酱香型白酒核心产区（仁怀）编制说明

《酱香型白酒核心产区（仁怀）》团体标准编制说明（征求意见稿）一、工作简况1.任务来源中国酒业协会根据行业发展需要提出团体标准提案，中国酒业协会团体标准审查委员会批准立项，由中国酒业协会牵头，仁怀酱香白酒科研所等单位为主要起草单位，负责起草编制《酱香型白酒核心产区（仁怀）》团体标准。根据团体标准项目建议书，《酱香型白酒核心产区（仁怀）》团体标准中国标准分类号X61（ICS分类号67.160.10）。2.起草单位（计划）中国酒业协会、贵州茅台酒股份有限公司、仁怀酱香白酒科研所、贵州国台酒业集团股份有限公司、劲牌有限公司、贵州贵酒集团有限公司、贵州茅台镇国威酒业(集团)有责任公司、夜郎古酒业有限公司、贵州省仁怀市张支云酒业有限公司、北京首都酒业有限公司、贵州酣客君丰酒业有限公司、贵州茅台镇北街酒厂(集团)有限责任公司、贵州唐庄酿酒有限公司、贵州醉泉酿酒有限公司、贵州荷花酒业(集团)有限公司、贵州省仁怀市民族酒业有限公司、贵州茅台镇大福酒业(集团)有限公司、贵州省仁怀市秉乾六三伍三曲药生产(集团)有限公司、贵州茅泉酒业(集团)有限公司、南通裕鑫智能装备有限公司、天津科技大学、中国食品发酵工业研究院有限公司、方圆标志认证集团有限公司、贵州省酒类产品质量检验检测院、上海市浦东新区管理咨询行业协会。3.目的意义目前，我国白酒行业已进入高质量发展阶段。酱香型白酒量质转变加速，酱香型白酒产区优势日益突显。由于酱酒产区受特定自然环境制约，酱酒产区比较集中，约90%的产能分布于黔、川两省赤水河流域一带，产区呈现出以贵州为主，其他地区点状分布的格局。酱香型白酒是贵州省十大支柱产业之一，也是仁怀市优势核心支柱产业，其健康可持续、高质量发展对保障全国酱香白酒发展以及产区社会和经济发展意义重大。2021年仁怀市荣获“中国酱香白酒核心产区（仁怀）”称号，成为全国首个酱香白酒命名产区，自此开启了产区建设发展新纪元。白酒产区特质、产区稳定性、产区生态平衡对于白酒品质具有重要影响，产区表达是白酒品质表达的重要组成部分。现行的酱香型白酒国家标准、地方标准、行业标准及团体标准等对产业的发展发挥了应有的引领作用，但在产区的定义、管理、建设及评价等方面相关的标准缺失，因此制定有针对性和指导性较强的利于酱香白酒核心产区品牌打造、产区建设的相关标准尤为必要。立足地方白酒产业发展现状和现实需求，制定酱香型白酒核心产区相关标准有着重要的意义：一是适应全国白酒产业高质量发展阶段，对白酒生产技术、质量安全、标准化体系、溯源体系等提出的高质量发展要求；二是贯彻落实新国发2号文提出“发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地”的有效措施；三是有利于进一步丰富和完善了已有的酱香型白酒标准，推动酱香型白酒标准创新，促进酱香型白酒基础研究、技术水平和工艺水平的提高；四是有利于指导产区建设，规范企业生产，保障产品质量，保护消费者权益，促进产区健康有序发展，同时对探索有中国特色的白酒产区发展之路提供参考借鉴，加快建设世界酱香白酒核心产区。二、编制过程2023年5月11日，中国酒业协会酱香型白酒专业委员会（酱香白酒产业研究院）在年度工作会上提出围绕仁怀产区制定完善酱香白酒核心产区标准体系，并于7月20日提出《酱香型白酒核心产区（仁怀）》团体标准立项申请，提出标准制定框架和主要工作内容，确定标准制定方向与主要技术内容。2023年8月2日-8月15日，白酒技术创新战略发展委员会将立项相关材料总结提交中国酒业协会团体标准审查委员会，向专家组成员发文（中酒协标[2023]21号），邀请成员进行立项函审，根据函审结果，审查意见基本表示赞同。2022年4月13日，经中国酒业协会团体标准审查委员会发文（中酒协标[2023]24号）批准立项。2024年2月27日，公开面向社会征集起草单位（中酒协白创[2024]01号），由中酒协白酒技术创新战略发展工作委员会牵头，仁怀酱香白酒科研所等作为主要起草单位，组织筹建成立标准起草小组，起草标准草案。