中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷1（共232题）

中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷1（共9套）（共232题）中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第1套一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)1、黄曲霉毒素检出率较高的食物是________。A、小麦B、大麦C、大米D、玉米标准答案：D知识点解析：暂无解析2、金黄色葡萄球菌具有耐盐性，在________的含氯化钠环境中仍可生长。A、4％～15％B、6％～8％C、8％～10％D、10％～15％标准答案：D知识点解析：暂无解析3、食品的生物性污染包括________、寄生虫和昆虫的污染。A、鱼类B、鸟类C、细菌D、微生物标准答案：D知识点解析：暂无解析4、麻痹性贝类中毒为________食物中毒。A、细菌性B、化学性C、有毒动物D、有毒植物标准答案：C知识点解析：暂无解析5、引起食物中毒的原因是________。A、食物被化学毒物污染B、膳食营养不平衡C、食物过敏D、暴饮暴食标准答案：A知识点解析：暂无解析6、下列选项中含有较多组氨酸的是________。A、金枪鱼B、鲫鱼C、带鱼D、黑鱼标准答案：A知识点解析：暂无解析7、四季豆中的毒性成分是________。A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱标准答案：A知识点解析：暂无解析8、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受________的污染。A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、副溶血性弧菌D、变形杆菌标准答案：B知识点解析：暂无解析9、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是________。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变标准答案：D知识点解析：暂无解析10、________为鲜鱼的标志。A、眼球凹陷B、表面黏液混浊C、眼球光亮D、鱼鳞脱落标准答案：C知识点解析：暂无解析11、热菜制作过程应符合的卫生要求不包括________。A、保持操作台面的卫生B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精标准答案：D知识点解析：暂无解析12、饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法，但不包括________。A、定人B、定物C、定时间D、定原料标准答案：D知识点解析：暂无解析13、食用油脂中存在的天然有毒物质是________。A、醛类B、芥子甙C、苯并(a)芘D、亚硝胺标准答案：B知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)14、预防亚硝胺污染食品的措施主要有________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析15、________在体内水解后可释放出氢氰酸而引起中毒。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析16、食品操作人员的饮食操作卫生应包括________等。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、农药、多环芳烃化合物的食品污染为化学性污染。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、饮用未煮熟的豆浆可引起食物中毒。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、金黄色葡萄球菌引起的食物中毒以剩饭、凉糕、奶油蛋糕等为主。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、鲜蛋的主要卫生问题是致病菌引起的微生物污染。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：脱水干燥储存是一种食品的物理储存方法。25、紫外线和空气中的氧气可加速食品中营养素的氧化分解，特别是油脂的作用尤为明显。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析26、罐头内壁涂料主要是环氧树脂涂料，由于涂覆工艺可以高温处理，利用热固性树脂高温聚合的特点，可保证其安全性。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第2套一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)1、________污染为食品的物理性污染。A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂标准答案：C知识点解析：暂无解析2、食盐浓度为________左右时具有抑制细菌生长的作用。A、2％B、3％C、5％D、10％标准答案：D知识点解析：暂无解析3、食品污染主要有化学性污染、物理性污染和________。A、微生物污染B、生物性污染C、寄生虫污染D、昆虫污染标准答案：B知识点解析：暂无解析4、引起变形杆菌食物中毒的食物以________为主。A、水果B、咸菜C、蔬菜D、熟内脏制品标准答案：D知识点解析：暂无解析5、引起食物中毒的原因是________。A、食物过敏B、膳食营养不平衡C、食物本身含有的有毒成分D、暴饮暴食标准答案：C知识点解析：暂无解析6、下列选项中含有较多组氨酸的是________。A、鲭鲇鱼B、鲫鱼C、带鱼D、黑鱼标准答案：A知识点解析：暂无解析7、四季豆中的毒性成分是________。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱标准答案：A知识点解析：暂无解析8、粮豆可能存在的卫生问题是________。A、有害毒物的污染B、人畜粪便的污染C、抗生素污染D、激素标准答案：A知识点解析：暂无解析9、罐头内因营养物质间发生反应产生二氧化碳而引起的胖听为________。A、生物性胖听B、化学性胖听C、物理性胖听D、机械性胖听标准答案：B知识点解析：暂无解析10、________为鲜鱼的标志。A、按压肌肉不凹陷B、表面黏液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落标准答案：A知识点解析：暂无解析11、冷制凉食的卫生问题不包括________。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房内可任意选用标准答案：D知识点解析：暂无解析12、饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”，但不包括________。A、一洗B、二刷C、三蒸D、四消毒标准答案：C知识点解析：暂无解析13、食用油脂中存在的天然有毒物质是________。A、芥酸B、醛类C、苯并(a)芘D、亚硝胺标准答案：A知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)14、食品中的亚硝胺含量以________较高。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析15、河豚毒素具有________等特点。