医院食堂承租 投标方案（技术方案）

医院食堂承租投标方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****1报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。 1.1.管理模式 1.1.1.安全第一，服务第一 1.1.2.热饭、热菜、热心肠 1.1.3.星星之火可以燎原，关键在于做好细节 1.1.4.企业优势 1.1.5.经营定位 1.1.6.经营措施略述 1.1.7.经营目标 1.2.食堂经营及管理实施方案 1.2.1.食堂工作流程管理 1.2.2.食堂工作制度 1.2.3.食堂卫生制度 1.2.4.食堂的实物出库管理 1.2.5.食堂的财务管理 1.2.6.监督与管理 1.2.8.相关承诺及说明 1.3.经营方式(自主经营，独立核算) 1.3.1.经营方式 1.3.2.经营模式 21.3.3.订餐、就餐、送餐说明 1.4.市场经营的定位 1.4.1.经营定位 1.4.2.服务阶段划分 1.4.3.经营管理体系 1.4.4.供餐品种设计原则 1.4.5.餐前准备 1.4.6.营养搭配 1.4.7.科学配餐五原则 2.1.主副食设置方案 2.1.1.食谱的概念 2.1.2.贵方食谱的特点 2.1.3.食谱编制原则 2.1.4.食谱编制的理论依据 2.1.5.主副食品种和数量的确定 2.1.6.食物交换份法 2.1.7.食谱的评价与调整 2.2.主副食设置 2.2.1.主食类 2.2.2.副食类 2.2.3.汤、粥类 2.2.4.荤菜类 2.2.5.素菜类 32.2.6.清真档口 2.2.7.特色小吃 2.3.菜品质量保证 2.3.1.质量保证承诺 2.4.质量措施 2.4.1.消防安全管理制度 2.4.2.防投毒措施 2.4.3.食堂规章制度 2.4.4.食堂卫生检查制度 2.4.5.食堂卫生管理 2.4.6.厨房部规章制度 2.4.7.厨房日常安全工作制度 2.4.8.厨房卫生规章制度 2.4.9.食堂粗加工管理制度 2.4.10.食品添加剂使用管理制度 2.4.11.餐具，用餐清洗消毒制度 2.4.12.考勤管理制度 2.4.13.配餐卫生管理制度 2.4.14.凉菜制作管理制度 2.4.15.面食制作管理制度 2.4.16.烹调加工管理制度 2.4.17.库房管理制度 2.4.18.餐具管理制度 2.4.19.食品安全快速检测制度 42.4.20.食品留样制度 2.4.21.就餐人员遗留物品处理规定 2.4.22.劳动纪律规范及标准 2.4.23.员工食堂就餐管理制度 2.4.24.员工宿舍管理制度 2.4.25.垃圾处理制度 2.4.26.电话管理制度 2.4.27.工作服的管理规定 2.4.28.会议制度 2.5.1.食品加工操作流程图 2.5.2.食品加工操作规程 2.6.经营场所的布置考虑要素 2.6.1.厨房和饮食制作间 2.6.2.食堂图布置图(我公司往期项目布置参考图) 3.1.岗位配置及职责 3.1.1.组织结构 3.1.2.人员岗位职责 3.2.员工制度 3.2.1.入职指引 3.2.2.行为规范 2093.2.3.薪酬福利制度 21553.2.4.培训、考核与发展 2193.2.5.员工权益 2263.2.6.员工岗前培训方案 3.3.项目员工考核方案 3.3.1.奖励制度 2293.3.2.惩罚制度 第四章各类管理制度 4.1.公司服务制度 4.1.1.食堂食品安全制备制度 4.1.2.食堂食品仓库卫生管理制度 4.1.3.食堂加工操作间卫生管理制度 2364.1.4.食堂从业人员工作管理制度 4.2.食品保存管理制度 4.2.3.供货环节 2444.2.4.客户反馈环节 4.2.5.食品生产标准 2464.2.6.食品保存管理 2484.3.问题食品召回管理制度 4.3.1.产品回收步骤 4.3.2.食品留样记录表 4.4.服务控制制度 4.4.1.日常管理措施 64.4.2.考核管理措施 2544.4.3.健康管理措施 4.4.5.散装食品管理制度 4.5.食品安全管理制度 4.5.1.保证食品安全的操作各环节管理办法 2594.5.2.食品留样管理制度及流程、检查 2704.5.3.消防安全的管理措施、消防设备设施的检查保 4.6.节能控制措施 4.6.1.节能目标 4.6.2.组织实施 4.6.3.组织领导 4.7.废弃物处理和防疫防虫制度 4.7.1.食堂废弃物管理办法 2794.7.2.防疫防虫措施 4.8.员工食堂消防安全管理制度 4.8.1.防火制度 4.8.2.火灾隐患整改管理制度 4.8.3.消防管理制度 4.9.员工食堂卫生管理制度 4.9.1.环境卫生制度 4.9.2.员工食堂食品卫生制度 74.9.3.火锅厨房工作守则 4.10.食品加工关键环节进度操作规程 4.10.1.采购验收操作规程要求 4.10.2.运输操作规程要求 4.10.3.贮存操作规程要求 4.10.4.冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求 4.10.5.粗加工与切配操作规程要求 4.10.6.清洗、消毒、保洁设施要求 4.10.7.烹调操作规程要求 4.10.8.备餐及供餐操作规程要求 4.10.9.凉菜配制操作规程要求 4.10.10.饮品制作操作规程要求 2944.10.11.现榨果蔬汁及水果制作操作规程要求.2954.10.12.面点制作操作规程要求 4.10.13.食品再加热操作规程要求 4.10.14.食品添加剂的使用操作规程要求 4.10.15.餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求.297留样管理操作规程要求 2984.10.16.记录管理操作规程要求 2984.10.17.投诉受理操作规程要求 2994.10.18.食材进货制度 4.10.19.食材检验制度 4.10.20.原材料、成品库房管理制度 84.11.食材原材料入库管理制度 4.11.1.食品原材料验收 4.11.2.验收人员行为规范 第五章物资供应应急管理方案及措施 5.1.食堂食物中毒应急预案 5.1.1.细菌性食物中毒的预防措施 5.1.2.化学性食物中毒的预防 5.1.3.有毒动植物中毒的预防措施 5.2.食堂消防应急预案 5.2.1.消防知识培训 5.2.2.消防安全管理制度 5.2.3.厅面消防安全管理制度 5.2.4.厨房消防安全管理制度 3225.2.5.消防设施器材维护及使用 5.2.6.消防器材使用演示 3255.2.7.消防预防 5.2.8.突然起火应急处理方案 5.2.11.救护组 5.2.12.火灾原因调查 5.2.13.防火注意事项 5.2.14.炉灶及炊事防火及安全使用预案 5.2.15.液化气炉灶 95.2.16.天然气炉灶 5.2.17.厨房炊事 5.2.18.油锅起火应急预案 5.2.19.厨房油烟系统应急预案 5.3.人员伤害应急预案 5.3.1.轻伤事故 5.3.2.发生重伤事故 5.3.3.电话报救须知 5.4.临时增加就餐人员应急预案 5.4.1.制定应急预案 5.4.2.应急保障 5.4.3.应急响应 5.5.1.食堂停水应急预案 3435.5.2.食堂停电应急预案 5.5.3.食堂停气应急预案 3455.5.4.雷击、台风等形劣天气灾害应急预案 5.5.5.地震灾害事件应急预案 5.5.6.霉变事件应急预案 3495.5.7.防止可疑爆炸物应急处理 5.5.8.食堂治安及其他意外事故处理预案 5.5.9.用电事故应急预案 353 6.1.燃气炉灶使用及维护措施 6.1.1.使用方法 6.1.2.维修方法 6.1.3.保养方法 3586.2.1.使用方法 3606.3.1.使用方法 6.4.1.使用方法 6.4.2.维修及保养 3636.5.1.使用方法 6.5.2.保养方法 3656.6.1.使用方法 6.6.2.烘烤箱维护保养 3676.7.1.使用方法 6.7.2.