2022-2023年度广东省职业院校学生专业技能大赛烹饪赛项竞赛规程

附件7

2022-2023年度广东省职业院校学生专业技

能大赛烹饪赛项竞赛规程

一、赛项名称

赛项编号：Z-62

赛项名称：烹饪

赛项组别：中职组

二、竞赛目的

为深入贯彻二十大讲话、教育部等37部门关于印发

《全国职业院校技能大赛章程》的通知（教职〔2018〕4

号）、《关于印发〈广东省“粤菜师傅”工程实施方案〉的

通知》（粤人社发〔2018〕187号）、新《职业教育法》等

相关精神，通过举行“烹饪”技能比赛，检验广东烹饪专

业学生对粤菜、广点基本功的知识和技能掌握程度，培养

学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，深入推进

“粤菜师傅”工程高质量发展，弘扬粤菜文化，积极推动

烹饪专业的教育教学改革，以展现广东省中职烹饪教育特

色，培养符合企业需求的高素质的“粤菜师傅”储备人

才。

三、竞赛内容

模块一：粤菜制作（115分钟）

参赛选手在115分钟内完成三个作品的制作。第一个作品

1

单独计时，后两个作品用时90分钟。赛场提供一般的调味料，

有：精盐、白糖、味精、生抽、生粉、老抽、胡椒粉、芝麻油、蚝

油、调和油、料酒等。

1.基本功作品：五彩炒鸡丝（时间25分钟）

①选手一律使用现场提供的鸡胸肉150克、莴笋200克、

胡萝卜50克、韭黄30克、青红椒各一枚（共约50克）、浸发

香菇一枚、生姜15克、蒜10克制作菜肴。

②选手需使用“泡油炒”粤菜烹饪技法完成制作。

③成品净重重量不少于400克，材料搭配合理，色彩悦

目，口感香嫩爽脆，口味鲜美纯正。

④成品使用现场提供的直径25厘米的平盘盛装。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径20厘米的

平盘盛装与成品一并送评。

⑥基本功作品，不允许放任何装饰物品。

2．规定作品：骨香鸽片

①赛场统一提供乳鸽光料1只（去内脏后约300克，上下浮动

不超过10%）、菜心500克、姜50克、蒜头25克，鸡蛋1个。

②将乳鸽起肉；用平刀片肉片，长5cm、宽3cm、厚度约0.2cm;