标准起草小组在调研分析酱香白酒产区产业发展现状及产区标准需求基础上，邀请行业资深专家对标准框架和主要内容进行讨论，根据专家建议会后形成标准讨论稿。2024年7月4日，起草小组召开标准讨论工作会议，就标准讨论稿进行讨论修改，根据专家提出相关意见进行答疑和建议的汇总、修订，形成标准征求意见稿。三、编制原则和标准主要内容的论据1.编制原则a)规范性。本标准以国家、行业现有的标准为制定基础，本着先进性、科学性、合理性、可行性和可操作性的原则来进行本标准的制定工作，主要依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20004.1-2016《团体标准化第1部分：良好行为指南》、GB/T20004.2-2018《团体标准化第2部分：良好行为评价指南》和《团体标准管理规定》的规定编写内容。b)准确性。标准所规定的条款力求明确而无歧义。c）统一性。标准结构、文体和术语力求统一。d）协调性。充分结合现有法律法规、基础标准的有关条款，达到标准间的相互协调一直。e）适用性。标准内容结合产业发展实际，易于实施，便于被其它文件所引用且具可操作性。2.标准主要内容的论据a)标准名称及范围为贯彻落实《国务院关于支持贵州在新时代西部大开发上闯新路的意见》（国发〔2022〕2号）提出的“发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地”，同时为加快培育酱香型白酒传统特色产业的品牌文化、提升企业技术水平，结合地方白酒产业发展现状和现实需求，进一步促进产区建设及管理的规范化，标准名称命名为《酱香型白酒核心产区（仁怀）》。标准从酱香型白酒核心产区（仁怀）的术语定义、技术指标体系、数据采集和计算方法等方面来规范和强化酱香白酒核心产区（仁怀）的建设、管理与评价。b)规范性引用文件本文件为综合管理标准，规范性引用文件部分依据了酱香型白酒国家标准、行业标准以及地方标准，使标准的内容符合国家法律法规要求的同时，更加具有科学性和可操作。本标准编制主要依据包括：GB3838地表水环境质量标准GB/T10781.4白酒质量要求第4部分：酱香型白酒（替代GB/T26760酱香型白酒）GB/T14848地下水质量标准GB36600土壤环境质量建设用地土壤污染风险管控标准GB/T40226环境微生物宏基因组检测高通量测序法HJ633环境空气质量指数（AQI）技术规范HJ1172全国生态状况调查评估技术规范生态系统质量评估DB52/T1780酱香型白酒安全生产规范T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产技术规范T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）生产技术规范T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）基酒中国酱香白酒核心产区（仁怀）名称及标识图使用管理办法（试行）（2022年10月，仁怀市人民政府）c)术语和定义3.1酱香型白酒核心产区依据GB/T15109-2021《白酒工业术语》和GB/T10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》对酱香型白酒的定义，围绕酱香型白酒产区的组成要素制定。参考了农村农业部对“特色农产品优势区”的定义，从产业条件、产品品质、产区影响等方面对“酱香型白酒核心产区”进行定义如下：具有良好自然生态环境、完善生产工艺、悠久酿造历史的产业条件，生产具有产区典型风格特色的产品，促进地区经济发展的酱香型白酒产业聚集区。3.2酱香型白酒核心产区（仁怀）本术语在3.1定义基础上，根据新国发2号文件提及的“赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区”以及《贵州省赤水河流域酱香型白酒生产环境保护条例（贵州省人民代表大会常务委员会，2022第30号）》定义的“茅台酒地理标志区、茅台镇传统优势产区和仁怀集聚区”，结合中国轻工业联合会和中国酒业协会授予仁怀“中国酱香白酒核心产区（仁怀）”的命名，定义“酱香型白酒核心产区（仁怀）”为：位于贵州省仁怀市行政区内的酱香型白酒核心产区（3.1），包括茅台酒地理标志区、茅台镇传统优势产区和仁怀集聚区（简称“仁怀核心产区”）。