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析16、饮食企业场地卫生主要包括________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、食品的污染主要包括微生物污染、化学性污染和物理性污染。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食品污染主要包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。18、长期摄入有毒金属和非金属仅引起人体的慢性中毒。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：长期少量摄入有毒金属和非金属对人体具有慢性毒性，从而产生致畸、致癌、致突变的潜在危害，有的会引起急性中毒。19、霉变甘蔗中毒为细菌性食物中毒。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：霉变甘蔗的产毒真菌为甘蔗节菱孢霉。20、生豆浆中主要含有龙葵碱。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：生豆浆中主要含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等。21、变形杆菌食物中毒以植物性食物为主。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：变形杆菌食物中毒以动物性食物为主。22、鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续时间比哺乳动物长。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续时间比哺乳动物短。23、牲畜宰杀后处于自溶过程时为新鲜肉。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌中的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH上升，即为腐败过程。24、凡经确诊为病毒性肝炎患者的食品从业人员应暂时调离岗位。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、虽然温度、湿度、阳光、氧气等均对食品腐败变质有一定的影响，但是温度并不是影响食品腐败变质的重要因素。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：温度、湿度、阳光、氧气等对食品腐败变质有一定的影响。温度是影响食品腐败变质的重要因素，一般细菌在(37±2)℃的条件下最适宜生长繁殖，温度较低时，大多数微生物生长缓慢甚至生长停滞，温度过高，微生物容易死亡。26、聚乙烯多用于生产塑料薄膜如塑料食品袋，特点是耐腐蚀、耐高温、不透水，具有一定的透气性。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：聚乙烯多用于生产塑料薄膜如塑料食品袋，特点是耐腐蚀、耐低温、不透水，具有一定的透气性，不耐高温。中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第3套一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)1、霉菌毒素是指________在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。A、寄生虫B、细菌C、病毒D、霉菌标准答案：D知识点解析：暂无解析2、下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是________。A、馒头B、米饭C、豆腐D、火腿标准答案：D知识点解析：暂无解析3、下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是________。A、熏肉B、酱肉C、卤肉D、腌肉标准答案：A知识点解析：暂无解析4、最易受沙门菌污染的食品是________。A、水果B、鸭蛋C、蔬菜D、豆类标准答案：B知识点解析：暂无解析5、细菌性食物中毒不包括________。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒标准答案：D知识点解析：暂无解析6、一般河豚的________毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛标准答案：C知识点解析：暂无解析7、肉毒梭菌食物中毒，主要出现________。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐标准答案：A知识点解析：暂无解析8、赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成________霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类标准答案：A知识点解析：暂无解析9、罐头食品的主要卫生问题有________。A、杂油醇污染B、过量添加硝酸盐的污染C、甲醇污染D、醛类污染标准答案：B知识点解析：暂无解析10、不得使用________作为冷饮食品的原料。A、葡萄糖浆B、绵白糖C、进口粗糖(原糖)D、淀粉糖浆标准答案：C知识点解析：暂无解析11、冷制凉食的卫生问题不包括________。A、切配和腌制后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、切块原料可半生半熟过夜标准答案：D知识点解析：暂无解析12、饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”，但不包括________。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒标准答案：C知识点解析：暂无解析13、在食品储存中属于化学储存的方法是________。A、低温储存B、提高渗透压C、脱水干燥储存D、高温杀菌标准答案：B知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)14、食品中所含的________等物质的变化可加速食品的腐败变质。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析15、易引起肉毒梭菌食物中毒的食物主要为________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析16、利用鲜酵母发酵面团，其特点为________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、塑料中的聚乙烯毒性很低，对人体无害。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、毒蕈中毒为有毒植物食物中毒。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、葡萄球菌污染食品后，在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、河豚中毒为化学性食物中毒。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：河豚中毒为有毒动物食物中毒。22、当蟹类腐败变质时，蟹体腹面出现黑印。