维修与保养 XX餐饮服务有限公司简介XX市XX餐饮服务有限公司前身为1998年5月创立的中国湘菜大师8人、湘菜名师6人、中国餐饮文化大师1人、XX餐饮文化大师2人、全省十佳行业工匠2人、全国商务劳门店”、“XX绿色生态湘菜企业”、“省文明餐饮示范店”页”、“蟹黄狮子头”、“草本煨猪手”、“桑拿木桶鱼”特金奖，入选为XX湘菜“第三道湘菜”;“湘中全牛宴”能培训学校合作，在XX市各乡镇进行技术培训，培训农民工5000多人次，并组织他们参加职业技能鉴定考试，取得旗下生产加工场地及设施设备齐全，有各式透明厨房、①我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”,②我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的③采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配⑥好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献⑧我们运用各种有效的方式与广大用餐人员这种特档次：高档“医院式(顾客+病患餐)”食堂餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员⑥员工着统一工作服上岗(每人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度);佩戴一次性口罩和手1.张贴书画作品(名人名言、温馨提示语等),引导2.设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措3.在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向4.招聘用餐人员膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/用餐人员代表座谈，认真听取用餐人员意见，与总体经营目标：三方满意(用餐人员满意、食堂满意、社会满意)的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“AAA餐饮”更好地为就餐人员服务，结合食堂的实际，特制定本方案。1、制订菜单。食堂炊事员实行厨师长负责制，厨师长4、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师长进行协到扣除当天工资30元，无故旷工一次扣除当天工资60元，病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂主任申请)。加工面粉等)应用热水消毒。(1)食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计(3)食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员(4)对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三②食品腐烂变质，责任人：食堂主任、值日的正常用餐，中标单位的试用期定为6个月。试用期间承租食堂),本次招租的E区食堂项目为医院内其中一个病员及我公司承诺合同期满(或因为特殊情况终止合同)后，场地移交医院时须保持医院原先提供的设备、设施的完好，在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，①采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配③生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、④经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗我们将充分利用公司近年来团膳运营管理经验，贯彻(1)在每天10:00或15:00左右，配餐员应进入分(2)询问病人订餐要求，如病人不方便的可由陪护人(5)对有特殊营养要求的病人在病人订餐后应询问主(1)预约订餐结束后，配餐员应立即汇总订餐预约情供病床号),报餐饮部做准备。(1)配餐员在领餐前，应做好各自使用的配餐车的准(2)通知各订餐人员取餐，并依据预约登记表分发和(4)对临时购买的客户提供分餐服务，并收取相应餐5.场地清理配餐完毕后应对配菜间进行必要的卫生维6.交接与餐饮部交接配送情况及临时销售情况，移交经营目标创新战略食堂6T管理体系T代表“天(Tian)”字拼音的第一个字母。六T是指使用价值/购买价值，需要/想要。(1)空间的浪费(2)柜子的浪费使用(3)工作环境的恶化(4)增加工作的疲劳感(5)压力(2)先进先出的原则(3)根据使用频率分层保管(4)按使用时间长短分开存放(1)浪费找东西的时间(2)以为没有了而过量购买(3)做到30秒内找到需要的物品(1)7—12个月内要用的物品——把它保存在较远处(2)1-6个月内要用的物品——把它保存在中间部分(1)打扫花费较长的时间(2)生产率的降低(3)事故的来源(4)差错产生的根本原因天天规范规范------反复培训(1)责任不清(2)制度不实(3)执行力低下(4)制度不细化(1)看到就做(2)率先行动(3)下班前做6T(4)问责守时+天天改进6T看板TT4r..m..EQ\*jc3\*hps39\o\al(\s\up6(m),9)..6个MAN6率常教育cEQ\*jc3\*hps18\o\al(\s\up6(ih),Af)d食堂6D管理体系食堂6D管理，是目前国内最科学、最规范、最整洁、最优化的管理法，是创造和维护良好工作环境，优化食堂资5.2.1、食堂6D管理体系概述1D1D整位位到理到位1D:整理到位+2D:责任到位(2)将厨房用品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。(3)标示所有的用品(目视管理重点)。(1)分析现状(2)用品分类(3)储存方法(4)贯彻贮存原则3D:执行到位(2)清洁要领：1)对食堂经营场所进行全面的大清扫，包括地面、墙2)注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物5)定期进行清扫活动。6)履行个人清洁责任。(1)认真落实前面3D工作。(3)视觉管理和透明度。(4)制定稽查方法和检查标准。(5)维持6D意识。坚持上班6D一分钟，下班前6D五+5D:绩效到位(2)保证食品必须经检验合格后生产制作，未经检验(3)保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过(4)食堂所有工作人员必须具有健康检查、卫生知识(5)维护好就餐秩序，严防拥挤、烫伤等不安全事故(6)严禁闲杂、陌生人员进入操作间、食堂。加强水(4)定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设(5)班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进(3)所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使(4)定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或(1)所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品(2)确保出品卫生、量足、味正，餐具无损坏、造型(3)如因质量原因造成退菜或投诉，由菜品质量把关(4)多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给(1)男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴(2)按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清(1)每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、蔬菜(2)根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数(3)营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝(1)医院食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必检查内合格"×")(汤/副食摘菜间洗消前厅仓库/主食/调料宿舍车辆燃气阀电蒸车*门窗关闭保鲜柜热水器对外出车窗车门很多。