餐饮服务采购 投标方案（技术方案）

餐饮服务采购投标方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****1报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。 81.1.项目执行人员素质 91.2.各岗位人员职责 1.2.1.项目经理岗位职责 1.2.2.厨师长岗位职责 1.2.3.炒菜厨师、现场制作厨师岗位职责 1.2.4.营养师岗位职责 1.2.5.面点师岗位职责 1.2.6.食品卫生管理员岗位职责 1.2.7.库管员职责 1.2.8.切配岗位职责 1.2.9.粗加工岗位职责 1.2.10服务员岗位职责 1.2.11保洁员岗位职责 1.2.12洗消岗位职责 1.3.人员流动 1.3.1.拓宽多种渠道招聘员工 1.3.2.健全员工培训体系 1.3.3.提升员工薪酬水平 1.3.4.注重文化落地 22.1.组织构架设置合理 2.2.工作流程 2.2.1.后厨工作流程 2.2.2.每日工作流程 2.2.3.其他相关流程 2.3.一周早、中菜单 2.3.1.周一菜谱 2.3.2.周二菜谱 2.3.3.周三菜谱 2.3.4.周四菜谱 2.3.5.周五菜谱 2.3.6.周六菜谱 2.3.7.周日菜谱 2.4.管理制度 2.4.1.公司民主管理制度 2.4.2.员工健康管理和培训制度 2.4.3.仓库管理制度 2.4.4.食品卫生和安全管理制度 2.5.操作规程细则 2.5.1.采购操作规程细则 2.5.2.仓储操作规程细则 2.5.3.食品制作操作规程细则 2.5.4.食品服务操作规程细则 2.5.5.食品储存、加工与供应操作规程细则 32.5.6.消毒操作规程细则 第三章服务管理措施(服务质量控制方案) 3.1.服务质量控制制度 3.1.1.上岗规范 3.1.2.服务标准推行微笑服务，接待就餐人员亲切有礼貌 3.1.3.日常行为礼仪 3.2.问题应对方案 3.2.1.问题呈报 3.2.2.问题催办 3.2.3.问题解决 3.3.设备管理措施 3.3.1.设备使用安全管理 3.3.2.设备保养管理 3.4.1.服务水平控制措施 3.4.2.原料的采购、配送、检验措施 3.4.3.卫生管理措施 3.4.4.出品创新措施 4.1.食品卫生服务方案 4.1.1.食品采购卫生管理控制 44.1.2.食品入库卫生管理控制 4.1.3.食品存储卫生管理控制 4.1.4.食品领用卫生管理控制 4.1.5.食品制作卫生管理控制 4.1.6.切配卫生管理控制 4.1.7.仓库卫生管理控制 4.1.8.餐、厨具卫生管理控制 4.2.人员卫生服务方案 4.2.1.仪表、仪容、仪态及个人卫生 4.2.2.制服及工作牌 4.2.4.食堂卫生 4.3.环境卫生服务方案 4.3.1.食品加工间卫生服务方案 4.3.2.操作间卫生服务方案 4.3.3.隔油池卫生服务方案 4.3.4.设备设施、工具等卫生服务方案 4.3.5.仓库环境 4.3.6.餐桌卫生服务方案 4.3.7.餐具卫生服务方案 4.3.8.地面卫生服务方案 4.3.9.环境卫生标准 4.3.10.环境卫生与保洁内容 54.3.11.6S模式的现场管理 4.3.12.食堂环境卫生管理标准 4.4.库房管理制度 4.4.1.良好的钥匙管理制度 4.4.2.有效的存货控制程序 4.4.3.库房设备设施管理 4.5.消毒制度 4.5.1.餐用具洗消保洁制度 4.5.2.食堂卫生消毒制度 4.6.1.垃圾处理方案 4.6.2.餐厅从业人员健康检查制度 4.6.3.食品原材料采购制度 4.7.1.食品安全管理检查表 4.7.2.餐具、用具消毒记录表 4.7.3.叶类蔬菜浸泡记录表 4.7.4.豆浆验收品尝记录表 4.7.5.食物留样记录表 4.7.6.食品留样存销时间规定 5.1.停电应急预案 5.1.1.目的和依据 5.1.2.适用范围 65.1.3.停电应急注意事项 5.1.4.停电后工作安排及措施 5.2.停水应急预案 5.2.1.目的和依据 5.2.2.适用范围 5.2.3.停水应急注意事项 5.2.4.停水后工作安排及措施 5.3.停气应急预案 5.3.1.预案目的 5.3.2.解决方案 5.3.3.注意事项 5.4.食物中毒事故应急预案 5.4.1.对可疑食物的处理 5.4.2.对轻微卫生事故的处理 5.4.3.对重大事故的处理 5.5.消防安全突发事件应急预案 5.5.2.火灾的发现 5.5.4.疏散方法和注意事项 5.5.5.核实上报 5.5.6.抢救结束后的处置 5.6.食材短缺应急预案 5.6.1.预案目的 75.6.2.解决方案 5.6.3.注意事项 5.7.治安应急预案 5.7.1.具体措施 5.8.虫害防治方案 5.8.1.虫害防治计划 5.8.2.大规模虫害现场处理程序 5.9.1.紧急订餐的应急方案 5.9.2.食品变质的应急方案 5.9.3.食品冻坏的应急方案 5.9.4.重大自然灾害应急预案 5.9.5.煤气、天然气泄漏的应急预案 5.9.6.食堂员工受伤应急预案 8第一章组织架构炒菜厨师面点师库管员工管理员98、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与9、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、1、组织本单位员工的卫生安全法律和卫生安全知识培2、拟定本项目的食品卫生安全管理制度及岗位责任制6、对员工的健康状况进行登记和管理，组织员工进行8、接受和配合甲方对本项目的食品卫生安全进行监督1.3.人员流动管理者可以通过培训需求的征集发现基层员工在工作遇到能够使员工树立多劳多得的观念，形成良好的激励机制。公司建立合理的薪酬体系将为稳定公司基层员工的工作起提高物业公司基层员工的整体技能水平及积极的工作第二章综合服务管理方案管理管理r养师2.2.