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和乙醇的过程。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、食品加工人员在操作过程中可借助手指舔尝食物。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食品加工人员严禁在操作过程中借助手指舔尝食物，应使用小碗或匙品尝。25、食品腐败变质后，食品的营养成分不发生改变，仅仅是感官性状发生改变。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食品腐败变质后，食品的营养成分和感官性状发生改变，从而降低或丧失食品的食用价值和营养价值。26、铅主要引起神经系统、造血器官和肾脏的损伤，可出现食欲不振、口有金属味、失眠、头昏、头痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血等，铅对人体的毒性是不可逆的。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第4套一、单项选择题(本题共12题，每题1.0分，共12分。)1、引起食品腐败变质的主要原因是________。A、酵母菌的作用B、温度C、湿度D、氧气标准答案：A知识点解析：暂无解析2、含油脂的食品在储存过程中受________的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、水分标准答案：D知识点解析：暂无解析3、富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生________。A、醛B、腐胺C、低分子有机酸D、二氧化碳标准答案：B知识点解析：暂无解析4、食源性疾病不包括________。A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒标准答案：A知识点解析：暂无解析5、下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是________。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类标准答案：D知识点解析：暂无解析6、下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是________。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕标准答案：A知识点解析：暂无解析7、________属于过敏性食物中毒。A、鱼类引起的组胺中毒B、河豚中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒标准答案：A知识点解析：暂无解析8、蛋类的卫生问题主要是________。A、仓储害虫B、化学污染C、生活污水灌溉的污染D、人畜粪便的污染标准答案：B知识点解析：暂无解析9、鲜蛋的主要卫生问题是________引起的微生物的污染。A、金黄色葡萄球菌B、肉毒杆菌C、副溶血性弧菌D、变形杆菌标准答案：A知识点解析：暂无解析10、清除果蔬残留农药的方法有________。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤标准答案：C知识点解析：暂无解析11、能够使食品中苯并(a)芘含量增加的方法是________。A、烟熏B、煮C、蒸D、卤标准答案：A知识点解析：暂无解析12、________属于餐厅进食条件卫生的内容。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的气氛D、厨房照明设备标准答案：C知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共4题，每题1.0分，共4分。)13、引起食品腐败变质的环境因素主要包括________等。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析14、真菌毒素和霉变食品中毒主要是________。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析15、对食物中毒的病人采取紧急救治处理应做到________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析16、食品标准是指食品工业领域各类标准的总和，包括________等。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、温度越高，微生物越容易繁殖。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：一般细菌在(37±2)℃的条件下最适宜生长繁殖，温度过高微生物容易死亡。18、食品本身一般不含有有害物质或有害物质的含量极少，不具有实际的卫生学意义。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：通常引起沙门菌食物中毒的食物主要是动物性食物。20、为预防硝酸盐中毒，腌制蔬菜至少1周以上方可食用。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：为预防硝酸盐中毒，腌制蔬菜至少2周以上方可食用。21、麻痹性贝类中毒为化学性食物中毒。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：麻痹性贝类中毒为有毒动物食物中毒。22、蟹、贝类水产品可用清水养些时间，以便腌制。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：蟹、贝类水产品可用清水养些时间，以便使其吐出体内污物。23、清除果蔬残留农药的方法主要是人工刷洗法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：清除果蔬残留农药的方法主要是人工或机械刷洗法及盐酸溶液浸洗法。24、在常温下呈液体状态的油脂为脂。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：在常温下呈液体状态的油脂为油(如各种植物油)，固体状态者为脂。25、畜(禽)肉、蛋、奶、鱼类和大豆制品等食品主要是以口感变化作为腐败变质的特征。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：畜(禽)肉、蛋、奶、鱼类和大豆制品等富含蛋白质的食品主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特征，蛋白质分解形成肽，肽分解成氨基酸，进而分解形成酮及甲胺、腐胺、尸胺等腐败胺类。26、微生物生长的适宜温度是10～40℃，低于10℃微生物生长缓慢，或完全停止繁殖，微生物和食品中酶的活性也相对降低。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第5套一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)1、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和________的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾标准答案：A知识点解析：暂无解析2、下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是________。