餐饮食品安全管理制度

———餐饮食品安全管理制度餐饮食品安全管理制度1一、安全管理要求1、依法取得《餐饮服务许可证》，依照许可项目规范经营，并在就餐场合显著位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》，以便社会监督。2、配备食品安全管理人员，建立食品安全管理档案，乐观贯彻落实各项食品安全制度。3、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度和建立健康档案。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得《餐饮服务健康证明》后方可上岗工作。4、乐观组织参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。5、发生疑似食品安全事故，应立刻封存导致或者可能导致事件的食品及其原材料、工具、设备和现场，在2小时之内向本地卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并依照相关监管部门的要求采取掌控措施。二、采购贮藏要求1、建立食品、食品原材料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。2、应依照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥当保管备查。记录、票据的保管期限不得少于2年。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵从先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。4、需冷藏（冻）的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应掌控在0℃—10℃之间，冷冻温度的范围应掌控在—20℃——1℃之间。5、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥当保管，并建立使用台账。三、加工操作要求1、餐饮服务食品加工经营场合应保持内外环境乾净，采取有效措施，除去老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。2、餐饮服务从业人员应保持个人卫生，工作衣帽应乾净，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。加工操作时应穿着清洁的工作服和工作帽，不许头发外露，不许留长指甲，不许涂指甲油，不许佩带饰物。3、需熟制加工的食品应烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上。加工后的熟制品应与食品原材料分开存放，半产品应当与食品原材料分开存放。4、依照要求洗净、消毒餐用具，并将消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用。禁止重复使用一次性使用的餐用具。5、用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。6、定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温等设备与设施；及时清理清洗，确保正常运转和使用。餐饮食品安全管理制度一、食堂应当保持内外环境乾净，采取有效措施，除去老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。7、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原材料存放间、食品加工操作间、食品出售场合及用餐场合。四、食堂加工操作间应当符合下列要求：1、设有独立的粗加工间、原材料库、更衣室、操作间。2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗料子制成的墙裙、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的料子建造，具有肯定坡度，易于清洗与排水；4、配备有充分的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的`存放废弃物的设施和设备。5、原材料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原材料离地离墙10cm存放，保持空气流通。五、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒料子制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必需具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原材料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、产品半产品分开，并有明显的文字标识。六、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持干净。七、餐饮具所使用的洗涤及存放场合（橱柜）有明显的标记。八、食堂用餐场合应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。九、学校食堂必需取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并乐观搭配、自动接受本地卫生行政部门的。卫生监督。餐饮食品安全管理制度21、自动与经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处理单位签订餐厨废弃物回收合同。2、有布置专人负责餐厨废弃物的处理、收运、台账管理工作；3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共洗手间和生活垃圾收集设施；5、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，乾净完好，运输中不得泄漏、撒落；6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处理单位或个人处理；7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；8、建立餐厨废弃物产生、收运、处理台账，认真记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；9、分管餐饮的副总经理应定期督查本单位餐厨废弃物的处理管理情况，并对本单位餐厨废弃物处理行为负责。餐饮食品安全管理制度3一、餐饮服务许可证应悬挂于醒目处，从业人员应每年进行健康检查，持有效合格的健康证经培训后方可上岗。二、餐饮服务人员应穿着乾净的工作衣帽，并保持个人卫生。三、搞好食品防蝇、防尘、防鼠、防腐工作，及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记。四、建立食品索证档案，不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害、超出保质期、未经检验或检验不合格的食品。五、保持库房乾净、专用。食品应做到分类、有标志、离地离墙存放。六、食（用）具使用前必需洗净、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁，餐具保洁柜应密闭、专用、定期清洗消毒。七、设备布局和工艺流程应当合理，生食品与熟食品、产品、半产品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得接触有毒物质、不洁物质。八、烹调食品要彻底加热，中心温度实现70℃以上，存放时间超出2小时的熟食品应保管在100℃以下60℃以上的条件下。隔夜隔餐熟食品使用前应充分加热。九、加工凉菜的区域要封闭、专用，应配备消毒、冷藏、降温等设施，刀、墩、抹布等工具要专用，室内温度不超出25℃。十、销售入口食品要有专柜加罩，使用售货工具，货款分开。需要分装直接入口食品时，从业人员应戴一次性手套并使用清洁干净、符合卫生标准的包装料子；十一、保持室内外环境乾净，四周无污染源，距离暴露的垃圾堆、坑式洗手间等25米以上。餐饮食品安全管理制度4为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》和《江苏省食品经营许可审查细则（试行）》等法律、法规及规章，订立本管理制度。一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原材料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场合，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿着清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立刻洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必需新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必需无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原材料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原材料。五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。六、饮料现榨应严格进行原材料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁情形，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的.设备必需洗净、消毒。八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超出2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、混杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。餐饮食品安全管理制度5一、食品原材料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟识并掌握食品原材料采购索证要求。2、采购食品（包含食品产品、原材料及食品添加剂、食品容器和包装料子、食品用工具和设备），要依照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时依照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥当保管，以备查验。4、腐败变质、混杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原材料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超出保质期限的食品不得采购。