TGXAS-灌阳油茶店建设与服务规范编制说明

团体标准《灌阳油茶店建设与服务规范》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2023年第六十四批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕215号）文件精神，由灌阳县市场监督管理局、灌阳县文化广电体育和旅游局提出，灌阳县市场监督管理局、灌阳县文化广电体育和旅游局、广西标准化协会、桂林市灌阳县千载茶餐有限公司、广西茶嘎奶奶餐饮服务有限公司、陶陶记餐饮连锁店等单位共同起草的团体标准《灌阳油茶店建设与服务规范》（项目编号2023-6402）已获批立项。二、项目背景及目的意义广西东北部是一个少数民族聚居区，也是一个多民族融合的地区，有着十分深厚的“打油茶”生态文化渊源。以老茶叶为原料，与生姜等植物混煮，并与其他辅料（如葱花、米花等）相结合可饱腹的油茶，是流行于广西瑶族、侗族、苗族、壮族等少数民族地区的一种地缘性饮茶习俗，也是当地日常饮食中极为重要的一部分，被列入了广西壮族自治区级非物质文化遗产名录。伴随广西高铁网络的覆盖以及民族旅游业的发展，油茶已经成为桂东北地区民族饮食文化中的特色招牌。近年来，市内大大小小的油茶馆或以油茶为特色菜的餐厅不断增多，油茶逐渐走出大山，向广西各地区辐射，可见油茶得到了越来越多人的接受和认可。灌阳油茶是荤油茶，用煮过三杯苦茶后的茶叶和姜，直接用茶油或猪油炒香后，加入炒过的米或炒过的绿豆、干香菇、灌阳泡酸辣椒，再加入骨头汤或鸡汤，烧开后熬煮出茶味，再加入盐、味精、鸡精调味后，就可以倒入客人的茶碗中，盛茶的碗中还可以加入充饥的各类主食，如炖好的绿豆或饭豆等豆类、泡好的灌阳油茶，煮熟过凉后的面条或切成小块的米豆腐等，另外还要加入炒米花、油炸花仁、葱花或香菜。此外，灌阳油茶使用的茶叶为高山茶叶，这也是灌阳油茶风味独特的原因之一。2007年，灌阳县对灌阳油茶相关资料进行收集、整理，《灌阳瑶族油茶技艺》被列入第一批桂林市非物质文化遗产名录。2013年，该县针对灌阳瑶族油茶制定了具体的保护措施,对灌阳瑶族油茶实物及相关历史资料进行搜集、整理和研究，并造册入库。近年来，灌阳县高度重视油茶产业发展，坚持文化旅游与产业发展并举，通过打造以灌阳油茶为主题、多种形式经营的油茶体验店或旗舰店，搭建茶叶、生姜、红薯、芋头等生态有机农产品的供销渠道，努力推动灌阳油茶产业链与农产品供应链的深度融合。2018年，灌阳县出台了《灌阳地方饮食文化之灌阳油茶灌阳十大碗扶持暂行办法》，对在全区各设区市开办灌阳油茶的餐饮企业、连锁餐饮企业或个体经营户最高给予10万元奖励。该举措成效显著。目前，灌阳油茶店分布如下：灌阳40家、南宁7家、柳州6家、桂林20家。营业额分布如下：灌阳25-40万/月、南宁总营业额每20-30万/月、柳州18-25万/月、桂林30万-50万/月。在灌阳县委、县政府的大力扶持下，灌阳油茶的产值与知名度与日俱增，逐步走向全国，成为灌阳地标性产业之一。下一步，该县将坚持适度规模有序发展原则，在地市级扶持10—20家灌阳油茶店，充分发挥餐饮企业、连锁餐饮企业及个体经营户的主体作用，鼓励和支持他们发展以灌阳油茶为主题的多种形式规模经营，努力推动油茶产业链与农产品供应链的深度融合发展。通过制定团体标准《灌阳油茶店建设与服务规范》，以标准为抓手，解决目前灌阳油茶店在建设、服务、推广中遇到的问题，规范灌阳油茶店建设与服务，为打造灌阳油茶区域品牌，提高灌阳油茶市场竞争力，推动桂林油茶产业的高质量发展具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《灌阳油茶店建设与服务规范》项目任务下达后，灌阳县市场监督管理局、灌阳县文化广电体育和旅游局、广西标准化协会成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体由灌阳县市场监督管理局、灌阳县文化广电体育和旅游局、广西标准化协会、桂林市灌阳县千载茶餐有限公司、广西茶嘎奶奶餐饮服务有限公司、陶陶记餐饮连锁店等专科学校相关人员配合。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关灌阳油茶店建设与服务的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对灌阳油茶店建设与服务的研究情况和目前企业灌阳油茶店建设与服务情况。