葡萄酒专业知识培训

关于葡萄酒专业知识培训中东里海美索布达米亚公元5000前古埃及公元2500前古希腊公元1600年前古罗马帝国公元1000年前高卢西班牙德国奥地利公元400年前至公元100年公元1400-1600年智利墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819葡萄酒的历史第2页,共51页，星期六，2024年，5月持杯正确的持杯方法是持葡萄酒的脚而不是杯身，因为这样酒才能不受体温影响而保持冰爽，同时也更好的方便正在喝酒的你欣赏葡萄酒的各种美丽色泽。第3页,共51页，星期六，2024年，5月波尔多酒杯勃艮第酒杯苦艾酒杯起泡酒高脚杯玫瑰葡萄酒杯无色透明；杯腹最好无装饰，以便于观赏葡萄酒的原色；材质不宜太厚，以免影响品尝时的触感；选用高脚杯子，选择合适的酒杯第4页,共51页，星期六，2024年，5月三步曲看－－观其色闻－－闻其香品－－品其味葡萄酒的品尝三步曲第5页,共51页，星期六，2024年，5月新旧世界酿酒国家旧世界欧洲的传统酿酒国家法国、德国、西班牙、葡萄牙、意大利、奥地利、罗马尼亚新世界美国、加拿大、墨西哥、智利、阿根廷、澳大利亚、新西兰、南非历史不同；种植方式不同；酿造工艺不同；包装不同；规模不同；口感差别。第6页,共51页，星期六，2024年，5月第7页,共51页，星期六，2024年，5月葡萄酒分类第8页,共51页，星期六，2024年，5月按色泽分加气起泡葡萄酒按二氧化碳的压力分葡萄酒分类起泡葡萄酒平静葡萄酒干加香葡萄酒甜加香葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒加香葡萄酒含气葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒绝干加气起泡葡萄酒干加气起泡葡萄酒半干加气起泡葡萄酒甜加气起泡葡萄酒天然起泡葡萄酒绝干起泡葡萄酒干起泡葡萄酒半干起泡葡萄酒甜起泡葡萄酒04g/L12g/L45g/L含糖量半干干半甜甜第9页,共51页，星期六，2024年，5月酿酒葡萄第10页,共51页，星期六，2024年，5月坡地，山谷、河谷、丘陵葡萄品种食用葡萄酿酒葡萄自然条件冬雨夏干，昼夜温差大贫瘠土壤第11页,共51页，星期六，2024年，5月种植：酿造工艺技艺：6000-8000株/公顷8-12串/株七分原料三分工艺第12页,共51页，星期六，2024年，5月酿酒葡萄赤霞珠、西拉、梅洛、卡曼尼马尔贝克，黑皮诺红葡萄白葡萄霞多丽、长相思、雷司令、赛美容第13页,共51页，星期六，2024年，5月别名：解百纳、解百纳索维浓，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。号称“国王”。原产法国波尔多（Bordeaux）传统的酿制红葡萄酒的最好品种之一。赤霞珠所酿造的葡萄酒优雅、色泽深红、富含单宁，并以微妙的香料、紫罗兰和雪松芳香著称；陈年潜力巨大；陈年老酒一般有烟熏、香草、胡椒、菌菇、森林干树叶、动物皮毛、矿物质香味。赤霞珠CabernetSauvignon第14页,共51页，星期六，2024年，5月别名：美乐，美露辙原产法国波尔多地区。被称为公主。以梅洛为单品酿造的葡萄酒，呈现饱满的紫色,以果香著称，有着甘草和薄荷的混合香气，酒体优雅，单宁质地柔软，口感以圆润厚鲜嫩实为主,酸度不大。几乎可以满足大众的口味。Merlot梅洛第15页,共51页，星期六，2024年，5月西拉别名：色拉子，希拉、希哈原产法国隆河谷地区北部。被成为王子。以西拉酿造的葡萄酒单宁突出，结构紧实，抗氧化能力好，适宜于陈年；具有辛辣、香料、野性气息

。澳洲的西拉干红最好，阳光好，成熟度高。Syrah第16页,共51页，星期六，2024年，5月卡曼尼(佳美)Gamay：丰满的少妇，智利的卡曼尼别有风味。所酿酒低涩度，酸度高，果香芬芳新鲜，富有樱桃，香蕉、草莓的气味。马尔贝克Malbec：阿根廷的纯爷们。马尔贝克红酒通常具有紫罗兰、黑莓、李子、樱桃、香草和松露的香气，陈年马尔贝克会呈现黑胡椒、巧克力、咖啡和烟草的深邃味道。

