中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷1（共236题）

中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷1（共9套）（共236题）中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷第1套一、多项选择题(本题共16题，每题1.0分，共16分。)1、旺火火焰高而稳定，呈________。标准答案：B知识点解析：暂无解析2、小火和微火的特征是________。标准答案：D知识点解析：暂无解析3、油的沸点可达200℃以上，如豆油为________。标准答案：D知识点解析：暂无解析4、要形成软烂型的菜肴质感，应采用________。标准答案：D知识点解析：暂无解析5、速蒸熟处理有________和足汽速蒸两种方法。标准答案：B知识点解析：暂无解析6、面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过________的原料。标准答案：C知识点解析：暂无解析7、西湖醋鱼的成熟采用的是________成熟法。标准答案：A知识点解析：暂无解析8、烧菜在成熟入味阶段要用________加热。标准答案：B知识点解析：暂无解析9、属于脆熘的操作程序是：________。标准答案：B知识点解析：暂无解析10、属于煎烹的操作程序是：________。标准答案：B知识点解析：暂无解析11、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持________。标准答案：A知识点解析：暂无解析12、白卤水中大都不放________调味品。标准答案：D知识点解析：暂无解析13、酱制菜原料________的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。标准答案：D知识点解析：暂无解析14、热炝菜的调味料一般由________和香辛料两类组成。标准答案：C知识点解析：暂无解析15、在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料________。标准答案：C知识点解析：暂无解析16、白切肉在煮制肉料时，应加入________等调料去腥增香。标准答案：D知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析18、原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析20、明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、油爆法的油量应是原料的2～3倍。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析23、冷菜的香味必须在高温时才能被感知。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析24、制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析26、卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷第2套一、多项选择题(本题共17题，每题1.0分，共17分。)1、旺火火焰呈白黄色，________，热气逼人。标准答案：A知识点解析：暂无解析2、旺火速成法适用于________的原料。标准答案：C知识点解析：暂无解析3、油的________，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。标准答案：B知识点解析：暂无解析4、热空气加热能形成制品________的风味。标准答案：C知识点解析：暂无解析5、在下列例子中，采用速蒸熟处理法的是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析6、面烤法中经加工、腌制入味的原料，其________是包裹在玻璃纸外层的。标准答案：D知识点解析：暂无解析7、原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合________。标准答案：A知识点解析：暂无解析8、烧菜收稠卤汁的方法，有________与自然增稠之分。标准答案：C知识点解析：暂无解析9、下列菜品中属于脆熘的是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析10、热制冷食菜肴在烹制过程中________采用勾芡的方法。标准答案：A知识点解析：暂无解析11、储藏冷菜时，________将其暴露在空气中。标准答案：C知识点解析：暂无解析12、要求质感熟嫩的卤菜应采用________加热的方法。标准答案：B知识点解析：暂无解析13、批量生产________时，要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。标准答案：B知识点解析：暂无解析14、白煮法是以煮制________为主的方法。标准答案：A知识点解析：暂无解析15、白卤水如需调点色，应使用________。标准答案：D知识点解析：暂无解析16、热炝腰片的主料切片后必须先经过________处理。标准答案：D知识点解析：暂无解析17、用于热炝的腰片烫熟后必须________拌入调料。标准答案：C知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)18、小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析19、要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析20、油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析21、暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、在进行虎皮肘子油炸处理时，应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析26、热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析27、白煮的操作程序是：选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷第3套一、多项选择题(本题共16题，每题1.0分，共16分。)1、影响火候的关键性因素之一是________。标准答案：B知识点解析：暂无解析2、小火和微火________。标准答案：B知识点解析：暂无解析3、油的沸点可达200℃以上，如牛油为________。标准答案：A知识点解析：暂无解析4、要形成嫩型的菜肴质感，应采用________。标准答案：B知识点解析：暂无解析5、适用于焐油法炸制的原料是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析6、用于烤制的原料在加热前需进行________。标准答案：C知识点解析：暂无解析7、熘菜的味汁酸甜且多，需要________。标准答案：D知识点解析：暂无解析8、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大稠卤汁的加工方法称为________。标准答案：A知识点解析：暂无解析9、属于高温油预熟处理的操作程序是：________。标准答案：C知识点解析：暂无解析10、属于干烧的操作程序是：________。标准答案：C知识点解析：暂无解析11、为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入________。标准答案：D知识点解析：暂无解析12、红卤水中加入的常用显色调味品是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析13、老卤应置于________保存。