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责标准发布后，组织相关灌阳油茶企业开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对灌阳油茶店建设与服务进行规范和指导，保证灌阳油茶店的建设水平与服务质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关灌阳油茶店建设与服务的相关文献资料。主要有：《DB45/T839-2012三江侗族自治县侗族打油茶服务质量规范》《DB45/T1480-2017恭城油茶服务质量规范》《DB43/T2049-2021江永瑶家油茶经营服务规范》《DB4503/T0026-2021灌阳油茶制作技术规程》等（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为：术语和定义、基本要求、建设要求、服务要求、管理要求。（四）调研、形成草案、征求意见稿2023年7月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对灌阳油茶店建设与服务的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2023年8月-9月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关灌阳油茶店建设与服务规范的相关资料，并结合灌阳油茶店建设与服务实际的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了团体标准《灌阳油茶店建设与服务规范》（草案）。2023年10月，标准起草工作组深入各地市有代表性的灌阳油茶店，针对灌阳油茶店建设与服务情况进行实地调研学习，实际征求相关单位意见。通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了团体标准《灌阳油茶店建设与服务规范》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析灌阳油茶店建设与服务当前现状，调研灌阳油茶店建设与服务市场情况，在现有国家、行业标准相关灌阳油茶店建设与服务的基础上，结合起草单位灌阳油茶店建设与服务经验而总结起草的，符合当前灌阳油茶店发展方向与市场需求，有利于行业的长远发展，提高灌阳油茶店的建设与服务水平，推动桂林油茶产业健康、高质量发展，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与灌阳油茶店建设与服务相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本文件在兼顾当前区内灌阳油茶店建设与服务现实情况的同时，还考虑到了灌阳油茶产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对灌阳油茶店建设与服务发展的指导。五、主要关键指标及确定依据（一）范围本文件界定了灌阳油茶店的术语和定义，规定了基本要求及建设、服务、管理等方面的要求。（二）术语和定义根据灌阳油茶及相关店铺经营企业的特点对“灌阳油茶店”定义为：以经营灌阳油茶为主，通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施等服务活动的餐饮单位。（三）基本要求基本要求主要在《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》等相关标准的要求基础上，结合灌阳油茶企业的建设和经营服务经验，要求油茶店制定服务操作流程和相关管理制度，并按制度执行；制定应急措施或预案，并符合国家相关规定。此外，考虑到油茶属于即食食品，为了保证食品的质量，要求原料、辅料和配料符合《GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量》、《GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》和《GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量》的要求，加工用水符合《GB8537食品安全国家标准饮用天然矿泉水》的要求。