2024年全国公共营养师之二级营养师考试黑金试卷（详细参考解析）145

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 全国公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。一、选择题

1、关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄人量C.宝塔中各层位置和面积不同。在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

2、已知鸡蛋的食部为88%，含蛋白质13.3%，如需要8g蛋白质，财需要（）g鸡蛋。A.60.2B.68.4C.55.4D.65.4

3、发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.皂苷D.龙葵素

4、牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A.铬B.锌C.硒D.磷

5、对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（）。A.给高蛋白，高热量饮食B.给高蛋白，高热量，高维生素饮食C.给营养平衡膳食D.合理补给营养素，对症治疗原发病

6、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。A.兑入其它油B.自陶土吸附C.加碱去毒D.紫外线照射

7、成年人每日膳食纤维的摄入量以（）g为宜。A.15B.20C.24D.30

8、下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有（）。A.叶酸B.维生素B12C.烟酸D.维生素B6

9、（）是社区营养工作的具体执行者。A.基层社区卫生人员B.领导部门C.家庭D.非政府组织

10、能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。A.蛋白质功效比值B.氮平衡指数C.蛋白质净利用率D.蛋白质生物价

11、以下食物中氨基酸组成最优的是（）。A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪

12、水果与蔬菜一样，主要提供（）。A.碳水化合物B.脂肪C.矿物质D.蛋白质

13、下列对上臂围叙述正确的是（）。A.5岁以前儿童上臂围变化很大B.我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C.我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好D.上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长

14、作为n－3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为（）。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.α－亚麻酸

15、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过()g。A.30B.35C.40D.50

16、婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑（）。A.营养良好B.营养不良C.骨骼发育不良D.智力障碍

17、下列哪种维生素有利于铁吸收（）A.维生素CB.叶酸C.维生素B6D.维生素K

18、下列对婴幼儿体重测量叙述正确的是（）。A.用成人体重计可以直接测量婴幼儿体重B.婴幼儿体重主要由遗传因素决定C.婴幼儿体重对营养状况不敏感D.误差小于身长测量的误差

19、应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指（）。A.健康传播活动B.健康教育活动C.健康干预活动D.健康咨询活动

20、我的周末生活（）。A.通常都是事先有安排和计划的B.如果有重要的事情，就事先计划一下C.只是有个大概的安排，很少能够按计划执行D.想怎么过就怎么过，从不事先安排

21、出现（）的情况不需要停止运动。A.不正常的心跳B.感到有些疲劳C.特别眩晕D.严重气短

22、下列血液抗凝剂中最常用的是（）。A.肝素B.草酸钾C.EDTA钠盐D.枸橼酸钾

23、蛋白质生物价的计算公式是（）。A.生物价=吸收氮×100%B.生物价=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）C.生物价=吸收氮－（粪氮－粪代谢氮）D.

24、乳母对铁的需要主要是为了（）。A.预防婴儿缺铁性贫血B.供绐婴儿生长需要C.恢复孕期铁丢失D.胎儿铁储备

25、我国成年人的健康体重是指体质指数（BMI）为（）kg/m2。A.16～19.5B.18～25C.18.5～23.9D.19～26

26、体内缺铁处于缺铁性贫血期时表现为（）。A.血清铁浓度升高B.血红蛋白浓度下降C.运铁蛋白浓度升高D.出现临床症状

27、两岁至青春前期身高（cm）增长的估计公式为（）。A.年龄×7＋50B.年龄×7＋70C.年龄×5＋50D.年龄×5＋70

28、（）摄入量过多，尿中Na+／K+比值增高，是高血压的危险因素之一。A.钙B.钾C.镁D.钠

29、控制食品腐败变质的措施不包括（）。A.辐照B.低温储存C.常温储存D.脱水与干燥

30、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童锌的RNI为（）。A.10mg/日B.12mg/日C.14mg/日D.16mg/日

