中式烹调师题库9附有答案

中式烹调师题库9[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.道德是以善恶评价为标准，调节人与人之间和个人与社会之间关系的（）规范。[单选题]*A、行为(正确答案)B、行动C、形象D、行善2.道德是以善恶为（）标准。[单选题]*A、评价(正确答案)B、评定C、评判D、评比3.货真价实是（）的具体要求。[单选题]*A、忠于职守、爱岗敬业B、讲究质量、注重信誉(正确答案)C、遵纪守法、讲究公德D、尊师爱徒、团结协作4.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。[单选题]*A、相互学习(正确答案)B、爱岗敬业C、尊敬领导D、爱岗敬业5.香肠属于（）原料。[单选题]*A、干货B、鲜活C、复制品(正确答案)D、人工合成6.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右。[单选题]*A、5B、10C、15D、25(正确答案)7.青鱼肉洁白、细嫩、刺少，以（）所产较为肥美。[单选题]*A、春季B、夏季C、夏秋季D、秋冬季(正确答案)8.根菜类蔬菜是指以植物膨大的（）作为食用对象的蔬菜。[单选题]*A、根部(正确答案)B、茎部C、叶部D、上部9.莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。[单选题]*A、杭州西湖(正确答案)B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖10.竹荪成菜不仅口味（），而且质感滑嫩。[单选题]*A、清鲜(正确答案)B、滑糯C、咸鲜D、脆嫩11.下列不属于酸味调味料的是（）。[单选题]*A、食醋B、酱油(正确答案)C、番茄酱D、柠檬酸12.香糟可分为白糟和红糟，红糟是（）特产。[单选题]*A、江苏B、浙江C、安徽D、福建(正确答案)13.（）是人体氮唯一来源。[单选题]*A、脂肪B、蛋白质(正确答案)C、纤维素D、碳水化合物14.癞皮病是由于缺乏（）引起的。[单选题]*A、尼克酸(正确答案)B、维生素CC、维生素B6D、维生素D15.（）具有运输营养物质和废物、调节体温、润滑机体等生理功能。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、水(正确答案)16.下列蔬菜中富含杀菌素和有机硫化物的是（）。[单选题]*A、萝卜B、洋葱C、大蒜(正确答案)D、西红柿17.禽肉中的蛋白质为（）蛋白质。[单选题]*A、完全(正确答案)B、不完全C、半完全D、多完全18.《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的。[单选题]*A、中医学B、西医学C、营养学(正确答案)D、中西医结合学19.“中国居民平衡膳食宝塔”共分为（）层。[单选题]*A、3B、4C、5(正确答案)D、620.食品污染是指（）物质进入正常食物的过程。[单选题]*A、有害(正确答案)B、金属C、农药D、生物21.“痛痛病”是（）中毒引起的。[单选题]*A、铅B、砷C、镉(正确答案)D、汞22.预防环境污染，首先是对工业（）的控制。[单选题]*A、铅B、镉C、汞D、三废(正确答案)23.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）。[单选题]*A、宰前充分喂水B、宰前应喂足食物(正确答案)C、病禽应立即隔离D、病禽肉应作无害化处理24.关于鱼类的保鲜措施，下列说法中正确的是（）。[单选题]*A、不可以冷藏B、不可以冷冻C、可以冷藏或冷冻(正确答案)D、含脂肪多的鱼可以长久储存25.正常的酱油应具有（）和不良气味的特征。[单选题]*A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、其他三项都是(正确答案)26.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、成品、加工方式、人员、设备及厨房（）等方面的安全。[单选题]*A、生产环境(正确答案)B、岗位安排C、生产品种D、生产内容27.厨房防火的措施是：对员工进行（）、定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。[单选题]*A、财产安全培训B、岗位责任意识C、消防知识的培训(正确答案)D、合理的定编定岗28.干粉灭火器不（），可用于扑灭带电设备的火灾。[单选题]*A、导电(正确答案)B、导热C、传热D、辐射29.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向事故发生所在地县级人民政府（）报告。[单选题]*A、公安B、法院C、人大D、食品药品监督管理部门(正确答案)30.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。[单选题]*A、给予警告B、责令改正C、处以罚款D、吊销许可证(正确答案)31.下列选项中，（）不属于劳动者工资的范围。[单选题]*A、奖金B、计件工资C、计时工资D、困难补助(正确答案)32.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。[单选题]*A、协商B、拒绝(正确答案)C、停止D、罢工33.切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。[单选题]*A、氧化(正确答案)B、气化C、硬化D、软化34.茎菜类蔬菜去皮后应（），防止变色。[单选题]*A、快速焯水B、立即烹调C、浸泡在油中D、浸泡在水中(正确答案)35.洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉。[单选题]*A、盐水B、温水C、清水(正确答案)D、热水36.菌类原料洗涤时要保持原料的（）。[单选题]*A、完整性(正确答案)B、干燥性C、吸水性D、色泽度37.洗涤海带时可先用（）浸泡后再洗涤。[单选题]*A、热水(正确答案)B、碱水C、盐水D、糖水38.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除。[单选题]*A、头B、爪子C、嗉囊(正确答案)D、肠子39.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净。[单选题]*A、开水B、热水C、清水(正确答案)D、盐水40.杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法。[单选题]*A、摔死(正确答案)B、酒醉C、刀杀D、浸水41.取鲥鱼内脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可。[单选题]*A、粘液B、鱼胆C、黑衣(正确答案)D、内脏残留物42.鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。[单选题]*A、合理(正确答案)B、冷冻C、冷藏D、腌制43.干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。[单选题]*A、形状(正确答案)B、颜色C、口味D、营养44.干料的冷水发可分为（）和漂发两种。[单选题]*A、煮发B、蒸发C、浸发(正确答案)D、泡发45.香菇用温水浸泡回软后，需剪去菇柄，再用（）漂洗、浸泡。[单选题]*A、清水(正确答案)B、1%碱水C、1%盐水D、2%碱水46.泡发干贝的第二步是：将处理干净的干贝置于容器中，加入（）、姜、葱、料酒蒸制。[单选题]*A、毛汤B、清水(正确答案)C、清汤D、浓汤47.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄。