学校食堂餐饮服务投标方案（技术方案）

学校食堂餐饮服务项目投标方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****1报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。第一章项目整体服务设想 三、食堂托管要求 四、付款方式及履约保函 五、项目服务方案及服务承诺 第二节项目经营理念 二、公司经营管理理念 第三节项目经营方案 57一、7S管理 2二、6T管理 第五节进场交接工作计划 二、工作人员准备方案 三、建立管理队伍 六、制定相关管理制度 第二章原材料管理方案 第一节原材料采购管理 三、原材料采购原则 六、原材料索证制度 七、采购环节的质量控制 一、选购食品走出新鲜误区 三、绿色食品选购 3 五、食材选购方案 第三节食材来源保证措施 二、渠道及合规性管理措施 一、验收工作目标 四、验收数量不符处理 六、坏品及退货处理 七、食材验收标准 第五节食材存储管理 一、仓储管理措施 三、食材保存管理规定 第三章菜品管理方案 第一节菜单营养搭配方案 4二、营养配餐原则 四、学生食谱编制原则 五、饮食搭配方案 六、部分菜单展示 七、特色品种 第三节菜品质量保证 207第四章食材加工方案 第一节餐品制作工作流程 二、采购入库验收 211 216六、鱼、肉泡洗 2175 十、半热加工 二、一日三餐流程 八、米饭制作流程 6十二、开餐服务流程 243十三、餐饮具洗消流程 十四、卫生清洁流程 245十五、安全事故处理流程 246第三节食品加工措施 二、切配规程 三、细加工规程 254四、蒸饭操作规程 259六、糕点加工操作规程 七、饮品制作操作规程 305 305九、厨房规范化操作程序 306第四节食品留样方案 第五章供餐服务方案 第一节餐厅文化建设方案 316 二、餐厅文化建设特色定位 318三、环境设计布局 321四、加大考核和宣传 五、营造人文生活氛围 3237六、注重员工的文化建设 第二节食堂供餐工作方案 326三、服务时间 第三节餐饮服务标准 四、服务态度 336 六、服务语言 七、职业道德 339 第四节食堂就餐服务方案 二、就餐方式 8第五节接待餐饮服务规范 344 344 三、接待餐服务规范 349 第六节增值服务方案 第六章食品安全管理方案 第一节食品安全管理体系 357 357二、制定食品安全管理制度 358三、预防措施 四、安全培训 第二节食品安全控制方案 360二、原料储存控制 361三、操作加工控制 364 9七、食品卫生知识宣传教育措施 第三节食品安全防范措施 一、食品加工环节 三、食品储存环节 四、食品留样环节 六、剩餐处理环节 七、餐具洗消环节 八、个人卫生环节 389 第四节食品安全检查计划 393 393 393 第五节食品安全生产风险防范 396 399三、生产安全风险分析及防范 403四、生产安全控制 第六节学校常见食物中毒及其预防 406 三、食物中毒的预防与控制 第七章食品卫生管理方案 第一节卫生管理控制方案 412 412二、餐具卫生 413三、厨房卫生 413 414五、烹调卫生 七、个人卫生 416 417九、食品加工卫生 三、环境卫生管理要求 六、库房卫生要求 七、洗手消毒设施卫生要求 432 433 第三节餐厅环境卫生管理 三、原料仓库区域卫生管理 六、烹调加工卫生规范 七、热菜烹调卫生规范 449 十、餐具洗刷消毒卫生规范 十一、厨房食用具器皿洗涤消毒、保管操作规范 453十二、害虫控制 十三、冷藏和冷冻卫生 453十四、熟食专间卫生 454十五、收货区域卫生 455十六、烹调区域卫生 456十七、蒸饭区和点心区 457十八、备餐间区域卫生 458 461二十二、垃圾处理和垃圾存放区域卫生 二十三、清洁设备、工具卫生 462二十四、洗消间卫生 二十六、办公室卫生 第五节食品、环境卫生保障 465 三、食品加工卫生管理方案 六、餐厨废弃物处置管理方案 七、卫生保洁标准 479 四、用餐服务标准 二、各环节质量控制程序 第五节食品质量保证措施 525一、人员卫生保证 525 529 八、厨房卫生保证 十、食品安全保证 531十一、食品运输保证 532十二、食品销售保证 532十三、不合格食品退市保证 十四、食品防疫保证 十五、食品检验保证 535十六、食品追责保证 第九章食堂成本控制方案 第一节成本、利润核算方案 537 537 四、食堂成本构成与标准 第二节食堂成本控制措施 549一、成本控制步骤 549 第三节协助业主方做好节能管理 552 三、节约用气 553 五、节约设备 54 第十章投诉处理方案 第一节投诉处理管理体系 一、建立投诉渠道并保持畅通 555 三、制定对食物的投诉处理办法 57 第二节师生满意度保障体系 二、师生满意度处理流程 三、现场满意度调查 四、满意度保障措施 第十一章项目应急预案 二、应急救援基本流程图 三、应急响应程序 五、应急物资准备 578六、现场应急急救知识培训 第二节灾害事故应急预案 二、水灾应急预案 三、风灾防护应急预案 四、自然灾害应急预案 六、仓库火灾应急预案 第三节重要节假日应急预案 第四节突发事件应急预案 611 612三、供气短缺预案 四、燃气泄漏应急预案 614 六、油锅起火应急预案 七、触电急救处理应急预案 第五节食品安全应急预案 621 三、霉变事件应急预案 四、投诉和食品安全事故 第六节保障供餐应急预案 第七节消防安全应急预案 一、火警处置流程 第八节交通事故应急预案 644 644 648第九节紧急供餐应急预案 652 二、紧急供餐方案 三、临时加餐方案 654第十节人员短缺应急预案 第一节项目组织机构设立 661 661 第二节人员配置及岗位职责 663 二、岗位职责 664第三节人员管理 678 三、考核制度及标准 六、奖励与处罚 二、人员考核办法 