构成菜品的核心知识与核心技术

构成菜品的核心知识与核心技术主讲人：徐书振

厨师烹饪培训

徐书振长垣烹饪职业技术学院副院长，资深级中国烹饪大师，河南省非物质文化遗产（长垣烹饪技艺）代表性传承人之一，烹饪专业学徒制导师，领衔徐书振大师工作室。曾荣获“中华金厨奖”、中国餐饮30年杰出人物奖、改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物将、荣膺“中国豫菜百杰”。从事烹饪事业四十余年，培养出烹饪高技能人才万余名，其中中国烹饪大师近十名；编撰出版《烹调工艺》《常用食材的性味与功效》等著作多部。近年来，在徐书振的带领下，学院烹饪专业发展成为河南省高职教育特色专业，学院被中国烹饪协会命名为“注册中国烹饪大师培训基地”。中国烹饪大师名人堂导师；河南省社会扶贫先进个人；河南省餐饮行业著名技术流派（长垣刘派）掌门宗师。

徐书振大师简介厨师烹饪培训

开门七件事，“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，是什么意思呢？人睁眼之后，为了生存与发展，首先是吃与喝，民以食为天嘛，常言道：“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，为了将吃与喝做到更适应社会发展的需要，作为职业厨师，要把这个看起来平淡的职业做到神奇，就需要不断的学习探讨，研究多方面的专业知识，如“植物学”、“动物学”、“营养学”、“烹饪美学”、“烹饪化学”等等。今天我们围绕构成菜品核心知识与核心技术这方面的知识点与大家一起交流探讨。

同学们：

大家好！目录contentsYOURLOGO第一部分构成菜品的核心知识与核心技术概述第二部分构成菜品的核心知识第三部分构成菜品的核心技术构成菜品的核心知识与核心技术概述cookingknowledge第一部分构成菜品核心知识和核心技术概述构成菜品的核心知识与核心技术是多方面的厨艺范畴，就菜品的核心知识而言，首先是食材的选择，在食材的选择上，食材种类繁多，有植物性的，也有动物性的，矿物性的。基本的原料知识是厨师必须掌握的，你掌握了原料知识，才能指导你如何选择食材，如何运用食材；在食材加工过程中，如何粗加工（初加工），如何细加工；食材加工成形后，如何搭配菜肴，同样需要知识；上火烹制也是如此；需要挂糊、上浆、勾芡的菜品，挂什么糊，上什么浆，勾什么芡同样需要知识。如何认识火力，识别火力，掌握火力，包括菜肴如何装盘同样需要知识，只有了解构成菜品的核心知识，才能使菜品做到完美。概述构成菜品核心知识和核心技术概述构成菜品的核心技术，就是菜品所呈现的色、香、味、形、质、养、皿的综合技术，各个环节技术掌握正确，就会展现一个完美的菜品。菜品的核心知识和核心技术，两者相互依托，共同完成一个完整的菜品，同样讲的是菜品的要素，前者是厨师应该掌握的专业知识，后者是厨师应具备的技术能力。构成菜品的核心知识cookingknowledge第二部分构成菜品的核心知识表现为以下几个方面一、原料的选择二、初加工三、细加工四、配菜五、火候六、调味、挂糊、上浆、