为了确保消费者的权益和统一进行管理，更好打造灌阳油茶区域品牌，在《餐饮服务许可审查规范》的要求基础上，对灌阳油茶店的经营资质提出相关要求。要求持证经营，证和经营主体资质应合法有效，并在店内外醒目处，应有与营业执照注册名称相符的油茶店字号名称。此外，为了保证服务质量，让消费者能够更好品尝灌阳油茶的独特风味及得到更好的文化体验，根据编制单位多年的经营服务管理经营，对服务人员提出相关要求。（四）建设要求在实地调研的基础上，结合灌阳油茶发展方向以及品牌打造的需求，在规划与选址、设计与布局、标牌标识、实施设备、文化展示五个方面对灌阳油茶店的建设提出相关要求。首先，规划与选址是在相应标准要求基础上，结合实际需求，要求灌阳油茶店设置在粉尘、有害气体、放射性和其他扩散性污染源的影响范围之外。第二，设计与布局是在符合《GB50016建筑设计防火规范》、《JGJ64饮食建筑设计标准》要求的基础上，集合灌阳油茶店的建设实际，要求有独立的厨房，且面积应与经营的食品品种、数量相适应，便于设备安装维护、清洗消毒、物料贮存和人员操作，建议将点餐台、收银台设置在靠近油茶店入口处，以方便客人出入、点餐和结算。第三，标牌标识主要考虑整体布局，在GB/T10001.1要求基础上设置图形符号等，注明安全、警示标志。同时对店牌、菜单等均作出了详细要求。其中特别强调要求灌阳油茶店标识LOGO形象设计、灌阳油茶文化展示区、灌阳油茶相关产品展示区、灌阳油茶店装饰风格展现灌阳油茶历史文化和美食文化，有利于宣传灌阳油茶美食文化，打造品牌。第四，设施设备主要根据灌阳油茶店的使用区域进行划分，分为用餐区和厨房两个区域。厨房设施设备主要根据灌阳油茶制作操作需要以及卫生需要，通过讨论确定厨房墙面贴满瓷砖等具体要求。用餐区域主要包括桌椅、餐具等消费者用餐需要的设备及配料台，同时，基于门店的消费者情况，提高门店服务，设置免费WIFI，有条件的门店设置充电插座，尽可能为顾客提供更多的服务。第五，文化展示是灌阳油茶店区别于其他餐饮店的地方，也是宣传灌阳油茶的主要方法之一，文化展示不仅在建筑风格和饮食特点上体现，灌阳油茶文化更是少数民族人民的生活文化，是灌阳人民生活的结晶。而生活离不开服饰、装饰、特色美食和文化娱乐节目，因此在灌阳油茶店的文化展示中要求服务人员宜穿着民族传统服装；餐具、桌椅及室内外装饰具有民族特色；茶点出品有灌阳民族特色，做到色、香、味、形俱佳；并设置灌阳油茶历史文化展示区，向消费者展示灌阳油茶饮食文化、生产制作工艺和推荐的食用方法；有条件的，可根据油茶店情况设置具有民族特色的文化节目，如杀猪、打糍粑，还可以在就餐场所布置演出舞台，表演具有民族特色的舞蹈、歌曲。（五）服务要求服务要求主要包括餐前服务、点餐及结账服务、供餐服务、餐中服务、餐后服务。主要根据实地调研情况，以及消费者的需求，结合编制单位多年的灌阳油茶店建设和服务经验，通过讨论确定顾客点餐、用餐等过程的服务和要求。（六）管理要求包括服务管理、投诉处理、监督检查，为保证服务质量，更好服务消费者，通过讨论确定服务管理、服务投诉受理以及服务监督检查相应的要求。六、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，与灌阳油茶、油茶店建设、油茶服务相关的标准主要有：《DB45/T839-2012三江侗族自治县侗族打油茶服务质量规范》规定了三江侗族自治县侗族打油茶的术语和定义、基本内容、服务人员、设施设备、厨房管理和食品管理规范等方面的要求，适用于三江侗族自治县行政区域内开设的侗族油茶餐饮服务行业。《DB45/T1480-2017恭城油茶服务质量规范》规定了恭城油茶服务质量的术语和定义、经营场所、设施设备及厨房管理、人员要求、服务质量要求、民族特色要求，适用于从事恭城油茶制作、销售的酒店、饭馆、油茶店等餐饮服务企业。《DB43/T2049-2021江永瑶家油茶经营服务规范》规定了江永瑶家油茶经营服务的术语和定义、经营场所、设备设施、人员要求、服务质量，适用于江永瑶家油茶经营服务。《DB4503/T0026-2021灌阳油茶制作技术规程》界定了灌阳油茶制作技术涉及的术语和定义，确立了灌阳油茶制作的程序，规定了制作场所、制作工具、原辅料的要求,以及主辅料准备、煮糖清茶和煮三碗油茶等工艺各阶段的操作指示，适用于灌阳油茶的制作。综上，上述标准主要对不同地区油茶的