骨斩成2cm方形。

③将菜心改成7cm长的菜远。

④按照传统粤菜“骨香炒鸽片”的烹制方法成菜，鸽头翼摆出

造型。

⑤成品用现场提供的直径29.5厘米平盘盛装送评。

2

⑥规定原料作品，除现场提供材料外，不允许以任何理由外带

材料作为装饰。

3．自选作品

①选手根据地方粤菜饮食文化特色和烹饪技法特点，自备

当地优质烹饪食材，制作一款作品，突出粤菜的制作。

②自选菜品所选的主要材料不能和规定菜品的主料重复。

③烹调方法不能与规定作品相同，而且设计的菜品需注重

实用性、大众化，有一定创新意识。

④不得带自制的高汤进场。不允许使用干鲍、鱼翅、鱼

肚、燕窝、雪蛤等高档原料及国家明令禁止食用的动植物原

料。

⑤成品盛装餐具自备，所有装饰物品，在场内制作完成，

而且一切装饰物品需可食用，不得喧宾夺主。

⑥成品应满足8人食用量要求（位上要求6位），其中2

人食用量（2位）供评委品尝，其余作为展示。

⑦粤菜制作禁止使用模具；每个选手限带1种220V电压、

2w以下的设备或用具。

⑧粤菜制作菜品的送评顺序为：基本功作品、规定作品、

自选作品。

模块二：广点制作（150分钟）

参赛选手在150分钟内完成三个作品的制作。其中制作基本

功作品（提褶包）、规定作品岭南酥皮作品、自选作品的时间可

以互相套用。但要求比赛开始45分钟内送评提褶包。现场统一提

供调辅料（精盐、白糖、味精、生抽、老抽、胡椒粉、芝麻油、

3

蚝油、调和油）。

1．基本功作品：提褶包（45分钟内送评）

①选手使用现场提供的面粉350克（美玫）、猪肉肉泥

（上肉）100克，白菜100克、酵母（安琪）、泡打粉（百

钻）、香葱、姜及其他调料，现场和面，调制馅心，制作包

子。

②成品大小一致，数量为9个，成品重量为每个55克，（可

上下浮动10%）。

③包子褶应在16道以上，花纹清晰，间距均匀。

④成品应在比赛开始后45分钟内完成送评。

⑤成品用现场提供的35.5厘米的白色圆盘盛装送评，以

“333”方式排列，其中包含评委品尝包子。

⑥基本功作品，不允许放任何装饰物品。

2．规定作品：岭南酥皮作品（烤制）

①由赛场提供美玫牌低筋面粉500克和金象牌高筋面粉100

克、鸡蛋2个、猪油（正义顶新，需自取）、白起酥油（车轮

牌，需自取）、黄油（车轮牌，需自取），和面、制酥、开

酥、成型、熟制须在场内完成。

②馅心的原材料需自带，现场切配、加温、调味，调制馅

心。

③作品必须采用烤的加温方法；应能体现选手的基本功和手

法技巧，注重实用，有一定创新意识。

④作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝

⑤作品用现场提供的35.5厘米的白色圆盘盛装，品尝碟现

4

场提供。

⑥不允许放任何装饰物品。

⑦与作品粘连的小配件可自备，如紫菜、芝麻、糯米纸等。

3．自选作品

选手根据地方饮食文化特色与广式点心制作技法特点，自

备优质原料和调料，制作一款广式点心，注重实用，有一定的

创新性。

①面团制作、馅心调味制作、面点包捏成型、熟制和装饰

物制作都必须在场内进行，而且一切装饰物品需可食用，不得

喧宾夺主。

②烹调技法不能与岭南酥皮作品相同；自选作品不得套用

基本功作品、规定作品的材料；如果参赛选手的自选作品也是

选用油酥类面点，自选作品必须重新独立完成和面、制酥、开

酥、成型、熟制等所有工序。

③不允许使用干鲍、鱼翅、鱼肚、燕窝、雪蛤等高档原料

及国家明令禁止食用的动、植物原料。

④作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品

尝。

⑤餐具（含品尝碟）由选手自带。

⑥不得使用任何人工合成色素，如若使用天然色素，需现

场制作。

4．其他事项说明

面点三款作品所有使用的工具自带，可以自带2500瓦以下的

电磁炉（每个竞赛工位有电磁炉提供），不得使用搅拌机、和

面机、压面机、电炸炉等设备。本模块允许使用1个模具。根

据需求自行选用现场提供的原料，但不得浪费，不得使用国家

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明令禁止的添加剂。

模块三：主题拼盘制作（63分钟）