标准答案：D知识点解析：暂无解析14、热炝菜的原料一般加工成________等形状。标准答案：B知识点解析：暂无解析15、白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如________。标准答案：D知识点解析：暂无解析16、白切肉在煮制肉料时，应煮至________时即可。标准答案：B知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析20、久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析23、因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析26、形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷第4套一、多项选择题(本题共16题，每题1.0分，共16分。)1、对原料而言，火候表示原料在单位时间内________升高的速度。标准答案：B知识点解析：暂无解析2、火焰微小，光度发暗，热气不足的属于________。标准答案：A知识点解析：暂无解析3、由于油的导热系数比水小，因而静止态的油________。标准答案：D知识点解析：暂无解析4、饱和水蒸气可________加热原料，从而减少原料中水分的损失。标准答案：A知识点解析：暂无解析5、油加热预熟处理方法有________预熟处理和低温油预熟处理两种方法。标准答案：A知识点解析：暂无解析6、将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为________。标准答案：C知识点解析：暂无解析7、熘菜的味汁________。标准答案：B知识点解析：暂无解析8、烩菜汤汁醇美而________。标准答案：B知识点解析：暂无解析9、将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为________。标准答案：A知识点解析：暂无解析10、属于红烧的操作程序是：________。标准答案：D知识点解析：暂无解析11、冷菜香味的感知一般是在________时才能产生。标准答案：B知识点解析：暂无解析12、卤菜的色、香、味主要是由________决定的。标准答案：B知识点解析：暂无解析13、老卤最好盛入________容器中，置于阴凉处保存。标准答案：D知识点解析：暂无解析14、热炝菜是________或拌调料后食用的。标准答案：C知识点解析：暂无解析15、白煮的原料冷却后，经刀工处理装盘，大都是另跟________上桌。标准答案：B知识点解析：暂无解析16、五香酱牛肉的肉料，冬季腌制为________左右。标准答案：B知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析21、熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、冷菜正常的食用温度在10～20℃。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、自卤水中不加入红酱油等有色调味品。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析26、鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷第5套一、多项选择题(本题共17题，每题1.0分，共17分。)1、旺火火焰光度明亮，热气________。标准答案：C知识点解析：暂无解析2、火候运用与原料________、形态密切相关，应区别对待。标准答案：A知识点解析：暂无解析3、油的沸点可达20℃以上，如复合油为________。标准答案：B知识点解析：暂无解析4、热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层________。标准答案：D知识点解析：暂无解析5、速蒸熟处理法一般适用于________的原料。标准答案：D知识点解析：暂无解析6、面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用________包裹起来。标准答案：C知识点解析：暂无解析7、属于软熘的菜肴是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析8、烧菜在收稠卤汁阶段要用________加热。标准答案：D知识点解析：暂无解析9、松鼠鳜鱼的烹调方法属于________。标准答案：B知识点解析：暂无解析10、热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析11、切配冷菜的工具必须严格做到________分开。标准答案：B知识点解析：暂无解析12、白卤水中一般要放________调味。标准答案：C知识点解析：暂无解析13、为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，________处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。标准答案：A知识点解析：暂无解析14、热炝菜的常用香辛料是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析15、卤水调配的操作程序是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析16、属于热炝的操作程序是：________。标准答案：A知识点解析：暂无解析17、用做热炝的腰片在烫制时应加入________，以去除骚味。标准答案：D知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)18、小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、油爆法调味多采用自来芡的方法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析23、高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析25、质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析26、热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析27、酱的操作程序是：选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷第6套一、多项选择题(本题共16题，每题1.0分，共16分。)1、对热源而言，火候表示在单位时间内________的多少。标准答案：C知识点解析：暂无解析2、小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如类菜品等。标准答案：D知识点解析：暂无解析3、中式烹调中所谓________，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。标准答案：C知识点解析：暂无解析4、要形成________型的菜肴，应用60～100℃的低温油短时间加热原料。标准答案：C知识点解析：暂无解析5、油加热预熟处理利用的是________的特性对原料进行加工的方法。标准答案：B知识点解析：暂无解析6、将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为________。标准答案：B知识点解析：暂无解析7、熘是将炸后的原料淋上________，使原料入味的一种加工方法。标准答案：A知识点解析：暂无解析8、烩菜多为________的风格。标准答案：D知识点解析：暂无解析9、用大油量将原料炸脆，然后烹入清汁的方法称为________。标准答案：B知识点解析：暂无解析10、属于油爆的操作程序是：________。标准答案：B知识点解析：暂无解析11、冷菜正常的食用温度________味觉最敏感温度。