勾芡七、装盘构成菜品的核心知识食材种类繁多，因产地不同，上市季节不同，所以质感、味道也有所不同，为了达到菜品质感的要求，味道最鲜，所以在食材的选择上要注意以下几个方面原料的选择一、031.讲究鲜活2.讲究食材部位3.讲究季节4.讲究产地构成菜品的核心知识烹饪原料是厨师制作菜肴的物质基础，原料的品质直接影响菜品质量，因为烹饪原料具有区域特征，因此应当通过合理的选择，使其符合烹调加工和食用要求。鲜多指鲜肉、鲜蛋、鲜菜；活指活鱼、活虾、活蟹等；1.讲究鲜活每种食材都有它做不同菜肴的最佳部位，特别是各种肉类最为明显。例如猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉等，每个部位，均具有它的部位特点，做什么菜品？用哪个部位的食材？最具有突出特色，里面很有学问；2.讲究食材部位03每种食材都有它最佳食用季节。如春吃韭、野、树头菜；夏吃芹、姜、绿叶蔬；秋吃茄、果、南冬瓜；冬吃萝卜、黄芽松；不时不食是千年的传承，也就是说不是季节的食材不会彰显菜品特色。又如：“鸡吃谷熟鱼吃十”、“鲤吃一尺，鲫吃八寸”、“鞭杆鳝鱼马蹄鳖，每年吃在三四月”、“吃蟹讲究七尖八圆”。依适令选择食材，突出的是食材的鲜、嫩、美、肥的特性。3.讲究季节4.讲究产地我国地大物博，物产丰富，每种食材均有它的最佳产地。如鲤鱼，黄河下游最佳，鲫鱼淇河的最佳，猴头菇长白山的最佳，海参大连产的为佳，填鸭北京玉泉山填鸭较佳，小麦河南产的为佳，各地特产举不胜举。烹饪知识介绍/cookingknowledge讲究鲜活烹饪知识介绍/cookingknowledge讲究食材部位烹饪知识介绍/cookingknowledge讲究季节春夏烹饪知识介绍/cookingknowledge讲究季节秋冬烹饪知识介绍/cookingknowledge讲究产地构成菜品的核心知识烹饪原料的初加工是指烹饪原料在正式切配之前的加工活动，例如蔬菜的摘洗、畜禽类的宰杀等都属于初加工。初加工二、03烹饪知识介绍/cookingknowledge各种食材，在做成菜品之前，都有一个初步加工的过程，如蔬菜、鱼、虾、蟹、各种肉类等，初步加工正确与否，对菜品质量的好坏都有直接的影响。特别是鸡、鸭、鱼之类，初步加工不得当就很难完成菜肴的制作及特点。如“扒窝鸡”如何开膛，必须采用背开；“桶子鸡”如何开膛，必须采用肋开；整鱼如何出骨必须有出骨刀具；整鸡、整鸭如何脱骨，必须先从脖茎上开口出骨。各种鱼类如何开膛，是脊开，是正腹开，是偏腹开，每种菜品的吃法，做法都有它所需要的初步加工要求。加工正确，是做好菜品的前提。否则，厨艺再好，很难突出菜品应有的特点特色。构成菜品的核心知识将经过初步加工的烹饪原料根据菜品制作的需要进一步进行刀工处理，使其成为适合烹调需要的形状的过程。

细加工三、03烹饪知识介绍/cookingknowledge

豫菜在加工过程中始终秉承“食不厌精，脍不厌细”、“割不正不食”的加工原则，各种形态，如：块、段、条、丁、片、丝、仁、粒、茸、泥等均有一定的加工标准和规格。要坚持“切必整齐，片必均匀，长短一致，解必过半，斩而不乱”的行规。在正常各种形态加工中，虽说属于一种形态，其规格要求也不相同。如块：“东坡肉”“毛氏红烧肉”“红烧方块肉”“樱桃肉”等同属于块状，但形态大小有所不同；再如丝状：鸡丝与肉丝，鱼丝与腰丝，醋溜土豆丝与生调萝卜丝等，同属丝状，但原料种类不同，纤维结构有别，质感软嫩程度又有差异，所以就造成了他们之间丝的粗细、长短不尽相同，再如同样是姜丝，有一般细丝和牛毛细丝之分，一般姜丝是作炒菜用的，牛毛细丝是作“煎鸡饼”、“真煎丸子”、“软炸小鸡”、“锅塌豆腐”等菜品烹汁所用。这些菜品为什么要用牛毛细丝，因为烹汁之后，姜丝在锅内受热时间较短，同时还需要姜的味道，姜的成熟度既不能过重也不能过轻，因此牛毛细丝是最佳状态，这是历代厨师经验的总结与传承。在各种形态的加工过程中，均要按照菜品本身所需要的规格进行，要做到大材大用，小材小用，物尽其用。在细加工的过程中，部分菜品还要将食材运用花刀来实现特定的造型。如蜈蚣形、蓑衣形、荔枝形、菊花形等。通过各种花刀的运用，丰富了菜品的种类，加快了菜品成熟入味的时间，彰显了厨师出神入化的刀工技艺。烹饪知识介绍/employmentprospects炒腰花榨菜炒肉丝软炸小鸡烹饪知识介绍/employmentprospects蓑衣花刀麦穗花刀菊花形花刀蜈蚣形花刀荔枝花刀构成菜品的核心知识根据菜肴质量和制作要求，把经过初加工和刀工处理成型的烹饪原料，进行有计划、按比例的合理搭配、装盘，准备烹制，使之成为一个完整菜肴的过程。配菜四、03菜品核心知识/eightmajorcuisines

