工便于垃圾的收集清运、集中排污，避免了对各楼层的环境污染；各功能厨房向主厨房申领净料。厨房采用食品加工机械：切片机、锯骨机、绞肉机、切菜机、脱皮机等，提高出品效率及质量。二中央加工成品厨房:面包房：下设有高、低温冷库,面粉仓库(办公室)、西点糕点制作间,烘烤间,裱花成品专间.配有器皿清洗间.成品(面包,糕点,西饼等)主要配送全日制西餐厅和宴会厅、行政酒廊餐厅、同时兼顾员工厨房西点供应。烧腊间：按单一流程设计分为：腌制间→风干间→烧烤间→晾冻间.可烤制各式广东烧腊、烤猪及卤水等，集中加工好后向各楼层使用厨房配送。凉菜间：设有预进间，加工间，高温半成品冷库.成品暂存推车式雪柜，凉菜加工好通过传菜电梯向各使用厨房配送。西餐厨房:由于全日餐后厨房面积过小，且为异形，难以利用,故将全日餐西餐厨房移至地下一层,下设有半成品高温冷库、日耗仓库、加工区、烹调区、成品通过S3,S4传菜电梯向全日制西餐厅配送,同时该厨房兼顾宴会厅西餐、行政酒廊餐食的供应，实现功能共享。以上流程分别按进货路线,半成品,成品出货路线,垃圾回收路线设置，动线分明，互不交叉.利用地下厨房三角异形区域设有专门的冷库机组房,配有24小时强排风,所有冷库机组集中放置在机组架上,散热条件更好，也便于日常检修、维护保养。垃圾库：设有藏地式洗桶区，垃圾分类区，空瓶间、湿垃圾高温冷库,干货垃圾库、根据不同的性质进行分类储存。三：-1F员工厨房:厨房面积约90平方,可满足约500人/餐的用餐需求，设有二级仓库、加工间、烹调区、面点间、售卖间、茶水区。早餐中点由本厨房制作，但西点由面包房供应。四：1F大堂吧:酒水吧设有调酒台可调制风情各异的鸡尾酒；吧台可制作鲜榨果汁、提供各式软饮,沙冰、咖啡、茶水。制冰机、碎冰机噪音较大的设备放置在后厨内，避免噪音对餐厅的就餐环境的影响五：1F全日制西餐厨房（全开放式）全日制西餐厨房按照西餐的用餐流程进行设计：设有多元化世界美食区，可根据客人要求，现场烹制，与客人互动，菜品琳琅满目，客人自助取餐，让客人能得到尊贵的餐饮享受；厨师根据食物的销量进行补充，避免浪费，又保证了菜品的新鲜度，自助如同零点品质。开放式西厨：配置整套岛式双面操作西餐炉具，全开放的工作方式能欣赏大厨们的精湛的厨艺表演，对原料的新鲜度及食品的卫生更加放心。经典窑式果木比萨烤炉：提供纯正的意大利果木烧烤比萨或烤肉,可配合无国界餐厅--意大利餐主题的出品。亚式明厨区：设备配置亚式环保静音炒炉、点心蒸炉;展示厨师在熊熊炉火下的高超的抛锅技术，烘托餐厅气氛；铁板烧烤区：烤肉新鲜原料放置在展示冰盆中，客人可点选材料，由厨师现场根据客人要求烤制。热菜保温区:嵌入式电磁炉无明火燃烧没有热量损失、散发，温控更精确，更洁净、更安全，更环保。粉面区：展示冰盆放置各式原料和配菜，供客人点选现场烫制；保温汤炉一边是清汤，一边是浓汤根据客人喜好加入.烧腊区：明净通透的玻璃吊架悬挂着各式烧腊，在金黄的射灯下更加诱人；中式点心区：造型独特圆柱形嵌入式保温炉上各式包点及粤式茶点热气腾腾.中央岛式凉菜：配有冰盆可提供:开胃凉菜、自助沙拉、各式冷食海鲜。