31、水产品卫生问题不包括（）。A.寄生虫病B.腐败变质C.工业废水污染D.真菌毒索污染

32、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（）g。A.30B.35C.40D.50

33、用于计算营养标签标示值的数据，至少需要（）次以上的检测结果。A.5B.10C.50D.20

34、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐(外购的奶油蛋糕)，未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。最可能的诊断为（）。A.沙门菌属食物中毒B.肉毒梭菌毒素食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.溶血性弧菌食物中毒

35、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。A.10～15℃,＞65％B.18～21℃，＜60％C.18～21℃，＞65％D.22～25℃，＜60％

36、评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。A.蛋白质消化率B.蛋白质利用率C.蛋白质表观消化率D.蛋白质真消化率

37、大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA

38、学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A.10%B.20%C.30%D.50%

39、下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？A.儿童传染病的防治B.营养不良的诊治C.儿童生长发育的营养问题D.儿童多动症

40、引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）。A.黄曲霉毒素B.龙葵素C.3-硝基丙酸D.亚硝酸盐

41、n－3系列脂肪酸是按（）分类。A.脂肪酸饱和程度B.脂肪酸碳链长度C.脂肪酸的空间结构D.第一个双键的位置

42、每天蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。A.1200B.1000C.300D.100

43、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.动物性食品B.海产品C.乳类D.剩饭

44、水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。A.6％B.4％C.8％D.10％

45、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。A.人乳中铁的吸收率比牛乳低B.牛乳中的钙含量比人乳低C.人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

46、分娩后的（）天内分泌的乳汁称为初乳。A.7B.5C.6D.4

47、高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。A.20gB.25gC.30gD.35g

48、关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。A.“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B.行为改变的关键步骤是确立信念C.只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D.知识是行为的基础

49、中国营养学会推荐0～6个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。A.25％～30％B.30％～35％C.40％～45％D.45％～50%

50、学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）g。A.25～40B.35～50C.45～60D.55～70二、多选题

51、关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄人量C.宝塔中各层位置和面积不同。在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

52、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过()g。A.30B.35C.40D.50

53、食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。A.布氏杆菌B.伤寒杆菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌

54、有刺激性的“哈喇”味是（）特有的气味。A.蔬菜腐烂B.蛋白质变质C.碳水化合物变质D.脂肪酸败

55、评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）。A.血清白蛋白B.血清铁蛋白C.血红蛋白D.血浆视黄醇结合蛋白

56、营养教育的目标是（）。A.以提高人民健康水平为目标B.以改善人民营养状况为目标C.以建立人民健康档案为目标D.以发展人民健康事业为目标

57、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A.保障合理的营养素摄入量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

58、下列关于24h回顾法的叙述，错误的是()。A.24h-般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24hB.24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查C.具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D.在实际工作中一般选用3天连续调查方法

59、下列不属于企业文化功能的是（）。A.整合功能B.激励功能C.强制功能D.自律功能

60、下列炊具中使维生素C的更多损失（）。A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅

61、现在国际和我国通用的能量单位是（）。A.kCalB.CalC.JD.kJ

62、你浪费时间吗（）A.从不B.较少C.较多D.总是

63、婴儿脚气病从症状开始至死亡只需（）。A.1～2天B.2～3天C.3～4天D.4～5天

64、下列食物中维生素E含量丰富的是（）。A.卷心菜B.鸡蛋C.苹果D.向日葵

65、关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。A.苦井水中毒可用美蓝解毒B.催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施C.阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一D.食用前充分加热可预防河豚鱼中毒

66、为了满足机体对必需脂肪酸的需求，在脂肪的供应中植物来源的脂肪应不低于总脂肪量的（）。A.60%B.50%C.40%D.30%

67、副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A.剩饭B.动物性食品C.乳类D.海产品

68、体内缺铁处于红细胞生成缺铁期时表现为（）。A.游离原卟啉浓度升高B.血红蛋白浓度下降C.运铁蛋白浓度升高D.出现临床症状

69、下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（）。A.乳脂肪主要由甘油三酯组成B.乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主C.乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势D.室温下，乳脂肪呈固态