标准答案：C知识点解析：暂无解析12、卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料________为止。标准答案：C知识点解析：暂无解析13、老卤最好盛入________容器中，置于阴凉处保存。标准答案：C知识点解析：暂无解析14、热炝的原料是在________中致熟的。标准答案：B知识点解析：暂无解析15、白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，________，清淡爽口。标准答案：C知识点解析：暂无解析16、五香酱牛肉的肉料，夏季腌制为________左右。标准答案：D知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、火力大小是火候的关键性因素。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析18、爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料如入味的加工方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、人的味觉在30℃左右最敏感。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析26、白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷第7套一、多项选择题(本题共16题，每题1.0分，共16分。)1、影响火候的关键性因素之一是________。标准答案：C知识点解析：暂无解析2、小火和微火光度发暗，热气________。标准答案：C知识点解析：暂无解析3、油的沸点可达200℃以上，如猪油为________。标准答案：C知识点解析：暂无解析4、要形成极嫩的菜肴质感，应采用________。标准答案：C知识点解析：暂无解析5、松子、腰果、花生米等原料适用于________炸制。标准答案：B知识点解析：暂无解析6、面烤法是在________基础上的演进。标准答案：A知识点解析：暂无解析7、西湖醋鱼的烹调方法属于________。标准答案：D知识点解析：暂无解析8、烧菜在初始阶段要用________加热。标准答案：A知识点解析：暂无解析9、虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至________，并收缩呈小泡状。标准答案：D知识点解析：暂无解析10、属于炸烹的操作程序是：________。标准答案：A知识点解析：暂无解析11、热菜的香味是随________的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。标准答案：D知识点解析：暂无解析12、红卤水中也常加入________作为显色调味品。标准答案：C知识点解析：暂无解析13、酱制菜的原料应需先进行腌制及________处理。标准答案：A知识点解析：暂无解析14、为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料________后立即捞出。标准答案：B知识点解析：暂无解析15、卤水调配操作程序的第一个步骤是：________。标准答案：A知识点解析：暂无解析16、属于白煮的操作程序是：________。标准答案：A知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析18、沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析20、久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析21、用于油爆的原料必须加工成块状。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析22、烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型料。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、卤菜不宜批量制作。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析25、为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚硝酸盐。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析26、白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷第8套一、多项选择题(本题共16题，每题1.0分，共16分。)1、对________而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。标准答案：A知识点解析：暂无解析2、中火火焰呈________。标准答案：B知识点解析：暂无解析3、静止态的油的主要传热方式是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析4、里外酥脆型的菜肴，要用约140℃的油温________加热原料。标准答案：D知识点解析：暂无解析5、油加热________是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。标准答案：A知识点解析：暂无解析6、鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于________蒸制的方法。标准答案：D知识点解析：暂无解析7、下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是________。标准答案：D知识点解析：暂无解析8、烩菜多用________的原料，加好汤辅佐烹制。标准答案：A知识点解析：暂无解析9、从成熟方法的角度说，烹是一种________的烹调方法。标准答案：D知识点解析：暂无解析10、属于滑熘的操作程序是：________。标准答案：A知识点解析：暂无解析11、冷菜正常的食用温度为________。标准答案：C知识点解析：暂无解析12、卤最常用的原料是________、家畜及其内脏。标准答案：D知识点解析：暂无解析13、老卤盛入容器保存前，一定要将其________，撇去浮油。标准答案：B知识点解析：暂无解析14、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为________。标准答案：B知识点解析：暂无解析15、白煮菜的成熟要求一般以________为主。标准答案：A知识点解析：暂无解析16、牛肉在酱制前应经过________处理。标准答案：C知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、温度与时间是火候的两个关键性因素。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、大型大块的原料多采用小火长时间烹制。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析20、速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析22、烧菜的汤汁多而稀薄。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析23、热制冷食菜品一般不带汤汁。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析25、酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析26、热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷第9套一、多项选择题(本题共15题，每题1.0分，共15分。)1、旺火的特征是________。标准答案：A知识点解析：暂无解析2、小火长时间烹制适用于________的原料。标准答案：C知识点解析：暂无解析3、