中式烹调师中级理论知识（原料初加工）模拟试卷1（共110题）

中式烹调师中级理论知识（原料初加工）模拟试卷1（共4套）（共110题）中式烹调师中级理论知识（原料初加工）模拟试卷第1套一、多项选择题(本题共18题，每题1.0分，共18分。)1、加入适量的盐和醋，________原料，是盐醋搓洗法的关键。标准答案：A知识点解析：暂无解析2、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与________结合进行。标准答案：D知识点解析：暂无解析3、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料________和硬毛皮膜的清洗加工方法。标准答案：B知识点解析：暂无解析4、生搓法适合作________用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。标准答案：A知识点解析：暂无解析5、为凸显________等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。标准答案：D知识点解析：暂无解析6、下列说法正确的是________。标准答案：D知识点解析：暂无解析7、猪肚的清洗加工的第一步应该是________。标准答案：B知识点解析：暂无解析8、猪肠清洗加工的第一步应该是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析9、软兜鳝鱼的氽烫加工，应将鳝鱼保持在________左右的水中烫制15min即可。标准答案：C知识点解析：暂无解析10、软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、________等调味品。。标准答案：D知识点解析：暂无解析11、汆烫鳝鱼时加入食醋，有增加________的作用。标准答案：D知识点解析：暂无解析12、油发就是把________放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。标准答案：A知识点解析：暂无解析13、干制原料通过油的________，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。标准答案：B知识点解析：暂无解析14、油发适用于含胶质丰富、________多的干料。标准答案：C知识点解析：暂无解析15、低温油焐制干猪蹄筋的时间，以一________为宜。标准答案：C知识点解析：暂无解析16、将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于________阶段。标准答案：D知识点解析：暂无解析17、用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有________的特点。标准答案：B知识点解析：暂无解析18、用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料________左右。标准答案：D知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)19、里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、猪脑适合于清水漂洗法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析23、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析24、油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析26、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析27、高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析28、油发后的蹄筋应放入若热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料初加工）模拟试卷第2套一、多项选择题(本题共17题，每题1.0分，共17分。)1、里外翻洗法主要用于家畜________等内脏的洗涤加工。标准答案：B知识点解析：暂无解析2、去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是________。标准答案：D知识点解析：暂无解析3、刮剥洗涤法是一种除去________原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。标准答案：A知识点解析：暂无解析4、生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入________后反复搓揉。标准答案：A知识点解析：暂无解析5、为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用________进行加工。标准答案：C知识点解析：暂无解析6、用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于________。标准答案：B知识点解析：暂无解析7、猪肚的清洗加工步骤是：________。标准答案：A知识点解析：暂无解析8、猪肠的清洗加工步骤是：________。标准答案：C知识点解析：暂无解析9、猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是________。标准答案：D知识点解析：暂无解析10、软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为________。标准答案：B知识点解析：暂无解析11、汆烫鳝鱼时加入食醋，有利于________。标准答案：D知识点解析：暂无解析12、汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析13、原料干制时失去的水分主要是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析14、一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少________左右。标准答案：A知识点解析：暂无解析15、低温油焐制干鱼肚(提片)的时间，以________为宜。标准答案：B知识点解析：暂无解析16、经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之________。标准答案：B知识点解析：暂无解析17、下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)18、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析19、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析20、带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85℃、浸烫时间为1min。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15min即可。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析24、原料干制时失去的水分主要是结合水。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析25、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析26、低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析27、虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料初加工）模拟试卷第3套一、多项选择题(本题共18题，每题1.0分，共18分。)1、盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行________。标准答案：B知识点解析：暂无解析2、灌水冲洗法主要用于________的洗涤加工。标准答案：A知识点解析：暂无解析3、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和________的清洗加工方法。标准答案：C知识点解析：暂无解析4、生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的________，这样可保持原料的脆嫩口感。标准答案：B知识点解析：暂无解析5、将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为________。标准答案：A知识点解析：暂无解析6、熟烫无鳞鱼时，加入________的主要作用是去腥增香。标准答案：C知识点解析：暂无解析7、经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行________。标准答案：A知识点解析：暂无解析8、去除猪肠上的黏液和异味应采用________。标准答案：B知识点解析：暂无解析9、软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制________即可。标准答案：B知识点解析：暂无解析10、汆烫鳝鱼时加入________，有去腥增香的作用。标准答案：C知识点解析：暂无解析11、汆烫鳝鱼时加入食盐，有利于________。标准答案：D知识点解析：暂无解析12、油发的目的是使干货原料________，成为半熟或全熟的半成品。标准答案：B知识点解析：暂无解析13、干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是________，又称结构水。标准答案：C知识点解析：暂无解析14、下列原料中适合油发的是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析15、低温油焐制干猪肉皮的时间，约为________。标准答案：D知识点解析：暂无解析16、高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在________为宜。标准答案：C知识点解析：暂无解析17、用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料________左右。标准答案：C知识点解析：暂无解析18、用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料________左右。标准答案：C知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)19、盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、猪肚适用于灌洗法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析21、生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析22、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析23、干制原料具有便于运输和储藏的特点。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、原料干制时失去的水分主要是自由水。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、当油温达到200～210℃时，干料中的结合水在汽化的瞬问膨胀形成气室现象。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析26、低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析27、高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析28、油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（原料初加工）模拟试卷第4套一、多项选择题(本题共17题，每题1.0分，共17分。)1、家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是：________。标准答案：A知识点解析：暂无解析2、盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的________。标准答案：C知识点解析：暂无解析3、清水漂洗法主要适用于________的原料。标准答案：C知识点解析：暂无解析4、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择________。标准答案：D知识点解析：暂无解析5、生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的________。标准答案：C知识点解析：暂无解析6、一般用于红烧的无鳞鱼，烫制的水温和浸烫的时间分别是________。标准答案：B知识点解析：暂无解析7、熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析8、经里外翻洗后的猪肚应进行________。标准答案：C知识点解析：暂无解析9、盐醋搓洗猪肠时应与________结合在一起。标准答案：C知识点解析：暂无解析10、软兜鳝鱼的汆烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是________。标准答案：B知识点解析：暂无解析11、汆烫鳝鱼时加入________，有利于黏液的凝结和脱落。标准答案：C知识点解析：暂无解析12、汆烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为________。标准答案：B知识点解析：暂无解析13、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为________。标准答案：B知识点解析：暂无解析14、干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称________。标准答案：D知识点解析：暂无解析15、低温油焐制干料时的油温，应控制在________为宜。标准答案：A知识点解析：暂无解析16、高温油膨化阶段的干制原料，是经过________后的干制原料。标准答案：A知识点解析：暂无解析17、在高温油中炸发的干料，其体积会________。标准答案：D知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1