70、为了保持健康，60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过（）g。A.30B.35C.40D.50

71、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A.黄曲霉毒素B.苯并芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷

72、下列属于问卷调查的特点的是（）。A.回收率高B.准确性低C.费时费力D.调查对象文化程度低

73、维生素D缺乏病主要发生的地区是（）。A.南方地区B.热带地区C.北方地区D.日光照射充足地区

74、下列资料属于分类变量资料的是（）。A.性别B.身高C.贫穷富裕程度D.年龄

75、有关乳母膳食对乳汁成分的影响，说法不正确的是（）。A.乳母膳食的蛋白质质量较差，将会影响乳汁中蛋白质的含量B.乳母营养状况的好坏将直接影响乳汁中营养素的含量C.乳母膳食中维生素B1缺乏有可能会引起婴儿出现急性脚气病D.为了保证乳汁质量，乳母要注意平衡膳食与合理营养

76、体内()缺乏或过高时均可导致心律失常。A.钙B.钾C.钠D.镁

77、下列食物中脂肪含量较高的是（）。A.麻花B.核桃仁C.广东香肠D.薯片

78、下列哪组属于人体必需的微量元素（）。A.铁、碘、硼B.钙、铁、锌C.碘、硒、铜D.铁、镁、碘

79、下列食物含锌丰富的有()。A.内脏B.植物油C.蔬菜D.奶类

80、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨（）处。A.下角下方1cmB.下角下方2cmC.上角下方1cmD.上角下方2cm

81、奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。A.1000mlB.至少250m1C.300ml以上，越多越好D.250～400ml

82、下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是（）。A.能量供给不足，可导致生长发育迟缓B.每增加1g新组织需要4.4～5.7kcal能量C.出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60％以上D.婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8％

83、以下（）不是调查的具体方法。A.观察法B.实验法C.访谈法D.专题小组讨论法

84、下列有关胰液的描述错误的是（）。A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸B.胰液是弱酸性液体C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

85、社区营养干预措施的基本原则是（）。A.考虑营养问题的重要程度B.考虑对解决营养问题的作用大小C.考虑实施干预的难易程度等D.以上均是

86、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。A.北方B.南方C.西部D.东北地区

87、鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（）。A.植物血凝素B.皂素C.龙葵素D.类秋水仙碱

88、山药的血糖生成指数高于（）。A.胡萝卜B.南瓜C.葡萄D.香蕉

89、食物中毒患者血清凝集价明显升高是判定（）引起食物中毒的有力证据。A.霉变甘蔗B.大肠杆菌C.寄生虫D.亚硝酸盐

90、张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生体质指数（）。A.23.5B.19.4C.27.04D.28.2

91、在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是()。A.主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B.对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面C.问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜

92、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.动物性食品B.海产品C.乳类D.剩饭

93、目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的（）。A.5%B.7%C.10%D.15%

94、下列属于信函调查的特点的是（）。A.覆盖面窄B.内容准确C.回收率低D.节省成本

95、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁。A.2B.2.5C.3.5D.3

96、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为（）。A.10mgB.5mgC.25mgD.35mg

97、维生素B2缺乏的表现有（）。A.精神障碍B.脚气病C.脂溢性皮炎D.糙皮病（癞皮病）

98、维生素A缺乏不容易引起的健康问题为（）。A.夜盲症B.生长发育迟缓C.早产儿溶血D.容易感染E.毛囊角化

99、引起组胺中毒的鱼类是（）。A.红肉鱼B.青皮红肉鱼C.河豚鱼D.内陆湖泊鱼

100、胃酸的作用（）。A.乳化脂肪B.分解脂肪C.分解蛋白质D.分解淀粉三、判断题

101、干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。（）

102、婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率低于成人。（）

103、USFA包括MUFA和PUFA。（）

104、调查资料范围的确定要面面俱到、具体条例清晰，但要避免把与调查目的无关的内容列入其中。（）

105、由于孕期妇女体内雌激素水平提高，导致其钙吸收率减少。因此，为了保障胎儿获得充足的钙，必须增加钙的摄入量。（）

106、为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查，一般每年应进行4次，至少应在春夏季和秋冬季各进行一次。（）

