2019中式烹调师（初级）中式面点师（初级）及西式面点师（初级）题库

2019中式烹调师（初级）中式面点师（初级）及西式

面点师（初级）题库

第1题、【判断题】（）动物肝脏可以预防"夜盲症”。

A、正确B、错误

正确答案：A

第2题、【判断题】（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘

菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。

A、正确B、错误

正确答案：B

第3题、【判断题】（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘

菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。

A、正确B、错误

正确答案：A

第4题、【判断题】（）单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新

鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油期大虾，蛇油牛柳，木须肉，清蒸豳鱼

等。

A、正确B、错误

正确答案：B

第5题、【判断题】（）单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。

A、正确B、错误

正确答案：B

第6题、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相

电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确B、错误

正确答案：B

第7题、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确B、错误

正确答案：A

第8题、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入

味的方法。

A、正确B、错误

正确答案：B

第9题、【判断题】（）卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种

保存一定时间的汤称老汤。

A、正确B、错误

正确答案：A

第10题、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的

炸发汽化的水分主要是自由水。

A、正确B、错误

正确答案：B

第11题、【判断题】（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最

完善的恢复其原有的性质。

A、正确B、错误

正确答案：A

第12题、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温

和照明技术等。

A、正确B、错误

正确答案：B

第13题、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安

全。

A、正确B、错误

正确答案：B

第14题、【判断题】（）厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支

的重要措施。

A、正确B、错误

正确答案：A

第15题、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的

消防设备。

A、正确B、错误

正确答案：B

第16题、【判断题】（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手

段，除去菜品不良的味道。

A、正确B、错误

正确答案：B

第17题、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。

A、正确B、错误

正确答案：B

第18题、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

A、正确B、错误

正确答案：A

第19题、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确B、错误

正确答案：A

第20题、【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。

A、正确B、错误

正确答案：B

第21题、【判断题】（）桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A、正确B、错误

正确答案：A

第22题、【判断题】（）桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。

A、正确B、错误

正确答案：B

第23题、【判断题】（）模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否

则影响产品质量。

A、正确B、错误

正确答案：A

第24题、【判断题】（）模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌

美观的成品或半成品的工艺方法。

A、正确B、错误

正确答案：A

第25题、【判断题】（）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A、正确B、错误

正确答案：A

第26题、【判断题】（）油条面坯必须和匀、筋透。

A、正确B、错误

正确答案：A

第27题、【判断题】（）油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使

用。

A、正确B、错误

正确答案：B

第28题、【判断题】（）油酥大饼由油酥和水调面制成。

A、正确B、错误

正确答案：A

第29题、【判断题】（）温水面团适合于做烙饼等品种。

A、正确B、错误

正确答案：A

第30题、【判断题】（）点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的

装饰物用来点缀。

A、正确B、错误

正确答案：A

第31题、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮

水D、边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A

第32题、【单选题】下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护

功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标

正确答案：D

第33题、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触

电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、

干燥环境、触电时间较长

正确答案：C

第34题、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地

电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不

接地电网

正确答案：A

第35题、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐

中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适

当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

正确答案：D

第36题、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项

是()。

A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发

育D、促进糖类的代谢

正确答案：A

第37题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维

生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏

时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

第38题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生

素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微

克计