工作流程①项目经理工作流程2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报总务主3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食4、按食谱(菜谱)加工食品，在加工过程中做到：原5、保证饭(菜)质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主(副)食要热(凉食成品除外)。做检查(1)工作内容(2)工作要求所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃。控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时。加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封⑤食品留样(1)留样的采集和保管有专人负责，配备经消毒的专用(2)留样应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不(3)留样包括所有加工制作的食品成品，其它情况根据(4)留样按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于150g。(5)留样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却⑥供餐服务服务员将菜品放置到指定区域，提供并完成供餐服务。收测餐用具收测餐用具清毒准备己制准备己制查下中购单交采购部收收使用接货接货分类摘洗检查放品种菜品(八选六)主食品种粥蛋奶浆丝炒银芽葱炒鸡蛋辣羊肉撕包菜红柿炒蛋瓜炒香肠汤菠菜水豆皮笼包花饼粥鸡蛋牛奶磨豆浆全荤菜(三选 半荤菜(三选菜主食品种果菜彩水蒸蛋色萬笋肉豆土豆菇油菜饭菜肉丝面层饼瓜小小米皮片绿豆粥别品种餐菜品(八选六)主食品种粥蛋奶浆豆炒肉丝椒土豆丝菜香干肉丝椒炒鸡蛋色莴笋肉片溜白菜皮冬瓜菜香干头卷肉小笼包汁肉夹馍粥鸡蛋餐奶磨豆浆全荤菜(三选二)半荤菜(三选 菜主食品种果菜凉烧牛肉葱煮大虾椒牛柳肥肠瓜炒香肠须肉蓉小白菜头葡萄头豆西红柿鸡蛋拌海带拌豆腐别品种餐菜品菜品(八选六)主食品种粥蛋奶浆椒牛柳萝卜炒鸡蛋喜烤麸彩水蒸蛋溜西葫芦瓜花生米肉茴香包子腐脑麦贴鸡蛋牛奶磨豆浆全荤菜(三选半荤菜(三选 菜主食品种果菜辣羊肉烧大排香跳水鸡锅肉糜茄子菜干丝肉丝大茄鸡蛋面油饼多饼汤拌菜别品种餐菜品(八选六)主食品种粥蛋奶浆末雪里红葱炒鸡蛋溜白菜辣白菜菜香干椒炒鸡蛋香豆腐丝菜盒子条饼夹肉丝炒饭米黑米叶蛋餐奶磨豆浆粥全荤菜(三选半荤菜(三选菜主食品种果菜烧大排鸡腿笋炒鸡丝色萬笋肉片瓜炒香肠菜炒鸡蛋豆土豆椒土豆丝香饼庆小面密密贝汤丝别品种餐菜品(八选六)主食品种粥蛋奶浆香豆腐丝辣白菜末炒豆嘴末茄子炒绿橄榄烧豆腐葱炒鸡蛋菜腐竹笼包饼卷拆骨肉锦炒饭鸡蛋牛奶磨豆浆全荤菜(三选半荤菜(三选菜主食品种7木菜椒蒸草鱼烧鲫鱼烧排骨辣鸡胗汤菠菜豆土豆蓉油麦菜饭花饼蛋炒面面片汤丝别品种菜品(八选六)主食餐品种粮粥蛋奶菜炒蛋菜腐竹末炒豆嘴末茄子彩水蒸蛋晶冬瓜条炒绿橄榄菜腐竹笼包饼卷拆骨肉锦炒饭斯蛋糕紫薯宝粥、瘦肉粥鸡蛋牛奶磨豆浆餐全荤菜(三选半荤菜(三选菜主食品种果菜刺鱼烧豆腐椒蒸草鱼烧排骨炒千叶豆腐瓜炒香肠辣鸡胗炒菜心饭花饼蛋炒面面片龙龙丝汤凉凉麻酱菠菜品种菜品主食品种粮粥蛋奶水南瓜皮冬瓜末雪里红葱炒鸡蛋色莴笋肉片辣白菜豆土豆香豆腐丝菜盒子条饼夹肉丝炒饭米粥、黑米粥叶蛋餐奶磨豆浆全荤菜(三选半荤菜(三选菜主食品种果菜辣羊肉烧大排鹑蛋红烧肉血旺红柿炒蛋三鲜炒小油菜面饼丝面女女瓜汤一、建立健全公司员工管理制度，定期召开员工大会，记名方式，对中层以上领导干部的“德、能、勤、绩、廉”问或者检查(晨检),有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽六、新入职的员工必须经过培训、考试合格后方可上三、用(食)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四五、个人卫生做到“四勤”文件墙冰柜毛巾墙七、须有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(桶),实二、工作人员操作先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。物分类收集，在指定地点集中、整理后在24小时内运送至一、将所有废弃物分为：“有机、无机、可再生利用”/桶，并配以图案和文字进行目视分类管理，内置防渗漏可五、当垃圾盛放达到垃圾袋容积的3/4时，必须及时更5、须对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。主要包括：生的菜模菜叶，刺菜剩饭、主要包括；啤着瓶、汽水瓶、易拉罐、旧级纸、牛奶包装、周身、牙膏壳、旧潜在危害的物质，如：废旧电池、器、除草剂容器、废弃油漳桶、日化用品、水银产品、电子类产品等。除去可回收物、厨余垃圾和有害垃投)圾梅态填理处理用于沼气发电投入盐2级稿用于资路返还综合利用分选后回收利用或作危废处理2.5.操作规程细则1、采购的食品及其食材应当无毒、无害，符合应当有3、采购食品及其食材，应当按照国家有关规定索取检4、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标5、采购食品添加剂必须选购国家允许使用，定点厂生6、采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备，信息反馈食堂验收车辆管理部质检部食堂下单食堂下单统计结算食堂下单入库食堂下单(1)执行频次：根据实际需求(2)执行要求：仓库食品入库手续规范，账物相符，(3)执行步骤(3)执行步骤：专业营养师开菜单专业营养师开菜单品检中心取样化验物科管理中心派送服务部熟食管理(1.1)粗加工(2)执行要求：根据每日菜单内容，按时完成原材料(3)执行步骤：(1.2)烹饪(2)执行要求：根据每日菜单内容，按时完成菜肴烹(3)执行步骤：卫生管理员负责厨部巡视(包括卫生检查、餐前品尝),检(2.1)操作准备(2)执行要求：根据当日主食品种，完成主食的操作(3)执行步骤：(2.2)加工制作(2)执行要求：根据每日菜单内容，完成主食的操作(3)执行步骤：※预制加工面团(糅合一成型一醒发);挑选、淘洗大货理卫生开物质品质量成品分发物品定位放置1、须对待分发餐具和用具进行严格检查，确保所分发2、餐用具分发的提前时间不宜过长，须当餐使用，不超过4小时。