烹饪理论综合复习题库2附有答案

烹饪理论综合复习题库2[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________201、【选择题】“纸包鸡”的配菜方法是（）。[单选题]*A、扎B、扣C、叠D、包(正确答案)202、【选择题】以烹调方法加烹饪原料某一方面的特征命名的是（）。[单选题]*A、清炖狮子头(正确答案)B、糖醋鲤鱼C、虾仔烧冬瓜D、汽锅鸡203、【选择题】“宫保鸡丁”勾的是（）。[单选题]*A、利芡(正确答案)B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡204、【选择题】清代袁枚的（）一书中记载了烹饪原料应用方面的论述，其中特别强调了原料的重要性，原料的鉴别、组配、应用等方面的内容。[单选题]*A、《周礼》B、《齐民要术》C、《清河上河图》D、《随园食单》(正确答案)205、【选择题】干贝的涨发通常采用（）。[单选题]*A、泡发B、煮发C、焖发D、蒸发(正确答案)206、【选择题】由豆腐干加工成豆腐干丝，应使用（）刀法。[单选题]*A、均用直切B、斜刀片和直切C、平刀片和直切(正确答案)D、推刀片和推切207、【选择题】在制作甜菜或糖醋汁时，加入适量的咸味调味品，结果味道会更好。这是调味的（）。[单选题]*A、转换现象B、转化现象C、消杀现象D、对比现象(正确答案)208、【选择题】烘、烤是利用强烈的（）形式来传递热量。[单选题]*A、传导B、对流C、辐射(正确答案)D、对流和辐射两种209、【选择题】下列烹调方法中，（）适宜形状较小、质地细嫩的原料。[单选题]*A、炖B、焖C、汆(正确答案)D、扒210、【选择题】热锅冷油的目的是为了（）。[单选题]*A、防止原料吸油B、防止原料相互粘连C、防止原料粘锅(正确答案)D、防止原料焦糊211、【选择题】适用中火沸水缓气蒸的原料是（）。[单选题]*A、干贝B、鸡C、白蛋糕(正确答案)D、鱼212、【选择题】适用于将形体小、形状圆、容易滑动的原料（如花生、核桃肉等）加工成碎粒的刀法为（）。[单选题]*A、推切B、直切C、铡切(正确答案)D、锯切213、【选择题】滑炒菜的原料大多数都需上浆，过油油温一般控制在（）。[单选题]*A、40—70度B、90—120度(正确答案)C、140—180度D、200—230度214、【选择题】筵席菜在数量上的掌握原则一般是以每人平均能吃到（）克左右的净料。[单选题]*A、500(正确答案)B、600C、800D、1000215、【选择题】麦穗形的刀纹是（）的方法制作而成的。[单选题]*A、斜刀推剞和平刀片B、直刀推剞和斜刀推剞(正确答案)C、直刀剞和斜刀推剞D、斜刀拉剞和直刀剞216、【选择题】煮发多用于（）干货原料。[单选题]*A、形体较小、质地较嫩B、体小、用量少的C、含胶原蛋白多D、质地坚硬、厚大且较重腥膻气味的(正确答案)217、【选择题】下列属于调的作用的是（）。[单选题]*A、丰富质感(正确答案)B、增进菜肴美观C、消除原料异味218、【选择题】下列属于广东风味代表菜的是（）。[单选题]*A、白云猪手(正确答案)B、宫保鸡丁C、奶油蒲菜D、油焖大虾219、【选择题】有“百菜百味”之誉的是（）。[单选题]*A、山东风味B、四川风味(正确答案)C、广东风味D、江苏风味220、【选择题】鳝鱼的宰杀方法有（）。[单选题]*A、1种B、2种(正确答案)C、3种D、4种221、【选择题】适用烤鸡烤鸭制作的开膛方法是（）。[单选题]*A、腹开法B、背开法C、肋开法(正确答案)D、胸开法222、【选择题】家禽腹中的油脂加工后可作为（）。[单选题]*A、明油(正确答案)B、麻油C、色拉油D、猪油223、【选择题】适用于直刀切的烹饪原料是（）。[单选题]*A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、莴笋(正确答案)224、【选择题】将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法是（）。[单选题]*A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、悬翻勺(正确答案)225、【选择题】月牙形花刀一般适用于（）。[单选题]*A、鱼类原料(正确答案)B、肉类原料C、蔬菜原料D、韧性原料226、【选择题】下列应使用冷水锅焯水的原料是（）。[单选题]*A、菠菜B、芹菜C、冬笋(正确答案)D、黄花菜227、【选择题】质嫩形小的原料需用的加热方法是（）。[单选题]*A、旺火、短时间(正确答案)B、小火、长时间C、旺火、长时间D、小火、短时间228、【选择题】下列属于热辐射加热方法的是（）。[单选题]*A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线(正确答案)229、【选择题】在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）。[单选题]*A、分散作用B、水解作用C、酯化作用(正确答案)D、氧化作用230、【选择题】两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象是（）。[单选题]*A、味的对比B、味的消杀C、味的相乘(正确答案)D、味的变调231、【选择题】能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）。[单选题]*A、盐B、食糖C、食醋(正确答案)D、味精232、【选择题】能使糊起酥的是（）。[单选题]*A、油脂(正确答案)B、鸡蛋C、小苏打D、水233、【选择题】以某一突出的配料加上主料的名称命名的菜肴是（）。[单选题]*A、麻婆豆腐B、火丝扒菜心C、辣子鸡(正确答案)D、咖喱鸡234、【选择题】下列菜肴用的是玻璃芡的是（）。[单选题]*A、烩乌鱼蛋B、糖醋鱼C、酸辣汤D、白扒鱼肚(正确答案)235、【选择题】适合于焖发的原料是（）。[单选题]*A、木耳B、海蜇C、海参(正确答案)D、香菇236、【选择题】适合于碱发的原料是（）。[单选题]*A、墨鱼(正确答案)B、鱼唇C、鱼骨D、裙边237、【选择题】细菌性食物中毒不包括（）。[单选题]*A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒(正确答案)238、【选择题】菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。[单选题]*A、原料形状(正确答案)B、主要原料C、特定形态D、原料构成239、【选择题】鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。[单选题]*A、沙门菌(正确答案)B、肉毒杆菌C、副溶血性弧菌D、变形杆菌240、【选择题】蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。[单选题]*A、初加工B、吐出体内污物(正确答案)C、腌制D、切配241、【选择题】头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。[单选题]*A、高档原料(正确答案)B、低档原料C、一般原料D、植物性原料242、【选择题】脂肪的消化是从（）开始的。