（1）基本功作品：剞切蓑衣黄瓜（3分钟）

①选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度不低于10厘

米）。

②加工成型自然拉开长度不小于20厘米，完整无断裂。

③刀距相等，深度一致，角度适当。

④成品用现场提供的直径29.5厘米平盘盛装送评。

2．自选作品（60分钟）

①选手根据广东地方饮食文化特色与烹饪技法特点，与广

式卤水拼盘、烧腊拼盘等相结合，进行造型、工艺等的创新，

促进粤菜拼盘的提升和发展。选料分必选料、自选料，具体如

下：

必选料：烧鸡、烧鸭、烧鹅、烧肉。

自选料：卤豆腐、卤鸭肾、卤牛展、卤五花肉、卤大肠、

鸡蛋干、基围虾、腊肠、西式方腿、日本小青瓜、胡萝卜、心

里美、白萝卜、西兰花。

②要求主题拼盘制作作品需从“选料范围”选取，以上材

料任选6样以上，“必选料”需选用1-2种，荤菜至少3样

以上，原料自带。

③作品应满足8人量，每份净料总重量约500克（可上

下浮动10%）。材料在场外可进行调味、腌制、熟处理，但任

何原材料不能在赛前动刀成型。

④原材料的选用荤素搭配合理，不能使用色素、香精等国

6

家禁用品。

⑤需要准备品尝碟1个，盛放不少于6种菜品（荤素各3

种）

⑥拼盘所有餐具（含品尝碟）自带，允许使用1个模具。

⑦拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均

须在场内进行所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘

内原料。

模块四：食品雕刻（67分钟）

1．基本功作品：月季花（7分钟）

①现场提供每位参赛选手心里美萝卜1个（直径约8-12厘

米），雕刻月季花。

②月季花花直径5-7厘米，不少于4层（花朵应雕刻花心，

但不计层数），月季花带芯不少于4层5瓣。

③形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘

接。

④现场提供直径（外径）20厘米的圆盘盛装。

2．自选作品（60分钟）

①用赛场提供的原料制作1个雕刻作品。原料有心里美萝

卜1只（直径约8厘米）、白萝卜1根（直径约6厘米、长度

约25厘米）、胡萝卜2根（根底直径不小于4厘米、约15厘

米）。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美

观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。

③严禁携带任何装饰品入场，不得使用背景板、灯光、仿

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真眼、花草、铁丝、支架等，只能使用自带的502胶水、牙

签、竹签（长度不超过30厘米），但不能裸露在外。

④用现场提供直径（外径）35厘米的圆盘盛装。

四、竞赛方式

本次竞赛方式为团体赛。团体赛包含专业理论测试和专业

实操竞赛（粤菜制作、广点制作、食品雕刻和主题拼盘制作四

个模块）。团体最终成绩分别由团体实操竞赛成绩（占70%）、

团体专业理论测试（占30%）两项成绩之和组成，总成绩为

100分。

五、竞赛流程

主要为竞赛从报到日到结束的具体流程安排。

日

时间事项参加人员地点

期

4各代表队、领导、裁

各代表队、领导、各酒店报到

月8:00—14:00判，报到、办理入住

裁判，工作人员处

14手续

日15:00—17:00理论考试竞赛选手电脑室

7:30—17:00各赛项技能竞赛竞赛选手烹饪实训楼

4

4101会议

月17:30—18:30专家点评各代表队、领导

15室

日各代表队、领导、裁各代表队、领导、

18:30后

判回程裁判

六、赛卷说明

本赛项采用题库模式，必须由大赛执委会提前20天以上

在省赛平台公布题库。题库中各题型包含的题量不得少于该题

型正式比赛试题数量的5倍。

专家组必须于比赛前5—10天内，按照竞赛规程要求从

题库中抽题组成3套比赛试题，每套试题的重复率不可超过

30%。正式比赛试题编制完成后，专家组要按照专家承诺书的要