3、对每餐所用餐用具进行逐一分拣，带有油污或残渣4、在每个盛装菜肴的容器旁边放置已消毒的盛具以供5、用餐器具分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)不食用的成品，应当在高于60℃(蒸箱)或低于10℃(冰箱)称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分六、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒乱残渣清洗洗涤剂溶液清洗池过清清水过清池消毒过清池保洁存放清洗清洗洗涤剂溶泣消毒剂溶法浸泡池保洁存放垃圾桶保洁柜过清池消毒过清清水3、严格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1:250的消毒液。5、禁止使用热水配制消毒液，以免加快有效氯的挥发6、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中8、要使餐用具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分1、消毒后的餐用具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等2、消毒后的餐用具及时存放在有“已消毒餐用具”标6、保洁柜应定期清洁，及时消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染(1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸腾(100℃)的水中保持15分钟以上。持15分钟。第三章服务管理措施(服务质量控制方案)1、穿好工作服(工衣、工鞋、工帽、围裙);工作服整1、发现问题，发现人在当日日清“问题呈报”栏填写2、问题发现人的直属上级为直接督办人，马上采取紧本级能够解决的问题，必须在1个工作日内解决完毕；1、直接督办人负责问题的催办，如上一级未在规定时2、如直接督办人未履行催办职责，致使事态扩大或恶化，造成经济损失的，督办人承担20%,有权能够解决问题1、过渡措施：解决问题的班组必须采取有效措施，尽长1个工作时处10元罚款(以问题反应单为依据)。该程序直接对责任人开白票(10分/张)1)各种加工设备安全操作作业指导书，粘贴2)所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规3)对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检4)专人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控3.4.其它全年满意率达到95%以上。为实现此服务目标，我们除提供营养正餐、花样小吃等餐饮服务外，还将加强5项措施：(2)服务理念：2、两个大忌：一忌发生食品安全事故；二忌误餐，即3、三个满意：让就餐人员满意；让甲方领导满意；让4、四个负责：对甲方就餐人员的政治生命负责；对就我公司对所有原材料的供应商均经过程序进行严格的周检—--—每星期一上午由项目经理进行卫生质量安月分析—--一分析综合月查，周检的工作情况，提出季评比—--—每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者由公司营养师调配，然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟定每周菜谱，菜式美味可口，加强调项目经理每月进行调查问卷，针对服务、菜式、口味要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证各食项目经理定期召开膳食管理会议，听取其他人员的建公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉第四章卫生管理控制方案(1)食堂采购员严把采购质量关，进入食堂的各种食(4)采购大批主食或副食，供货商须提供食品经营许(1)所有采购回来入库的食品均须验收，依据《中华(2)所有采购回来入库的食品必须经过数量清点、重食品仓库由项目经理指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求，按照品的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在保质期内加(2)所有食品的储放，均需用垫板垫起，不得直接放(3)食堂库房保持整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污(4)所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品(1)由厨师长每天晚上向食品库管员提出第二天所需的所有食品清单，当天所有的剩余食品必须如实呈报，由库管员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的(2)所有食品的领出必须由厨师长签字，并统一进入(3)仓库食品的领用严格按照先进先出的原则发(1)依据《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生“五四制”的标准，所有食物制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均须遵照其操作标准执行，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。