A、小麦B、大米C、蔬菜D、禽肉标准答案：D知识点解析：暂无解析3、有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起________损害。A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能标准答案：B知识点解析：暂无解析4、最易受苯并(a)芘污染的是________。A、烘烤食品B、蒸煮食品C、腌制食品D、卤制品标准答案：A知识点解析：暂无解析5、________属于细菌性食物中毒。A、毒蕈中毒B、河豚中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒标准答案：C知识点解析：暂无解析6、下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是________。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海鱼标准答案：D知识点解析：暂无解析7、生豆浆主要含有________，是饮用生豆浆中毒的原因。A、苦杏仁苷B、龙葵碱C、植物红细胞凝血素D、蛋白酶抑制剂标准答案：D知识点解析：暂无解析8、_______俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅标准答案：A知识点解析：暂无解析9、发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生________。A、杂油醇B、N-二甲基亚硝胺C、醛类D、甲醇标准答案：B知识点解析：暂无解析10、________为蟹类的腐败变质现象。A、背部青色B、蟹体腹面有黑印C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰，无异物标准答案：B知识点解析：暂无解析11、冷菜制作过程中的卫生问题不包括________。A、操作人员保持手的清洁卫生B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒标准答案：B知识点解析：暂无解析12、高温加热油脂可破坏油脂中的________。A、蛋白质B、糖类C、无机盐D、维生素A标准答案：D知识点解析：暂无解析13、食品加工人员的个人卫生不包括________。A、保持手的经常性清洁卫生B、配餐和冷盘制作时可不戴口罩C、食品从业人员要保证身体健康D、注意仪表整洁标准答案：B知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)14、食品中多环芳烃化合物的主要来源为________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析15、副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌，还具有________等特点。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析16、动物性原料解冻时，若冻肉数量较多，则________。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、一般食品的pH在4．5以下可抑制多数腐败菌的生长。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、河豚含有的毒性物质为河豚毒素。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、三氧化二砷俗称砒霜。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、采用氧化锌代替氧化铅可使皮蛋铅含量明显降低。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、热菜制作过程中应控制好火候，防止有害物质产生。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：饮食企业不得与周围有环境污染的农药厂、化工厂等企业相邻，同时也要避免处于污染企业的下风方向。24、食品化学性污染的来源虽然有限，但种类很复杂。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食品化学性污染的来源广，种类复杂。25、有毒金属和非金属污染食品的途径为：可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中；化学物质使用不当；食品加工过程。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第6套一、单项选择题(本题共12题，每题1.0分，共12分。)1、________以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类标准答案：A知识点解析：暂无解析2、含油脂的食品在储存过程中受________的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物标准答案：D知识点解析：暂无解析3、一般细菌在________的条件下最适宜生长繁殖。A、(5±2)℃B、(10±2)℃C、(15±2)℃D、(37±2)℃标准答案：D知识点解析：暂无解析4、食源性疾病不包括________。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病标准答案：C知识点解析：暂无解析5、引起食物中毒的原因有________。A、食物发生生物性变化而产生有毒物质B、食物中的过敏源C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染标准答案：A知识点解析：暂无解析6、下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是________。A、凉糕B、奶油蛋糕C、剩饭D、水果标准答案：D知识点解析：暂无解析7、苦井水中含有较多的________。A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱标准答案：A知识点解析：暂无解析8、人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起________。A、癌症B、食物中毒C、肠道传染病D、食源性寄生虫病标准答案：A知识点解析：暂无解析9、使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到________的污染。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯农药标准答案：A知识点解析：暂无解析10、酸牛奶是以牛奶为原料，加入________发酵剂而制成的产品。A、维生素DB、维生素AC、乳酸菌D、淀粉糖浆标准答案：C知识点解析：暂无解析11、热菜制作过程应符合的卫生要求不包括________。A、保持操作台面的卫生B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生D、装成品的盘、碗、盆不必清洗消毒标准答案：D知识点解析：暂无解析12、饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法，但不包括________。A、定人B、定物C、定时间D、定食品标准答案：D知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共4题，每题1.0分，共4分。)13、食品的物理性污染可分为________。