河南菜在配菜上非常讲究，其配头类型之多，有“大配头”、“小配头”、“内配头”、“外配头”、“外带配头”、“常年配头”、“季节配头”之分，同时还有看配头炒菜之说，大配头做什么菜，小配头做什么菜，厨师掌握要非常清楚，大配头多为烧、扒、炖等烹调方法，小配头多为爆、炒、熘等。在配头运用色泽上，又分为顺色配与花色配，顺色配如“掐菜炒鸡丝”、“茭白炒三白”“芦笋炒芥蓝”等；花色配如“炒五彩鸡丝”、“黄菊炒荷兰豆”“蒸芙蓉海参”、“烧青果鸡”、“梅竹管廷”、“炒辣子鸡”等均用不同的色泽配在菜品中，衬托菜品的美感，增加食客的欲望。在配菜过程中，通过配菜手段，用食材多样化，营养均衡化，达到养生之目的。一个菜是这样，一桌菜也是如此，以八人席为例：四个凉菜，两荤两素，四个热菜，两荤两素，两个汤，一甜一咸，三道主食，一干一湿一带馅，整体宴席讲究的是荤素搭配，膳食均衡，利于健康。构成菜品的核心知识火候一词出于古代道家炼丹论著中，原意指炼丹时，对火力、大小、久暂的节制使用，后来被形容厨师做菜时掌握菜肴的成熟的度，即在菜肴烹调过程中所使用火力的大小和时间的长短。火候五、03菜品核心知识/employmentprospects

掌握火候是菜品质量的命脉，所以识别火力、认识火力、运用火力、把握每个菜品的受热时间极为重要。有些菜品用大火（如爆、炒、熘）等。这些方法为什么要用大火？有些菜品用中火（炸、烧、扒、烹、蒸等），这些方法为什么要用中火？有些菜品用小火（如煎、焖、㸆、卤等），这些方法为什么要用小火？这是传统制作经验的总结。烹调方法不一样，制作出来的菜品特点也不一样，所以菜品有酥、焦、软、嫩、浓、烂、糯、脆之分，不同的食材产生了不同的烹调方法，同一食材，因部位不同，也会产生不同的烹调方法，不同的菜品特点同样会产生不同的烹调方法。菜品的形态大与小，既会产生不同的烹调方法，也会产生不同的火力及加热时间。掌握火候的原则是根据食材的老嫩、形态的大小、菜品的特点、巧妙的运用火力及时间。在菜品的火候掌握上、某些菜品还需要灵活多变。同一种菜品在不同的成熟过程中，多种火力并用，如“炸八块”“红烧鱼”“大酥肉”“扒蹄筋”等，有些是大火转小火，由小火转中火、又由中火转小火，或者忽而用大火，忽而用小火，忽而又转为大火等，根据菜品受热变化而变换火力及加热时间。如何掌握好火候，做到恰到好处，靠的是经验的积累，经验源于工作中的留心，常留心，积累多了，经验就丰富了。因此在制作每种菜肴的过程中，你有掌握火候的能力，必然会灵活掌控火力，烹出最佳菜品。构成菜品的核心知识在烹调过程中，为了使原料不丧失或者少丧失水分或者风味物质，常在刀工处理的原料表面加上一层保护膜或者外壳，行业上俗称“着衣”。根据烹调的具体要求以及保护膜加工方法的不同，常用保护膜有挂糊、上浆等。