d)要求要求共分为两个层次，一是对酱香型白酒产区作要求，二是酱香型白酒核心产区（仁怀）要求。1）酱香型白酒产区要求技术指标体系主要参考中国酒业协会已发布的团体标准T/CBJ2303-2021《白酒生态产区》和T/CBJ2305-2022《白酒湿地产区》，从产业发展情况、历史文化传承、自然生态环境、生产要素、产品质量等方面设计科学合理的指标用于评价酱香型白酒产区。1.1）产业要求酿酒产量：近几年来，全国白酒行业量质转变加速，产量持续下降，相关统计数据表明，2020年至2023年全国白酒行业实现总产量分别为740.7万千升、715.63万千升、671.2万千升和629万千升。白酒产区化发展趋势日益突显，尤其黔、川两省赤水河流域一带仁怀、习水、古蔺等地形成的酱香型白酒产区集中度高，估算产能近100万千升，占据全国酱香型白酒产能的90%以上，按100万千升产能的10%计算，约为10万千升。近年来，行业统计数据表明，酱香型白酒产量约70万千升，按10%计算约为7万千升。由此，能够实现酱香型白酒7-10万千升总产量的区域称为产区相对合理，对酱香型白酒产区酿酒产量的要求不低于全国酱香型白酒白酒总产量的10%，符合当前产业发展实际和趋势，也能体现产区产业应具备一定的集聚度。酿酒产值：白酒产值数据，可以用于对产区白酒行业的市场规模、供需情况、竞争格局等进行深入分析，为政府的政策制定和宏观经济监测提供了重要参考。行业统计数据表明，2023年全国酱香型白酒的产值约为1402.55亿元，要求产区酿酒产值不低于全国酱香型白酒总产值的10%，按2023年数据统计约为140亿元，与要求酱香型白酒7-10万千升产量相匹配，相对合理。品牌荣誉：产区酿酒企业的品牌质量荣誉等有利于促进经济效益的提升、就业机会的增加、生态环境的改善，促进产区品牌效应的提升、文化价值的弘扬以及区域集中趋势的形成，因此要求获“全国质量奖”、“中华老字号”或“中国名酒”企业不少于1家。产业规划：制定区域及产业发展规划，确立白酒产业为支柱产业，能够为产业和区域提供明确的发展方向，通过优化空间资源配置、推动基础设施建设和强化环境保护等方式，有利于促进产业集聚、提升产业核心竞争力、满足市场需求、强化产区品牌建设，以产业发展推进区域经济的高质量发展。综上，产业要求按表1执行。项目要求产量不低于酱香型白酒总产量的10%产值不低于酱香型白酒总产值的10%品牌荣誉获“全国质量奖”、“中华老字号”或“中国名酒”称号的企业数≥产业规划制定白酒产业发展规划，并列为当地支柱产业1.2）历史文化要求酿酒历史：长期的酿酒历史和丰富的文化内涵是评价白酒产区的重要依据，能展示酿酒产区的文化底蕴和技术积累，同时还与产区的地理环境、生态条件等自然因素紧密相关，可较全面地评价一个产区的酿酒水平和产品品质。中国白酒历史悠久，在产区酿造历史的量化表达及要求上，TCBJ2303-2021《白酒生态产区》和TCBJ2305-2022《白酒湿地产区》中要求酿造历史不低于30年；T/CBJ2306-2024《白酒酒庄》中要求特级白酒酒庄、优级白酒酒庄、一级白酒酒庄分别要求有不少于70年、30年、5年的酿酒历史。参考上述标准，在酿造历史的量化表达上要求不间断酿酒年限不低于30年，符合酱香型白酒酿造历史特点。人文历史：白酒是中国传统饮品，其历史和文化传承贯穿数千年的时间，酿酒文物、酿酒遗址可以较好的追溯产区开展酿酒活动的时代、使用的器具、工艺技术等，白酒博物馆、酒道馆等能利用现代技术和多媒体手段生动展示产区酿酒历史脉络，再现和传承酿酒文化、遗产，由此体现产区酿造历史人文特点，故将酿造人文历史纳入产区评价指标。酿造技艺对产品特色形成有着重要作用，酿造技艺是我国的非物质文化遗产的重要组成部分，目前我国的非物质文化遗产分为国家级，省级、市级，作为地方的非物质文化遗产在特定的区域内具有较高的影响力，酿造技艺的传播具有归显的区域特征。