2020年职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷十二

2020年职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷十二

1、（判断题）“糟燔三白”的造型符合对称均衡的形式美法则。

参考答案:错误

2、（判断题）制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐

素材。

参考答案:错误

3、（判断题）原材料订购计划单上填写的原料数量是不乘以保险系数的。

参考答案:错误

4、（判断题）厨房布局受多种因素的影响，有直接因素，也有间接因素。

参考答案：正确

5、（判断题）各对应部分构成均等关系的是对称造型。

参考答案：正确

6、（判断题）在墙体的处理上，应在离地面约1m处以下进行墙体的防水处理。

参考答案:错误

7、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

参考答案：错误

8、（判断题）宴会菜品生产过程的各阶段及工序之间是各自独立的。

参考答案：错误

9、（判断题）原料阶段着重控制原料的采购规格、数量、价格及初加工管理

等。

参考答案：错误

10、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代

特征,创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。

参考答案：正确

11、（判断题）宴会菜品工艺工序卡是按照生产工序编制的。

参考答案：正确

12、（判断题）宴会标准菜谱有利于规范厨师的操作。

参考答案：正确

13、（判断题）设计讲义编写是讲义编写的调查、研究阶段。

参考答案：错误

14、（判断题）蔬菜、水果是碱性食物。

参考答案:正确

15、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会生产任务的目标要求编制的。

参考答案：正确

16、（判断题）开宴前的检查工作是宴会组织实施的关键环节，能够消除隐患，

降低事故发生率，保证宴会顺利进行。

参考答案：正确

17、（判断题）烹饪创新与社会经济发展密切相关，主要取决于国家经济的发

展。

参考答案:错误

18、（判断题）演示法教学只需要讲解过程而不需要实物和道具配合。

参考答案:错误

19、（判断题）配份是决定菜肴原料组成及分量的关键。

参考答案：正确

20、（判断题）菜品成熟后，在旁边直接放入未经任何调配的新调料的做法不

属于创新的范畴。

参考答案:正确

21、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于（）。

A让员工满意实现自己工作目标、

B让员工实现自己理想目标

C让员工能够评估自己是否达到标准

D让员工正确评价他人的工作目标

参考答案:C

22、（单选题）低温环境下作业人员的配餐应满足各种营养需要，但（）除外。

A充足的蔬菜

B充足的肉类

C供应热食

D供应冷食

参考答案:D

23、（单选题）在宴会菜品生产过程中制定生产计划属。

A第一阶段

B第二阶段

C第三阶段

D第四阶段

参考答案：A

24、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是（）o

A动物性原料

B蔬菜

C鲜活原料

D主配料

参考答案:B

25、（单选题）冻房主要负责各式冷菜，如色拉、烟熏、烧烤食品和0等的制作。

A热狗

B汉堡包

C三明治

D糖雕

参考答案:C

26、（单选题）厨房对外连通的门宽度不应小于（）m。

A1.1

B1.3

C1.6

D1.8

参考答案:A

27、（单选题）为了保持较好的空气流通，厨房的高度不宜高于（）m。

A4.3

B4

C4.5

D3.8

参考答案：A

28、（单选题）一般来说，宴会备用餐具不应低于需要数量的0。

A0.15

B0.2

C0.25

D0.3

参考答案：B

29、（单选题）对于高血压疾病患者人群的日常膳食服务，要注意严格控制

（）O

A蛋白质摄入数量

B生理食盐的摄入数量

C食盐的摄入数量

D无机盐的摄入数量

参考答案:C

30、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。

A莲藕、辣椒

B苦瓜、山楂

C养菜、百合

D宽菜、水芹

参考答案:D

31、（单选题）谷类、薯类是人体（）的主要来源。

A能量

B脂肪

C维生素A

D铁

参考答案：A

32、（单选题）宴会菜品成品输出贯穿于（）。

A生产过程

B宴会进程

C酒水饮用

D菜品质量

参考答案:B

33、（单选题）烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定着菜肴的色泽、风味

和（）。

A安全

B卫生

C营养

D质地

参考答案：D

34、（单选题）用图示反映宴会菜品工艺流程时，加工工序的（）要清晰有

序。

A衔接和转换

B文字说明

C操作规程

D技术关键

参考答案：A

35、（单选题）最早提出“黄金律”的是（）o

A毕达哥拉斯学派

B亚里士多德

C刘徽

D祖冲之

参考答案：A

36、（单选题）平面式主题性展台的台面是一个（）。

A长方形平面

B正方形平面

C圆形平面

D平面

参考答案:D

37、（单选题）将传统的“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，体现了（）。

A利用新原料创新

B利用新名字创新

C利用新工艺创新

D利用新组合创新

参考答案：C

38、（单选题）行政总厨是中餐厨房的歧高管理者，下列选项中不属于其职务范

围的是（）。

A厨房生产与管理

B食品原料、工艺及卫生

C菜点成本核算及餐饮销售

D菜点客前服务管理

参考答案：D

39、（单选题）宴会菜品生产方式的特点是（）-

A预约式

B即时式

C自主式

D自然式

参考答案：A

40、（单选题）将宴会菜品内容按项目编制成表格形式的设计方法是（）。

A工艺工序卡

B标量式

C工艺流程卡

D表格式

参考答案：D

41、（多选题）下列选项中，不属于菜品生产阶段的检查重点是（）o

A安全卫生检查

B质量标准检查

C服务销售检查

D成菜出品检查

E生产制作检查

参考答案:AB

42、（多选题）制作PPT课件一般包括的元素是0。

A脚本文字

B界面

C颜色

D文字

E动态效果

参考答案：BCDE

43、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是（）。

A单纯一致

B对称均衡

C调和对比

D节奏韵律

E尺度比例

参考答案：ABCDE

44、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中标量式是（）o

A列出生产厨房

B列出制作人员

C列出宴会每种菜肴或点心名称

D列出用料配方

E列出生产时间

参考答案：CD

45、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是（）。

A列出生产厨房

B列出制作人员

C列出宴会每种菜肴或点心名称

D列出用料配方

E列出每道菜肴和点心的加工环节

参考答案：CDE

46、（多选题）厨房面积的大小与0有关。

A接待人数

B厨房生产能力

C员工的劳动条件

D厨房生产量

E生产环境

参考答案：BCE

47、（多选题）菜点外在质量标准是指（）。

A色彩

B形状

C切配

D装盘

E装饰

参考答案：ABCDE

48、（多选题）宴会活动时间的长短、顾客用餐速度的快慢，规定和制约着（）。

A原料准备的节奏性

B菜品生产的节奏性

C菜品输出的节奏性

D菜品数量的增减

E菜品质量的一贯性

参考答案：BC

49、（多选题）开宴前的检查工作计划的主要内容有（）。

A餐桌检查

B服务员到位检查

C卫生检查