营养配餐与食谱编制2-百康公共营养师培训

百康公共营养师培训学员QQ交流群:50194079营养配餐与食谱制定-2杨晓涵食谱评价3六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。4一、食谱评价的内容1、种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2、各类食物的量是否充足？3、全天能量和营养素摄入是否适宜？4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？51）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；（主要看食物多样性如何，是否涵盖五大类2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：食物中某种营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×该营养素含量3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。2、3、4即评价食谱中各食物提供的各营养素总量是否符合DRIs中RNI的要求。二、评价食谱的步骤65）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例7）计算三餐提供能量的比例。5、6、7即评价三个比例：三物质供能比例，优质蛋白比例，三餐比例。7食谱评价举例：（一个10岁男生一日食谱）早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g

苹果100g午餐：馒头（面粉150g）青椒肉片（青椒100g瘦猪肉45g植物油6g）豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g）晚餐：米饭(大米125g)韭菜烩豆腐（韭菜25g

豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋汤（番茄125g鸡蛋60g植物油5g）81、归类排序，看是否做到五类齐全，品种多样。谷薯类：面包150g面粉150g大米125g肉类：火腿25g瘦猪肉45g；蛋类：鸡蛋60g奶类：牛奶250g；豆制品：熏干30g豆腐30g蔬果类：苹果100g青椒100g芹菜100g番茄125g韭菜25g油脂类：植物油19g

评价：食物种类齐全92、食物所含营养素的计算以150g面粉所含营养素为例：查食物成分表得出150g面粉可提供：热能：150×344％＝516（kcal）蛋白质：150×11.2％＝16.8（g）脂肪：150×1.5％＝2.25（g）钙：150×31％＝46.5（mg）铁：150×3.5％＝5.25（mg）维生素B1：150×0.28％＝0.42（mg）维生素B2：150×0.08％＝0.12（mg）余略3、将各食物所含各种营养素累加。最好列表计算。举例说明，如下表：10114、与DRIs对照该食谱共提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20mg，VitA341.4mg，VitC70mg，B族维生素0.9mg。该男孩DRIs为能量2100kcal，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，VitA600mg，VitC80mg，B族维生素0.9mg。评价：除VitA、VitC、钙不足外，其他基本符合要求125、三个比例评价由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得。蛋白质供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9％

评价：蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为12％－15％，25％－30％，55％－65％。该例食谱三大产能营养素供能比列比较合适。134、优质蛋白质占总蛋白质的比例

将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，（35/77.5=45.2）占总蛋质白量77.5g的45.2%,其比例超过1/3，接近1/2。

评价：符合要求。14

将早、中、晚三餐的能量分别按餐次累计相加后，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量，即得到各餐能量占全天总能量的比例。早餐：712/2113=33.7％午餐：760/2113=36％晚餐：640/2113=30.3％

评价:三餐能量分配比较接近适宜的30%、40%、30%。15

应用食物交换份法编制食谱营养食谱的编制方法（二）16食物交换份法理论依据：食物交换份将常用食物按所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每种每份所含的营养素值和食物重量，然后列表供交换使用；具体方法：根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量并按每份食物等值交换表选择食物。特点：1、简单易行，易于掌握。2、是一种粗略的方法。3、可将DRIs计算法与食物交换份法结合使用。首先根据计算法确定食谱，再用食物交换份法，变化出一系列营养食谱。17根据膳食指南，划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。知识回顾：食物分类18第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。19一、各类食物的每单位交换份重量1）谷类、薯类：按每份约提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50挂面50面包75干粉丝（皮、条）

40土豆（食部）250凉粉75020

2)蔬菜、水果类：

按每份约提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等500~750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等500~750柿子椒350鲜豆角250鲜豌豆100倭瓜350胡萝卜200白萝卜350蒜苗200水浸海带350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200~250213)动物性食物：

