中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷1（共234题）

中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷1（共9套）（共234题）中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷第1套一、多项选择题(本题共14题，每题1.0分，共14分。)1、将________两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。标准答案：C知识点解析：暂无解析2、当主料香味较好时，________应起衬托作用。标准答案：B知识点解析：暂无解析3、属于用工具挤成形的菜肴是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析4、糊的种类不同，保护________的能力也有差异。标准答案：D知识点解析：暂无解析5、嫩肉粉致嫩主要是利用________致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。标准答案：A知识点解析：暂无解析6、脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入________的缘故。标准答案：A知识点解析：暂无解析7、在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于________调味。标准答案：B知识点解析：暂无解析8、红烧鱼中途加________，有去腥增香的作用。标准答案：B知识点解析：暂无解析9、为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，应将其在________投入为佳。标准答案：B知识点解析：暂无解析10、世界卫生组织建议，在婴儿食品中暂不使用的调味品是________。标准答案：D知识点解析：暂无解析11、芥末味中加入少许醋能起到________的作用。标准答案：B知识点解析：暂无解析12、利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为________。标准答案：D知识点解析：暂无解析13、将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为________。标准答案：B知识点解析：暂无解析14、制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁________有促进作用。标准答案：C知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共12题，每题1.0分，共12分。)15、菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析16、丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析17、扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析19、嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析20、发粉脆糊应随调随用。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析21、有“百味之王”美誉的调味品是味精。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析22、用糖量依次减少的顺序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析23、在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析25、制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析26、煮制清汤时只选用小火。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷第2套一、多项选择题(本题共15题，每题1.0分，共15分。)1、菜肴的色彩组配包括同类色组配与________两种类型。标准答案：C知识点解析：暂无解析2、菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是________必须统一。标准答案：B知识点解析：暂无解析3、贴菜的底层原料是________整料。标准答案：C知识点解析：暂无解析4、下列菜肴中属于花色配的是________。标准答案：D知识点解析：暂无解析5、碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是________。标准答案：D知识点解析：暂无解析6、蛋清经高速抽打混入________后，能形成色泽洁白的泡沫状。标准答案：C知识点解析：暂无解析7、酵粉脆糊调成后要饧制________以上使用效果最好。标准答案：B知识点解析：暂无解析8、烹调后调味又称________调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。标准答案：B知识点解析：暂无解析9、味精是鲜味剂的代表，其主要成分是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析10、炒蔬菜盐的用量为________。标准答案：C知识点解析：暂无解析11、姜汁味的用料以________为最佳。标准答案：C知识点解析：暂无解析12、麻辣味是________的代表味型之一。标准答案：C知识点解析：暂无解析13、下列色素中从植物组织中提取的是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析14、汤按制汤原料性质划分为________和素汤两类。标准答案：C知识点解析：暂无解析15、在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与________的关系最为密切。标准答案：B知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共11题，每题1.0分，共11分。)16、同质组配是指将同类原料组配在一起。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析17、蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析18、滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析19、碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白，致使其组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为4：1，粉料为中筋粉或高筋粉。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析21、烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、底醋是直接滴置在盘底的。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析24、家常味是川菜的代表味型之一。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、天然色素只能从植物组织中提取。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析26、汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷第3套一、多项选择题(本题共15题，每题1.0分，共15分。)1、色彩是反映菜肴质量的________。标准答案：B知识点解析：暂无解析2、菜肴________的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。标准答案：A知识点解析：暂无解析3、从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是。标准答案：C知识点解析：暂无解析4、将________的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。标准答案：D知识点解析：暂无解析5、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的________而实现的。标准答案：D知识点解析：暂无解析6、使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量________，以保证致嫩效果显著。标准答案：C知识点解析：暂无解析7、脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到________目的。标准答案：C知识点解析：暂无解析8、烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中加入相应的调味品。标准答案：D知识点解析：暂无解析9、在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为________。标准答案：A知识点解析：暂无解析10、有“百味之王”美誉的调味品是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析11、适合做蒜蓉味热菜的原料是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析12、芥末味清爽解腻，最宜作为________的佐味料。