酿酒新技术研究与应用考核试卷

酿酒新技术研究与应用考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种原料不适合用于葡萄酒的酿造？（）

A.葡萄

B.苹果

C.梨

D.柑橘

2.酿酒过程中，酒精发酵的主要微生物是？（）

A.酵母菌

B.细菌

C.霉菌

D.放线菌

3.下列哪种酶在酒精发酵过程中起到重要作用？（）

A.葡萄糖酶

B.酒精脱氢酶

C.糖化酶

D.纤维素酶

4.在啤酒酿造过程中，哪种物质能够使啤酒产生泡沫？（）

A.二氧化碳

B.酒精

C.蛋白质

D.纤维素

5.下列哪种方法不是葡萄酒的澄清方法？（）

A.冷却法

B.沉淀法

C.离心法

D.过滤法

6.下列哪个环节不属于白酒的固态发酵过程？（）

A.制曲

B.糖化

C.发酵

D.蒸馏

7.下列哪种物质不是啤酒的主要成分？（）

A.水

B.麦芽

C.啤酒花

D.葡萄糖

8.下列哪种酵母菌适用于低温发酵？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycespastorianus

D.Saccharomycescarlsbergensis

9.下列哪种酿酒新技术可以降低酒的残糖含量？（）

A.反渗透技术

B.超滤技术

C.纳滤技术

D.冷却技术

10.下列哪种方法可以提高葡萄酒的抗氧化性？（）

A.增加二氧化硫添加量

B.使用抗氧化酶

C.降低发酵温度

D.延长陈化时间

11.下列哪个因素会影响啤酒的苦味？（）

A.麦芽的品种

B.啤酒花添加量

C.发酵温度

D.二氧化碳含量

12.下列哪种方法可以降低白酒的甲醇含量？（）

A.选用优质原料

B.控制发酵温度

C.延长蒸馏时间

D.使用吸附剂

13.下列哪种微生物会导致酿酒过程中产生异味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.放线菌

14.下列哪种物质可以用于葡萄酒的防腐处理？（）

A.二氧化硫

B.硫酸铜

C.抗氧化酶

D.甘油

15.下列哪个因素会影响葡萄酒的色泽？（）

A.原料品种

B.发酵温度

C.陈化时间

D.二氧化硫添加量

16.下列哪种新技术可以用于提高酒精产量？（）

A.菌种改良

B.固定化酵母

C.超临界二氧化碳发酵

D.膜分离技术

17.下列哪种方法可以检测啤酒中的有害物质？（）

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.红外光谱法

D.色谱-质谱联用法

18.下列哪个环节可能导致白酒中含有杂醇油？（）

A.制曲

B.糖化

C.发酵

D.蒸馏

19.下列哪种酿酒新技术可以减少能源消耗？（）

A.低温发酵

B.连续发酵

C.间歇发酵

D.膜分离技术

20.下列哪种方法可以用于提高葡萄酒的口感？（）

A.增加二氧化硫添加量

B.使用橡木桶陈化

C.调整发酵温度

D.控制残糖含量

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响酿酒酵母的发酵效率？（）

A.温度

B.氧气供应

C.pH值

D.酵母菌的种类

2.下列哪些方法可以用于葡萄酒的澄清？（）

A.沉淀

B.离心

C.过滤

D.加热

3.以下哪些是啤酒的主要风味成分？（）

A.麦芽

B.啤酒花

C.酵母

D.二氧化碳

4.下列哪些酿酒工艺可以增加啤酒的保质期？（）

A.灭菌

B.冷藏

C.过滤

D.加热

5.以下哪些新技术可以应用于白酒生产？（）

A.固定化酶

B.超临界流体萃取

C.膜分离

D.人工老熟

6.下列哪些因素会影响葡萄酒的陈化过程？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.橡木桶的种类

7.以下哪些方法可以用于检测酿酒过程中的微生物污染？（）

A.显微镜观察

B.培养基培养

C.PCR技术

D.色谱分析

8.下列哪些酿酒原料含有较高的糖分？（）

A.葡萄

B.小麦

C.玉米

D.大麦

9.以下哪些是白酒的香型？（）

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

10.下列哪些条件有利于啤酒花的储存？（）

A.低温度

B.干燥环境

C.避光

D.高湿度

11.以下哪些因素可能导致葡萄酒中出现沉淀？（）

A.酒石酸结晶

B.蛋白质

C.硅藻土

D.酵母细胞

12.下列哪些方法可以用于提高酒精发酵的产率？（）

A.控制发酵温度

B.优化酵母接种量

C.使用富氧发酵

D.增加糖含量