仅考虑食堂的原料供应情况和就餐人员的消费档次，(1)把握就餐人员的口味多样性地区的就餐人员时，更应该准确把握他们的餐饮习俗特征。(2)菜肴数量适度菜肴数量是指食堂每餐菜品的品种数量和每道菜品的份量。在数量上，应以每人平均消费500g左右的净料为原份量不低于150克。2)有辅材的荤菜，其中主材(肉类或鱼)比重比不低于70%,总份量不低于150克。3)小荤菜是以肉类或水产类原材料为主，总份量不低于150克(主料比例不低于30%,辅料比例不高于70%)。4)素菜是不含肉类或水产类原材料的菜品，份量不低于180克。5)早餐主副食品不少于20个品种，其中馒头和肉包份量不低于100克。小菜品种不少于4个品种。(3)菜肴时令特点(4)菜肴营养平衡2)菜肴荤素平衡：鸡鸭鱼肉等荤菜味道鲜美，含有丰食纤维能帮助荤菜中的胆固醇排出体外。素菜，比如蔬菜、菜和素菜的最佳比例在1:3至1:4之间，这样能够确保身体吸收到足够的优异蛋白质、必需的氨基酸、各种维生素、到补充，而且促进食欲，增进机体对营养素的吸收和利用。3)菜肴酸碱平衡：食物分为酸性食物和碱性食物。日的现象。碱性食物摄入过多，会使人的胃有空荡或摩擦感，(5)菜肴搭配合理1)菜肴口味搭配：食堂菜肴的口味要富于变化和搭对菜肴味道也有直接影响。在菜肴设计过程中，要做到烧、烤、蒸、炸、炒等多种方法相结合，使菜肴在口味上有浓有淡，色彩上有深有浅，芡汁上有带汁的和抱汁的，有红汁和白汁等。第三，菜肴口味多样，如甘甜、酸辣和酸甜等，或轻或重都应采用，以区别各个菜肴的口味。2)菜肴色彩搭配：菜肴色彩运用的好坏是衡量菜肴好坏的重要标准。“色、香、味、形”是佳肴形成的四个要素，“色”排在首位，是因为一道菜肴最早让人接受的信息便是它的颜色。色泽搭配合理，也就是说主料和辅料，料与汁及装饰物的色泽配合好，能促进人的食欲，且能给人以美感。可以用原料本身固有的颜色，如红色(如红椒、西红柿、胡萝卜、红樱桃、番茄酱、西瓜瓤等)、绿色(如各种绿色蔬菜、青椒、嫩黄瓜等)。奶品类瓜果类水果类五谷类健康饮食金字塔吃多些吃适量减少吃吃最多严重【>】I超标【=】符合【=】低限【≤】餐前准备卫生检查需要)中国居民平衡膳食宝塔油脂类奶类及豆类蔬菜水果类五谷类油脂类蔬菜水果类五谷类五谷类食物每天300-500克蔬菜每天约400-500克水果每天约100-200克奶类和豆类食物每天约100克豆类及豆制品50克油脂类每关不超过25克格，要按照高、中、低价菜统一配置，其比例2:5:3。食堂每日至少提供2种以上蔬菜，每周至少提供2—3主副食、荤素搭配(主食、副食搭配比例：1:2;荤素搭配1:4),增加蛋白质和微量营养素，平衡的膳食结构。切实(1)粗细搭配，粮豆混食。如二米面发糕(标粉、玉(3)主食与麦的搭配。燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白(5)米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比(1)荤素搭配。荤素搭配不只是口味的互补，在荤素(4)色泽搭配。主料与配料的色泽搭配主要有顺色搭吃150克、中午200克，即采用3:4:3的早、中餐分配比(1)确保膳食构成的食物结构合理，各种食物所含营是10%～15%,20%～30%,60%～65%。(2)早、中餐的能量比例应与工作强度相匹配、避免早餐过少或过多的弊病。热量分配以早餐占全日总能量的(3)保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量。蛋(4)蔬菜水果的供给量每人每天需800克左右(其中4/5为蔬菜、1/5为水果)。蔬菜中最好有一半是绿色或有在荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊(任选其一种),象提供有感菜肴和价格的信息。其内容一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。进行标准化管理，能较好的熟悉每道菜的生产和服务过程。3.使用循环食谱时，其原料库存额虽多于固定性食谱，1.仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反应原料供2.1.3.食谱编制原则食谱编制是将一定时间(一日或一周)内的膳食作一个安排(即各种事物的定量搭配、烹调等具体实施方案),其食谱的编制首先要满足住院患者及其家属陪护人对热膳食组成既要尽量多品种，食物搭配比例合理，主食、合物计算出来(蛋白质占总热量的12%-15%、脂肪25%-30%、碳水化合物55%-65%)。按适当比例分配于早、中餐中，通常早餐应占全日总量的25%-30%,午餐占40%,占30-35%。饭菜的口味对于促进住院患者及其家属陪护人食欲的油25-30克盐6克奶类及奶制品300克大亚类及坚果30-50克畜向内类50-75克鱼虾类50-100克蛋类26-50克就草类300-500克水果类200-400克250-400克水1200毫升中国居民平衡膳食宝塔(中国营养学会)计算法是按照就餐住院患者及其家属陪护人的各种营计提就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基中等体力活动的男士，则每日所需能量供给量标准为2)计算宏量营养素一般蛋白质占12%-15%,脂肪占20%-30%,碳水化合物占量的重要依据。根据三种产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。碳水化合物需要量(g)=1620kcal/4kcal/g=405g脂肪需要量(g)=675kcal/9kcal/g=75g蛋白质需要量(g)=405kcal/4kcal/4)计算三种产能营养素每餐需要量根据上一步计算结果，按照30%、40%、30%的早、中餐供能比例，其早、中、晚早、中餐各需摄入的三种产能营早餐：蛋白质=101g*30%=30g脂肪=75g*30%=23g碳水化合物=405g*30%=122g午餐：蛋白质=101g*40%=40g脂肪=75g*40%=30g碳水化合物=405g*40%=162g:蛋白质=101g*30%=30g脂肪=75g*30%=23g碳水化合物=405g*30%=122g2.1.5.主副食品种和数量的确定根据食物成分表，就可以确定主副食品种和数量了1.主食品种、数量的确定每100g谷类食物含碳水化合物75g左右。馒头(面粉100g)2.副食品种、数量的确定如下(仍以早餐为例)1)计算主食中含有的蛋白质重量2)需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30—15=15g3)安排鸡蛋1个(60g)其它由豆制品提供4)查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量需豆制品提供蛋白质量15g—7g=8g如选择豆腐干则需8/15.8%=50g5)选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。6)确定纯热能食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应午餐、食谱的编制计算同上。