5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原材料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原材料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原材料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内干燥乾净。6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原材料应常常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原材料。三、从业人员食品安全培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品安全法律法规和食品安全培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真订立培训计划，在食品药品监督管理部门的引导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包含负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包含实习工、实习生、必需经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立刻叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位。五、从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必需进行健康检查和食品安全培训，合格后方可上岗。2.从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿着乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必需娴熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的次序操作。药物消毒加添一道清水冲程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面干净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保管备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原材料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。七、防备食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能发售。2.土豆（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立刻妥当冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.严防发生投毒事件。外部人员不得随便进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工留宿、午休房间。8.如怀疑有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。八、食品卫生综合检查制度1.订立定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、引导，严格从业人员卫生操作程序，渐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。九、烹调加工管理制度1.加工前检查食品原材料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格依照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原材料依照熟食、半产品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。十、食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随便扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超出保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以混杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。十一、粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜原材料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原材料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原材料不得说地堆放。清洗加工食品原材料必需先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原材料要按“一择、二洗、三切”的次序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原材料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原材料的水池内清洗拖布。十二、配餐间卫生管理制度1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿着乾净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现供应的食品可疑或者感官性状异常，立刻撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不行随便进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。十三、餐厅卫生管理制度1.食品经营单位必需成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿着乾净的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一清扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原材料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原材料要依照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保管。5.按规定要求正确使用食品添加剂。6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7.加工结束后及时清理面点加工场合，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十五、食品留样制度1.学校食堂为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；2.学校每餐、每样食品必需按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中保管。3.留样食品取样后,必需立刻放入完好的食品罩内,以免被污染；4.留样食品冷却后,必需用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；5.食品留样必需立刻密封好、贴好标签后,必需立刻存入专用留样冰箱内；6.每餐必需作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；7.留样食品必需保存48小时,时间到满后方可倒掉；8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。餐饮食品安全管理制度6为加强餐饮服务单位食品安全各项工作管理，杜绝食品安全事故的发生依据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》《江苏省餐饮服务食品安全管理员管理方法（试行）》等法律法规，结合工作实际，订立本制度。1.本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，聘任xxx为我单位专职食品安全管理员，帮助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。2.食品安全管理员负责订立食品安全管理制度和岗位责任制度，引导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。3.食品安全管理员应定期组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。4.食品安全管理员应定期组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。5.食品安全管理员应每日检查食品加工过程的`卫生情形、操作规范的执行情况，并做好检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理看法。6、食品安全管理员应对原材料、食品添加剂的采购做好验收工作，并对产品的留样工作进行管理。7.食品安全管理员应建立食品安全管理档案，保管各种检查记录。8.食品安全管理员应接受和搭配食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实供应有关情况。9.对发生的食品安全事故食品安全管理员应依照应急预案采取措施，并及时报告本单位的法定代表人（负责人）和食品安全监督管理部门，并帮助调查处理。10.本单位的法定代表人（负责人）参加本单位保证食品安全有关的其他管理工作。餐饮食品安全管理制度71、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。2、非操作人员不擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不带入专间。食品从能够开合的食品输送窗传递。不放置煤气灶等污染性设施，地面不设明沟。专间室内温度不超出25℃。3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿着干净的`衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必需严格洗手、消毒，或更换清洁手套后方能接触产品，避开交叉污染。4、每天进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯安装在工作台正上方2米内，按30W/10～15m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必需离开，以防灼伤。5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。6、认真检查食品质量，发现供应的食品可疑或者感官性状异常，应立刻做出撤换等相应处理。7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必需经过严格消毒保洁。