以确保就餐人员吃到放心(2)不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非(3)食物制作及供应过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时。对存放的各类食品实行“隔离”,以免串(5)蔬菜加工时必须一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分(8)必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分(2)在加工过程中，肉类菜类不得落地，若不小心掉(3)蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师(5)肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一(6)切配完后必须把砧板清洗干净并消毒，竖起晾(7)消毒：84浸泡法或者沸水蒸煮法。(8)下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是仓库、采购是食堂食材供应部门，食材品质好坏，库(2)采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，严禁进购假(3)库管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对(4)货物按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和(5)库管员经常对库存食品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉(6)仓库必须长期保持清洁和干燥，严禁有鼠、(1)依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”:洗、刷、冲、(2)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具生、熟食，刀，案及冷荤配餐厨具必须分开专用，并有明(3)各种调料不能久置，装盛调料各种器具经常洗(4)切完菜，须及时清理垃圾集中处理，并清洗工作(6)清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食(9)餐后及时清理售卖车卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无1、员工的精神面貌须表情自然，面带微笑，端庄稳3、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级4、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止5、对待就餐人员的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，尽量自己将问题圆满解决，任何情况下都不得与就餐6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在30分钟内离开食堂。7、员工不得在工作时间接待亲友来访。在工作期间不8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在食堂、厨10、未经项目经理批准，员工一律不准在食堂做客，11、上班期间，没有就餐人员，员工不得随意在沙发、(7)原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜(8)用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须(9)粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在更换)。装置。冷藏温度0-5℃,冷冻温度—18℃,经常检查食品过45°,严禁倒立。移位时须先断电，断好后需静放3(9)不将弃置的隔油池废物放置于厕所，雨水口，明渠①在清洗碗碟和煮食器具之前，把剩余下的肮脏物抹②在洗涤或清洁预备食物的台面之前，放置垃圾桶，④不过量使用洗涤剂和热水，这些也被认为是污染物(1)每月检查一次设备的各连接处，插头，插座等。(2)每15天测量烤箱内的温度。清洗烤箱内壁，清洁烤(3)每15天清洁灶具和燃烧器的污垢。检查燃烧器的开(4)每月检查油炸炉的箱体是否漏油，按时清洁，保持(5)每月检查一次扒板温控器的灵敏度并保持清洁。清理)。