2.1.6.食物交换份法将常用食物按所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容、每单位数量列表供交换使用，最后根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量并按每份食物等值交换表选择食物。一般都能达到平衡的膳食结构。通常将常用食物按所含营养素的特点划分为四大类：1)粮谷类：富含碳水化合物的各类食物(包括根茎类蔬菜及淀粉类食物)。2)果蔬类：富含矿物质、维生素c和膳食纤维的蔬菜3)肉蛋奶类：富含蛋白质的肉蛋奶类食物(包括鱼、禽、干豆类、豆制品、乳制品等)。4)坚果油脂类：富含热能的油脂类、坚果类和纯糖类核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，比较，相差在10%上下，可以认为合乎要求，否则要增减或附表一：食物成分表(部分)分能蛋白质膳钠钙铁醇o6oo1o6o70o0006o00od632d1o3d0。6。1米(0,标1。。p0oo1o0oe谷(红)720p00p04p05002o0412edE001o3o花0o0g0300心0心12心心明n40101212中7用可地日00附表二：粮谷类食物每份等值交换表表一：粮谷类食物每份等值交换表表一：粮谷类食物每份等值交换表食物名称重量(克)名称重量(克)大米、糯米、小米50甘薯(食部)250土豆(食部)250花卷80附表三：果蔬类食物每份等值交换表含糖1-3%的蔬菜(食部)名称(食部)重量(克)芹菜、苯兰、青笋、空心菜等含糖4-10%的蔬菜(食部)及含糖10%以上的水果类(食部)鲜豇豆250重量(克)0壹鬻丝名称(食部)禽肉(鸡鸭鹅等)鱼虾禽肉(鸡鸭鹅等)鸡蛋(500g约8个)豆腐(南)豆腐(北)表四：坚果油脂类食物每份等值交换表表四：坚果油脂类食物每份等值交换表食物名称腰果(食部)芝麻酱白糖食物名称重量(克)核桃(食部)15葵瓜子(食部)30南瓜子(食部)30重量(克)重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)14115肉蛋奶类52牛奶2501油脂类109热能(MJ)交换份粮谷类(份)果藏类(份)肉蛋奶类(份)22222222222323323324222.2.主副食设置馒头窝头油条葱花饼烧饼千层饼炒饼雪里红腌萝卜凉拌苦菊果仁菠菜老虎菜拌黄瓜老醋花生凉拌干豆腐南瓜粥薏米粥绿豆粥八宝粥排骨海带汤绿豆汤胡辣汤大骨汤冬瓜丸子汤青瓜蛋花汤红烧鱼块孜然肉片溜肉段熘肝尖水煮肉片杏鲍菇炒肉鱼香茄条炸鸡排酸菜汆白肉红烧肉红烧排骨芹菜炒粉烧茄子炸焖子尖椒干豆腐白菜炖豆腐2.2.6.清真档口酸辣土豆丝盖饭尖椒干豆腐盖饭麻辣豆腐盖饭酸菜肉丝盖饭鱼香肉丝盖饭尖椒肉丝盖饭辣子鸡盖饭蒜薹炒肉盖饭孜然烤肉拌饭三鲜石锅拌饭蔬菜类过桥米线肥牛(羊)过桥米线西红柿鸡蛋面手撕蘑菇面辣子鸡拌面川府香辣面金针菇肥牛面土豆片烤盘+米饭培根烤盘+米饭五花肉烤盘+米饭金针肥牛烤盘+米饭椒粉浓汤粉清汤蔬菜粉椒粉牛肚2.3.菜品质量保证律法规及贵方食品卫生管理规定从事食品生产加工和经营。 6.食堂的设备和用具符合国家卫生管理相关的卫生要9.接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本凡造成后果的由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事1)严格遵守公司制定的各项安全制度，严格执行安全2)严格遵守国家的各项法规、法令、条例、发现违法4)员工必须了解消防常识，熟记报警电话，熟练掌握5)严禁将管制刀具、枪支弹药、剧毒物品、易燃易爆6)保护公司财产和宾客及员工的生命财产安全是每个7)不得擅自动用和挪动各种消防设施、设备和消防工8)消防设备、设施、易燃易爆设备设施实行专人负责9)员工应加强消防意识，发现隐患应及时处理，并计2)电话报警119,清晰准确报告火警地点、燃烧物质、2、主管领导定期检查(每周三下午);3、食堂负责人自查(每天上午);4、卫生领导组成员抽查(不定期);1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持四定(定人，定3、食堂地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃4、上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责5、热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取8、厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。1)餐具：洗净后光洁明亮无污点、油腻、能够按规定3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干2)锅具必须清洁，排放整齐。3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放5、厨房内待使用的餐具及供就餐人员使用的餐具必须6、厨房内使用的食品容器，用具必须在指定的容器洗的酒精擦拭消毒)。2.4.12.考勤管理制度(1)上下班考勤(2)考勤界定及其相关处理在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚10在规定的下班时间前离岗(或中途离岗)即为早退，早退一次扣罚10元。在30分钟～120分钟之间计为旷工半天，120分钟以上计为旷工三天(含三天)以上，扣除当月全部工资、奖金及其它假累计在五天(含五天)以上的，扣除当月全部奖金。在三天(含三天)以上的，扣除当月全部奖金。(1)、员工当月累计旷工在三天(含三天)以上的，(2)、员工全年累计旷工在十天(含十天)以上的，(3)、员工全年累计病假超过三十天(含三十天)以上，或全年累计事假超过十五天(含十五天)以上，店方有(1)、每个员工每月有四个半天的休息时间，只能上8、辞职(3)考勤的处理方式案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭(或烧灼)消毒；5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分2.4.15.面食制作管理制度2.4.16.烹调加工管理制度2.4.17.库房管理制度2.4.18.餐具管理制度记表》,登记表保存期限不少于2年。1)现场环境2)仪器管理3)采集样品4、采集的每份样品应使用干净的容器分别盛放，防止4)样品检测2、在进行检测时，根据检测项目的不同，严格按照说3、取用试剂的工具要做到一试剂一工具，取出未用完4、检测完毕，及时清理现场，使用过的检测仪器应切5)检测记录1、对检测结果进行认真分析、准确判断、真实记录，2、检测记录应妥善保管，不得随意丢弃，以备餐饮服2.4.20.食品留样制度食品试尝留样，是预防就餐人员食品中毒的有效措施，1、每餐饭菜必须试尝留样，每样汤、菜、饭均须留样2、饭菜留样应留足数量(250克以上),分别放入留样盒度保持在2—8摄氏度左右。3、饭菜留样必须保留48小时后方可倒掉。5、做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等6、食品安全负责人不定期进行抽查并按当天配餐记载2.4.21.就餐人员遗留物品处理规定1、在食堂范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留2、在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿3、所有遗留物品必须锁在储存柜内。存放时要将贵重4、遗留物品由部门食堂负责人通过查监控记录等方式第六条.就餐人员回来认领时，需复述一次报失物品的2.4.22.