按每份约提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）

食物重量（g）

瘦猪肉50瘦羊肉50瘦牛肉50鸡蛋（8个1斤）1个禽50肥瘦猪肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50鱼虾50酸奶200鲜牛奶250奶粉30224）豆类：

按每份约供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

食物重量（g）食物重量（g）豆浆125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千张14豆腐皮10豆腐丝2523五、纯能量食物：

按每份约提供能量45kcal、脂肪5克食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未炼）524二、根据能量水平确定每类食物需要量（g/d）食物低能量中等能量高能量

约1800kcal约2400kcal约2800kcal

谷类250350450蔬菜300450500水果200400500肉类507575蛋类255050鱼虾类5075100大豆类

304050乳类300300

300油脂253030食盐66625三、参考食物交换份表，确定食物交换份数。举例：办公室工作的男性职员，根据上表中等能量膳食各类食物的参考摄入量，需要：7份谷薯类食物：1~2份果蔬类食物，1.5份肉类，鸡蛋1个，1.5份水产品（鱼虾），奶类1.2份、0.8豆类份食物、6份油脂类食物。26早餐：面包150g（谷类2份）大米粥175g（谷类约0.5份）牛奶300g（奶类1份）午餐：饺子500g：瘦肉75g（肉类1.5份，）白菜300g（蔬菜0.5份）虾75g（水产品1.5份）面粉50g（谷类1份）小米粥25g（谷类0.5份）炝芹菜200g（蔬菜0.3份）加餐：苹果200g（水果1份）晚餐：米饭150g（谷类3份）鸡蛋1个（蛋类1份）莴笋150g炒豆腐干100g（蔬菜0.25份，豆类0.9份全日油30克，6份全天总计：谷类7份，果蔬1.8份，肉类1.5份，水产品1.5份，鸡蛋1份，奶类1份，豆类0.9份，油脂6份。评价一下该食谱是否合理？27蛋白质含量：猪肉21.3%、富强粉9.5%，大米8.0%,豆腐干15.8%、鸡蛋13.3%，虾20%，牛奶3%面包中碳水化合物含量为53.2%，大米含碳水化合物77.6%,富强粉含碳水化合物75.8%,小米粥含碳水化合物8.4%,

28也可以根据交换表，改变其中的食物种类，早餐：午餐：加餐：晚餐：

29营养食谱举例幼儿一日食谱举例餐次食物名称用量早餐牛奶蛋花麦片粥牛奶200ml、麦片25g、鸡蛋25g、糖15g午餐馒头面粉50g

土豆烧牛肉碎牛肉30g、土豆30g

西红柿蛋花汤葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g午点香蕉50g

强化钙饼干15g30餐次食物名称用量晚餐软饭大米125g

鱼肉酿油豆腐油豆腐30g、鱼肉25g

面粉5g、葱3g晚点牛奶150g

全日烹调用油10g特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要增加到一日4~5餐。316~9岁小学生一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐面包100g

牛奶250g

苹果80g午餐红烧鸡块海带

鸡肉80g

海带30g

鲜香菇10g

素炒笋片莴笋75g

西红柿蛋汤西红柿20g

鸡蛋10g

米饭大米125g晚餐肉丝炒蒜苗蒜苗75g

瘦肉丝35g

芹菜炒豆干芹菜45g

豆腐干45g

馒头面粉80g

小米粥小米25g全日烹调用油17g3210~12岁小学生一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐豆沙包面粉80g

红小豆50g

白糖10g

拌香椿香椿35g

牛奶250g

苹果80g午餐素炒芹菜芹菜100g

肉炒柿椒柿椒75g

瘦肉50g

馒头面粉125g晚餐西红柿炒蛋西红柿150g

鸡蛋1个

芫荽紫菜豆腐汤紫菜10g

豆腐25g

芫荽少许

米饭大米125g全日烹调用油19g3313~18岁学生一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉125g