107、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐4～6岁的学龄前儿童维生素C的RNI为100mg/d。（）

108、检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。（）

109、在进行能量食物来源计算时，常把食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物和蔬菜水果六大类。（）

110、河豚毒素是一种神经毒素。（）

111、动物性食品基本不含维生素B12。（）

112、不饱和脂肪酸含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。（）

113、多喝果汁可以补充膳食纤维，因为果汁中含有丰富的纤维。（）

114、GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。（）

115、叶酸只有还原成二氢叶酸才能发挥其生理活性。（）

116、蛋类以煎炒的烹饪方法为最好。（）

117、维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。（）

118、为保证教学气氛，开展案例教学时学员人数应在30人以上。（）

119、副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区发生率较高。（）

120、当血浆渗透压过低时，可引起口渴中枢神经兴奋，激发饮水行为。（）四、问答题

121、某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表6-2所示。现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题：请计算出该街道的男女相对比。

122、现有某全脂奶粉的食品标签，标注有以下主要内容：该奶粉每100g营养成分见下表：该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；强化铁，有助于维持机体和大脑的健康；同时强化维生素A，有益于免疫系统健康和保护视力。请完成下列操作：指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。

123、简述钙的生理功能。

124、某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄30~50岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。计算出食物的能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC）

125、膳食指南中的食物是指哪五类食物

126、如何选择营养教育的途径和资料

127、简述胰液的主要成分和作用。

128、简述影响锌吸收的因素。

129、简述开展社区营养工作资料获得的途径。

130、某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄30~50岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。计算平均能量需要与三餐能量分配

131、影响体力活动能量消耗的因素有哪些

132、必需脂肪酸(EFA)

133、为什么要提倡母乳喂养呢？

134、简述坏血病肋骨串珠与佝偻病肋骨串珠的区别。

135、营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。

136、被动扩散又称为被动转运，是指物质顺浓度梯度或电位梯度进行的跨膜转运，不需要消耗能量，包括单纯扩散和易化扩散。

137、情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放人冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。请根据上述情景描述回答以下问题。对该家庭的午餐食谱进行评价。

138、氨基酸评分(AAS)

139、设计怀孕中期的妇女一日食谱。

140、实际应用中，怎样用EAR评价个体的摄入量

参考答案与解析

1、答案：A本题解析：平衡膳食宝塔分5层。

2、答案：B本题解析：所需鸡蛋（g）=8÷13.3%÷88%=68.4g

3、答案：D本题解析：发芽的马铃薯含大量有毒物质——龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。

4、答案：C本题解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。

5、答案：D本题解析：膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断，尽早治疗原发病。

6、答案：C本题解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280℃时发生裂解，其毒性可被破坏，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过加碱水洗予以去除。

7、答案：C本题解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。@jin

8、答案：C本题解析：烟酸与铬一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。

9、答案：A本题解析：基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用。

10、答案：C本题解析：蛋白质净利用率（NPU）是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。

11、答案：B本题解析：食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，以上四个选项中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。

12、答案：C本题解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。

13、答案：C本题解析：5岁以前儿童上臂围变化不大；上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。

14、答案：A本题解析：α－亚麻酸作为n－3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n－3系脂肪酸。