劳动纪律规范及标准公室等地就餐，违反1次罚款20元。得随意进入，违反1次罚款20元。开除。第八条.男女员工不得混居一经发现，将开除处12、值日卫生清理不干净，将处20元罚款。以上条例，若有违反，根据情节轻重，处以10--100元2.4.25.垃圾处理制度(一)垃圾存放设施垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。操作间外宜设置结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。(二)垃圾的存放垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的的3/4,以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。桶内垃圾满后应及时清除，(三)垃圾桶的清洗消毒食堂负责人及厨师长负责检查员工的仪容仪2.5.1.食品加工操作流程图步骤1:食品采购步骤1:食品采购步骤2:进库验收冷食类步骤5:烹调加工热保温步骤9:餐用具清洗消毒步骤6:冷却食品转运热食类我公司将根据医院食堂的厨房的经营性质设置下列各一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工油烟处油烟处理设施燃气灶操作台置物架柜排水操作台灭火靠蒸箱o留售菜间抹布存售菜间抹★卫生间★第三章人员岗位配置员助厨绿色原料采购配餐中心食品生产与加工(符合HACCP)物流分拨与配送物流配送信息管理餐饮服务设计控制过程安全时间质量组织架构人员获取团队发展原料采购客户群供餐方式食堂(一)职位：食堂主管(二)食堂管理员(主厨兼职)4、熟悉厨房和食堂的全面工作，协同主厨制定每周菜5、热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，(三)职位：主厨1、在食堂主管的监管下，负责食堂日常工作并协助主2、关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防6、协助食堂管理员收集本厨房食堂人员对改善伙食提7、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、食堂卫生，严格执行《食品卫生法》,抓好食品卫生质量，防止出现食(四)职位：助厨(五)采购员(六)库管员第一节入职与试用第二节考勤管理时亲自打卡(午休不打卡),不得代替他人打卡。(1)迟到或早退30分钟以内者，每次扣发薪金1030分钟以上1小时以内者，每次扣发薪金20元。(2)月迟到、早退累计达五次者，扣除相应薪金a、员工病假须于上班开始的前30分钟内，即8:30(2)事假：紧急突发事故可由自己或委托他人告知部(1)加班应填写《加班单》,经部门负责人批准后报人工作日加班费=加班天数×基数×150%休息日加班费=加班天数×基数×200%法定节日加班费=加班天数×基数×300%(3)人事部门负责审查加班的合理性及效率。(4)公司内临时工、兼职人员、部门主管(含)以(5)公司实行轮班制的员工及驾驶员加班费计算办(1)考勤负责人需对公司员工出勤情况于每月五日前(遇节假日顺延)将上月考勤予以上报，经部门领导审核(2)人事部门对公司考勤行使检查权，各部门领导对本部门行使检查权。检查分例行检查(每月至少两次)和(3)对于在考勤中弄虚作假者一经发现，给予100第三节人事异动1、由调入部门填写《员工内部调动通知单》,由调出理以上人员调动由总经理(子公司由经理)批准。级提交《辞职申请表》,经批准后转送人事部门审核，高级3、员工填写《离职手续办理清单》,办理工作移交和4、人事部门统计辞职员工考勤，计算应领取的薪金，1、见本手册第一章第二节六.1及六2.职申请表》,经审查后报总经理批准。第一节职业准则第二节行为准则十、根据公司需要及职责规定积极配合同事开展工作，第三节奖惩功、记大功、升职或晋级，经济奖励包括加薪、奖金、奖者(1)参加公司举行或参与的各种社会活动(2)学习培训机会(3)职务晋升、加薪(4)公司高层领导年终接见一(1)大过一一次与大功一一次(2)记过一次与记功一次(3)警告一次与表扬一次经人事部门查证后核定，记功(记过)以上奖惩需经总经理第一节薪酬3、薪酬组成：基本工资(含工龄工资、学历工资)、(1)岗位工资根据工作岗位和岗位所需要的技能确(2)工龄工资根据员工实际参加工作时间和员工在(3)学历工资根据员工所具有的学历水平来确定。(4)绩效工资根据公司对员工考评结果确定。(1)年薪制。适用于公司总经理、副总经理及其他经总经理批准的特殊人才。工资总额=基本工资十年终奖(2)提成工资制。适用于从事营销的工作人员。工(3)结构工资制。适用于中基层管理人员、生产技术人员、职能人员、后勤管理人员。工资总额=基本工资十(4)固定工资制。工作量容易衡量的后勤服务人员。(5)计时工资制。适用于工作量波动幅度大的生产操作工人。工资总额=基本工资+绩效工资+计时工资。(6)新进人员工资：试用期内一般定为招聘岗位工资等级内第一档工资的70%发放，试用期内无浮动工资。公司按实际工作天数支付薪酬，付薪日期为每月15日，支付上月薪酬。若遇节假日，顺延至最近工作日发管理委员会于每年底进行”议薪”,人事部门根据公司效(1)公司范围的工资调整。根据经营业绩情况、社会综合物价水平的较大幅度变动相应调整全公司范围的员(2)奖励性薪金晋级。其对象为在本职岗位工作中(3)职级变更。员工职级发生变动，相应调整其在(4)员工在年终考核中，工作绩效低下者，将被下(5)根据员工即期表现上浮或下调其岗位薪金，以第二节福利(1)休息日：公司全体员工在法定工时以外，享有休(2)法定假日：全体员工每年均享有以下10天带薪(视为上班)假日：a.元旦(公历1月1日)b.春节(农历新年初一、初二、初三)d.国庆节(公历10月1日、2日、3日)e.妇女节(3月8日，女员工放假半天)婚假凡在公司连续工作满12个月(自转正之日起)的正式员工结婚时，可凭结婚证书申请14天(含休产假凡在公司连续工作满12个月(自转正之日起)的正式女员工，持医院证明书可申请有薪产假90天(含休息日和法定节假日),晚育的顺产120天，难产135天。男26周岁、女24周岁以上初育为晚育。男员工护理假7天，晚育者为15天(限在女方产假期间，含休息日和法定节假日)。(7)工伤假因工受伤休假视为上班，具体情况按国(8)公假员工参加国家法律规定的义务或公益活参加与本职工作有关的入学或资格考试经所在部门及人事(9)有薪病假病假三天以上需凭县、区级以上医院出具的病情证明请假。其中十天以内病假按基本工资80%计发病假工资，累计十天以上者按基本工资50%计发病假工(10)休假规定员工提前15日向直接主管及人事部未能休以上(3)一(7)项假期的，按休息日加班(1)正式员工结婚，公司将致新婚贺仪人民币300(2)正式员工直系亲属去世，公司将致奠仪人民币300元。第一节培训管理部，:除培训发展主管外，其余岗位均为兼职人员，由人员(含分子公司总经理)管理培训，公司总部员工自我管理1、培训组每年初将根据公司发展战略及培训需求1、公司鼓励员工利用工作之余参加与本职工作2、员工在职参加与本岗位有关的学历教育或培训时，1、人力资源部根据年度培训规划制定一级培训费用预3、公司总部外派培训费用1000元以内，由人力资源部审批，1000元以上由总经理审批；子公司外派培训在预算范围内的由本公司总经理审批。训费用超过1000元者需与公司签订《培训协议》,约定服务期限，培训结束后培训第二节绩效考评评价，把握员工工作执行和适应情况，确定人才开发的方技术研发人员、管理人员(高层管理者外)进行季度考评。