第五节奖惩淘汰机制 一、奖惩管理机制 708三、人才激励机制 711第六节人员仪容仪表规定 713一、一般规定 713 715三、行为规范标准 718 720 730三、培训内容 三、新型冠状病毒预防措施 752四、食品安全培训内容 八、和面机 四、节能降耗措施 七、食品留样管理制度 九、食品卫生安全管理制度 十、食品供应商保障制度 十一、食品加工安全管理制度 908十二、食品烹饪安全管理制度 914十三、食品添加剂的使用与管理制度 915十四、食品添加剂和调味料公示管理制度 十五、厨房操作安全管理制度 917十六、食品安全检查管理制度 918十七、预防食物中毒管理制度 第二节食品质量管理制度 925三、食材进货检验制度 四、食材采购索票索证制度 929 930六、食品“五四”管理制度 七、食堂“六适应”准则 937 九、食品储存制度 940十、剩饭剩菜保管制度 941第三节食品加工管理制度 942 942 943三、食品切配管理制度 四、食品烹调管理制度 第四节卫生清洁管理制度 946一、卫生清洁管理制度总则 946 951三、食堂除虫灭害管理制度 959六、餐厨废弃物处置制度 七、食堂食品卫生责任追究制度 960第五节设施设备管理制度 961 961 963三、消防安全管理制度 965 969 六、餐用具管理制度 七、泡菜间管理制度 975九、配餐间管理制度 十、食堂安全生产管理制度 982十一、厨房燃气安全管理措施 第六节人员管理制度 987三、从业人员培训管理制度 四、从业人员个人形象和卫生管理制度 989 六、激励监督机制管理制度 992第七节财务管理制度 997 第八节学生就餐制度 供餐时间：法定工作日早上6:45-8:30,中午11:20-12:30,法定工作日早上6:45-8:30,中午11:20-12:30,晚上(一)供餐要求(1)由厨师长出具经采购人确认后的菜单(符合教职工及学生心，湿点两到三种(常规类稀饭或花式稀饭及特色小吃等);面条、(4)中餐品类要求：大荤类、小荤类及蔬菜类菜肴(大荤菜是(二)服务人员要求时工),包括但不限于项目经理1名；厨师长1名；炉灶厨师XX名，岗位人数工作内容备注项目经理1.负责项目整体运营及管理2.做好本项目人员绩效考核及日常管理工作3.与采购人做好沟通年龄45岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司管理岗三年以上工作经验1.厨房日常管理工作2.制定菜谱3.菜肴菜单筹划设计与创新研发工作4.烹饪特色菜品5.成本核算年龄45岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司厨师管理岗三年以上工作经验，具有厨师证书(国家职业资格二级及以上)厨师长6.厨房所有设施设备正确使用及安全检查工作炉灶厨师1.负责对各种食品的烹调工作，保证食品的质量2.注重菜品的出品质量年龄45岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司工作经验，具有厨师证书面点厨师1.各餐面点的制作2.特色档口的制作年龄50岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司工作经验库管1.负责库房的管理工作，包括库房卫生管理、安全管理、台账管理、订货、物资的出入库管理和库房盘存工作2.负责省市阳光平台的录入管理年龄45岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司工作经验临时工帮忙收拾厨余垃圾，打扫餐厅卫生年龄50岁以下(3)工作人员不得有手部染恙的人员(如灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎等)。(三)食堂管理要求(2)根据采购人提供的人数，组织饮食保障，不得出现误赔偿责任等)后全额返还(不计利息)。不得偷工减料、短斤少两或(如触电、溺水、烧伤和交通事故等),一切法律责任及经济损失均(1)开餐前1小时必须对餐具进行消毒，餐具应用开水浸泡消(1)食堂厨房主要设备由采购人提供(与中标供应商合同签订(二)履约保证金(二)供应商须对采购文件中提出的服务内容和各项要求做出明4.食品质量控制方案：包括(每日)菜单的设计(是否考虑到营6.投诉处理方案(处理方式等)。名称考核办法扣分办法食品安全1.严把卫生质量关，严格按照食品卫生规定加工食品；2.食品应分类、分架存放；3.做到防潮、防四害、防异物；4.确保不合格或霉变的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜工作内容每一要点每次扣1卫生1.工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒；2.整个食堂环境干净无异物。人员1.工作人员仪容仪表良好；2.上岗须持健康合格证；3.餐厨人员上岗须穿戴工作服及必要装备。服务根据采购人建议，适时提供其他相关餐饮服务。食材及设备管理1.厨房设备维护和餐具损坏率不得超过5%;2.严格把控原材料进货质量，不得使用“三无产品”或伪劣的原材料、食品进行加工菜肴；师生满意度每季度不定期地对用餐师生进行问卷调查，满意度不得低于85%。2.如每月度各项考核累计扣分在3—5分之间则季度服务费按实际标准4.如每月度各项考核累计扣分在11—13分之间则季度服务费按实际标购人审核(供应商负责相关费用),若需更换项目负责人或其他用工第二节项目经营理念真(七)规范化的管理1.公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入IS09000国际质3.加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括原料的称取),(八)规范的厨房运作计划(九)严格的监管措施(5)合格供应商供货情况考核与定期监督。