标准答案：D知识点解析：暂无解析13、制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到________。标准答案：D知识点解析：暂无解析14、制汤要选用新鲜的含呈味________较多且无异味的原料。标准答案：C知识点解析：暂无解析15、制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液________增大，导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。标准答案：B知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共11题，每题1.0分，共11分。)16、菜肴中通常以原料的色彩为基调，相互问起衬托、点缀、烘托的作用。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析17、菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5～6g。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、发粉脆糊调成后要饧制15min以上使用效果最好。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、成人每人每天味精摄入量应不超过6g。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析25、醉鸡一般是煮熟之后再醉制的。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析26、汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷第4套一、多项选择题(本题共15题，每题1.0分，共15分。)1、属于对比色组配的菜肴是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析2、食物加热和调味以后被感知的________，又称为菜肴的香味。标准答案：C知识点解析：暂无解析3、用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为________。标准答案：C知识点解析：暂无解析4、糊具有保护原料成分的能力，其中以________的保护能力最强。标准答案：A知识点解析：暂无解析5、碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置________后即可用于烹制。标准答案：C知识点解析：暂无解析6、挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在________为宜。标准答案：B知识点解析：暂无解析7、烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个________的味。标准答案：C知识点解析：暂无解析8、调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的________和吸附量。标准答案：A知识点解析：暂无解析9、在超过________时，味精可变为焦谷氨酸钠。标准答案：B知识点解析：暂无解析10、在荔枝味型菜中，糖的用量一般在________。标准答案：B知识点解析：暂无解析11、在调制咖喱味时，加入________是为了增鲜。标准答案：C知识点解析：暂无解析12、菜品能产生令人喜爱感觉的________被称之为香味。标准答案：C知识点解析：暂无解析13、下列色素原料允许最大使用量为01g／kg的是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析14、制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出________就高。标准答案：C知识点解析：暂无解析15、普通清汤一般用________鸡，约制成鸡汤5kg。标准答案：B知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共11题，每题1.0分，共11分。)16、凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析17、无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析19、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析21、烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、味精在超过130*(2时可变为谷氨酸钠，产生毒性。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析23、陈皮味的主要调味料是橘皮。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析24、酱香味型属于浓香味型类。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析26、制汤开始时，原料与水的比例为1：2左右最佳。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷第5套一、多项选择题(本题共14题，每题1.0分，共14分。)1、属于异质组配的菜肴是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析2、在菜肴组配时，香味________的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。标准答案：A知识点解析：暂无解析3、整齐划一、构图均衡、次序有别，是________冷菜的拼摆原则。标准答案：B知识点解析：暂无解析4、肉类原料的致嫩方法有________致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。标准答案：A知识点解析：暂无解析5、嫩肉粉致嫩的用量是：每________肉料用嫩肉粉5～6g。标准答案：A知识点解析：暂无解析6、利用________受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。标准答案：B知识点解析：暂无解析7、在烹调过程中对菜肴进行调味，称________调味。标准答案：C知识点解析：暂无解析8、红烧鱼在出锅前，淋少量的________有起香的作用。标准答案：D知识点解析：暂无解析9、整形的干制香料，加热________溶出的香味越多，香气味越浓郁。标准答案：C知识点解析：暂无解析10、世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过________。标准答案：C知识点解析：暂无解析11、芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到________的作用。标准答案：A知识点解析：暂无解析12、在烟熏法中，通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为________。标准答案：B知识点解析：暂无解析13、制汤要选用新鲜的含________、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。标准答案：A知识点解析：暂无解析14、制汤时若过早地加入________，会加快原料中蛋白质变性凝固。标准答案：A知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共12题，每题1.0分，共12分。)15、菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析16、菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析17、扣菜只能用一种原料。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析18、原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析20、酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀后使用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、食盐溶液的浓度在0．8％～1．2％之间时，人的味感是最舒适的。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析23、芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析24、醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析25、制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析26、在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷第6套一、多项选择题(本题共15题，每题1.0分，共15分。)1、菜肴的卫生质量、________等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。标准答案：B知识点解析：暂无解析2、菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个________的菜肴。