中式烹调师题库7附有答案

中式烹调师题库7[复制]一、单选题您的姓名：[填空题]*_________________________________1.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）为宜。[单选题]*A、10℃B、5℃C、0℃(正确答案)D、-5℃2.水果属于（）原料。[单选题]*A、干货B、鲜活(正确答案)C、复制品D、人工合成3.火腿的质量检验以感官检验为主，一般采用三步检验法，其第二步是（）。[单选题]*A、看B、摇C、扦(正确答案)D、斩4.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜。[单选题]*A、叶片(正确答案)B、叶心C、叶根D、叶茎5.青虾又称河虾，其盛产期为（）。[单选题]*A、春节前后B、端午节前后(正确答案)C、中秋节前后D、清明节前后6.下列属于酸味调味品的是（）。[单选题]*A、酱油B、蚝油C、鱼露D、番茄酱(正确答案)7.下列蔬菜中属于茎菜类的是（）。[单选题]*A、土豆B、竹笋C、茭白D、其他三项都是(正确答案)8.猴头菌肉质脆嫩、（）。[单选题]*A、香味浓郁B、乌黑光润C、味淡清香(正确答案)D、片大均匀9.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和。[单选题]*A、习俗B、风俗C、习惯(正确答案)D、惯例10.职业道德建设应与（）挂钩，这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。[单选题]*A、个人利益(正确答案)B、普通职工利益C、技术骨干利益D、重点岗位利益11.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，"公”是指国家和（）大多数人民的利益。[单选题]*A、个人B、家庭C、集体D、民族(正确答案)12.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。[单选题]*A、平等尊重(正确答案)B、爱岗敬业C、尊敬领导D、文明礼让13.初加工腊鱼时，应用热的（）将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水冲洗干净。[单选题]*A、碱水(正确答案)B、盐水C、料酒D、糖水14.禽类原料冷冻的关键在于（）必须使原料通体降温。[单选题]*A、冻中B、冻后C、冻前(正确答案)D、取出15.干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。[单选题]*A、干发B、湿发C、水发(正确答案)D、自然发16.腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种。[单选题]*A、酱腌法B、卤腌法C、湿腌法(正确答案)D、糟腌法17.干料的冷水发可分为浸发和（）。[单选题]*A、漂发(正确答案)B、泡发C、煮发D、蒸发18.蒸发干贝不能加入的调味料是（）。[单选题]*A、葱B、姜C、料酒D、酱油(正确答案)19.木耳在冷水中浸泡4～5小时左右即可发透，若急用也可用（）浸泡。[单选题]*A、盐水B、碱水C、温水(正确答案)D、糖水20.单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。[单选题]*A、原料(正确答案)B、配料C、调料D、鱼料21.根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。[单选题]*A、菜肴质量(正确答案)B、菜品数量C、菜品形状D、菜品色泽22.焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。[单选题]*A、平盘或腰盘B、汤碗或平盘C、汤碗、汤盘(正确答案)D、平盘或汤盘23.在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。[单选题]*A、基本色彩(正确答案)B、辅助色彩C、变化色彩D、创新色彩24.在菜肴原料质地的组配中，主辅料（）的居多，即脆配脆、软配软、嫩配嫩等。[单选题]*A、质地相同(正确答案)B、质地不同C、大小一致D、大小不一25.冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。[单选题]*A、成形B、安全(正确答案)C、数量D、口味26.制作泡制菜肴时，要沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（），甚至变质。[单选题]*A、菜变质B、卤汁变浑(正确答案)C、卤汁发粘D、卤汁发酵27.冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。[单选题]*A、温拌B、热制(正确答案)C、水泡D、酱制28.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成。[单选题]*A、水(正确答案)B、油C、酒D、盐29.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。[单选题]*A、拍粉(正确答案)B、上浆C、腌制D、剞刀30.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。[单选题]*A、滑炒、汆B、滑炒、滑熘C、干炸、脆熘(正确答案)D、滑炒、干炸31.《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有（）。[单选题]*A、名称B、规格C、日期D、标签(正确答案)32.新《食品安全法》共十章（）条。[单选题]*A、104B、114C、124D、154(正确答案)33.《中华人民共和国劳动法》规定，法定标准周工作时间为（）小时。[单选题]*A、40(正确答案)B、48C、50D、5634.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于（）年。[单选题]*A、1B、2(正确答案)C、4D、535.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等。[单选题]*A、鸡腿肉(正确答案)B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡颈肉36.分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。[单选题]*A、烹调B、原料(正确答案)C、加工D、烤制37.（）皮骨多而肉少，适宜煮汤、炖、酱等。[单选题]*A、鸡肝B、鸡头(正确答案)C、鸡肠D、鸡肫38.家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求。[单选题]*A、鸡B、鸭C、鹅D、菜品(正确答案)39.宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法。[单选题]*A、摔死B、酒醉(正确答案)C、刀杀D、盐渍40.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）。[单选题]*A、不用去鳃B、不要去鳞(正确答案)C、不去内脏D、不去黑衣41.闷死宰杀鹌鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无呼吸窒息为止。[单选题]*A、翅膀(正确答案)B、脖子C、身体D、爪子42.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。[单选题]*A、黄瓜B、茄子C、青椒(正确答案)D、西红柿43.切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。