绩、工作能力和工作态度，进行全面综合考评，年度考评确定考核等次，但“优”不得超过分管总人数的10%,“优”等级优良中基本合格不合格定义超越岗位常规要求；完全超过预期地达成了工作超越符合岗位常规要求；保质、保量、按时地达成工作目标基本符合岗位常规要求，但有所不足；基本达成工作目标，但有所欠缺不符合岗位常规要求，不能达成工作目标得分90分以上80-89分70-79分60-69分60分以下1、职务晋升：年度考评为优或连续两年年度考评为良2、职务降级：年度考评一次不合格或连续两年基本合3、工资晋升：年度考评为优或年度考评连续两次为中年终考评结果不合格或连续两年年度考核基本合格的进行5、培训：根据绩效统计分析结果，制订培训规划，有第三节职业发展职业发展规划表》、《员工能力开发需求表》,人事部门协的工作表现及未来在公司职业发展将成为考核部门负责人职务职级管理类专业技术类业务类1高层管理人员资深XX师资深业务员2中层管理人员高级XX师高级业务员3基层管理人员XX师二级业务员4助理XX师一级业务员5XX员初级业务员2、对下列情况，员工有权提出申(投)诉以得到公正(1)认为个人利益受到不应有的侵犯；(2)对处理决定不服；(4)发现有违反公司各项规定的行为；3、申(投)诉方式：(1)逐级申诉或向公司人事部门、公司监察委员会直至总经理提出申(投)诉；(2)可书面或面谈两种方式申(投)诉；(3)《申(投)诉书》必须具名，否则可能难以得到(4)受理申(投)诉者应在五个工作日内给予回馈。(5)对处理结果及反馈意见不满意的可继续向上一(一)违反以下条款按次惩罚20元。(二)违反以下条款按次惩罚50元。第四章各类管理制度3、依法建立并落实食品(原料)进货查验记录制度，本单位保证不使用未经动物卫生监督机构检疫或者检本单位保证不使用“地沟油”、“不合格一次性筷子”4、保证提供餐饮服务的场所环境、设备设施、布局流5、保证规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非6、建立本单位食品安全督查制度，规范经营行为，提1、建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及2、取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。3、从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合6、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动(2)穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。(5)工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。4.2.食品保存管理制度4.2.1.采购环节2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”,严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期3.公司采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、4.经公司采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，2、能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒3、知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓6、能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点8、了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知9、知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉(2)仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的应有容器盛放，室温应控制在-18℃(以下);食材的存放温度应控制在0-5℃,每天进行一次冷库除霜，并保持地面(3)对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现(1)设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间(2)洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方(3)每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不(4)洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理(1)所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识(2)所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质(3)员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，(4)工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、(5)所有员工的健康证按班组和办理时间进行存放，(6)按部门及工作内容建立《从业人员健康状况一览表》,详细填写员工的健康状况。1、运输车辆内外必须清洁干净、无污渍、无异味、保5、运输车在运输食品前，必须进行消毒，并设有专人拒力量(比如：大雪、地震、泥石流、山洪等),送货人员项目经理会经过客户沟通允许在当地采购超市优质品牌产货物数量应急措施。为防止客户临时增加食品使用量，我方每次所运输食品会以总量的105%进行运输，多出的5%建议甲方组织一个“食材质量监督小组”,我公司派专4.2.5.食品生产标准食品生产卫生规范的基本内容就是从原料到成品全部1.原料采购、运输、储存的卫生对原料及其采购后的运输和储存要求是生产任何食品食品从业人员进行健康检查合格和培训教育合格后才一、食堂应对食品进行留样，以便于必要时检二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，问题食品是指生产加工的不符合有关食品卫生办法和 (销售)的食品出现抽检不合格等存在货品质量缺陷时，为会、公众的威胁，维护本公司的形象，减少本公司的损失，主要内容及适用范围：适用于本公司成品的回收控制。4.3.1.产品回收步骤配送部及时了解并记录客户反馈的问题，记录发现的地点、4.3.2.食品留样记录表留样日期留样品种留样数量(kg)留样时间样品处理时间留样人姓名备注我单位按照国家食品安全有关规定对本公司出厂食材冷藏时间48小时以上，设专用冰箱，留样容器(保鲜盒)1、“四勤”:勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服2、“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活3、“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必4、“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消4.4.4..安全管理措施三、必须将散装食品分门别类实行专区专人管理存配料表、生产厂名和厂址、生产日期、保质期、保存条件、者提供的内容相一致，严禁更改原有的生产日期、保质期、盛放容器和设施的显著位置标明最早生产日期和最短保质九、必须将已到期和超过保质期的食品及时清理出柜，4.5.食品安全管理制度为了有效应急处置公司内可能发生的食品卫生安全事和国食品安全法》,认真落实《采购人食堂与员工集体用餐就近医疗机构发出医疗求援，拨打“120”医疗抢救电话。1、完善制度。在上级下发有关制度和工作意见的基础2、强化督查。在领导小组的具体指导下，以各项食品3、加强教育。加强对广大用餐人员的食品卫生知识的4、添置设备。