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求做好保密工作，并至少提前5天将密封后的3份正式赛题

交付大赛执委会保存。

正式比赛时，由省教育厅选派的大赛督察员从3套试题

中随机任意抽取一套试题作为比赛用题。

七、竞赛规则

1.参赛名额

每校限报队数，请根据省厅文件执行。因烹饪赛项（中

职）团体赛，包含粤菜制作、广点制作、食品雕刻和主题拼盘

制作四个模块，各模块的参赛选手为1人，合计4人，即1

个队由4名选手组成。此外，由于每个模块相对独立，因此每

个选手可配1名指导教师，但每个队最多不超过4名指导教

师。

2.参赛资格

参赛选手须为中等职业学校全日制在籍学生。五年制高职

学生报名参赛的，一至三年级（含三年级）学生参加中职组比

赛，四、五年级学生参加高职组比赛。中职组参赛选手年龄一

般不超过21周岁，年龄计算的截止时间以2023年的5月1

日为准。根据实际情况，如学生超过年龄限制，但其他条件符

合文件的参赛要求的，仍可以报名参赛。凡在往届全国职业院

校技能大赛中获一等奖的选手，不能再参加同一项目同一组别

的比赛。经教育部门、人力资源和社会保障部门审批，由同一

法人代表登记、使用同一办学资源、使用多个校名举办同一层

次不同类别学历教育的职业学校按一所学校组织报名。多所职

业院校组成的联合学院（联盟或集团），不得以联合学院（联盟

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或集团）和其成员学校名义重复报名参加同一赛项。

3.遵循准则

（1）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须

按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手

续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。

（2）比赛期间服从现场工作人员指挥，遵守相关规定，按

照统一工作部署，及时有效地完成相关任务。

（3）比赛现场须佩戴相关证件，仪表端正，注重礼仪规

范，保持赛场良好秩序。

八、竞赛环境

1.竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、

医疗服务站；

2.赛项比赛场地均可容纳20-30人同时比赛，且满足比赛

所需的设备设施；

3.比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品

打分；

4.设立作品展区。展示区面积可容纳全部赛项每日参赛作

品的展示。

九、技术规范

依据教育部有关中餐烹饪与营养膳食人才培养要求；参照

人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心制定的中式烹调师中

级（四级）国家职业技能鉴定标准、中式面点师中级（四级）

国家职业技能鉴定标准。大赛本着公平、公正、公开的原则，

对参赛选手在烹饪知识、技能掌握等方面进行全面考核。参赛

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选手需能够掌握烹饪岗位群必备的专业知识和操作技能，熟练

的使用烹饪设备和工具，具备良好的沟通与表达能力、高度的

食品安全意识、生产安全意识和良好的服务意识。

十、技术平台

项目序号物品名称数量调试完成时间

1炒炉（炉头）24

2不锈钢工作台16

3带水槽工作台16

4不锈钢蒸柜1

粤菜5不锈钢四门高身冷柜2比赛前五天

制作68头煲仔炉拼台1

7塑胶砧板30

8不锈钢四门高身冷柜2

93层烤箱4

广点10不锈钢工作台（配电磁炉）16比赛前五天

制作11蒸柜2

12电磁炉24

13塑胶砧板17

食品14大小餐具（比赛用）若干

雕刻15不锈钢案台17比赛前五天

17四门储物柜1

18塑胶砧板17

主题19大小餐具（比赛用）若干

拼盘20不锈钢案台17比赛前五天

制作21四门储物柜1

1.设备设施的名称、数量汇总：

2.成绩统计技术软件为微软Excel，以“十一、成绩评定”

