南京板鸭小学生综合实践活动课件

南京美鸭南京美鸭综合实践活动

南京夫子庙是金陵小吃的发源地，历史悠久，品种繁多。南北朝时，这儿已是商贾云集之地，明清两代更加兴盛，饭馆、茶社、酒楼、小吃铺，比比皆是。仅小吃花色品种就有二百多种。随着城市建设的发展，小吃网点也不断增多，除夫子庙外，在湖南路、新街口、朝天宫、长乐路、山西路、中央门、惠民桥、燕子矶等地，也逐渐形成了比较集中的点心小吃群。此外，沿街叫卖，到处可见。南京有名的小吃店有六凤居（豆腐脑、葱油饼等），沁园春（馄饨、面点），莲湖甜品店（苏式糕点）及蒋有记锅贴水饺馆等。你知道吗？盐水鸭对南京本地人来说才是最好的鸭子。盐水鸭的肉质比板鸭要细嫩太多，口感也好得多，更重要的是入口鲜美，肥而不腻，实在是上好的美食。在南京，有一个大名鼎鼎的南京夫子庙。而夫子庙与盐水鸭则有着千丝万缕的联系。据传清代，也就是盐水鸭刚刚流行的时候，南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方。那个时候考生不像现在，特别勤奋，特别努力。那时候考生还非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。说来也奇怪，送礼呢他们也不送金银财宝，名烟名酒什么的，他们就时髦送南京的盐水鸭，南京板鸭。由此，南京的板鸭，盐水鸭，开始走向全国。据说那个时候慈禧太后，每年都要到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。可见这个板鸭有多好吃了，而且那个时候板鸭和盐水鸭还得到一个响当当的名头叫南京贡鸭。真好吃！据《齐春秋》记载：陈、齐两军在南京幕府山地区对战时，陈“会文帝遣送米三千石，鸭千头。帝即炊米煮鸭……人人裹饭，媲pì以鸭肉，帝命众军蓐rù食，攻之，齐军大溃。”说起南京板鸭可是相当的有名了，也是南京的一绝。板鸭的名字来自于它的外形，所谓板，就是它的外形非常像一块平板。早在1400多年的侯景之乱时代的南京，和尚皇帝梁武帝被侯景率领的敌军围困在玄武湖边的台城（今台城公园）。梁武帝部将率领残部拼死抵抗，双方从激战半年，台城内的粮草已经接近耗尽，兵将几乎无力拉弓射箭，眼见全军覆没。喜幸周边一些忠义的农民送来一大批活鸭作为粮草，救了燃眉之急。但是难题也就摆在眼前，城内已经没有粮食，这些鸭子是没法养的。如果都杀了，当时天气已经很热，鸭肉很嫩，特别容易腐败变质，没法保存。迫于现实，当时的一个随军的厨师献计，将鸭子杀了以后，全部用粗盐配合香料腌制，以保证鸭子不会变质。之后又为了便于大量堆放，使用铁板将鸭子一只只的压扁。虽然民众和士兵忠勇睿智，但是无奈统治者和当权者的无能懦弱，台城终于被攻陷，数十万人的南京也被侯景屠城到只剩几千人。一个腐败荒唐的朝代结束了，板鸭的历史却没有结束，且由此流传了下来。盐水鸭又以每年中秋前后八月桂花飘香的时节制作的为最佳据清代张通之《白门食谱》所载“金陵八月时期盐水鸭最著名人人以为肉内有桂花香也。”此时的鸭肉会带有桂花的香气所以美名曰“桂花鸭”。我们这个盐水鸭，制作过程与众不同，首先在饲养方面，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的重量，一般我们控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没有瘀血，它在制作上面要求很高，它一定要用热盐炒的那个花椒盐，热盐擦，还有规定的时间，腌制两个小时然后要在百年的老卤里面，浸泡两小时，还要拿起来挂，吹，然后再过卤lǔ。“金陵盐水鸭”是南京最著名的传统名菜。南京出产的谷喂之鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩，宋时就闻名全省。当时南京城里盛行以鸭制作菜肴，有“金陵鸭馔甲天下”之说。盐水鸭制作的黄金季节是秋季，尤其是中秋节前后。因为此时稻丰鱼肥，鸭子吃的好，身上的肉质最佳。此时选择适当的鸭子加以制作出来的盐水鸭，皮白肉嫩，肥而不腻、肉色微红，尤其是有一股清香扑鼻。明朝建都金陵(今南京)后，出现“金陵烤鸭”，接着又出现了“金陵盐水鸭”。盐水鸭是以当年八月中秋喂成的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌，取出挂在阴凉处吹干，食用时煮熟，成品皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，因而它在明代就闻名中外，同明末才出现的名肴“南京板鸭”一样畅销大江南北，清时曾作为向宫廷的贡品。500多年来“金陵盐水鸭”一直盛名不衰，现已成为江南各地人们普遍喜爱的佐酒佳肴。板鸭是经过老卤腌制过以后做熟的，鸭肉吃起来口感都是比较紧密咸香。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。买的时候看日期，越新鲜的越好。据说以前南京人的幸福标准像就是左手拿一碗鸭子，右手拎个酒瓶，然后晃悠晃悠晃悠回到家以后，把这个鸭子夹起来以后，用大门牙把上面的肉全部剔下来。南京的鸭文化清末文人张在所著《白门食谱》中写道：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”。于是，清香如桂花的所谓桂花鸭由此而来。如果想吃正宗的盐水鸭，你可以去韩复兴，绿柳居这类南京百年以上的老店。但是每个南京本地人都会告诉你一些不太出名的小店，而不是大饭店。这些小店的盐水鸭，才是真正最好吃的。比如评事街上的章云板鸭小店，每天在门口排队的人都有几十人之多，而且风雨无阻。外地游客看到这个场面大多会感到很惊奇，但是这些排队的人都不觉得有什么奇怪的，因为，他们的爷爷奶奶在他们这个年纪的时候，也是这样在这家小店门口排着队的。鸭制菜肴在南京据说已有一千多年的历史了。在明代以前，南京湖鸭就很有名。后来明永乐帝朱棣dì从南京迁都北京后，把这种鸭带到北京南苑饲养，驯化为后来的北京鸭。把皮