花生酱15g

牛奶250g

煎鸡蛋1个香蕉80g午餐鲜笋炒生鱼片

鱼肉35g

春笋75g

肉片炒青菜豆干青菜75g

肥瘦猪肉30g

豆腐干25g

萝卜排骨汤白萝卜50g

排骨50g

米饭

大米150g晚餐鸡丁炒青椒鸡肉35g

青椒75g

小葱炖豆腐小葱25g

南豆腐75g

米饭大米150g全日烹调用油20g特点：满足生长发育的需要，多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此外，营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习有重要作用，要保证吃好早餐。34大学生一日食谱餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉100g

小米粥小米50g

豆腐乳25g午餐胡萝卜烧肉瘦肉100g

胡萝卜100g

炒卷心菜卷心菜250g

米饭大米200g晚餐猪血豆腐葵菜汤

猪血50g

豆腐100g

葵菜200g

花卷面粉200g全日烹调用油25g35中年人一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐小米粥小米50g

花卷面粉50g

茶蛋1个午餐米饭大米150g

豌豆炒肉末

豌豆100g

五花肉30g

芹菜炒肉丝芹菜150g

瘦肉20g

虾皮黄瓜汤黄瓜50g

紫菜2g

虾皮8g晚餐馒头面粉150g

葱爆羊肉瘦羊肉50g

大葱25g

素拌菠菜菠菜150g

麻酱10g

丝瓜汤丝瓜25g

面筋20g全日烹调用油25g3660岁老年人一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉40g

牛奶卧鸡蛋鸡蛋1个

牛奶250g午餐烙春饼面粉70g

炒合菜猪肉25g

绿豆芽100g

菠菜100g

韭菜20g

粉条20g

红豆小米粥小米35g

红豆15g晚餐米饭粳米150g

香菇小白菜香菇10g

小白菜200g

炒胡萝卜丝冬笋50g

胡萝卜50g

五花肉10g

菠菜紫菜汤菠菜50g

紫菜10g晚点桔子50g全日烹调用油20g3770岁老年人一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐花卷面粉50g

牛奶200g午餐发面饼面粉150g

韭菜炒肉丝韭黄120g

瘦肉丝25g

虾皮三丝菠菜50g

虾米皮10g

土豆70g

胡萝卜80g晚餐米饭大米100g

葱烧带鱼带鱼75g

小白菜口蘑汤

小白菜70g

干口蘑10g

粉条20g晚点桔子50g全日烹调用油20g38妊娠初期一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉100g

猪骨粥大米25g

猪骨50g午餐清蒸鲫鱼鲫鱼50g

荷兰豆炒腰花

荷兰豆150g

猪腰40g

米饭大米100g午点柑橘100g晚餐牛肉炒菜芯菜芯100g

牛肉30g

枸杞咸蛋汤

枸杞叶150g

咸鸭蛋84g

米饭大米100g晚点牛奶250g全日烹调用油25g39妊娠中期一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉50g

稀饭大米50g

煮鸡蛋1个

酱瓜10g午餐炒蚕豆鲜蚕豆100g

红烧带鱼带鱼100g

米饭大米100g午点芝麻糊米粉25g

芝麻25g晚餐炒青菜青菜100g

油豆腐烧肉猪肉50g

油豆腐50g

米饭大米100g晚点苹果100g

全日烹调用油25g40妊娠后期一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐滑生鱼片面

菜芯50g

生鱼片50g

挂面100g

荷包蛋鸡蛋1个

午餐青椒炒肉丝青椒100g

瘦猪肉50g

鱼头紫菜汤紫菜10g

大鱼头75g

米饭大米150g午点

柑橘100g晚餐牛肉炒白菜白菜150g

牛肉50

莲藕眉豆猪骨汤莲藕100g

眉豆20g

猪骨75g

米饭大米100g晚点豆沙包面粉50g

红小豆10g

白糖10g

煮鸡蛋1个牛奶奶粉30g

全日烹调用油25g41产褥期一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐面包

面粉100g

鸭蛋猪骨粥大米30g

猪骨50g

鸭蛋1个

午餐苦瓜炒牛肉丝苦瓜150g

牛肉50g

菜芯肉片汤菜芯150g

瘦猪肉20g

米饭大米150g晚餐炒黄鳝丝

黄鳝75g薯仔猪骨汤猪骨50g

薯仔50g

红萝卜50g

番茄20g

米饭大米150g晚点牛奶鸡蛋煮麦片麦片25g

牛奶250g

红糖20g

鸡蛋55g

全日烹调用油25g42哺乳期一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐菜芯肉片汤面挂面150g