中“（二）评分方法”为准设计计算公式，并将成绩按照降序排

序。

十一、成绩评定

（一）制订原则

本着“公平、公正、公开”的原则制定评分标准。依据参

赛选手整体表现综合评定。

（二）评分方法

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1.裁判员选聘：建立省职业院校技能大赛烹饪赛项裁判

库，由技能大赛执委会在烹饪赛项裁判库中抽定赛项裁判人

员。

2.裁判员人数：裁判长1人，粤菜制作赛项7人，广点制

作赛项7人，食品雕刻和主题拼盘制作赛项7人，裁判总人数

为22人。

3.评分方法：

（1）专业理论测试：所有参赛选手统一参加专业理论测

试，测试时间为90分钟，测试方式为闭卷机考。试卷题型全部

为客观题，数量为200道，每题0.5分，满分为100分。

（2）粤菜制作、广点制作、食品雕刻和主题拼盘制作四个

模块分项：采用作品质量评判，由后场裁判员对每位选手的作

品质量分别进行评判、各自打分，结分时去掉一个最高分和一

个最低分，取平均分，平均分保留小数点后两位（四舍五入）。

各模块作品满分分别为100分。

（3）现场操作采用违规扣分法进行评分。由现场制作裁判

对选手菜点制作过程进行全程监督并作出独立评分。评分办法

是通过裁判记录选手违规情节，并依据违规情节扣分细则进行

扣分。扣分将从相应的实操竞赛模块总分中扣除。

4.成绩产生方法：

分别由每队选手的作品成绩（粤菜制作成绩占20%，广点

制作成绩占20%，主题拼盘制作成绩占15%，食品雕刻占

15%，合计70%）、专业理论测试（30%）两项的成绩之和组成，

总成绩为100分。

所占总成绩

成绩组成子项目评判内容及分值设置分数总分

权重分配

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专业理论

理论成

测试粤菜基础理论：100分100%100分100分30%

绩

（30%）

基本功作品质量：100分30%30分

粤菜

规定作品质量：100分40%40分100分20%

制作

自选作品质量：

30%30分

100分

基本功作品质量：100分30%30分

作品成绩

广点

（70%）岭南酥皮作品质量：100分30%30分100分20%

制作

自选作品质量：100分40%40分

主题拼基本功作品质量30%30分

100分15%

盘制作主题拼盘作品质量：100分70%70分

食品基本功作品质量：100分30%30分

100分15%

雕刻自选作品质量：100分70%70分

成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作

人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录

入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后,按

照各项成绩所占比例统计选手最终成绩并排名，打印完毕交至

裁判长审核签字。

成绩公布方法：最终成绩通过省大赛办官方平台公布。

（三）评分标准

1.现场操作评分标准

（1）操作过程

①不挪用他人原料、成品，不带半成品或成品；不使用无

线通讯工具；

②用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高；

无多做挑选、浪费现象；

③动作规范，安全操作，无操作事故与消防事故；

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④技法得当，流程合理，投料准确，合理使用水、电、

气，无能源消耗浪费；

⑤服从现场指挥；

⑥不得超量使用模具；

⑦在规定时间内完成作品制作。

（2）现场操作违规扣分标准

现场操作违规由现场操作裁判对选手菜点制作过程进行全

程监督并作出独立评分。评分办法是通过裁判记录选手违规情

节，并依据违规情节扣分细则进行扣分。现场扣分上限分别

为：粤菜制作20分，广点制作20分，主题拼盘制作10分，食

品雕刻10分。扣分将从相应的实操竞赛模块总分中扣除。扣分

细则由专家组制定，并在赛前说明会公布。

2.粤菜制作作品评分标准

（1）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突

出，质感符合该作品的软、嫩、滑、爽的特质。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料、

料头配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

③形态与色泽（20分）：色泽明亮，芡汁适量；粗细适

度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁，装饰物品

需可食用。

3.广点制作作品评分标准

（1）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突

出，无异味；质感符合该作品的酥、松、软、有弹性的特质。

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②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配

比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

③形态与色泽（20分）：大小适宜、均匀一致；色泽光

亮。

④装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁，装饰物品

需可食用。

4.食品雕刻赛项作品评分标准

（1）作品质量

①技法与形态（40分）：技法得当，刀纹清晰，造型美

观。

②创意与实用（60分）：设计合理，创意突出，适合推

广。

5.主题拼盘制作赛项作品评分标准

（1）作品质量

①口味与质感（30分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质

感符合应有要求，体现广东地方饮食文化特色与烹饪技法特点。

②刀工与刀法（25分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。

③拼摆与形态（25分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。

④创意与实用（20分）：注重营养，搭配合理，创意突出，适

合推广。

十二、奖项设定

根据参赛队竞赛成绩排名分别设立一、二、三等奖。本次

竞赛形式为团体赛，可设不同比赛项目，但不单独设奖，只按

团体总分设奖。本次竞赛设奖情况为：一等奖15%，二等奖

25%，三等奖40%，总获奖率为80%。（小数点后四舍五入）。

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十三、赛项安全

（一）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避

方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛

期间所有进入带点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆

等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可

安全使用。比赛期间向当地公安、消防部门报告，并有公安人

员现场驻点和消防预警措施。

（二）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判员及工

作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及

设备，在工作人员指挥下进行用火操作，如出现非正常起火，

立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。妥善保管个人刀

具，严禁个人物品占用通道。

（三）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、

用电安全规则。制定安全突发事件应急预案，当现场出现突发

事件时，应及时给予处置。

十四、竞赛须知

（一）参赛队须知

各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办

理报到、入住等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工

作。

（二）指