勾芡是在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，将调好的粉汁淋入锅内，增加菜肴汤汁对原料附着力，使汤汁具有一定粘稠度的技术。调味即是用各种调味料和有效的调制手段，使调味料之间，调料与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。调味、挂糊、上浆、勾芡六、03菜品核心知识/eightmajorcuisines菜品在烹调过程中，不仅要掌握好火候，还要掌握好调味方法及如何挂糊、上浆、勾芡等多项知识。菜品调味方法一般分为加热前调味、加热中调味、加热后调味三种方法。加热前调味多为煎炸之类的菜肴。如“生煎带鱼”“生煎菠菜”“焦炸鱼块”“炸芦花鸡”“叫花鸡”等这些方法在受热过程中无法调味，故在加热前调味。加热中进行调味最为普遍，即烹中有调，调中带烹，边加热边调味，如各种烧菜炒菜扒菜烩菜等。加热后的调味分为两种方法，一种为辅助调味，即菜肴外带调料，如椒盐、孜然粉、面酱及各种果酱；一种为涮锅类，涮过之后再蘸汁食用。调味认识菜品核心技术/eightmajorcuisines烹调过程中的挂糊、上浆、勾芡的知识作为炒菜厨师是必须掌握的，要懂得什么菜肴挂什么糊、什么菜肴上什么浆、什么汤汁勾什么芡，这些知识的掌握，不仅对菜肴的色泽、质地、饱满程度有彰显、最终体现了菜肴应有的特点特色。豫菜制作通常有九糊六芡之分。九糊是酥糊、酥起糊、皮糊、拍粉糊、高丽糊、蛋清团粉糊（抓糊）、芝麻糊、水粉糊、拍粉拖蛋糊（滚面包糠、芝麻、松仁、瓜子仁等）。六芡是：肘头芡、琉璃芡、大流水芡、小流水芡、米汤芡、兑汁芡。烹调中，一是要掌握好火候，二是要把握好调味。豫菜在调味上十分讲究，秉承“五味调和、质味适中”的调味原则，能够根据中原地区四季气温的明显变化，巧妙的运用“咸、甜、酸、辣、苦”之五味调料，再根据食材的本味和中原人故有的口味需求，采用不同比例的调和方法，互有差异，各有特色，反映了调味变化之精致多变，并形成了每种菜肴口味的独特风格。如咸鲜味、咸甜味、酸辣味、糖醋味、酱香味、酒香味、荔枝味、葱椒味、腐乳味、五香味、椒盐味、蒜香味、姜汁味、陈皮味、芥末味、麻汁味、红油味、蒜泥味、奶香味、瓜酱味、甜香味、茄汁味、香辣味、鱼香味、家常味、怪味、麻辣味、咖喱味、孜然味、果汁味、糟香味。中国菜味型之多，变化之大，一菜一格，百菜百味，如何调味，掌握原则，适口者珍。巧思运用、众人欢迎。挂糊、上浆、勾芡认识构成菜品的核心知识装盘同属核心知识范围，装盘讲究菜品轮廓丰满，突出主料，同样彰显着厨艺的高低。在这个环节上，要细心地进行，突出装盘的技巧。装盘七、03菜品核心知识/eightmajorcuisines构成菜品的核心技术cookingknowledge第三部分菜品核心技术/kitchenutensils