(6)对大众采购商品应进行批量试用。2.卫生管理措施(1)日查——以学校食堂为单位，由主管(或厨师长)及卫生(2)周——每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全(3)月分析——分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和(4)季评比——每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖(1)设备使用安全管理2)所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注(2)设备保养管理第三节项目经营方案二、经营方针华人民共和国食品安全法》,严格操作规程，确保让校方满意，让师整理整理整顿扫(1)完善的人力资源体系，包括人员的选、留、育、用，严把(2)员工社会保险的全覆盖，确保风险防范；(3)薪酬占比的科学管理，实施各单位指标的每日追踪，严控(4)合理使用机械工具，提高人均劳效；(6)制定员工的培训计划及发展方向，对干部和员工进行全方(三)“成本管控优势”——精细的成本控制是发展的根本(四)“采购管控优势”——安全的原材料是基础(五)我公司与全国大型供货商签订供货合同如食用油：使用的是福临门、金龙鱼等品牌；米面：由XX集团巡检(服务主管)前厅服务供货商采购初加工精加工顾客员工自检制库求差别较大，全面优质的餐饮服务为本项目工作的开展提供有力保蛋类25~50克蔬菜类300~500克水果类200~400克250~400克(三)我们认为本项目经营管理的工作重点为：是各项服务的重要保证.程第四节经营管理体系(3)清除不需要物品。(5)每日自我检查。(1)对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)。(2)将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。(3)标示所有的物品(目视管理重点)。(4)场所、物品标识。(3)减少安全隐患。(4)每周大扫除，精细擦拭所有货架、橱柜、桌(椅)、门窗(1)建立清扫责任区(地面、墙、天花板并包括设备、工具、道具的清理)。(1)检查与考核制度。(3)食堂管理员职责。(4)食堂服务员守则。(1)落实前面3S工作。(2)制订考评方法。(五)5S——素养(3)制订礼仪守则。(4)教育训练(新进人员强化6S教育、实践)。(5)推动各种精神提升活动(晨会、礼貌活动等)。(六)6S——安全(七)7S——节约(一)餐饮6T管理法(6)班前会控制在15分钟以内，部门主管会控制在1小时内。(9)有个人工作职责及每天工作清单(即工作流程)。(9)30秒内可取出及放回文件和物品。(8)原料采用视觉管理法，生(红色)熟(蓝色)水果，蔬菜(绿色)。(3)员工有健康证，制定员工收工前必做的6件事。(4)设置展示实施餐饮(6T实务)管理成果记录的墙报，前后(7)员工参与编制(6T)工作手册。(8)定期对(6T实务)审核，制定审核结果的改进措施。(10)实施(6T实务)管理的资料，积累完善，改善前后对比(1)管理人员负责长期保证(6T)的执行。(2)对(6T)的实施成果能根据市场的变化和管理的新要求不(5)向餐饮行业协会申请(6T实务)达标审核。(二)食堂6T实务管理提高服务质量提高服务质量五分钟行6T情)养成习惯类集中放置，有合理容器，实施六T管理(5)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟；红外线消毒保持温度体中，作用5分钟以上。(1)粗加工间(2)切配间品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内，(3)烹调间(4)备餐间(5)消毒间(6)更衣间(一)常组织(1)设备设施；需要不需要使用的餐饮设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾桶、破箩筐、纸箱、废料、使用的工具容器破损的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种常用清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检查用的样品无效的标牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品(1)物品淘汰的准则。(3)私人物品的存放。(4)自我调查需要物品的使用频率使用次数分层管理一个月都不使用一次的物品作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品放在作业区域附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品放在作业区域附近每天需要使用的物品放在使用地每天使用三次以上的物品放在身上或不用移动身子就可以取到的地方(5)根据基准表和每个岗位的职责，确定留下来的各种物品的3.常组织的目的及作用(1)常组织的目的。(2)常组织的作用(二)清除和处理非必需品(1)对那些贴有非必需品红牌的物品，要约定判定的期限。判(2)对那些贴有非必需品红牌的物品被判定为有用的时候，要2.处理非必需品第四，降价卖掉。和供应商协商退货，或者(以较低的价格)卖(2)如果该物品只是一般废弃物，在经过分类后可将其出售；(3)该物品没有使用价值，可根据企业的具体情况进行折价出3.