菜芯50g

瘦猪肉20g

煎荷包蛋

鸡蛋1个

午餐发菜鱼丸炒菜芯发菜4g

鲮鱼肉50g

菜芯100g

肉片荠菜荠菜100g

肥瘦猪肉25g

米饭大米150g晚餐姜葱炒猪肝

猪肝50g

枸杞鲫鱼汤鲫鱼50g

枸杞150g

米饭大米150g晚点面包

面粉75g

牛奶250g

全日烹调用油25g43富含VA的食物：从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当量的VA。食物名称用量（克）食物名称用量（克）羊肝4

鸡肝8

鹅肝13

奶油80鸡蛋黄183

胡萝卜116

冬寒菜70

芥兰140

芒果60牛肝

4

猪肝16

鸡心90

鹌鹑蛋240

鸭蛋黄40

菠菜164

茴香200

西兰花6644富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁食物名称用量（克）食物名称用量（克）猪血115

鸡血40

猪肝45猪肾160牛肉干60瘦猪肉330鲜扇贝140蚌肉20芹菜150鸭血30鸡肝80鸭肝40牛肾106猪心233鸡蛋500海参（鲜）80虾米90菠菜30045富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg左右的钙。食物名称用量（克）食物名称用量（克）牛乳770奶酪100虾米150白虾米200鲜海参175北豆腐400木耳300黄豆400全脂奶粉118虾皮80河虾240石螺20小香干80海带200芝麻酱68黑豆35046富含VB1的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB1。食物名称用量（克）食物名称用量（克）稻米（粳）300小麦粉360燕麦片300豆腐皮（丝）300黄豆（干）250花生仁（干）140猪肉200鸡肝300鸭肝400黑米300小米300玉米面（白）290豌豆250橘子400火腿200猪肝500鸡心200牛肝50047富含VB2的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB2。食物名称用量（克）食物名称用量（克）猪肝50猪肾90猪心200鸡肝100鸭肝100牛肝80羊肝60羊肾60全脂羊奶粉60蘑菇（干）100鸡蛋200鹌鹑蛋200干扁豆200黑豆300芸豆380苜蓿140枸杞菜300芹菜500茄子500鲜蘑菇28648富含VC的食物：从下列食物中可以获得50mg左右的VC。食物名称用量（克）食物名称用量（克）灯笼椒70香菜100红果100柠檬225鲜枣20蜜枣100鲜荔枝125柚子225橙150尖红椒（小）35圆白菜125小白菜180大白菜180菜花80豆角（白）125油菜140藕100雪里蕻16049二、常见疾病的营养及食谱制订（一）治疗膳食随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到“四要”，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段501、一般治疗膳食（1）高能量膳食适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上加2～3餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右为宜。51（2）低能量膳食适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为6270—7520kJ(1500～1800kcal)，蛋白质供应不宜少于1g／kg，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐的摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量避免患者产生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。52（3）高蛋白膳食适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物，如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用两餐之间加餐的办法，可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋白质摄入量达到100～120g。53（4）低蛋白膳食适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超过40g。在蛋白质定量范围内尽量选择优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物性蛋白质的来源，同时供应丰富的各种蔬菜。54（5）低脂膳食适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻，肥胖症，高脂血症，各种吸收不良综合征及动脉粥样硬化，冠状动脉粥样硬化性心脏病患者。其膳食要求：低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量，每日摄入量要低