酿造技艺具有传承、创新的发展，因此保护好、传承好、发扬好酿造技艺，也是产区建设的重要内容，故将酿造技艺纳入产区评价指标。从酿酒历史和人文历史对产区的历史与文化要求按表2执行。项目内容酿造历史不间断酿酒年限/年≥30人文历史酿酒厂房获得省级以上文物部门认定的文物单位、酿酒设备设施认定为省级及以上文物的数量≥2酒博物馆、酒道馆的数量≥1酿制技艺列入省级及以上非物质文化遗产保护名录1.3）自然生态环境要求酱香型白酒是典型的地域生态产品,对自然环境依赖程度高，自然环境因素如大气质量、土壤、水质、环境微生物等对其产品风格的形成、产量和质量有着直接的影响。自然环境在一定程度上决定了酿酒微生物的菌群结构、影响酿酒原料的生长状况及营养结构,对白酒的制曲及酿造工艺产生重要影响。空气质量：空气质量的优劣可影响微生物多样性、氧气供应、环境微生物的作用以及车间环境条件等，对白酒酿造过程及其最终产品的质量产生重要影响，因此，要求产区年优良天数率≥80%。水体质量：水体对白酒酿造的影响包括水资源综合利用、微生物生长代谢、物理化学指标、废水处理以及酒体质量等方面，选择和处理好水质是确保白酒品质的关键环节，主要依据GB3838《地表水环境质量标准》和GB/T14848《地下水质量标准》。土壤质量：具有良好的排水性、通风性、适宜的酸碱度和肥力，以及无污染的土壤环境，有助于保障酿酒原料的质量和白酒的品质，土壤质量要求按GB36600Ⅱ类的执行。酿酒微生物：酿酒微生物在白酒酿造过程中通过分解原料、产生代谢产物等方式影响白酒的风味、口感和品质，对产区酿造环境的形成发挥重要作用。因此，对酿酒微生物的种类和丰度的进行检测和评估，为产区酿造环境的保护提供参考。生态质量：根据HJ1172《全国生态状况调查评估技术规范生态系统质量评估》对白酒产区进行生态质量评估，有利于为保障酿酒关键生态因素不受破坏提供参考依据，从而保持产区白酒的独特风格和高品质，同时有利于促进生态文明建设、为产业政策和规划提供决策参考、提高资源利用效率和生态效率、增强产区特色和市场竞争力、促进科技创新和工艺改进。综上，自然生态环境要求按表3执行。自然生态环境要求≥1.4）生产和质量保障要求从生产原辅料、生产工艺、库存量与产量比、技术质量保障机构、技术质量保障人才的五个方面对生产和质量保障进行要求。生产原辅料：酱香型白酒的原料主要包括高粱、小麦，辅料包括稻草、稻壳、封窖泥等，原辅料的来源、选择及使用对酒体品质和风味有着重要的影响，参考国家知识产权局于2024年1月2日发布的《地理标志产品保护办法》对地理标志产品的定义，提出本文件对原辅料的要求“全部来自本地区或部分来自其他地区”。生产工艺：生产工艺的选择决定了白酒的风格和品质，从原料选择到发酵、蒸馏、贮存和勾兑，每一个环节都至关重要。根据糖化发酵剂及生产操作过程的差异，酱香型白酒产品一般分为大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒和混合曲酱香型白酒，新修订的GB/T10781.4《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》重新定义为两两大类酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他），并附录了酱香型白酒（大曲）生产工艺流程示例。主要产品的生产工艺按照GB/T10781.4执行，可以体现对生产环节控制的重视程度，保障产品质量。库存量与产量比：在生产实际中，酱香型白酒的基酒需长期贮存，一般3-5年，因此基酒库存量与产量比不低于4,相对科学合理。技术质量保障机构：酒类技术质量保障机构的设立为产区酱香型白酒的研究与生产提供了重要的技术支持，通过科学管理和技术创新，持续保障和提升酱香型白酒的品质和安全性。技术质量保障人才：酿酒工人、酿酒师和品酒师等共同协作，是酱香型白酒可持续生产的基础保障，是酿酒行业健康发展和高品质产品的产出的中坚力量，在酿酒生产过程总人数占比一般都达到50%以上。综上，生产和质量保障要求按表4执行。