郑州市第二十届职工技术运动会中式烹调师大赛理论知识测试（判断题）附有答案

郑州市第二十届职工技术运动会\n中式烹调师大赛理论知识测试（判断题）[复制]共100题，每题1分，满分100分，测试题库顺序与电子版题库顺序一致。1．职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B2．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A3．食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A4．紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A5．冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A6．食物中的单糖就是指葡萄糖。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B7．铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A8．生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B9．计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A10．现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A11．核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B12．厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A13．原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B14．高温油膨化阶段是将干制原料,直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B15．腰果原产于中国。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B16．菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B17．几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A18．味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B19．制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A20.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B21．职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B22．职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B23．镰刀菌及其毒素主要污染小麦。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A24．河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A25．我国特有的香猪是一种体形微小和珍贵的稀有地方猪型。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A26．小肠是食物消化吸收的最重要的场所。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A27．各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B28．鱼肉中含有丰富的维生素A和维生素D。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A29．餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B30．净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A31．调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A32．口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B33.刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B34．软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B35．低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B36．蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B37．呈酸味的本体是氢离子。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A38．同质组配是指将同类原料组配在一起。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B39．蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B40．白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B41．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B42．预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A43．细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A44．河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A45．冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A46．钙是人体内含量最多的一种无机元素。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A47．各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B48．生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B49．净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A50．现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A51．宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A52．玉米中的胶蛋白少色氨酸、赖氨酸。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A53．瘦肉型长白猪又名兰德拉斯，原产地为丹麦。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A54．体型较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B55．咖喱粉的使用最早源于中国。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B56．猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B57．烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B58．明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A59．热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B60．白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B61．职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A62．食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A63．苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A64．当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A65．冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A66．婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A67．钙是人体内含量最多的一种无机元素。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A68．根茎类蔬菜含有较多的淀粉。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A69．鸡蛋蛋白属于完全蛋白。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A70．宴会菜点可容成本等于宴会标准销售额乘以宴会毛利率。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B71．厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B72．地方供电公司应对厨房安全用电负责。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B73．备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A74．低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A75．咖喱粉的使用最早源于中国。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B76．色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B77．贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B78．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B79．腌鱼腌肉盐的用量为10%，汤菜类为1.5%~2.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为0.8%~1.0%。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B80．制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B81．职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B82．镰刀菌及其毒素主要污染小麦。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A83．河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A84．当蟹体变质时蟹黄成凝固状。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B85．饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A86．婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A87．维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B88．制订的标准成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A89．宴会菜点可容成本等于宴会标准销售额乘以宴会毛利率。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B90．高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：A91．电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B92．我国秦川牛体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，肌肉丰满。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B93．为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B94．软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B95．原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：B96．猪肋排是自第4根肋骨