[单选题]*A、口腔B、食管C、胃D、小肠(正确答案)243、【选择题】人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。[单选题]*A、胃B、小肠C、胰腺(正确答案)D、肝脏244、【选择题】自然界食物中不单独存在的是（）。[单选题]*A、麦芽糖B、葡萄糖C、半乳糖(正确答案)D、乳糖245、【选择题】涨发海参时切忌接触（）。[单选题]*A、盐(正确答案)B、糖C、酒D、水246、【选择题】下列牛肉中，品质最佳的是（）。[单选题]*A、牦牛肉(正确答案)B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉247、【选择题】鱼类脂肪中（）含量较高。[单选题]*A、卵磷脂B、糖脂C、不饱和脂肪酸(正确答案)D、饱和脂肪酸248、【选择题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。[单选题]*A、谷氨酸钠;谷氨酸钠(正确答案)B、焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠C、谷氨酸钠;焦谷氨酸钠D、氯化钠;碳酸氢钠249、【选择题】将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。[单选题]*A、晒干B、风干(正确答案)C、烘干D、炝干250、【选择题】影响火候最主要的两个因素是（）。[单选题]*A、火力和传热介质B、火力和加热时间(正确答案)C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料251、【选择题】在下列鱼中（）在初加工时需褪沙。[单选题]*A、青鱼B、黑鱼C、鲨鱼(正确答案)D、鳕鱼252、【选择题】构成饮食产品成本的主要部分是（）和配料。[单选题]*A、生料B、主料(正确答案)C、净料D、毛料253、【选择题】在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。[单选题]*A、鲫鱼B、鲥鱼(正确答案)C、鲤鱼D、白鱼254、【选择题】鸡身最嫩的一块肉是（）。[单选题]*A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子(正确答案)D、栗子肉255、【选择题】鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。[单选题]*A、冷水B、30℃水温C、温水D、开水(正确答案)256、【选择题】玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。[单选题]*A、腐烂B、发不透C、变色(正确答案)D、有铁锈味257、【选择题】既适合油发又适合水发的原料是（）。[单选题]*A、鱼翅B、燕窝C、香菇D、蹄筋(正确答案)258、【选择题】生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。[单选题]*A、生石灰B、熟石灰C、石灰水D、碱面(正确答案)259、【选择题】（）是餐饮经营的起点和保证，是饮食产品生产过程的第一环节，也是成本控制的第一环节。[单选题]*A、贮存管理B、采购进货(正确答案)C、原料加工D、烹调制作260、【选择题】制作花式菜的常用基本手法是（）。[单选题]*A、包、扎、卷(正确答案)B、直刀法C、斜刀法D、平刀法261、【选择题】香糟可分为白糟和红糟，红糟主要产于（）省。[单选题]*A、浙江B、广东C、江苏D、福建(正确答案)262、【选择题】海参中体型最大的是（）。[单选题]*A、刺参B、梅花参(正确答案)C、大乌参D、黄玉参263、【选择题】最适合做“回锅肉”的原料是（）。[单选题]*A、后臀肉(正确答案)B、肋条肉C、五花肉D、夹心肉264、【选择题】加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。[单选题]*A、反复揉搓(正确答案)B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍265、【选择题】刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。[单选题]*A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜(正确答案)D、结缔组织266、【选择题】油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。[单选题]*A、干货原料(正确答案)B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类267、【选择题】原料干制时失去的水分主要是（）。[单选题]*A、自由水(正确答案)B、分子水C、液态水D、纯净水268、【选择题】高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。[单选题]*A、低温油焐制(正确答案)B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制269、【选择题】（）是人体内的非必需氨基酸。[单选题]*A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、丝氨酸(正确答案)270、【选择题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。[单选题]*A、使用价值B、知名度C、利用率D、食用价值(正确答案)271、【选择题】不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。[单选题]*A、炖B、烧C、焖D、炒(正确答案)272、【选择题】龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。[单选题]*A、江苏B、山东C、辽宁D、广东(正确答案)273、【选择题】虾蟹属于（）。[单选题]*A、甲壳类动物(正确答案)B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物274、、【选择题】用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。[单选题]*A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用(正确答案)275、【选择题】竹笋中品质最好的是（）。[单选题]*A、春笋B、夏笋C、鞭笋D、冬笋(正确答案)276、、【选择题】属于我国特产的叶类蔬菜是（）。[单选题]*A、生菜B、菠菜C、大白菜(正确答案)D、卷心菜277、【选择题】下列大米中胀性最大的是（）。[单选题]*A、籼米(正确答案)B、粳米C、糯米D、黑米278、【选择题】下列面粉中面筋质含量最高的是（）。[单选题]*A、普通粉B、标准粉C、富强粉(正确答案)D、糕点粉279、【选择题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。