[单选题]*A、凉水煮制B、凉水浸泡C、温水浸泡(正确答案)D、温水煮制48.水发广肚的工艺是：冷水浸泡12小时，入砂锅加水煮开，离火焖2小时，然后再煮再焖。如此（），即可发透。[单选题]*A、8次B、3次(正确答案)C、6次D、7次49.解冻原料最好的方法是（）解冻法。[单选题]*A、微波B、加温C、流水D、自然缓慢(正确答案)50.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。[单选题]*A、香气B、口味C、品质(正确答案)D、色彩51.剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨和软骨，并尽量保持肌肉部位的（）。[单选题]*A、一致性B、完整性(正确答案)C、统一性D、完全性52.鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。[单选题]*A、丁、块B、块、条、丝、片、茸泥C、丁、条、丝、片、大块D、丁、条、丝、片、茸泥(正确答案)53.刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。[单选题]*A、食用B、菜肴成形C、组配菜肴(正确答案)D、冷菜拼摆54.厨刀按刀的（）划分有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。[单选题]*A、形状(正确答案)B、质量C、用途D、使用55.肉丝是先用平刀法，再用（）切成的。[单选题]*A、推刀法B、直刀法(正确答案)C、拉刀法D、跳刀法56.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法。[单选题]*A、卷切式B、铺切式(正确答案)C、叠切式D、斜切式57.骨牌块是长方块中最小形制，形状大小如骨排，规格是（）。[单选题]*A、2cm×2cm×2.5cmB、4cm×2.5cm×1cm(正确答案)C、1.5cm×2cm×0.5cmD、0.5cm×2cm×0.5cm58.菱形块的规格通常以每边不超过（）为宜。[单选题]*A、1.5cmB、2.5cm(正确答案)C、3.5cmD、4.5cm59.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上。[单选题]*A、35%B、40%C、45%D、60%(正确答案)60.单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种原料，没有（）。[单选题]*A、配料(正确答案)B、熟料C、调料D、生料61.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。[单选题]*A、可以B、适合C、合作D、合理(正确答案)62.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的。[单选题]*A、生料B、熟料C、配料(正确答案)D、半成品63.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。[单选题]*A、6B、9(正确答案)C、12D、1464.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。[单选题]*A、选料B、初加工C、器皿D、刀工(正确答案)65.玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。[单选题]*A、上浆B、勾芡(正确答案)C、拍粉D、挂糊66.风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊,再黏附（）的工艺。[单选题]*A、蛋液B、粉料(正确答案)C、配料D、淀粉67.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。[单选题]*A、炒、爆(正确答案)B、烧、炸C、熘、炸D、煎、扒68.菜肴调味的关键是投入调味品要（）。[单选题]*A、适量B、适时C、准确D、其他三项都是(正确答案)69.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。[单选题]*A、加热中(正确答案)B、配菜时C、出锅时D、成菜时70.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）。[单选题]*A、炒B、熘C、烤(正确答案)D、汆71.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型。[单选题]*A、咸甜B、咸鲜(正确答案)C、咸香D、甜香72.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）。[单选题]*A、味精B、鲜汤C、食盐D、其他三项都是(正确答案)73.调制酸甜味一般禁用的调味料是（）。[单选题]*A、盐B、白糖C、白醋D、味精(正确答案)74.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉。[单选题]*A、温水B、沸水(正确答案)C、碱水D、冷水75.翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。[单选题]*A、小翻(正确答案)B、左翻C、右翻D、倒翻76.炒制动物性原料的菜肴一般炒前要上浆，成熟后还要少许（）。[单选题]*A、滑油B、调味C、勾芡(正确答案)D、油淋77.干炸菜肴一般应挂（）。[单选题]*A、蛋白糊B、水粉糊(正确答案)C、蛋泡糊D、全蛋糊78.酥炸菜肴的质感特点是（）。[单选题]*A、外酥里嫩(正确答案)B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧79.制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。[单选题]*A、慎用(正确答案)B、宜用C、随意使用D、少量运用80.下列属于冷制冷菜技法的是（）。[单选题]*A、拌(正确答案)B、卤C、酱D、熏81.职工具有良好的职业道德素质，有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系。[判断题]*对(正确答案)错82.腌腊的方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法三种。[判断题]*对(正确答案)错83.花椒有去腥、增香、杀菌、开胃的作用。[判断题]*对(正确答案)错84.碳水化合物具有节约蛋白质的功能。[判断题]*对(正确答案)错85.目前世界膳食模式可分为：三低一高型、两高一低型和合理膳食类型三大类。[判断题]*对错(正确答案)86.畜肉处在僵直和后熟期为新鲜肉。[判断题]*对(正确答案)错87.中式烹调师必需持有职业资格证书才能上岗。[判断题]*对错(正确答案)88.燃气灶点火的原则是气等火。[判断题]*对错(正确答案)89.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。[判断题]*对错(正确答案)90.煺鸡毛的手法是顺毛煺。[判断题]*对错(正确答案)91.宰杀鸽子有两种方法，一是酒醉宰杀法，二是摔死宰杀法。[判断题]*对错(正确答案)92.腌制腊肉一般是在农历的腊八加工，故称腊肉。[判断题]*对错(正确答案)93.水发是指用冷水发料的方法。[判断题]*对错(正确答案)94.鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡里脊肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉等。[判