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析14、用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装________等食品，可能会引起中毒。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析15、亚硝酸盐主要来源于________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析16、食品的物理储存方法主要有________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、大米容易被黄曲霉及其毒素污染。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：大米容易被青霉及其毒素污染。18、膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：膳食营养不平衡引起的慢性疾病为食源性疾病中的一类。19、食物中毒在人与人之间具有传染性。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食物中毒在人与人之间没有传染性。20、四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：预防四季豆中毒，四季豆必须炒熟煮透，凉拌菜时，应煮10min以上。21、河豚中毒的特点为发病急速而剧烈，一般在食后10min即发病。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、清除果蔬残留农药，人工刷洗法的效果好于盐酸溶液浸洗法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：采用人工刷洗法清除果蔬残留农药，虽然方便易行，但效率低，还会使果蔬表皮组织损伤。采用盐酸溶液浸洗法清除果蔬残留农药效果好，不会溶解果蔬表面的蜡质，洗涤后残液易挥发，用一般清水漂洗即可。23、奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、吲哚等使奶产生臭味。24、黄曲霉毒素B1是配制酒生产过程中常见的卫生问题。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：黄曲霉毒素B1是发酵酒生产过程中常见的卫生问题。25、酸性食品不容易腐败变质，因而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中可阻止食品的腐败变质。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：酸性食品不容易腐败变质，而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中生长繁殖，分解食品中的有机酸，使食品的酸性降低，pH升高，为腐败菌生长繁殖提供了适宜的条件，促进了食品的腐败变质。26、烹调用具可以连炒几个菜后再刷锅勺，这样既节省时间，又不会影响菜肴质量。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：烹调用具应随用随刷，一菜一刷，否则既不利于卫生，又有碍菜肴质量。中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第7套一、单项选择题(本题共12题，每题1.0分，共12分。)1、黄曲霉毒素检出率较高的食物是：________。A、小麦B、大麦C、大米D、花生标准答案：D知识点解析：暂无解析2、一般食品的pH在________以下可抑制多数腐败菌的生长。A、4．5B、5．5C、6．5D、7．5标准答案：A知识点解析：暂无解析3、细菌的形态有________、杆状和螺旋状。A、饼状B、环状C、球状D、椭圆状标准答案：C知识点解析：暂无解析4、苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出________而引起中毒。A、氢氰酸B、鹿花蕈素C、毒伞肽D、龙葵碱标准答案：A知识点解析：暂无解析5、引起食物中毒的原因有________。A、食物发生化学性变化而产生有毒物质B、食物中的过敏源C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染标准答案：A知识点解析：暂无解析6、下列选项中含有较多组氨酸的是________。A、竹荚鱼B、鲫鱼C、带鱼D、黑鱼标准答案：A知识点解析：暂无解析7、刚腌制不久的蔬菜含有大量的________。A、亚硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱标准答案：A知识点解析：暂无解析8、人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起________。A、过敏反应B、食物中毒C、肠道传染病D、食源性寄生虫病标准答案：A知识点解析：暂无解析9、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是________。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染标准答案：D知识点解析：暂无解析10、________为鲜鱼的标志。A、僵直的鱼尾不下垂B、表面黏液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落标准答案：A知识点解析：暂无解析11、热菜制作过程应符合的卫生要求不包括________。A、保持操作台面的卫生B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生D、连续炒几个菜后再刷锅勺标准答案：D知识点解析：暂无解析12、饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法，但不包括________。A、定人B、定物C、定时间D、定地点标准答案：D知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)13、最易受苯并(a)芘污染的食品是________。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析14、毒蕈中毒根据毒素损害的脏器及症状可分为________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析15、食品从业人员凡经确诊为________患者应暂时调离岗位。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)16、镰刀菌及其毒素主要污染小麦。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析17、多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：多环芳烃类的典型代表物是苯并(a)芘，其污染性普遍，致癌性最强。18、食物本身含有的有毒成分不会引起食物中毒。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：一些动植物体内含有某种天然的有毒成分，可引起有毒动植物食物中毒，如河豚中毒。19、肉毒梭菌为革兰氏阳性、需氧杆菌。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧杆菌。20、虽然食物中毒的表现各有特点，但是摄入同一食物而引起中毒的患者症状却极为相似。