[单选题]*A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质(正确答案)280、【选择题】食糖的主要成分是（）。[单选题]*A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖(正确答案)D、果糖281、【选择题】酿造醋中质量最佳的是（）。[单选题]*A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋(正确答案)282、【选择题】猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。[单选题]*A、结缔组织多(正确答案)B、脂肪组织多C、肥瘦相间D、肌间脂肪丰富283、【选择题】（）营养丰富，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”。[单选题]*A、马铃薯(正确答案)B、竹笋C、洋葱D、胡萝卜284、【选择题】要对烹饪原料进行全面的、精确的、可靠的鉴定，应使用（）。[单选题]*A、理化鉴定(正确答案)B、感官鉴定C、嗅觉鉴定D、味觉鉴定285、【选择题】使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。[单选题]*A、剞刀(正确答案)B、刀功C、刀法D、刀技286、【选择题】荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。[单选题]*A、直剞(正确答案)B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞287、【选择题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。[单选题]*A、瓦楞形B、花瓣形(正确答案)C、散线形D、蚌纹形288、【选择题】桂鱼一年四季均产，但以（）为最好。[单选题]*A、春季(正确答案)B、夏季C、秋季D、冬季289、【选择题】（）肉多刺少，肉质白嫩细腻且紧密，味极鲜美少腥味，是名贵的食用鱼类，有“海鱼之冠”。[单选题]*A、大黄鱼B、鲥鱼C、石斑鱼D、加级鱼(正确答案)290、【选择题】菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。[单选题]*A、辅料;主料B、辅料;调料C、主料;调料D、主料;辅料(正确答案)291、【选择题】（）是指将相似质地的原料组配在一起。[单选题]*A、同质组配(正确答案)B、异质组配C、质量组合D、质地组合292、【选择题】刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。[单选题]*A、亚硝酸盐(正确答案)B、三氧化二砷C、砷酸钙D、砷酸铅293、【选择题】菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。[单选题]*A、相似相配(正确答案)B、相异相配C、相同相配D、相互配合294、【选择题】菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。[单选题]*A、香味(正确答案)B、气味C、口味D、滋味295、【选择题】扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。[单选题]*A、随意地;复入B、有规则地;舀入、C、随意地;倒入D、有规则地;复入(正确答案)296、【选择题】中医认为（）肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”。[单选题]*A、鸡B、鸭C、鸽子D、鹌鹑(正确答案)297、【选择题】利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。[单选题]*A、碳酸氢钠(正确答案)B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙298、【选择题】脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。[单选题]*A、酵粉(正确答案)B、面粉C、米粉D、淀粉299、【选择题】（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。[单选题]*A、烹调前(正确答案)B、烹调中C、烹调后D、正式300、【选择题】红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。[单选题]*A、维生素(正确答案)B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸301、【选择题】牛奶中的脂肪含有较多的（）。[单选题]*A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸(正确答案)C、胆固醇D、脑磷脂302、【选择题】在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。[单选题]*A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠(正确答案)D、谷氨酸钠303、【选择题】对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。[单选题]*A、茴香、丁香、草果(正确答案)B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉304、【选择题】在调制咖喱味时，加入是确定基本味。[单选题]*A、精盐(正确答案)B、香醋C、葱姜蒜D、咖喱粉305、【选择题】在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。[单选题]*A、花椒(正确答案)B、八角C、桂皮D、麻油306、【选择题】天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。[单选题]*A、绿菜汁、果汁(正确答案)B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁307、【选择题】制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。[单选题]*A、蛋白质(正确答案)B、维生素C、矿物质D、鲜味308、【选择题】汤按色泽可划分为（）和白汤两类。[单选题]*A、清汤(正确答案)B、毛汤C、荤汤D、素汤309、【选择题】下列不是正确的刀法操作是（）。[单选题]*A、连续式B、交换式(正确答案)C、间歇式D、变换式310、【选择题】以下哪个作用是不属于刀工的作用是（）。[单选题]*A、形态多样B、便于食用C、丰富品种D、整齐划一(正确答案)311、【选择题】十字花刀的间距为（）。[单选题]*A、1.0~2.0厘米B、0.5~1.5厘米(正确答案)C、0.7~1.5厘米D、1.0~1.5厘米312、【选择题】月牙花刀是运用（

