2021年西式面点师（技师）考试资料及西式面点师（技师）试题

2021年西式面点师（技师）考试资料及西式面点师

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1、【判断题】（）黑麦的英文名称是"rye"。（V）

2、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（x）

3、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）

4、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

（V）

5、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

（V）

6、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（x）

7、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的

过渡。（V）

8、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（V）

9、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（V）

10、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（V）

11、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（V）

12、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食

是奶油胶冻。（V）

13、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（x）

14、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。(V)

15、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。(V)

16、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

)

17、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克

力、调味酒等。(V)

18、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

(X)

19、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

(V)

20、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

21、【单选题】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

22、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

23、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

24、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

25、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，

()o(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

26、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()

现象。(B)

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

27、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

28、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

29、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

30、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

31、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

(B)

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

32、【单选题】"植物油"用英文表示为()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

33、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。(B

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

34、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

(C)

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

35、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

36、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

(B)

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

37、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%〜35%

B、15%〜30%

C、5%〜10%

D、10%〜20%

38、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多

吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

39、【单选题】-1℃左右，保存5~14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

40、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。(D)

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

41、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

42、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

43、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现

象。(B)

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

44、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

45、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

46、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。(D)

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

47、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。(D)

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

48、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

49、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。

(D)

A、杏仁粉