[单选题]*A、氧化(正确答案)B、气化C、硬化D、软化44.质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以（）。[单选题]*A、不洗涤B、不去皮(正确答案)C、不去泥土D、不清洗45.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除。[单选题]*A、腥线(正确答案)B、鱼骨C、鱼肉D、鱼鳞46.家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至（）处，翻开刀口取出内脏。[单选题]*A、胸骨B、翅骨C、头骨D、颈骨(正确答案)47.有鳞鱼（）和形状的不同，初加工方法也不相同。[单选题]*A、品种(正确答案)B、大小C、数量D、价格48.食品污染是指有害物质进入（）食物的过程。[单选题]*A、鱼类B、正常(正确答案)C、蛋类D、肉类49.宰杀后的禽类适宜在-30～-25℃下冷藏最佳，保存（）为宜。[单选题]*A、1年B、2年C、3年D、6个月(正确答案)50.蔬菜用（）的高锰酸钾溶液浸泡5min，可以杀灭病原体。[单选题]*A、0.3%(正确答案)B、1.0%C、2.0%D、3.0%51.预防环境污染，首先是对工业（）的控制。[单选题]*A、铅B、镉C、汞D、三废(正确答案)52.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒。[单选题]*A、沙门菌属B、葡萄球菌肠毒素C、肉毒梭菌毒素D、河豚鱼毒素(正确答案)53.食品物理性污染按性质可分为（）污染和杂物污染。[单选题]*A、放射性(正确答案)B、生物性C、细菌性D、昆虫性54.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓"甜上口，咸收口”。[单选题]*A、清蒸类B、爆炒类C、红烧类(正确答案)D、煮炖类55.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式。[单选题]*A、确定(正确答案)B、改变C、提升D、加强56.菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。[单选题]*A、滋味B、质感C、形状D、色彩(正确答案)57.（）是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。[单选题]*A、腌浸调味法B、跟碟调味法C、烟熏调味法D、热传质调味法(正确答案)58.在咸鲜味的调制中，食盐与味精的添加量（），才能达到鲜味和咸味之间的最佳统一。[单选题]*A、成正比B、成反比(正确答案)C、成4:3D、成5:459.在（）中添加甜味，可使酸味减弱。[单选题]*A、咸味B、酸味(正确答案)C、苦味D、辣味60.厨房安全是有序生产的前提，是实现企业效益的保证，是保护员工（）的根本。[单选题]*A、利益(正确答案)B、生活C、工作D、健康61.燃气灶使用完毕，应立即将（）开关关闭。[单选题]*A、供电B、供气(正确答案)C、供风D、排风62.（）是造成厨房火灾的因素之一。[单选题]*A、厨师长离职B、排风扇不转C、压力锅没有压力D、烹调不慎，油锅失火(正确答案)63.大豆中蛋白质含量高，一般为（）。[单选题]*A、10～15%B、15～20%C、20～22%D、30～40%(正确答案)64.下列有降血糖作用的蔬菜是（）。[单选题]*A、芋头B、土豆C、苦瓜(正确答案)D、南瓜65.禽肉中的蛋白质为（）蛋白质。[单选题]*A、完全(正确答案)B、不完全C、半完全D、多完全66.新生儿体内水分含量约占体重的（）。[单选题]*A、10%B、20%C、80%(正确答案)D、30%67.中国第一部《中国居民膳食指南》是（）年制定的。[单选题]*A、1989(正确答案)B、1997C、1998D、199968.下列原料中，胆固醇含量最高的是（）。[单选题]*A、猪脑(正确答案)B、猪肝C、牛肉D、五花肉69.乳汁中主要的碳水化合物是（）。[单选题]*A、果糖B、乳糖(正确答案)C、蔗糖D、半乳糖70.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能。[单选题]*A、加热B、调味C、水D、糊浆(正确答案)71.瓦形块的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过（）。[单选题]*A、1～2cmB、2～3cmC、5～6cm(正确答案)D、8～9cm72.条粗于丝，截面均呈正方形，有（）个基本等级。[单选题]*A、1B、3(正确答案)C、5D、673.（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。[单选题]*A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁(正确答案)74.用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。[单选题]*A、小(正确答案)B、大C、厚D、长75.菱形片是指从（）上直切取的片。[单选题]*A、菱形块(正确答案)B、长方块C、正方块D、三角块76.北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。[单选题]*A、蛋白浆(正确答案)B、蛋白糊C、干粉糊D、水粉糊77.制作滑炒里脊丝一般要（）。[单选题]*A、上蛋白浆(正确答案)B、上水粉浆C、上全蛋浆D、挂蛋白糊78.非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用（）。[单选题]*A、熏蒸B、足气蒸C、放气蒸(正确答案)D、高压蒸79.下列适宜软炸菜味碟是（）。[单选题]*A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、其他三项均是(正确答案)80.蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。[单选题]*A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸(正确答案)81.根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用对象的蔬菜。[判断题]*对(正确答案)错82.香味调味料是指在菜肴中起增加香味、去除异味作用的调味料。[判断题]*对(正确答案)错83.人类社会在长期发展中逐渐形成了两大规范，即道德规范和法律规范。[判断题]*对(正确答案)错84.鱼类原料的冷冻技法主要是根据鱼体的大小而定。[判断题]*对(正确答案)错85.煮发多用于体质柔软的干料，如木耳、鱿鱼等。[判断题]*对错(正确答案)86.冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用拉切、锄切的刀法。[判断题]*对错(正确答案)87.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和菜肴口味的一类原料。[判断题]*对(正确答案)错88.粘皮粘料按其性质和加工与否，可分为干果类粘料和丝形粘料两类。[判断题]*对(正确答案)错89.请长期病假的职工，在病假期间与原单位保持着劳动关系，用人单位应与其签定劳动合同。[判断题]*对(正确答案)错90.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉相连。[判断题]*对(正确答案)错91.茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去泥土。[判断题]*对错(正确答案)92.叶菜类蔬菜的初加工主要是摘去老根、黄叶、枯叶。[判断题]*对错(正确答案)93.黄曲霉毒素耐热力强，在280℃高温下才有可能被破坏。[判断题]*对(正确答案