）刀法加工而成的。[单选题]*A、直刀推剞B、斜刀拉剞(正确答案)C、斜刀推剞D、斜刀推拉剞313、【选择题】菊花形花刀采用（

）刀法，两次刀纹的角度为90°。[单选题]*A、斜刀推剞+直刀拉剞(正确答案)B、

斜刀拉剞+直刀推拉剞C、

斜刀推剞+直刀推剞D、斜刀拉剞+直刀拉剞314、【选择题】剞好的鱼花需要泡（

）增加其韧性。[单选题]*A、浓盐水(正确答案)B、淡盐水C、冰水D、清水315、【选择题】鱼鳃形花刀的深度为4/5，刀距为（

）。[单选题]*A、0.1~0.3厘米B、0.3~0.4厘米C、0.2~0.3厘米(正确答案)D、0.2~0.4厘米316、【选择题】下列排叠不正确是（

）。[单选题]*A、瓦楞叠B、单层叠(正确答案)C、卷筒叠D、多层叠317、【选择题】初加工的要求不正确的是（

）。[单选题]*A、细致认真，讲究卫生B、合理用料，减少损耗C、方法正确，保证质量D、合理摆放，保持新鲜(正确答案)318、【选择题】下列不属于茎菜类的是（

）。[单选题]*A、青笋B、露笋C、芋艿D、参薯(正确答案)319、【选择题】下列水产类初步加工需要烫泡的是（

）。[单选题]*A、鲈鱼B、草鱼C、鲶鱼(正确答案)D、鳙鱼320、【选择题】甲鱼的烫泡温度为（

）。[单选题]*A、60℃B、80℃C、70℃(正确答案)D、75℃321、【选择题】青蟹四季均产，以（

）所产的为最美。[单选题]*A、8~10月B、8~9月C、9~10月(正确答案)D、7~9月322、【选择题】家禽的肠主要需要用（

）来进行初加工。[单选题]*A、盐醋搓洗法(正确答案)B、里外翻洗法C、清水漂洗法D、灌水冲洗法323、【选择题】猪肚的粗加工不需要以下（

）加工方法。[单选题]*A、里外翻洗法B、清水漂洗法(正确答案)C、盐醋搓洗法D、热水烫洗法324、【选择题】猪肺的粗加工运用了（

）加工方法。[单选题]*A、清水漂洗法B、灌水洗涤法(正确答案)C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法325、【选择题】小鲨鱼烫泡煺沙的水温为（

