2021年中式烹调师（技师）模拟考试附答案

中式烹调师（技师）模拟考试

1、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物

体的厚度成反比例关系。（V）

2、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作

中的配菜。（V）

3、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（x）

4、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（x）

5、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事

宜。（V）

6、【判断题】菜肴"松子鱼"在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的

三分之二。（x）

7、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能

感知。（X）

8、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（x）

9、【判断题】（）计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（V）

10、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的

次体部分。（X）

11、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（V）

12、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（x）

13、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（x）

14、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（V）

15、【判断题】餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式

达到最大化的食用效果。（x）

16、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（x）

17、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（x）

18、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（x）

19、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电

压。（x）

20、【判断题】（）火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（x）

21、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中

只加入茶汁。（V）

22、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（V）

23、【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（V）

24、【判断题】（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（x）

25、【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。（B）

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

26、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是（）。（A）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

27、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

28、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。(C)

A、缴氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

29、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。(D)

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

30、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。(D)

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

31、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

32、【单选题】在下列选项中不属于工业"三废"的是()。(A)

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

33、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。(C)

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

34、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争

能力。(C)

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

35、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。(A)

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

36、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

37、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。(A)

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

38、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。(B)

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

39、【单选题】甜味在28。(2时最低呈味浓度是()。(A)

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

40、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于()。(A)

A、商周秦汉时期

B、汉唐时期

C、唐宋时期

D、宋元时期

41、【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。(A)

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

42、【单选题】我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种

类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%,是人体

()。(D)

A、能源的主要来源

B、必需脂肪酸的主要来源

C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源

D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源

43、【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。(B)

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、营业成本

D、管理成本

44、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D)

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氟酸

D、龙葵碱

45、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。(B)

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

46、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是()。

(B)

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

47、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生,操作时应用（）浓度的

高镒酸钾溶液进行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

48、【单选题】酱肉制品的制作卫生（）除外。（D）

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

49、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻灵的原因。