13.以下哪些是酿酒过程中可能使用的添加剂？（）

A.硫磺

B.亚硝酸盐

C.抗氧化剂

D.防腐剂

14.下列哪些新技术可以用于提高啤酒的过滤效率？（）

A.膜过滤

B.纳滤

C.超滤

D.离子交换

15.以下哪些方法可以用于葡萄酒的抗氧化处理？（）

A.添加抗氧化剂

B.使用橡木桶陈化

C.紫外线照射

D.控制氧气接触

16.下列哪些因素会影响白酒的口感？（）

A.酒精度数

B.酸度

C.糖分含量

D.香气成分

17.以下哪些酿酒原料适合于制作烈性酒？（）

A.葡萄

B.小麦

C.玉米

D.甘蔗

18.下列哪些方法可以用于啤酒的稳定性处理？（）

A.灭菌

B.冷稳定处理

C.过滤

D.添加稳定剂

19.以下哪些是葡萄酒发酵过程中可能出现的微生物污染？（）

A.霉菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.细菌

20.下列哪些条件有利于白酒的储存？（）

A.密封保存

B.避光

C.低温环境

D.防潮

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.在酿酒过程中，酒精发酵的基本化学方程式是_______。（）

2.葡萄酒中的_____含量可以影响其口感和保存期。（）

3.啤酒的主要原料包括大麦和_______。（）

4.白酒的固态发酵过程中，制曲环节中主要使用的微生物是_______。（）

5.膜分离技术中，_______是一种以压力差为推动力的分离技术。（）

6.葡萄酒的陈化过程中，橡木桶可以赋予葡萄酒_______和单宁等风味物质。（）

7.啤酒花的主要作用是提供啤酒的苦味和_______。（）

8.在酒精发酵过程中，酵母菌在_______阶段会产生大量的二氧化碳。（）

9.葡萄酒中的沉淀物主要是由酒石酸和_______组成。（）

10.白酒中的杂醇油主要来源于原料中的_______。（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.酿酒酵母在无氧条件下可以进行酒精发酵。（）

2.葡萄酒的酒精度数越高，其保质期越长。（）

3.啤酒中的二氧化碳全部是由酵母菌发酵产生的。（）

4.在白酒的固态发酵过程中，糖化环节是将原料中的淀粉转化为可发酵糖的关键步骤。（）

5.膜过滤技术在酿酒中的应用主要是用于澄清和除菌。（）

6.葡萄酒的抗氧化处理主要是为了防止其氧化变质。（）

7.啤酒花中的苦味物质主要是在啤酒的发酵过程中产生的。（）

8.酒精发酵过程中，酵母菌的生长和发酵速率随着温度的升高而增加。（）

9.葡萄酒中的沉淀物对酒的口感和品质没有影响。（）

10.白酒的储存过程中，适当的湿度可以促进其陈化。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述酿酒过程中酵母菌的酒精发酵原理，并说明影响发酵效率的主要因素。

2.葡萄酒的陈化过程对酒的品质有何影响？请列举三种常用的葡萄酒陈化方法，并分析各自的优缺点。

3.啤酒酿造中，如何通过控制发酵过程中的温度、溶氧等条件来影响啤酒的风味和品质？请结合实际酿造过程进行说明。

4.白酒生产中，固态发酵与液态发酵有何区别？请分别阐述两种发酵方式的特点及适用场景。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.A

3.C

4.A

5.A

6.D

7.D

8.C

9.A

10.B

11.B

12.A

13.C

14.A

15.C

16.A

17.D

18.C

19.B

20.B

二、多选题

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.AD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.AB

13.AC

14.ABC

15.AB

16.ABCD

17.BD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.C2H5OH+2CO2

2.酒精

3.啤酒花

4.霉菌

5.超滤

6.香气

7.抗氧化性

8.对数生长期

9.蛋白质

10.淀粉

四、判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.√

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主观题（参考）

1.酵母菌通过无氧呼吸将糖分解成酒精和二氧化碳。影响发酵效率的因素有温度、pH值、氧气供应、酵母菌的种类和糖浓度等。

2.陈化过程可以提升葡萄酒的口感、香气和稳定性。