15、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

16、答案：B本题解析：胸围与头围大致相等的时间在一岁时，营养不良的婴幼儿，胸肌发育比较缓慢，使得胸围超过头围的时间相对延迟。

17、答案：A本题解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

18、答案：D本题解析：用成人体重计不可以直接测量婴幼儿体重，需要采用减差法；婴幼儿体重对营养状况较敏感。

19、答案：A本题解析：健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。

20、答案：A本题解析：从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安排，充分利用好业余时间。

21、答案：B本题解析：停止运动的指征：1)不正常的心跳；2)运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；3)特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4)严重气短。5)身体任何一部分突然疼痛或麻木；6)上腹部区疼痛或“烧心”。

22、答案：B本题解析：常用抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等，其中草酸钾最为常用。

23、答案：D本题解析：其中，储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮），吸收氮=摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）。

24、答案：C本题解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失(胎儿铁储备和产时出血)。

25、答案：C本题解析：我国成年人的体质指数判断标准：正常为18.5～23.9；超重为≥24；肥胖为≥28。

26、答案：B本题解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。

27、答案：B本题解析：两岁至青春前期身高增长的粗略计算公式为：年龄×7＋70。

28、答案：D本题解析：钠摄入量过多，尿中Na+／K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。

29、答案：C本题解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

30、答案：B本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌RNI为12mg/日。

31、答案：D本题解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。

32、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%～30%，亦即在7351～7950kJ(1800～1900kCal)的总能量中，脂肪供能约450kCal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

33、答案：B本题解析：用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。

34、答案：C本题解析：葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h内，最短1h，最长不超过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐(严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血)、腹痛、腹泻(水样便)等病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。

35、答案：C本题解析：当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

36、答案：B本题解析：蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。

37、答案：C本题解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。

38、答案：D本题解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%～15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%。

39、答案：D本题解析：农村常见的营养健康问题主要是：传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿童生产发育迟缓，而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏，尚未引起足够的重视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低，故不适关注的主要健康话题。

40、答案：C本题解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。

41、答案：D本题解析：n－3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离羧基最远的甲基端碳原子算起。

42、答案：C本题解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200m1，食物中含水约1000ml，内生水约300ml。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。

43、答案：B本题解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

44、答案：D本题解析：水对于生命的重要性

45、答案：C本题解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。

46、答案：B本题解析：初乳

47、答案：B本题解析：高血压患者应适当控制饮酒，酒精量应限制在25g/d以下。

48、答案：D本题解析：知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。

49、答案：D本题解析：0～6个月的婴儿按每日摄入人乳800mL计，则可获得脂肪27.7g，占总能量的47%。中国营养学会推荐摄入量定为占总能量的45%～50%。

50、答案：C本题解析：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为45～60g/日。

51、答案：A本题解析：平衡膳食宝塔分5层。

52、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

53、答案：C本题解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

54、答案：D本题解析：脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。

55、答案：B本题解析：人体内铁分两部分，其一为功能状态铁，包括血红蛋白铁、肌红蛋白铁、转铁蛋白铁、乳铁蛋白、酶和辅因子结合的铁，其二为贮存铁，包括铁蛋白和含铁血黄素。

56、答案：B本题解析：营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。

57、答案：D本题解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

58、答案：B本题解析：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄人情况。

59、答案：C本题解析：企业文化功能

60、答案：B本题解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是宥氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

61、答案：C本题解析：营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。

62、答案：A本题解析：“时间就是金钱，时间就是生命”，所以要珍惜时间，爱惜时间，要充分利用好每一分钟，每分每秒都很宝贵，绝对不能浪费时间，“浪费时间就是图财害命”。

63、答案：A本题解析：婴儿脚气病症状开始至死亡1～2天，治疗及时者可迅速好转。

64、答案：D本题解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含α－生育酚，蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

65、答案：D本题解析：河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。

66、答案：B本题解析：必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。

67、答案：D本题解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐20/0—4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

68、答案：A本题解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段

69、答案：B本题解析：乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。

70、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%～30%，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的总能量中，脂肪供能约450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

