2020西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）操作证考试

2020西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中

级）操作证考试

2020西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中

级）操作证考试，包含西式面点师（中级）考试题库答案解

析及西式面点师（中级）操作证考试练习。由结合国家西式

面点师（中级）考试最新大纲及西式面点师（中级）考试真

题出具，有助于西式面点师（中级）作业模拟考试考前练

习。

1、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

（x）

2、【判断题】（）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。

（V）

3、【判断题】（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过

程中表面脱水干燥。（V）

4、【判断题】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。

（V）

5、【判断题】（）"Divider"的意思是醒发箱。（x）

6、【判断题】（）奶粉的英文名称是"milkpowder"。（。）

7、【判断题】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤

袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（V）

8、【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（V）

9、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一

般在200℃左右。（V）

10、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（x）

11、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛

增。(x)

12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。

(X)

13、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32

元。(。)

14、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。

(x)

15、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂雷糕比清蛋糕所需的温

度要低，时间也要长。(V)

16、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

(B)

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

17、【单选题】调制蛋清类饼干时，将雷清、糖放入搅拌缸内，中速打发

至()。(D)

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

18、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

19、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有1)、面粉、鸡蛋、水等。

(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

20、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透

明颗粒、薄片或粉末状。(C)

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

21、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不

粘连。(A)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

22、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。

(B)

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

23、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时

间应控制在()。(C)

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

24、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成

型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行

()。(C)

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

25、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

26、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而

成的松软甜食。(C)

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

27、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳

动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

28、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小

时。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

29、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。（A）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

30、【单选题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制

而成。（D）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

31、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

32、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

33、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱

型整体效果力求精美优雅。(A)

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

34、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，

起衬托和增加风味的作用。(B)

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

35、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

36、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

37、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

38、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和0,使

泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

39、【单选题】定价系数与（）有关。（B）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

40、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

41、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

42、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的

形成进行核算，就是产品的成本核算。(C)

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

43、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

44、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护

措施。(D)

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

45、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

46、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形

状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成

型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

47、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

(A)

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

48、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

49、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都

属于（）饼干。（A）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、