）。[单选题]*A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃(正确答案)326、【选择题】海参的涨发率为（

）。[单选题]*A、1:4B、1:6C、1:3D、1:5(正确答案)327、【选择题】蹄筋在开水浸泡好后，需加葱、姜、料酒蒸（

）。[单选题]*A、2小时(正确答案)B、3小时C、2.5小时D、3.5小时328、【选择题】500克干贝干料可涨发（

）湿料。[单选题]*A、1000克B、1500克(正确答案)C、2000克D、

1750克329、【选择题】哈士膜油的涨发比例为（

）。[单选题]*A、1:10B、1:9C、1:13D、1:15(正确答案)330、【选择题】鱼翅需要用温水浸泡24小时，每隔（

）换一次温水。[单选题]*A、5小时B、7小时C、8小时(正确答案)D、6小时331、【选择题】500克牛肉湿料可涨发（

）牛肉。[单选题]*A、600克B、750克(正确答案)C、100克D、1150克332、【选择题】15克燕窝可以涨发（

）。[单选题]*A、30克B、45克(正确答案)C、75克D、90克333、【选择题】涨发海参时不可接触盐、碱、（

）。[单选题]*A、水B、酒C、油(正确答案)D、

醋334、【选择题】下列可以代替里脊的是（

）。[单选题]*A、上脑B、臀尖(正确答案)C

、坐臀D、夹心肉335、【选择题】整鱼去骨时，应选用（

）左右新鲜的鱼。[单选题]*A、200~300克B、300~400克C、500~600克(正确答案)D、600~800克336、【选择题】（

）指刀与墩面垂直，刀自上而下从右后方向左前方运动，将原料切断。[单选题]*A、推拉刀切B、拉刀切C、锯刀切D、推刀切(正确答案)337、【选择题】平刀法的分类有（

）种。[单选题]*A、4种B、5种C、6种(正确答案)D、7种338、【选择题】正斜刀片，是将刀刃对准软性或脆性原料，从右侧（

）进刀，能用拉刀。[单选题]*A、20~30°B、30~40°C、40~60°(正确答案)D、60~80°339、【选择题】直刀推剞，将刀刃对准韧性原料，采用推拉刀切，不将原料切断，深度一般为（