71、答案：B本题解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。

72、答案：A本题解析：问卷回收率较高，准确性也比较高

73、答案：C本题解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区。

74、答案：A本题解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、O、AB等。

75、答案：A本题解析：人乳蛋白质平均含量为1.2g/100mL，正常情况下每日泌乳量约为750mL，所含蛋白质9g左右，但是母体内膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70％，故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白质13g。如果膳食蛋白质的生物学价值不高，则转变成乳汁蛋白质的效率更低。A项说法不准确。

76、答案：B本题解析：钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。

77、答案：B本题解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。

78、答案：C本题解析：人体必需的微量元素

79、答案：A本题解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。

80、答案：A本题解析：肩胛下角皮褶厚度测量时，在右肩胛骨下角下方1cm处，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。

81、答案：D本题解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml／d，但也不宜超过600ml／d。

82、答案：C本题解析：婴儿出生头几个月生长所需能量占总消耗的25％～30％，而基础代谢占总消耗的60％。

83、答案：B本题解析：调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。

84、答案：B本题解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为1.8～2.4，日分泌量为1～2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7～8)。

85、答案：D本题解析：基本原则包括①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。

86、答案：B本题解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

87、答案：D本题解析：引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是类秋水仙碱。

88、答案：C本题解析：山药的GI为51.0，胡萝卜的GI为71.0，南瓜的GI为75.0，葡萄的GI为43.0，香蕉的GI为52.0。

89、答案：B本题解析：大肠杆菌中毒最常见的为血清型肠出血性大肠杆菌，患者血清凝集价明显升高。食物中毒患者近期有饱食青菜类或吃过短期腌制菜类而出现皮肤黏膜呈典型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色即肠源性青紫症，这是判定亚硝酸盐中毒的有力证据。

90、答案：A本题解析：体质指数=体重（kg）/身高（m2）（kg/m2）=76/1.82≈23.5

91、D.答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况答案：B本题解析：一般将开放式问题放在调查表的最后面。

92、答案：B本题解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

93、答案：C本题解析：膳食中饱和脂肪酸应低于总能量的10%。

94、答案：C本题解析：信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。

95、答案：B本题解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时其出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

96、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日。

97、答案：C本题解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

98、答案：C本题解析：维生素E缺乏可引起早产儿溶血。

99、答案：B本题解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。

100、答案：C本题解析：胃酸的主要作用是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境。

101、答案：错误本题解析：干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。

102、答案：错误本题解析：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。

103、答案：正确本题解析：USFA：不饱和脂肪酸；MUFA：单不饱和脂肪酸；PUFA：多不饱和脂肪酸。

104、答案：错误本题解析：调查资料范围的确定要全面、具体、条理清晰、简练，但也要避免面面俱到，内容过多，过于繁琐，使消费者不容易接受或产生厌倦感，避免把与调查目的无关的内容列入其中。

105、答案：错误本题解析：妊娠期妇女与非孕时相比，钙的吸收率增加；胎盘对钙的转运是主动的逆浓度差进行，以保证胎儿对钙的需要，但需维生素D及其依赖的钙结合蛋白的作用。

106、答案：错误本题解析：为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，至少应在春冬季和夏秋季各进行一次。

107、答案：错误本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素C的RNI值较过去有所增加，3岁为60mg/日，4～6岁为70mg/日。

108、答案：错误本题解析：由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。

109、答案：错误本题解析：在进行能量食物来源计算时，常把食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物和其他六大类。