生产和质量保障要求≥≥≥≥白酒酿造工、酿酒师和品酒师在酿酒生产过程总人数1.5）产品要求在打造产区独特的市场竞争力和文化价值过程中，保障白酒产品品质是塑造特色产区、传承传统文化、打造产区品牌、拓展市场、引导消费以及拉动经济与区域发展等工作的根基。本标准要求生产过程主要产品生产过程控制要求符合GB/T10781.4生产工艺流程，是保障产品质量的工艺要求。高端品牌产品能够塑造和保持产区的特色，使产区在市场上具有独特的竞争优势，产品高端品牌个数不少于2个能较好的体现产区特色，引领打造产区品牌。对酒类产品的生产和流通实施有效的监管，定期进行抽样检测，可以大大提高产品的整体合格率。根据实际抽样检测数据，如酒类产品的合格率连续3年保持在98%及以上，可表明产区酒类产品的整体质量水平较高，且呈现出稳定上升的趋势。产区白酒产品获得原产地标记或地理标志保护，有利于保护消费者权益、提升产品及产区品牌形象、保障传统酿酒文化传承，推动产区白酒产业的可持续发展，在保护产品的同时也是对产区品牌的保护。综上，产品要求按表5执行。产品要求项目要求质量应符合GB/T10781.4。宜采用质量要求更高的标准。2）酱香型白酒核心产区（仁怀）要求2.1）基本要求贵州省仁怀市是赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区的主要组成部分，具有悠久的酿酒历史人文、独特的自然生态环境等资源优势，在酱香型白酒产量、质量、销量等方面占据全国酱香型白酒产业主导地位，2021年仁怀市获得中国轻工业联合会和中国酒业协会授予“中国酱香白酒核心产区（仁怀）”称号，成为全国首个以酱香白酒命名的核心产区。故本文件要求的酱香型白酒核心产区（仁怀）在符合4.1酱香型白酒核心产区要求基础上，在酿造环境、原料、工艺、管理与认证以及品质与安全等方面有更高的要求，以确保仁怀核心产区酱香型白酒的独特风格、高品质和安全性，为消费者提供了优质的白酒产品。2.2）酿造环境要求条款依据《贵州省赤水河流域酱香型白酒生产环境保护条例》（贵州省人民代表大会常务委员会，2022第30号），“第十条本条例所称的产区，是指赤水河流域最适宜酱香型白酒酿造的区域和最优质空间，包括茅台酒地理标志区、茅台镇传统优势产区、仁怀集聚区、习水集聚区以及赤水河流域其他适宜酱香型白酒酿造的区域。”仁怀核心产区主要包括茅台酒地理标志区、茅台镇传统优势产区和仁怀集聚区（名酒工业园区），均位于赤水河流域中游仁怀段，适宜酱香型白酒酿造的区域在海拔高度400m~890m之间，气候属中亚热带湿润季风气候主要特征为冬暖无霜，夏热少雨，湿度大，少风，风速小。根据据仁怀市气象站资料统计，其年均温度14~17°C、年均湿度70~90%、年均风速（范围）0.9~2.0m/s及年均降雨量775~1350mm，与该地区气候特征与相匹配。这些环境要求也体现了对生态环境的保护和尊重，以保障酱香白酒产业的可持续发展。综上，酿造环境要求从水源、海拔高度及气候特征三个方面对酿造环境提出要求，按表6执行。酿造环境要求项目要求水源赤水河流域中游仁怀段海拔高度海拔高度应为400m~890m气候特征2.3）生产过程要求仁怀核心产区地企业厂址多位于河谷地带，沿河而建，周围崇山峻岭环绕,有较强的山地特色，DB52/T1780明确了酱香型白酒企业的目标职责、制度化管理、教育培训、设备设施及现场管理、安全风险防控及隐患排查治理、应急管理、事故管理、持续改进等八方面要素，适用于指导企业开展系统化的安全管理体系建设，建立基于酱香型白酒生产企业的风险特征的各项管理制度并有效运行，能较全面有效的指导产区酱香型白酒生产企业实现安全生产。《仁怀核心产区酱香大曲生产技术规范》《仁怀核心产区大曲酱香型白酒生产技术规范》是结合仁怀产区生产实际制定的较完善制曲、制酒技术规范，有利于引导产区企业严格执行统一的酿造工艺、技术规范，保障产品质量和安全性。2.4）产品要求《仁怀核心产区大曲酱香型白酒基酒》是在《贵州省酱香型白酒技术标准体系》《仁怀产区大曲酱香酒技术标准体系》以及GB/T10781.4基础上，结合仁怀产区酱香型白酒产品风格特征，提出了轮次基酒、综合基酒质量要求，以利于规范仁怀产区基酒生产、保障和提升