(4)漂白：用配好的漂白水洒向地面，浸泡10—20分清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗调味码放整齐，无杂剂擦净；料柜把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在配菜柜及时清除配菜台处一切杂物；用干布随时擦拭墩面、刀、水迹、血迹、污物等；保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水食材换水后，加封保鲜纸，放在大料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用灶台关掉所有的火；在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢灶台干净无油垢，熄火时无黑不锈钢器具用百洁布擦洗油垢和杂物；用清水冲洗干净至没有泡沫，再用器具光亮，无油冷冻冰箱开门，清理出前日剩余食材；用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；清除冰箱里面底部的污物、菜汤及用清水擦干净所有食材；未用的食材重新更换保鲜纸；按照海、禽、肉分类，食材和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类食材分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜。冰箱换盘加保鲜纸；用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；依次码放，不应堆放；冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦内外整齐、清风叶片干净；冰箱内无罐头制油古子观察剩余的油是否变质；过好的油倒入古子里；脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦光亮、干净，油里无沉淀物，无不锈钢台用湿布沾洗涤灵擦洗；用清水反复擦净上面各部位的尘台布下部的架子和腿部一样用干布无水迹、污物、墙壁用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙细擦瓷砖的接茬；用湿布蘸清水反复2-3次擦净；光亮、清洁，无水迹油腻，不沾地面用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；无水迹、烟头。水池捡去里面杂物；用洗涤灵水或去污粉刷洗；无油迹、无异干货贮存柜把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；将干货食材码放整齐，有污物的去蒸箱关好蒸汽阀门；取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；用干布擦干净蒸箱内壁的油污；清除底部杂物，放入蒸屉架，关好箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，油烟罩先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；用干净的湿布反复擦至没有油污；仓库将食材先取出，用湿布将货架擦干依次整齐地码在货架上；检查干货食材油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散食材检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟刀将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；用干布擦干后保存在箱内，不得乱刀锋利，刀面无墩子每天将墩子放入池中，热水冲洗；用大锅沸水煮20分钟；墩面干净、平整、无霉迹，不不锈钢柜子取出柜内物品；用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油垢，再用清水擦柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部(2)执行要点和步骤(2)执行要求：人员：穿着整洁，衣帽端正；地面、(3)执行步骤：机(2)执行要求：人员：穿戴干净，衣帽端正，严格执(3)执行步骤：※鲜酵母、面肥(引子)不得变质、发霉；发面缸、点(3)执行步骤：※配菜部位常温下存放的半成品食材要视具体情况少(1)执行频次：3日/次(3)执行步骤：(5)记录填写：执行人填写《洗消间卫生保洁记(2.5)冷藏库卫生与保洁(2)执行要求：冷藏库内无异味、无杂物、无油(3)执行步骤：(2.6)洗手间卫生与保洁(1)执行频次：2次/日(2)执行要求：地面无杂物、台面无污渍、水渍：小(3)执行步骤：※用干湿2块抹尘按顺时针或逆时针方向抹尘，镜面、布擦干(必要时用通用清洁剂)。(1)执行频次：1次/日(2)执行要求：办公室、休息区内物品存放整齐，桌(3)执行步骤：(2.8)过道卫生与保洁(1)执行频次：2次/日(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写《过道卫生保洁记录》,(3)执行步骤：(2.10)备餐间卫生与保洁(3)执行步骤：※用清洁剂和清水(1:2)的比例喷洒在备餐间的地面(1)执行频次：3日/次(3)执行步骤：※准备抹布(3块),万能水，清水，清理桌上的残留※准备拖把(干、湿两种),拖把压水车，2桶水，水里加去污去油剂(1:2),先用湿拖把将地拖干净，然后再(1)执行频次：3日/次(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写《报损物品处理台账》(注明报损物品种类、数量、去向、用途),班组负责人检查记(2.13)灭四害(1)执行频次：1年度/次(2)执行要求：四害及时扑杀，无鼠害发生。(3)执行步骤：※采用安全、高效符合国家技术标准药剂、器械产品、须在接到通知后1个工作日内完成灭杀工作。(4)记录填写：执行人填写《灭四害保洁记录》,公4.3.11.6S模式的现场管理1.无关、无用、没有必要留的物品及时清理出工作场2.留存下来的各种物品保持干净且做到合理定置、摆3.餐厅内椅子要放置在桌子下面，桌椅摆放整齐，且1.所有操作平台、灶台、炊具、桌椅、墙面、门窗保2.地面没有饭渣、碎屑、杂物、油污，随时保持干4.