110、答案：正确本题解析：河豚毒素是毒性很强的神经毒素，摄入O.5mg纯品即可置人于死地。

111、答案：错误本题解析：暂无解析

112、答案：正确本题解析：不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，容易消化。

113、答案：错误本题解析：水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁几乎不含纤维。

114、答案：错误本题解析：GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动大。

115、答案：错误本题解析：叶酸只有还原成四氢叶酸才能发挥其生理活性。

116、答案：错误本题解析：米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法最好。

117、答案：正确本题解析：维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。

118、答案：错误本题解析：案例教学时学员人数应在20人以内。

119、答案：正确本题解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高。

120、答案：错误本题解析：当血浆渗透压过高时，可引起口渴中枢神经兴奋，激发饮水行为。

121、答案：本题解析：请计算出该街道的男女相对比。

122、答案：本题解析：①营养成分表：指食物中含有的具有健康益处的成分。如每100g平均含量：能量2114KJ，脂肪28.2g，蛋白质24g，碳水化合物39g，矿物质5.7g，铁15mg，维生素D340(U)，钙600mg，维生素A2100（U）。②营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。如富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质，强化铁盒维生素A。③营养成分供能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；维持机体和大脑的健康,益于免疫系统健康和保护视力。

123、答案：本题解析：(1)形成和维持骨骼和牙齿的结构。钙是构成骨骼的重要组分，对保证骨骼的正常生长发育和维持骨健康起着至关重要的作用。分布在体液和其他组织中的钙，虽然还不到体内总钙量的1％，但在机体内多方面的生理活动和生物化学过程中起着重要的调节作用。(2)维持肌肉和神经的正常活动。钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。如血清钙离子浓度降低时，肌肉、神经的兴奋性增高，可引起手足抽搐；而钙离子浓度过高时，则损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。(3)参与血凝过程。钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。(4)其他。钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用，如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶、钙调蛋白等。钙对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响等。

124、答案：本题解析：3.能量：平均每人需要量标准＝(2400+2100)/2＝2250kcal实际摄入能量＝300g/100g×346＋100g/100g×344＋50g/100g×140＋75g/100g×144×0.88＋300g/100g×24×0.89＋100g/100g×43×0.97＋50g/100g×87＋50g/100g×143+30g/100g×899＝1038＋344＋70＋95＋64＋42＋44＋72＋270＝2039kcal4.蛋白质：平均每人需要量标准：（75＋65）/2＝70g实际摄入量＝300g/100g×7.4＋100g/100g×11.2＋50g/100g×16.2＋75g/100g×13.3×0.88＋300g/100g×2.6×0.89＋100g/100g×1.4×0.97＋50g/100g×16.4＋50g/100g×20.3+30g/100g×0=22.2+11.2+8.1+8.8+6.9+1.4+8.2+10=76.8g5.脂肪：平均每人需要量标准：2250kcal×20％＝450kcal450kcal/9=50g实际摄入量＝300g/100g×0.8＋100g/100g×1.5＋50g/100g×3.6＋75g/100g×8.8×0.88＋300g/100g×0.3×0.89＋100g/100g×0.2×0.97＋50g/100g×2.4＋50g/100g×6.2+30g/100g×99.9＝46.9g6.钙：平均每人需要量标准：800mg实际摄入量＝300g/100g×13＋100g/100g×31＋50g/100g×308＋75g/100g×56×0.88＋300g/100g×66×0.89＋100g/100g×32×0.97＋50g/100g×6＋50g/100g×13+30g/100g×0＝39+31+104+37+176+31+3+6.5＝427.5mg7.铁：平均每人需要量标准：（15＋20）/2=17.5mg实际摄入量＝300g/100g×2.3＋100g/100g×3.5＋50g/100g×4.9＋75g/100g×2×0.88＋300g/100g×2.9×0.89＋100g/100g×0.5×0.97＋50g/100g×3＋50g/100g×2+30g/100g×0＝6.9+3.5+2.45+1.32+7.74+0.49+1.5+1＝24.9mg8.维生素A：平均每人需要量标准：（800＋700）/2=750ugRE实际摄入量＝300g/100g×0＋100g/100g×0＋50g/100g×0＋75g/100g×234×0.88＋300g/100g×487×0.89＋100g/100g×668×0.97＋50g/100g×44＋50g/100g×0+30g/100g×0＝154.4+1300.3+648+22＝2124.7ugRE9.维生素B1：平均每人需要量标准：（1.4＋1.3）/2=1.35mg实际摄入量＝300g/100g×0.11＋100g/100g×0.28＋50g/100g×0.03＋75g/100g×0.11×0.88＋300g/100g×0.04×0.89＋100g/100g×0.04×0.97＋50g/100g×0.54＋50g/100g×0+30g/100g×0＝0.33+0.28+0.015+0.07+0.11+0.04+0.27＝1.12mg10.维生素B2：平均每人需要量标准：（1.4＋1.2）/2=1.3mg实际摄入量＝300g/100g×0.05＋100g/100g×0.08＋50g/100g×0.07＋75g/100g×0.27×0.88＋300g/100g×0.11×0.89＋100g/100g×0.04×0.97＋50g/100g×0.1＋50g/100g×0+30g/100g×0＝0.15+0.08+0.035+0.18+0.29+0.04+0.05＝0.825mg11.维生素C：平均每人需要量标准：100mg实际摄入量＝300g/100g×0＋100g/100g×0＋50g/100g×0＋75g/100g×0×0.88＋300g/100g×32×0.89＋100g/100g×16×0.97＋50g/100g×0＋50g/100g×0+30g/100g×0＝85.4+15.5＝100.9mg

