西式面点师（技师）证考试题库及答案

西式面点师（技师）证考试题库及答案1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（

C

）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】()是产品定价程序之一。（

C

）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（

D

）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本4、【单选题】()毛利率应从低。（

C

）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品5、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（

B

）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖6、【单选题】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油7、【单选题】“Flour”是指()。（

D

）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉8、【单选题】“knife”是指()。（

D

）A、秤B、叉子C、杯子D、刀9、【单选题】“mouse”是指()。（

B

）A、面条B、木司C、吐司D、少司10、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、611、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（

C

）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性12、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸13、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（

D

）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物14、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分15、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（

D

）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求16、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（

D

）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕17、【单选题】出材率与()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率18、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（

C

）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油19、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊20、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

C

）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱21、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（

D

）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右22、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（

C

）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强23、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（

A

）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强24、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（

C

）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间25、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖26、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（

D

）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度27、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（

B

）A、1分钟B、2～3分钟C、3～5分钟D、5～7分钟28、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。（

C

）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告29、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（

C

）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制30、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（

C

）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力31、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.532、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（

A

）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作33、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱34、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（

B

）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水35、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（

D

）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质36、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（

B

）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团37、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（

C

）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团38、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（

D

）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.539、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.240、【单选题】油脂酸败的原,安全生产模拟考试一点通,因有()。（

B

）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用41、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（

B

）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿42、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（

B

）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置43、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（

B

）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩44、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（

C

）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉45、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（

A

）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面46、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（

D

）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法47、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（

D

）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液48、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（

C

）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均49、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（

C

）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯50、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（

A

）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶51、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（

D

）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃52、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（

B

）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水53、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（

D

）A、柔B、轻C、灵活D、准确54、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（

A

）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大55、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（

A

）A、水B、热C、光D、氧56、【单选题】装有·安全生产模拟考试一点通·馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（

B

）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块57、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（

B

）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱58、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（

D

）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多59、【单选题】酸奶的英文意思是()。（

B

）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy60、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（

B

）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D61、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（

C

）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性62、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（

A

）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质63、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（

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）64、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（

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）65、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（

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）66、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（

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）67、【判断题】()分类毛利率与。最新解析。分类销售毛利率是一回事。（

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）68、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（

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）69、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（

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）70、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（

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）71、【判断题】不允许轴与轴上零件发生相对的轴向移动的固定称为轴向固定，常用的固定方法有轴肩、螺母、定位套筒、弹性挡圈和焊接。（

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）72、【判断题】()可可脂的熔点较高。（

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）73、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（

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）74、【判断题】()和面‘安全生产模拟考试一点通‘机主要用于大量面坯的调制。（

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）75、【判断题】当发现电线坠地或设备漏电时，应当快速跑过去将电线捡起来。（

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）76、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（

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）77、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（

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）78、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（

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）79、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（

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）80、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（

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）81、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（

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）82、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（

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）83、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。’安全生产模拟考试一点通’（

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）84、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（

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）85、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（

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）86、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（

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）87、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（

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）88、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（

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）89、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（

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）90、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（

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）91、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（

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）92、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（

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）93、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（

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）94、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、