用于做饭的蔬菜、肉等食物必须严格清洗干净；用于做饭的大米必须淘洗干净；叶类蔬菜应先在足量的清水中浸泡30分钟以上保证蔬菜表面的农药被完全清除；菜肴里不准有杂物，做到一刮(削)、二洗、三过清、四控水；不得使用过期的、发霉腐烂变质的、不新鲜的食品或调味5.剩饭桶必须每天清倒，每天清洗，保持干净无异6.垃圾要及时清倒，及时清洗，保持垃圾桶干净无异7.洗碗池要随用随清理，保持干净，无剩饭剩菜，无9.库房要每天打扫，不得存放腐烂、坏损的粮食或蔬1.具备较强的时间观念，按时上下班，约定时间会提2.工作时间内全心认真做好本职工作，不玩手机，不3.食堂人员在工作期间必须穿指定服装，戴口罩，戴5.勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤洗衣，男到指定的抽烟区并将烟头予以清理),禁止随地吐痰，咳嗽7.厨房工作人员要做到以礼待人，举止得体，不得大8.厨房工作人员之间要团结协助，相互尊敬，共同搞改，不等不靠，不推诿，不偷懒，养成良好习惯，提升个2.不能烧空锅，空火，不能将易燃易爆物品放在炉膛3.随时检查煤气罐、水龙头，避免漏气、跑水现象发5.下班时要切断不必要的用电设备的电源，杜绝用电7.合理设置空调温度，夏季空调温度设置不低于26℃,冬季空调温度设置不高于20℃,人员全部离开时必须关闭卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角食品食材验收做好食品食材验收，当场退回不合格食材，并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净，摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃包装箱和马夹袋所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜加工无腐烂变质食材、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置蓝色专用周转箱，无混放卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标荤菜加工无腐烂变质食材、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞，无杂物等。浸泡清洗彻底无污染物，用专用箱(盆)存放，放置在地架上、有防尘污染措施，做好荤菜专用箱干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好卫生项目卫生要求墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹操作台、货干净、摆放整齐、无污垢、无残物架、盛器周边环境包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标主食加工无腐烂变质、生虫的食材，浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱(盆)存放，放置在地架上、有防尘防污染措施，做好食材验收记主食专用箱(盆)干净、离地。使用后送到清洁区；主食成品应加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生待供应食品检查卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。工具烹煮食材无腐烂变质食材、浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱(盆)存放，放置在地架或架上、有防尘污染措施，不使用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，菜肴盛器干净卫生。使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器(盆),灶具、脱排油烟罩灶具保持干净，无油垢光亮，水、燃气管道无脏斑，脱排油烟罩无灰尘、无油迹，油盒卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期刷洗，并保持整洁，水池无油垢积聚和食物残渣。每次刷洗后保持干燥。机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运蒸饭间墙壁、门、天花板完好无破裂或洞。地期由下至上擦拭，无损面点间地面定期刷洗无油垢积聚和食物残渣，每次刷洗面点间生产设备工作台，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁。卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时工具干净卫生、无污垢、摆放整齐、餐毕及时清紫外线消毒灯完好清洁，每餐结束后开40分～1小时保温柜干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐收银机等设备空调器保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消留样及成品验收做好菜肴留样，对待供应食品进行检验，并卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境砧板、擦布水池、净水器紫外线灯每餐结束后开40分～1小时消毒工具干净、无污垢、摆放整齐、专用加工、供应食品菜肴、盛器干净卫生，专用，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器(盆),无混放现象。水果清洗干净后方可放入熟食间卫生项目卫生要求地面、墙角墙壁、门、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包纸箱打开后及时装入专用箱灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。