8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不超出1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）于当天加工、当天使用。严格遵奉不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半产品和产品用保鲜膜或餐盒等密封保管，标签注明生产时间，注意在保管时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超出24小时，食用前按规定进行充分加热。餐饮食品安全管理制度8我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全情形进行检查评价。生产经营条件发生变动，不再符合食品安全要求的，本单位立刻采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，立刻停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。1.订立定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，重要检查各项制度的.贯彻落实情况。2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。3.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，引导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。4.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。餐饮食品安全管理制度91、适用范围。大中型餐馆和食堂悬挂食品安全综合管理制度、从业人员管理制度、食品采购索证验收管理制度、食品仓储管理制度、食品添加剂使用管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐饮具清洗消毒保洁管理制度、餐厅卫生管理制度、食品留样制度、餐厨废弃物处理管理制度、食品安全事件处理制度等12项制度，依据经营范围选择面食糕点制作管理制度和专间食品安全管理制度。小型餐馆和食堂悬挂餐饮单位（小型）食品安全管理制度。2、规格。一般每张制度的规格为35×53cm，各餐饮单位可依据墙面大小放大或缩小。3、颜色。标题为天蓝色底、深蓝色边白色镂空字，正文为淡蓝色底、小标题为天蓝色字、内容为黑色字，边框为黑色，监制单位为天蓝色底、白色镂空字。餐饮食品安全管理制度101.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造诳骗消费者。2.食品必需添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必需真实，禁止使用非食用添加剂。3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必需索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。4.使用食品添加剂必需严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精准明确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必需有使用记录。5.食品添加剂的存放应有固定的场合（橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保管，并做好入库与出库记录。7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。餐饮食品安全管理制度11我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。订立食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，订立本单位食品经营场合卫生设施改善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。1.食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经过，并持有国家或行业规定的相关资质证明。2.加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理本领的，不得上岗。3.食品安全管理人员应认真订立培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批判和嘉奖，制止违法行为。执行食品安全标准，帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。餐饮食品安全管理制度12一、餐饮服务食品安全管理员是餐饮服务单位法定代表（负责人）或者由餐饮服务单位授权,经培训考核合格取得相应资质,对本单位食品安全管理活动进行监督和管理,并承当食品安全责任的正式从业人员。二、大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房及承当重点活动接待任务的餐饮服务供应者应当设置独立的食品安全管理部门,并至少配备1名专职食品安全管理员。上述六类以外的餐饮服务供应者如无条件,可以配备兼职的食品安全管理员。三、食品安全管理员不得同时在2个以上（含2个）餐饮服务供应者从事食品安全管理工作。四、餐饮服务供应者在食品安全管理员发生更改后,应当在10天内将新的食品安全管理员名单向《餐饮服务许可证》原发证机关备案。五、餐饮服务单位食品安全管理人员必需具备的基本条件是：（1）身体健康并持有效健康证明；（2）具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验；（3）持有效的培训合格证明,并按要求参加连续教育培训。六、食品安全管理人员应当掌握下列知识:（1）食品安全法律法规、标准和技术规范；（2）常见的食品污染因素及其防备掌控措施；（3）食源性疾病的防备处理原则；（4）食品安全事故应急处理要求；（5）餐饮服务其他相关食品安全要求。七、食品安全管理员的重要职责包含:（1）组织订立从业人员食品安全培训计划并组织实施,建立培训档案；（2）对从业人员进行健康管理,建立健康档案,督促从业人员进行健康检查,对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整看法并督促落实；（3）对食品（含原材料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；（4）组织订立本企业食品安全检查计划,对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全情形、食品安全操作规范的.执行情况定期进行检查并记录、存档,对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理看法；（5）对场合环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理；（6）所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时,及时将事故发生情况报告本地餐饮服务食品安全监管部门,采取措施防止事态扩大,搭配监管部门调查处理；（7）乐观搭配餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作,并如实供应有关资料或信息；（8）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。八、食品安全管理员应当每年至少参加1次餐饮服务食品安全监管部门组织的连续教育培训。食品安全管理员每年连续教育培训时间应当不少于40学时。九、餐饮服务食品安全监管部门对食品安全管理员履行职责情况进行监督检查。十、对12个月内连续3次被不同餐饮服务供应者因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员,餐饮服务食品安全监管部门应注销其食品安全管理员资质。餐饮食品安全管理制度13从业人员健康管理制度和培训管理制度1.本单位从业人员必需每年定时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必需先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康情形进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。4.从业人员必需认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿着清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的.操作工具不得随处乱放。5.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场合或就餐场合内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。6.依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。7.从业人员必需接受食品安全培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。餐饮食品安全管理制度14我单位建立食品经营过程与掌控制度，对经营过程中各关键环节（食品原材料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等）进行全程掌控，依照原材料进入、原材料处理、加工制作、产品供应的次序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。1.采购：建立食品采购管理制度。包含供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量掌控部门，对供应商的合法资质、生产本领、加工条件、卫生情形、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。2.运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。3.验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。依照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期的食品。4.食品加工制作环节：粗加工：食品原材料粗加工必需在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原材料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的`操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超出保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原材料按“一择、二洗、三切”得次序操作，彻底浸泡清洗干净；肉类、水产类食品原材料的加工要在专用加工洗涤池进行；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半产品应避开受到污染，与原材料分开存放，按