日式料理区：刺身区由日本料理师展示精湛的刀工、处理与料理、佐料、摆饰制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人称赞的刺身料理。糕点及甜点区：设备配置可提供各式蛋糕，布丁、法式长包，面包、华芙、甜饼、各式冰淇淋、动感十足巧克力喷泉等美食;华芙制作过程更是一种视觉和味觉享受：华夫饼外皮用蛋和面粉和成糊，浇在带格子的模具里，再选几种不同口味的冰淇淋夹在里面，滋滋着发出响声，吃起来外热内冷,分外诱人。酒水吧：设备配置可提供:现榨果汁、蔬菜汁、风情鸡尾酒、各式软饮、啤酒、意式浓咖啡等，果汁吧兼收银功能。调酒师现场的鸡尾酒调制，各式花式表演具有很强的观赏效果。该酒吧与全日餐西餐厅资源共享。设计说明：造型：布菲台造型尽量采用圆形和弧型的几何造型与室内装修风格一致；设备造型如此，如圆柱形比萨烧烤炉，圆形铁板炉，圆形冰盆连灯，圆形点心保温蒸炉，圆形烟罩等造型独特。流线：服务人员（补餐）服务动线与客人的取餐动线互不交叉，布局兼顾客人的用餐习惯，厨师工作流程及习惯；布菲台的宽度、高度，充分考虑客人取餐方便性。展示与配合：设备与装修的配合：非展示性设备全部藏入或嵌入装饰大理石面以下,而展示型设备如比萨炉，展示性烤炉的布局，位置及设备造型能达到最佳的展示和视觉效果，成为整个餐饮的亮点。安全：开放式所有燃气炉具烟罩上方配有烟罩灭火系统，环保：亚式炉具全部采用无风机环保静音型炉具，否则噪音对会影响餐厅氛围。资源共享：全日餐厅与西餐厅相邻，现西餐厅定义为无国界餐厅，如“东南亚风味”，“意大利风味”主题全日餐厅的设备出品都可实现。后厨房设有备餐间及客房服务间,可提供24小时送餐服务、冰块供应、酒水饮料补充。六：2F中餐厅:二餐中餐厨房面积约345平方,满足400-500人用餐，可制作：潮、粤菜（海鲜、燕翅鲍、烧腊），粤式早、晚茶及地方名菜。本厨房的功能齐全,下设有二级冷藏、冷冻区、初加工间、,冷菜/熟食间、面点间、烹调区、蒸煮区、鲍翅间,按单一流程设计布局,避免交叉污染,流程顺畅,各功能区域独立,又联系紧密.烧腊成品由-1F烧腊中心配送至1F中餐零点大厅明档及本厨房凉菜间.1F零点大厅明档厨房透明洁净的厨窗展示粤菜代表性菜品：设有刺身展示制作,鲍鱼明档、烧腊档，可刺激食欲，引导消费。洗碗间设有独立的回收路径，避免回收路线与送餐路线交叉、碰撞。洁碟间出口与备餐间相连.本厨房点心加工半成品向宴会厅及全日餐厅点心区配送。七：2F宴会厅厨房:宴会厅厨房面积413平方.设备配置可满足宴会厅400人和多功能厅160人，中餐（粤式）及中、西合璧式的供餐需求，可承接各式宴会，酒会、冷餐会等。宴会当天所需半成品、原料由主厨房供应进入半成品过渡冷库冷藏或二级仓库暂存，再进入中炒区、蒸烤区、煲汤区加工，成品由由保温宴会车推入送餐服务区。烧腊成品及凉菜由-1F主厨房供应，本厨房负责改刀摆盘装盘，装饰及过渡保鲜冷藏。酒水服务吧主要提供果汁，各式鸡尾酒饮料的调制和果盘的制作及席间冰块的供应。大量酒水直接由主厨房酒水冷库供应。西点由主厨房面包房供，中点由中餐厨房供应。八：3F备餐间下设有生果制作间用于制作水