125、答案：本题解析：(1)谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供糖类、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。(2)动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。(3)豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。(4)蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝b素。(5)纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

126、答案：本题解析：（1）确定是否有现成的、可选用的营养宣教材料。能收集到相关的营养宣传资料可以直接选用；如果收集不到，可以自行设计制作，如小册子、挂图、宣传传单等。（2）确定对教育对象进行营养宣教的最佳途径。宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。（3）确定营养教育最适合的宣传方式。宣传方式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。

127、答案：本题解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8～8.4，日分泌量为1～2L。胰液由无机物和有机物组成。胰液中的无机成分中最重要的是碳酸氢盐。有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胰液的作用包括：（1）碳酸氢盐：中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH7～8）。（2）胰淀粉酶：水解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，对生熟淀粉都能水解，效率高、速度快。（3）胰脂肪酶：消化脂肪的主要消化酶，可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。必须在胰腺分泌的辅脂酶协同作用下才能发挥作用，胆盐抑制其活性。（4）胰蛋白酶和糜蛋白酶：胰蛋白酶原和糜蛋白酶原均不具活性，只有当胰液进入十二指肠后，胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活成为具有活性的胰蛋白酶，而糜蛋白酶原则由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质，二者共同作用时，可使蛋白质分解为更小分子的多肽和氨基酸。

128、答案：本题解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。中国居民饮食以植物性食物为主，含植酸和纤维较多，锌的生物利用率通常为15％～20％。

129、答案：本题解析：(1)收集现有的统计资料。工作人员可从政府行政部门(卫生、财政、统计、环境、交通等)、卫生服务机构(医院、疾病控制中心、妇幼保健院等)、科研学术部门(院校、研究所等)及其他部门现有相应的统计报表、体检资料、学术研究报告或调查数据中获得所需的信息。(2)访谈。访谈的对象包括领导者、社区居民、医务人员及专家等。通过访谈可以获得想要的信息资料。(3)专题讨论。专题讨论是调查对象在一定时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容的活动。此种方法通过比较充分的信息交流，可以得到相互启发的沟通效果，从而获得丰富的信息资料。(4)调查问卷。要获得人群发生某种事件的数量指标，如膳食营养状况、患病率或探讨各种因素与疾病、营养间的数量依存关系，可以采用现场调查、信函调查、电话调查等方法。

130、答案：本题解析：平均能量需要＝（2400÷2400×8＋2100÷2400×8）÷16×2400=2250kcal三餐能量分配＝30％：40％：30％＝2250×0.3：2250×0.4：2250×0.3=675:900:675(kcal)

131、答案：本题解析：（1）肌肉越发达者，活动