标准答案：D知识点解析：暂无解析3、将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为________。标准答案：A知识点解析：暂无解析4、下列菜肴中属于顺色配的是________。标准答案：B知识点解析：暂无解析5、每克球状蛋白质能结合________水。标准答案：D知识点解析：暂无解析6、用嫩肉粉致嫩原料需静置________后使用。标准答案：D知识点解析：暂无解析7、加入酵粉或泡打粉，能形成________制品均匀多孔的海绵状组织。标准答案：D知识点解析：暂无解析8、属于烹调中调味的菜肴是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析9、下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是________。标准答案：D知识点解析：暂无解析10、腌鱼腌肉时，盐的用量为________。标准答案：A知识点解析：暂无解析11、适合做蒜蓉味凉菜的原料是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析12、在麻辣味中，麻是指________之味。标准答案：A知识点解析：暂无解析13、属于生醉的菜品是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析14、制汤要选用新鲜的含可溶性________较多的原料。标准答案：D知识点解析：暂无解析15、制汤时可以提前投放的调料是________。标准答案：D知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共11题，每题1.0分，共11分。)16、菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析17、当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析19、肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析22、暗醋是在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析23、蒜泥味汁仅适用于热菜。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析24、麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析26、清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷第7套一、多项选择题(本题共15题，每题1.0分，共15分。)1、菜肴中通常以________的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。标准答案：D知识点解析：暂无解析2、菜肴的香味主要是指当食物________以后表现出来的嗅觉风味。标准答案：B知识点解析：暂无解析3、成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出________造型。标准答案：D知识点解析：暂无解析4、属于三色扇面拼操作程序的是：________。标准答案：D知识点解析：暂无解析5、每100g猪瘦肉的致嫩，需用________碳酸氢钠。标准答案：B知识点解析：暂无解析6、蛋泡糊调成后，必须________使用，以达到饱满的效果。标准答案：D知识点解析：暂无解析7、烹调前调味又称________。标准答案：B知识点解析：暂无解析8、烹调后进行确定调味的菜肴是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析9、味精在________时溶解度最好，鲜味最足。标准答案：A知识点解析：暂无解析10、在糖醋味型菜中，糖的用量一般在________。标准答案：C知识点解析：暂无解析11、在调制咖喱味时，加入白糖使之________，以改善咖喱的辣味。标准答案：B知识点解析：暂无解析12、先于味觉感知的对象是________。标准答案：B知识点解析：暂无解析13、柠檬黄在食品中的最大使用量为________。标准答案：A知识点解析：暂无解析14、制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的________就大。标准答案：B知识点解析：暂无解析15、毛汤一般用于制作________。标准答案：A知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共11题，每题1.0分，共11分。)16、凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析17、贴类菜的底层是片状的整料，如甜味面包片。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析18、着衣具有保护原料水分和风味的功能。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、每100g牛肉可用0．1～0．5g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1h后即可。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析20、脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析21、以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、陈皮味的主要调味料是陈皮。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析26、制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷第8套一、多项选择题(本题共15题，每题1.0分，共15分。)1、菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为________。标准答案：B知识点解析：暂无解析2、菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的________。标准答案：D知识点解析：暂无解析3、扣菜要将所用原料________摆放在碗内。标准答案：B知识点解析：暂无解析4、．下列操作程序中，属于扣的组配程序的是：________。标准答案：A知识点解析：暂无解析5、用0．2％的________溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其膨胀松嫩。标准答案：B知识点解析：暂无解析6、调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为________。标准答案：A知识点解析：暂无解析7、挂脆皮糊的原料放入________油温中炸制效果最佳。标准答案：B知识点解析：暂无解析8、属于烹调后调味的菜肴是________。标准答案：D知识点解析：暂无解析9、味精在________条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。标准答案：C知识点解析：暂无解析10、在蜜汁菜中，糖的用量一般在________左右。标准答案：D知识点解析：暂无解析11、调制陈皮味时加入________主要起调色和确定基本味的作用。标准答案：B知识点解析：暂无解析12、香味感是先于________的感觉。标准答案：D知识点解析：暂无解析13、人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的________。标准答案：C知识点解析：暂无解析14、三吊汤是在________的基础上再次提纯而成的高级清汤。标准答案：A知识点解析：暂无解析15、下列汤中用小火煮制而成的是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共11题，每题1.0分，共11分。)16、腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析17、家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析18、异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析20、挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150～170℃为宜。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析21、烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析22、味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析24、气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、柠檬黄在食品中的最大使用量为10g／kg。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析26、制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷第9套一、多项选择题(本题共14题，每题1.0分，共14分。)1、将相似质地的原料组配在一起属于________。标准答案：A知识点解析：暂无解析2、在菜肴香味组配时，当________时，应突出主料的香味。标准答案：D知识点解析：暂无解析3、属于手挤成形的菜肴是_____