采购人要对照配备标准，逐步完善和提具体为：用餐人员发现少量(5人以下)轻度症状(如呕吐、腹泻)及时打举报电话向采购人监督小组报告，再由监督小组逐级报告；发现较严重食品卫生事故(指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同),应立即向领导小组(组长)报告，由领导小组向上级卫生部2、救援措施。一旦发生较严重采购人食品卫生安全事按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，食谱审定01、各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定食谱审定时02、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原料和特殊工艺食谱审定时03、经理检查禁用食品的加工和品种范围是否符合集团批文要求食谱审定时04、经理按《饮食安全关键环节关键控制点一览表》,确定饮食卫生安全预防措施食谱审定时05、经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查食谱审定后，烹制过程中蔬菜验收01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子入库验收时调料验收01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是否过期入库验收时02、检查罐类调料是否有无胖听、入库验收时，烹漏气制前03、鉴别是否掺假入库验收时，烹制前鱼类验收01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死体禁收入库验收时、初加工前鳃是否鲜红入库验收时、初加工前04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象入库验收时、初加工前05、一般鱼类检查肛门无异物流出入库验收时、初加工前禽类验收01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净入库验收时、切配前02、色泽、气味、手感均正常入库验收时、切配前豆品验收入库验收时，烹制前02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁入库验收时，烹制前豆品验收03、劣质豆腐皮(百叶)、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或褐色、无光泽，禁收或销毁入库验收时，烹制前04、劣质豆腐(豆腐干、皮、丝、泡)有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前先检查表面，再刀切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度入库验收时，烹制前表面发蔫，禁收或销毁入库验收时，烹制前禁收或销毁入库验收时，烹制前09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后，收拉伸检验韧性，无韧性，表面发蔫为劣质品，禁收或销毁入库验收时，烹制前肉类验收01、每半月内不定期对肉类供应商的加工、储藏，现场进行检查每半月02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章入库验收时03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放入库验收时、入库验收后入库验收时，烹制前05、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色入库验收时，烹制前半透明的冰和红色血水，有则为注水入库验收时07、冻货安全解冻后，再次进行检验解冻后奶类验收01、奶类产品要选择知名品牌产品采购时02、验收时检查生产日期和保质期入库验收时03、检查包装是否完整破损、是否漏气或无气入库验收时、售卖前04、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小入库验收时，售卖前奶类验收团，有酸臭或恶臭味，禁收或销毁入库验收时，售卖前06、变质奶粉有酸臭味，颗粒发蔫易结块，开水冲泡不易溶解，小颗粒凝块，禁收或销毁入库验收时，售卖前豆品存放01、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放入库验收后，存放过程中02、当餐使用的进入清凉水中存放，并注意换水入库验收后，存放过程中03、隔餐使用的进入清凉水中，置于冰箱冷藏存放入库验收后，存放过程中04、隔日使用的进入清凉的盐开水(500克豆腐配50克盐)中存放入库验收后，存放过程中05、严禁高温存放、堆积存放入库验收后，存放过程中06、随时检查豆腐是否有酸味，表面是否发粘入库验收后，存放过程中奶品存放01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入0摄氏度至10摄氏度冰箱中，在保质期内冷藏存放入库验收后，存放过程中02、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光否照射光下暴晒入库验收后，存放过程中03、严禁将酸牛奶和鲜牛奶冷冻存放过程中冻品管理01、选择包装有生产厂家、生产日期、保质期、检疫标志的冻品确定供应商02、运输冻品要有保温措施，避免解冻入库验收时03、用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味入库验收时，切配前04、买回冻制品应立即存入零下18摄氏度以下的冷库或冰柜入库验收时，切放过程中05、水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具冷冻存放过程中保险膜分别包装后冷冻存放过程中07、表明品名和存放冷冻日期存放过程中08、循先买现吃原则，冷冻七天内用完存放过程中冻品管理09、如包装袋上有保质期限，则在期限内用完存放过程中10、烹制前冻制品提前24小时移出0至10摄氏度冰箱自然解冻解冻过程中，切配前冻品管理11、冻制品加工前必须充分解冻切配前，烹制前12、冻制品提前8小时放入10摄氏度左右空气中自然解冻解冻过程中，切配前13、流水解冻水温不超过15摄氏度，时间三小时左右解冻过程中，切配前严禁直接放入水中解冻时15、冷水浸泡解冻，水温不超过15摄氏度，严禁用热温水解冻解冻时16、冷水浸泡解冻时间不超过10小时解冻过程中17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达到0度，方可完成解冻过程中，解冻完成时18、解冻后严格检查原料颜色、气味、质地解冻后、烹制前19、解冻后的原料要即烹制解冻完成后20、解冻后的原理要一次用完，严禁将剩余原料再次冷冻烹制后陷类存放01、严禁外购饺子馅采购申报时02、严格控制饺子馅，绞、拌量避免出现剩余绞拌过程中，烹制后03、严禁提前拌馅，避免隔夜存放收尾后要在0度至4度温度下冷藏馅拌好后，冷藏过程中05、饺子馅冷藏前腰自然冷却冷藏前、冷藏过程中06、冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛具中冷藏过程中07、饺子馅冷藏不超过24小时冷藏过程中要在表层放食用油密封后冷藏主食制作前，冷藏过程中蔬菜浸泡01、叶菜类浸泡时间必须20分钟以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，,保证浸泡充分浸泡过程中避免发酸变色浸泡过程中四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。4.5.3.