）。[单选题]*A、3/5B、4/5(正确答案)C、2/3D、3/4340、【选择题】常用的其他刀法有（

）。[单选题]*A、削、剔、砍B、刮、剔、剁C、剁、削、剔D、拍、削、锤(正确答案)341、【选择题】墩板的种类有（

）种。[单选题]*A、4种B、5种(正确答案)C、6种D、3种342、【选择题】一般适用加工海鲜、刺身、冷菜原料，也可以加工小骨原料，用（

）。[单选题]*A、原木墩板B、竹制墩板C、塑料墩板D、树脂墩板(正确答案)343、【选择题】一般是应用于鱼虾类、动物内脏及蔬菜原料用（

）。[单选题]*A、片刀(正确答案)B、桑刀C、刻刀D、砍刀344、【选择题】中国烹饪讲究色、香、味、形、质、（

）俱佳。[单选题]*A

、精B

、美C、

器(正确答案)D、巧345、【选择题】（

）是我国最早出现的金属刀具，其刃部相当锋利，可以随意切割原料。[单选题]*A

、铝刀B、金刀C

、铁刀D、铜刀(正确答案)355、【选择题】《庄子。养生主》中“庖丁解牛，游刃有余”的故事，让我们领略到厨师的（

）技艺。[单选题]*A、刀工(正确答案)B、雕刻C、分解D、烹饪356、【选择题】交换式适用于（

）原料。[单选题]*A、黄瓜、萝卜B、豆腐干、午餐肉C、目鱼、腰子(正确答案)D、茭白、酱猪肉357、【选择题】前腱子肉、肚子、夹心肉，奶脯属于（

）原料。[单选题]*A、硬实性原料B、强韧性原料(正确答案)C、弱韧性原料D、软性原料358、【选择题】下列不属于处理原料时应遵循的原则的是（

）。[单选题]*A、配合烹调B、形态多样(正确答案)C、断连分明D、整齐划一359、【选择题】下列属于强韧性原料的是（

）。[单选题]*A、夹心肉(正确答案)B、火腿C、胡萝卜D、土豆360、【选择题】大方块一般以（

）厘米见方。[单选题]*A、3~5B、4~6(正确答案)C、5~7D、5~6361、【选择题】（

）一般适用于脆性、软性、较平整且在加热后不易变形的原料。[单选题]*A、劈柴块B、骨牌块C、菱形块(正确答案)D、滚刀块362、【选择题】海螺，又称红螺，产于我国沿海北部、东海泗聖岛常见，产季为（

）。[单选题]*A、8月上旬B、9月中旬(正确答案)C、10月上旬D、10月中旬363、【选择题】磨刀时，刀与磨刀石的角度为（

）时，是最佳角度。[单选题]*A、3~8°B、5~15°C、3~10°(正确答案)D、5~10°364、【选择题】墩板在使用完毕后，用清水或碱水擦洗的目的是（

）。[单选题]*A、防止干裂B、防止串味(正确答案)C、收缩木质D、防止细菌滋生365、【选择题】墩板的尺寸一般以高（

）、直径（

）为宜。[单选题]*A、20~30厘米

35~40厘米B、15~25厘米

25~40厘米C、15~20厘米

30~45厘米(正确答案)D、25~35厘米

40~45厘米366、【选择题】中国素有（

）之称。[单选题]*A、“烹饪大国”B、“烹饪之国”C、“美食王国”D、“烹饪王国”(正确答案)367、【选择题】握刀要求（

）、准、狠，应牢而不死，软而不虚。[单选题]*A、快B、直C、稳(正确答案)D、下368、【选择题】鸡胸在加工时应顺丝切，切（

）应顶丝切。[单选题]*A、羊肉B、猪里脊C、牛肉(正确答案)D、兔肉369、【选择题】细茸要清洗，过滤晒制，才会更（

）。[单选题]*A、细B、白(正确答案)C、沙D、滑370、【选择题】秋冬季蔬菜适用于（

）洗涤。[单选题]*A、冷水洗涤B、冰水洗涤C、盐水洗涤(正确答案)D、高锰酸钾溶液洗涤371、【选择题】杏鲍菇具有（

）和鲍鱼的口感。[单选题]*A、虾仁B、干贝C、仁香味(正确答案)D、蟹膏372、【选择题】（

）主要分布于热带和亚热带近海地层，我国也均产。[单选题]*A、鲈鱼B、鳙鱼C、鰨鱼(正确答案)D、青鱼373、【选择题】（

）具有变色的特点，体色随着环境不同而变化。[单选题]*A、对虾B、龙虾(正确答案)C、乌贼D、鲍鱼374、【选择题】（

）不宜久泡，否则会失去香味。[单选题]*A、香菇B、虾米C、干贝D、黄花菜(正确答案)375、【选择题】焖发时原料在煮到一定程度时，改用（

）或离火焖一段时间。[单选题]*A、小火(正确答案)B、微火C、中火D、武火376、【选择题】（

）在夏天涨发时间不宜过长。[单选题]*A、海参B、海蜇头C、虾米D、海带(正确答案)377、【选择题】发好的海参要泡在（

）里，并置于（

）的低温环境保存。[单选题]*A、冰水

0℃B、冷水

-5℃C、冰水

-5℃D、冷水

0℃(正确答案)378、【选择题】玉兰片在涨发过程中，多用（

）浸泡，以便除去异味，保持色泽。[单选题]*A、清水B、盐水C、冰水D、淘米水(正确答案)379、【选择题】肉皮在涨发时，应运用（

）处理。[单选题]*A、武火B、小火(正确答案)C、微火D、中火380、【选择题】“滑炒柴把鳜鱼”主要遵从了（

）配菜原则。[单选题]*A、营养的配合B、色彩的配合C、形状的配合(正确答案)D、质地的配合381、【选择题】（

）不适宜在婚宴上出现。[单选题]*A、瓜子B、西瓜C、橘子(正确答案)D、龙眼382、【选择题】香菇张发500克干料可涨发（

）湿料。[单选题]*A、1500克B、2000克C、1000克(正确答案)D、2500克383、【选择题】鱼翅涨发以部位划分，（

）为最好，（