除害措施通风设施干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态食品食材一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁食材、无腐烂变质食材、无三无商标食材，摆卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无粮食摆放整齐、隔墙离地，分类摆放，一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁粮食，无霉灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭鼠笼、灭蝇纸，及时除害措施有捉鼠笼等除四害措施通风设施卫生项目卫生要求排油烟机和水过滤器管道无灰尘和油垢排风机卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次。椅子擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾菜品和样品陈列柜保持清洁、光亮，无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次。洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时收银卡机清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污柜台清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污食堂调味品器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次；调味品每餐放置，保持新鲜卫生，并标明名立队横杆空调器保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒。卫生项目卫生要求试味员工应使用中介器皿试味(小碗或一次性汤盛食品容器向前的流程加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同卫生项目卫生要求柜台玻璃柜台收银卡机立队横杆广大前来食堂就餐人员洗涤、完好、清洁卫生、无污渍、地面干净、无积食堂调味品器皿服务期间和结束后清洗干净并消毒，调味品餐具和托盘菜牌和样品陈保持清洁、光亮，无污垢或食物残渣，服务列柜结束后清洁，每星期深层清洁一次。餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每星期深层清洁一次。椅子卫生项目卫生要求地面墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损垃圾箱及垃圾袋装化空的垃圾箱和盖子垃圾处理扎袋的垃圾及时运到垃圾场卫生项目卫生要求拖把、扫帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地机保持清洁，不用时相对集中存放到指定区清洁去垢剂、消毒剂、漂洗光亮剂卫生项目卫生要求每日晨检无五种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班人员无割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处应作恰当的处理和包扎/创口铁，并作记录。穿着检查健康培训证持证上岗，证件有效，按期参加体检培训填写健康状况表个人卫生上岗前必须洗手、不留长发、不留长指甲、不留胡须、不戴首饰，工作完毕必须洗澡。供餐卫生双手洗净消毒，戴好口罩，供应时不用手直接接触熟食，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙外出换衣不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出。履行卫生职责食材质量进行检查，必须对食品加工、烹熟、存放各环节的监控和把关。卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明干净、光亮干燥、摆放整齐、无污垢、无残周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾餐具回收台、泔脚桶每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣、垃水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。洗碗机清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内餐盘、碗筷、调羹清洁、卫生，干燥无水迹，放入保洁柜餐具消毒餐具消毒洗完必须消毒，保证消毒时间和浓洗涤剂、干燥消毒剂卫生项目卫生要求地面及墙角干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮洗手池干净，保持在正常的状态，无污垢，备有洗手皂(液)周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾便池干净、无污垢通风设施干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态便池冲水器消毒每天消毒一次卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明具、吊扇工作台、物品、收银机周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、及时清理，周边无垃圾水槽及开水(21)害虫控制卫生项目卫生要求所有区域控制害虫记录若有老鼠、蟑螂现象，应作相应的报告，并且办公室内留有报告灭蝇措施因时因地制宜地使用灭蝇纸、灭蝇笼、灭蝇药卫生项目卫生要求地面清洁无油垢墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损物品存放环境更衣橱卫生项目卫生要求地面清洁，无垃圾、无脏斑和积水，边缘角落无垃圾积聚。墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无蛛蛛。家具、床上用品清洁卫生，无污尘积聚；环境空气干净，无异味衣物、日常用品卫生项目卫生要求报告及检查记录关于卫生工作的各项报告、事故记录、计划总结、整改记录的复印件存于办公室中；日地板墙面、告示板、窗和天花板办公桌椅、书橱2.采用食品库存卡制度毒程序进行，蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10(一)常规消毒100℃,作用10分钟以上。在40秒以上。③含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟07、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒(二)紫外线消毒消毒时，人员须离开，时间为30分钟。4.6.其它加工时产生的垃圾(如菜叶、根须、动物内脏等)按生活垃置；泔水类垃圾(如食物残渣、饭、菜、汤水等),按规定(7)餐厨废弃物处置要安排专人建立完整台账，详细记(8)公司加强对食堂食用油索证索票制度和餐厨废弃物处置工作的监督和检查，对不按规范处理餐厨垃圾的行为，务的所有工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、食堂领班等)均须遵守本管理制度。5、食堂员工养成良好的个人卫生习惯，做到“四勤”8、员工健康证明随身佩带(携带)或交公司统一保存，1、严格把好食品的采购关，设立专职采购员，按照食2、采购员必须到合法注册、营业执照在有效期内、拥营业执照和产品检验合格证),以保证原材料货源正规，质药(残留)的食品。检查项目检查控制点分值结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损2食品生产场所环境是否整洁5防蝇、防鼠、防尘设施是否有效4废弃物处理是否有带盖垃圾桶2食品生产供应过程加工用设施、设备工具是否清洁7食物热加工中心温度是否大于70℃*10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于食材、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开*食品食材、半成品、成品存放是否存在交叉污染*专间操作是否符合要求4餐具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒5清洗消毒水池是否与其他用途水池混用4消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内5个人卫生员工操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范戴口罩4员工接触直接入口食品之前、操作前及接触不洁物品后是否洗手消毒4员工操作时是否有从事与食品加工无关的行为4员工是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指4员工上厕所前是否在厨房内脱去工作服48员工是否有取得有效健康培训证明而上岗操作3员工是否有有碍食品卫生的病症5批量采购是否有卫生许可证、卫生检验检疫合格证明5食品及食材是否符合食品卫生要求5食品贮存9库房存放食品是否离地隔墙4冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求5食品贮存是否存在生熟混放*食品或食材是否与有毒有害物品存放*违禁食品5是否生产供应超过保质期食品5是否生产供应腐败变质食品*是否生产供应其他违禁食品*消毒餐具消毒时间消毒设备(方式)负责人监督人□蒸汽□热力□化学□蒸汽□热力□化学口蒸汽□热力□化学日期浸泡菜名叶菜重浸泡时间浸泡方负责监督量式人签字人签字日期品尝人品尝时间销售时间量销售量监督人审核时间品尝记录人：监督检查人：餐别留样组：组品名餐别留样组：组餐别留样组：组说明：1、早餐留样时间为7:00;中餐留样时间为11:30;晚餐留样时间为17:00。单日留存次单日销毁双日留存次双日销毁统一时间留存销毁早餐留存统一时间为早餐销毁统一时间为中餐留存统一时间为中餐销毁统一时间为晚餐留存统一时间为晚餐销毁统一时间为注明：1、留样负责人每天每餐次按食品留样规定存销时间执行；2、每次留样前留样容器要清洗干净消毒后再装食品；3、每个留样品种不少于150克：每个留样品种容器上分别贴好留样4、每次留存、或销毁后都要认真做好食品留样存销记录；5、留样食品温控按照温度标准；6、不准存放其它任何无关物品：要求上锁和专人管理；7、违反以上任何一条每次扣款50元。等安全事件发生，以及其它因素导致供餐异常状况的发生，2.组织保障(1)食堂负责人应第一时间联系后勤部门询问停电原(2)服务人员负责解释、沟通，稳定就餐人员情绪；(3)停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保(2)首先加工主食如米饭和馒头等同时科加工一些相(4)向就餐的人员做好宣传和解释，在所停电的区域(1)食堂负责人应第一时间联系后勤部门询问停水原(2)首先加工主食如米饭和馒头等同时科加工一些相(4)向就餐的人员做好宣传和解释，在所停水的区域(6)对于不能