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素，这不会造成奶的污染。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：奶牛在饲养过程中患病后滥用各种抗菌素会造成奶的污染，从而影响人体健康。22、鱼死后的僵直持续时间比哺乳动物短。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、空气中的氧气是多数微生物生存的必需条件，如果没有氧气其就不能生长繁殖，只有专性厌氧菌如肉毒梭菌在有氧气存在时不能生长繁殖。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、霉变甘蔗中毒主要损害味觉系统。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：霉变甘蔗中毒主要损害中枢神经系统。由于储存不当，霉菌大量繁殖，使甘蔗发生霉变，从霉变甘蔗中分离出产毒真菌，称为甘蔗节菱孢霉。中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第8套一、单项选择题(本题共12题，每题1.0分，共12分。)1、引起食品腐败变质的主要原因是________。A、细菌的作用B、温度C、湿度D、氧气标准答案：A知识点解析：暂无解析2、含油脂的食品在储存过程中受________的作用而发生油脂的酸败。A、空气中的氧气B、醇C、酸D、醛标准答案：A知识点解析：暂无解析3、富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生________。A、甲胺B、醛C、低分子有机酸D、二氧化碳标准答案：A知识点解析：暂无解析4、食源性疾病不包括________。A、暴饮暴食引起的急性肠胃炎B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒标准答案：A知识点解析：暂无解析5、下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是________。A、米饭B、蔬菜C、豆腐D、肉类标准答案：D知识点解析：暂无解析6、下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是________。A、蔬菜B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕标准答案：A知识点解析：暂无解析7、储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有________。A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱标准答案：A知识点解析：暂无解析8、蛋类的卫生问题主要是________。A、仓储害虫B、微生物的污染C、生活污水灌溉的污染D、人畜粪便的污染标准答案：B知识点解析：暂无解析9、鲜蛋的主要卫生问题是________引起的微生物的污染。A、沙门菌B、肉毒杆菌C、副溶血性弧菌D、变形杆菌标准答案：A知识点解析：暂无解析10、酸牛奶是以牛奶为原料，加入________发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌标准答案：C知识点解析：暂无解析11、能够使食品中苯并(a)芘含量增加的方法是________。A、炸B、煮C、蒸D、卤标准答案：A知识点解析：暂无解析12、________属于餐厅进食条件卫生的内容。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、服务人员的态度D、厨房照明设备标准答案：C知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共4题，每题1.0分，共4分。)13、________可引起食品的腐败变质。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析14、细菌性食物中毒主要是________。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析15、对引起食物中毒的食物应做________处理。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析16、罐头胖听发生的原因分为________。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、食源性疾病包括食物中毒。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈暴发性。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、马铃薯的有害成分为龙葵碱。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、一般海水鱼类中青皮红肉鱼含有较多的组胺酸。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、可用2％食盐水洗涤蔬菜叶片，以除去虫卵。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、碳酸饮料所使用的C02纯度应大于99％，不应含有CO、SO2、NH3等杂质。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、化学性的胖听罐头食品可以出售和食用。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：物理性胖听是由于罐内食品装填过量或真空太低，低温生产的罐头排气不充分，储存到夏季时发生轻度膨胀；相反，如因遇低温而使罐内食品冻结时也会形成单面胖听，所以物理性胖听可以出售和食用。25、多数微生物不耐高渗环境，食盐浓度为10％左右时具有抑制细菌生长的作用。一般菜肴的食盐浓度在5％以下，没有抑菌作用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析26、用来盛装菜肴的盘、碗、盆等用具可使用配菜原盘。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：用来盛装菜肴的盘、碗、盆等用具应清洗、消毒后才能使用，不应用配菜原盘或不清洁的器具。中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷第9套一、单项选择题(本题共12题，每题1.0分，共12分。)1、引起食品腐败变质的主要原因是________。A、微生物的作用B、温度C、湿度D、氧气标准答案：A知识点解析：暂无解析2、使用________制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。A、聚乙烯B、陶瓷C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯标准答案：A知识点解析：暂无解析3、________可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿先天性畸形。A、有机氯农药B、有机汞C、聚乙烯D、聚丙烯标准答案：B知识点解析：暂无解析4、有毒动植物食物中毒不包括________。A、河豚中毒B、麻痹性贝类中毒C、四季豆中毒D、砷中毒标准答案：D知识点解析：暂无解析5、下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是__