消防安全的管理措施、消防设备设施二、从思想上重视，要充分认识到消防工作的重要性，各种安全培训活动，使广大员工都能够全面掌握消防知识，2、后厨工作人员消防责任及注意事项处主任，并根据火势的大小上报保卫处或拨打火警119,同(四)、火灾原因调查：(五)、防火注意事项3.油炸食品时，锅内的油不得超过2/3,以防溢锅引起(二)主要内容。节约用水，节约用电，节约燃料(天然气、液化汽)。(三)措施办法：节约一度电、一滴水做起，牢固树立节能降耗的长效意识。(三)强化细节与过程管理。严格规范各类工作程序。(四)创建节约型食堂，提高综合效益。讲节约旨在减少浪费，提高现有资源利用率，使有效资源发挥最大效益，要在确保各项工作正常开展和各项安全，不降低饭菜质量，(五)每月底将总结经验，对于积极参与，完成节约指1、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法2、负责人必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。1、防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有每月及节假日来临前由领导安排人员对员工食堂进行a)目的：为了加强规范员工食堂的消防管④工作人员要学会使用所备灭火器材，保持器材清洁，厨房防火制度②厨房内各种电器设备的安装使用必须符合防火要求，作(先点火后开气),不准往灶火眼内倒置各种杂物，以防4.严禁员工将货物堆放在消防栓、灭火器的周围。严4.9.员工食堂卫生管理制度1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染),杜6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，4.10.1.采购验收操作规程要求(1)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符(2)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于许可证、检验(检疫)合格证明等。(3)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好(1)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、(2)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距(1)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。(2)在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性(3)在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中(4)冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质(2)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植(4)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，(5)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间(6)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食(7)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的4.10.6.清洗、消毒、保洁设施要求(1)餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等(2)餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标(3)清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。(4)采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时(5)应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构4.10.7.烹调操作规程要求(1)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质(2)不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。(3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全，也可(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(5)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加(6)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加4.10.8.备餐及供餐操作规程要求(1)操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应(2)加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变(3)饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次(4)生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。(5)自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要(6)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性(9)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使(10)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)(1)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败(2)操作人员进入专间(3)专间内应当由专人加(4)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟(5)专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应(6)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清(7)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的(8)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加(9)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。(10)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全，也可(1)从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行(2)加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变(3)饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次(4)