菜品核心技术01上面讲的是菜品的核心知识，下面讲的是菜品的核心技术，什么是菜品的核心技术，通常我们去评判一个菜品是否完美，一般根据菜品的色、香、味、型、质、养、皿的呈现是否达到要求去判断这个菜品的质量高低，因此，其菜品的核心技术同样源于菜品的色、香、味、型、质、养、皿方面。对厨师来讲，应该有一个非常清晰的认知。01菜品核心技术/employmentprospects菜品的色泽，菜品的颜色是吸引食客的第一感官要求，视觉是对菜品的第一鉴赏，所以菜品的色泽悦目与否特别重要，它起到先入为主，先声夺人的作用。菜品的色泽总体上分为洁白色、碧绿色、浅黄色、浅红色、柿红色，枣红色等，每种菜品均有它应有的完美色泽。厨师的厨艺是每种菜品色泽的缔造者，菜品的色泽反映厨师厨艺水平的高低。如果加热方法不当，挂糊上浆不准，油温、水温、气温掌握不恰，会失去应有的色泽。菜品的色泽除原料本身所含的色泽外，大体通过挂糊、上浆、走油来调制，还有一部分是通过糖色、酱油、果酱及各种咸酱来调制，丰富菜品的色彩。

菜品的色泽概括起来，来源于原料本身的色泽，配料的色泽，调味料的色泽，挂糊、上浆的色泽，油温掌控的色泽和餐具对比的色泽。在菜肴烹制过程中加热恰当，各种措施合理，就会呈现一个夺目完美的色泽。菜肴色泽010菜品核心技术/employmentprospects菜品的香气：菜品的香气是指菜品飘逸出来的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的，人们进食时总是先嗅其香，再尝其味。因此，嗅到的为香，尝到的为味，如果菜品没有香气，也就索然无味了，菜品保持一定的温度（60—80℃）是香气味道呈现较好的温度。菜品的香气源于菜品本身的味道、或配料的味道、或作料的味道，如菜肴中的“炸河虾”，在炸制受热过程中我们通过嗅觉神经就能感知到虾的香气。再如各种炒菜，食材受热成熟后，就会嗅到其味，各种卤制品更是这样，在即将成熟时，不同卤制品的味道就会飘逸出来，就使我们感受到了它的香气。如卤鸡、卤鸭、卤肉等，配料在成熟过程中同样也会产生香气，如“香葱篦炸鸡”、“大葱爆羊肉”“辣子炒鸡丁”等，不同的配料会产生不同香气，如大葱的葱香，辣子的香辣等。菜品中所运用的各种作料，在烹调过程中或菜品成熟后也会产生比较丰富的香气，如“蒜香排骨”中的香,“料子鸡”的大料香等，加热器皿使用的汽锅，砂锅它是保存香气较长的器皿，菜品成熟后，当我们将盖揭开，香气就扑面而来，如“汽锅鸡”、“砂锅排骨”等。菜品的香气虽然看不到，摸不着，但我们可以切身体会到，因此，对菜品的香气保留（保存）无比重要，保存的最好途径是现做现吃，既嗅其香，又尝其味。不同的烹调方法同样会产生不同的香气，不同的受热方法体现了丰富多彩的风味香气。菜肴的香气020菜品核心技术/employmentprospects

我们通常把味道比喻菜肴的灵魂，可见味道在菜品中的地位，国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味，这是厨师在自己经验的积累下，结合食分五味的原则，巧妙的运用“酸、甜、苦、辣、咸”五味佐料的比例变换，一物各献一性，五味调和，百味鲜的真实表述。菜品的味道一般从三个方面营造，一是食材本身含鲜味较足的，要体现食材的本味，如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”、“绣球干贝”等。二是不具鲜味的食材，如豆腐、腐竹、粉条、粉皮等，要用鲜汤、虾籽，火腿、海米、肉末等配料的鲜味注入菜品之中，增加菜品的鲜香，如“虾籽烧腐竹”、“火腿炒芥蓝”、“海米烧三条腿萝卜”、“肉末烧豆腐”、“粉皮焖肉片”、“肉末炒粉条”等，均采用无味使其入的调味方法。三是对部分含有腥、膻、臊、气味的原料，如水产品的腥味，食草动物的膻味，肉食动物的臊味等，要采用具体措施将其除去，如有鳞鱼腹中的黑皮，无鳞鱼表层的黏液，甲鱼腹中的油等，多采用水洗和焯水的方法，家畜的腺体及内脏的污物，多用醋、碱、水洗，焯水等多法并用除异味的方法，使这些腥、膻、臊气较重的原料，通过不同手段除腥、去膻、灭臊的方法，突出本身的美味。充分体现了烹调技术以味为核心的境界，菜品味道的调制，是厨师应掌握识味、辩味、造味的核心技术。菜肴的味道030菜品核心技术/employmentprospects菜品的形状来源于两个方面，一是食材的刀工成形，二是菜品的装盘造型，对菜肴“形”的要求要把握分寸，根据每种菜肴形的规格要求，严格按照每种菜肴形的具体的长短，粗细、薄厚等要求进行。装盘造型不要喧宾夺主，华而不实，过分精雕细琢，是对菜肴“形”的极大破坏。食材加工要根据烹调要求，刀工成形要恰当、适度、得体。恰当是该用什么刀法就用什么刀法，该用怎样的料形就用怎样的料形，“得体”是指刀工成形要根据菜品所用食材的本身个性特征，如牛肉的纤维较粗，口感易老，就要尽量割断纤维，增加成熟后的嫩度，一般刀纹与纤维成90°的效果最佳，鸡脯肉纤维较细，口感较嫩，刀纹与纤维0°效果最佳，否则鸡丝易碎；猪里脊肉切丝同样是这样，自古就有“横切牛肉，顺切鸡肉”的佳话，再则，黄香管的刀工处理多为“蜈蚣形”。“适度”是指菜品成形要求，一是便于食用，二是美观，符合人们的审美需求，不管需要切成那种形态，都要符合上述原则。菜品的形态和装盘造型构成了菜品的完美形态及核心技术。菜肴的形状040菜品核心技术/employmentprospects菜品的质地是人们在品尝菜品过程中口腔内得到的一种感觉，实际上就是我们所说的“口感”，他也是影响菜品评价的一个重要因素，他包括不同菜品的酥、焦、脆、嫩硬、软、烂、老以及韧性、弹性、粘性等方面的质感。菜品质感的恰当展现，除原料本身的特性，加工方法要得当（包括各种干货食材的涨发），烹饪时火候准确把握外，还要掌握每种食材，每种方法本