黑皮诺PinotNoir：所酿酒有如紫罗兰、玫瑰、草莓、樱桃般的层层果香，单宁少而精致，口味清淡优雅。法国勃根第产区的黑皮诺称雄。有生命的红色佳酿第17页,共51页，星期六，2024年，5月霞多丽：情妇，全世界最受欢迎的白葡萄品种。主要用于酿造白葡萄酒和香槟酒，酒体中重，清新酸度，熟苹果的味道。以制造干白酒及气泡酒为主。在橡木桶中发酵和陈酿的Chardonnay具有蜂蜜香、新鲜的奶油香和烤面包香宽广足香且细腻优雅。长相思：瘦长而骨感的男人，酿出的酒有清新爽口的酸度，果香丰富，带有青草的味道。雷司令：皇帝的小女儿，德国的最好，雷司令葡萄酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造，酒色悦人，果香千变万化，富有层次感。赛美容-糖高酸低。口感鲜嫩圆润，果香迷人。第18页,共51页，星期六，2024年，5月

法国葡萄酒等级金字塔列级酒庄明星酒庄酒庄VDQS优良地区餐酒VDT日常餐酒VDP地区餐酒AOC法定地区葡萄酒第19页,共51页，星期六，2024年，5月法国葡萄酒的分级１普通葡萄酒Vinsdetable２地区葡萄酒VinsdePay３地区优质葡萄酒AOVDQS其严格按INAO标准生产，并满足国家农业部的要求．４原产地命名葡萄酒AOC,（Vinsd’Appellationd’OrigineControlee）条件包括：生产区域，葡萄品种，最低酒度，最高单位面积产量，葡萄种植技术，修剪方式，葡萄酒酿造技术，陈酿方式．经官方的分析和品尝。第20页,共51页，星期六，2024年，5月2010年启用新的欧洲政策和规定第21页,共51页，星期六，2024年，5月法国最新葡萄酒分级标准2009年08月的时候，为了配合欧洲葡萄酒的级别标注形式，法国葡萄酒的级别发生了一个改革。以下是新的等级制度，在2011年1月1日起装瓶生产的产品使用新的等级标记：AOC葡萄酒(法定产区葡萄酒)变成AOP葡萄酒(Appellationd’OrigineProtégée)。

VDP葡萄酒(地区餐酒葡萄酒)变成IGP葡萄酒(IndicationGéographiqueProtégée)。

VDT

葡萄酒(日餐餐酒葡萄酒)变成VDF

葡萄酒（VIN

DEFRANCE）,属于无IG的葡萄酒，意思是酒标上没产区提示的葡萄酒(vinsansIndicationGéographique)。

第22页,共51页，星期六，2024年，5月在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。开瓶步骤与相关礼仪

用刀尖沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开。

用擦布或餐巾纸把瓶口擦拭干净。3)

把开瓶器钻入软木塞。4)

用开瓶器将软木塞拔出。5)

闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。第23页,共51页，星期六，2024年，5月葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化。老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来。酒的呼吸-醒酒第24页,共51页，星期六，2024年，5月第25页,共51页，星期六，2024年，5月法国葡萄酒产区分布第26页,共51页，星期六，2024年，5月葡萄酒的品尝三步曲三步曲看－－观其色闻－－闻其香品－－品其味第27页,共51页，星期六，2024年，5月第一步：看－－观其色葡萄酒的外观分析对葡萄酒外观的欣赏，是从倒酒入杯时开始的。往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为1／3杯。这样不仅看上去比较优雅，同时，也便于观色、闻香和品饮。第28页,共51页，星期六，2024年，5月第一步：看－－观其色酒柱与挂杯现象轻摇杯体在杯子内壁上会形成无色的酒柱，这就是挂杯现象。它由葡萄酒的水和酒精的表面张力及葡萄酒的黏稠性造成的。葡萄酒中酒精、甘油、还原糖等越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。反之，其下降速度则很快。通过观察葡萄酒的酒柱，大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断第29页,共51页，星期六，2024年，5月如何看葡萄酒的颜色以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。第30页,共51页，星期六，2024年，5月金黄色古金色琥珀色十年十五年三十年第31页,共51页，星期六，2024年，5月第二步：闻－－闻其香闻香方法第一次闻香：闻葡萄酒处于静止状态；在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。第32页,共51页，星期六，2024年，5月第二步：闻－－闻其香第二次闻香：香气的分析摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放。※第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。※第二阶段是摇动结束后的闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最为浓郁，最为优雅。第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气。第二次闻香可重复进行,每次闻香的结果应该一致。这次闻香的感觉可以做为评价葡萄酒香气的主要依据。第33页,共51页，星期六，2024年，5月第二步：闻－－闻其香第三次闻香第三次闻香的目的,主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯口,上下猛烈摇动后进行闻香。这样,可使葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。第34页,共51页，星期六，2024年，5月第三步：品－－品其味口感分析将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，像平时喝酒一样。但应避免像喝酒那样将酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸入，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在舌头的表面。每次吸入的酒量一般在6～10毫升。第35页,共51页，星期六，2024年，5月佳丽酿Carignan佳丽酿在法国南部的朗格多克－鲁西荣和普罗旺斯被广泛种植。主要被用来大量的酿制酒体重的餐酒。但是佳丽酿也会被和歌海娜、穆尔韦德和西拉混酿。佳丽酿是热带国家的品种，不喜欢潮湿。因此他生长在西班牙和阿根廷。佳丽酿也是鲁西荣甜葡萄酒的成分，比如Banyuls和Rivesaltes葡萄酒。香气：黑果，黑胡椒，甘草。第36页,共51页，星期六，2024年，5月四十年老藤佳丽酿第37页,共51页，星期六，2024年，5月酒体特征：细腻的深红酒体带紫色反光。口感均衡，单宁细致，回味悠长。香气特征：烘焙水果和甘草糖的香气。第38页,共51页，星期六，2024年，5月山地斜坡第39页,共51页，星期六，2024年，5月鹅卵石贫瘠土壤容易贮存热量。有利于葡萄的成熟。富含丰富的矿物质。第40页,共51页，星期六，2024年，5月澳大利亚葡萄酒澳大利亚每年出产超过10亿升葡萄酒，占世界葡萄酒总产量的4%，其中2/3用于出口。澳洲人每年人均饮酒量为23升，是法国人的两倍，在英语国家里排名第一。澳大利亚首先使用螺旋酒塞的先驱。第41页,共51页，星期六，2024年，5月澳大利亚共有10个最重要的产区南澳州1.巴罗萨谷（BarossaValley）、2库拉瓦拉（Coonawarra）、3迈拉仑维尔（McLarenVale）、4河地（Riverland）；维多利亚州5路斯格兰（Rutherglen）、6雅拉谷（YarraValley）；7新南威尔士州的猎人谷（HunterValley）、8滨海沿岸（Riverina）；西澳洲

9玛格丽特河（MargaretRiver）塔斯马尼亚州

10泰玛谷（TamarValley）地区。第42页,共51页，星期六，2024年，5月Shiraz为澳大利亚葡萄的骄傲澳大利亚种植的葡萄品种主要是国际上比较流行的葡萄品种：CabernetSauvignon,PinotNoir,Merlot,Shiraz,Grenache,Mouvedre,Chardonnay,Riesling,Semillon,SauvignonBlanc,Muscat以及其它约130种葡萄。Shiraz为澳大利亚葡萄酒赢得了国际声誉，一提大利亚葡萄酒，很多人脑子里想到的第一个字就是Shiraz。一些小酒厂也在种植和酿造一些不常见的葡萄品种，如：Verdelho,Viognier,CheninBlanc,Marsanne，第43页,共51页，星期六，2024年，5月西拉

SHIRAZ第44页,共51页，星期六，2024年，5月WarburnEstate由Sergi家族经营。Sergi家族在1952年从意大利移居澳大利亚，同时将他们的意大利酿酒技术也带到那里。至今已经第四代家族酿酒的历史。现已成为澳大利亚最主要的葡萄酒庄园之一。酒庄拥有1800公頃的葡萄酒种植园，完善的生产设备及先进的科研力量，其生产量占到了新南威尔士洲葡萄酒总产量的40％。并以其精湛的葡萄酒制作工艺和优异的产品质量，在国际、国内葡萄酒市场上赢得了一系列的美誉。澳大利亚沃尔本（WarburnEstate）酒庄第45页,共51页，星期六，2024年，5月软木塞VS螺旋盖二、螺旋盖或人工合成酒塞的优劣

到了上世纪80年代，由于当时出产天然软木塞品质达不到人们的要求，因此人们开始加工部分软木塞来满足需求。因为那些不达标的软木塞可能会感染TCA而导致葡萄酒变质，所以螺旋盖酒塞就有了用武之地。

优点：价格实惠；不存在软木塞污染；使用寿命长；螺旋盖易于开启等。

缺点：透气性不佳；大多采用不可再生资源制作；可回收利用但不能生物降解等。

因此不管是软木塞还是螺旋盖都有自身的利弊，根据不同的情况使用不同的酒塞才是明智之举。第46页,共51页，星期六，2024年，5月葡萄酒

人类健康之友1.含有神奇抗癌效能的白藜芦醇2.葡萄酒可防治血栓的形成3.葡萄酒防