建立一套非必需品废弃的程序一般来说，非必需品废弃的申请和实施程序一定要包括以下内(三)常整顿常整顿的含义就是将必需品的物品放置于任何人都能立即取得(8)放置的方法与原则：物品放置建议采用平行(物品架前后或上下平行)、直角(物品架放置做到垂直)原则，放置区域不得超(10)标识所有的物品(四)常清洁(1)建立清洁责任区。(2)掌握清洁要领。(4)具体清洁要求。(五)常规范(六)常自律(1)常自律的作用。(2)常自律的目的办公区域班后五常法第一步：每天下班前整理个人办公桌，将所有待处理资料全部处理完毕。第二步：当日值班人员清理办公室卫第三步：检查所负责班组的班后卫生及安全情况。第四步：关闭所有电源，完成后离开餐厅班后五常法第一步：每天下班前盘点所负责包厢第二步：清理所负责包厢或区域的卫生。第三步：检查所负责包厢或区域的设施设备完好情况。第四步值班人员关闭所有电源，并光收银员班后五常法第一步：整理当天账单，确保账目相符。第三步：关闭电脑，打印机等电源。第一步：每天下班前盘点仓库物品的第二步：清理仓库的卫生，将物品按照要求摆放整齐。第三步：检查仓库设施设备的完好情第五步：锁好各个抽屉、柜子，完成后离开工作区域。况。第四步：值班人员关闭仓库电源，关闭仓库门锁，离开仓库。(七)常自律活动效果检查第五节进场交接工作计划据业主要求由项目经理组织各部门在现有的管理制度基础上进行修2.安全管理制度(包括应急预案、快速反应程序)。需要与有关第二章原材料管理方案第一节原材料采购管理料进行询比价并出具《比价议价表》(特殊情况需提交情况说明),采购(一)质量控制措施(二)食品原料采购验收原则2.必须按照食品不同的质量要求选择原料；(三)食品原料品质的基本要求和标准(2)视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判(3)味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好(四)蔬菜类验收标准序号名称质量要求检验标准1青椒绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1.长度不低于8厘米(不含柄长),宽不低于3厘米2.颜色为青绿色，表面无虫眼2红椒颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1.长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2.表面无虫眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。无压伤、烂表皮平整光滑、无外伤腐烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠4南瓜颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形表面无破裂、虫洞、料斑5生瓜颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形表皮平整光滑、无外伤腐烂6黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带刺，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心1.颜色青绿，瓜身条直匀称2.瓜子透明鲜嫩，表7丝瓜皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙颜色翠绿、条直匀称、根部无叶8白萝卜颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、斑、褐斑1.表面平整光滑，鲜嫩无空心2.叶长不超过5厘9胡萝卜光滑、条直匀称，粗壮、缩、刀伤、开裂、体软、长度不低于15厘米，宽不低于3厘米莲藕伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、1.颜色白中带黄，藕头至下3～4节，无藕梢，尾部无藕节2.无外伤、腐烂、泥土莴笋笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄1.笋形粗壮，条直均匀2.叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土叶、毛根、泥土小西红柿光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于6厘米2.表面光滑无干疤3.无叶，无腐烂、压伤、畸形大西红柿光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于8厘米条，每条不得超过3.无叶，无腐烂、压伤、畸形小土豆个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于6厘米，短直径不低于2.表面平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青大土豆个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、1.长直径不低于8厘米，短直径不低于青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮2.表面平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青黄豆芽无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色白中带黄2.豆香味3.需入筐洌水称重4.绿豆芽无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色洁白晶莹2.豆香味3.需入筐冽水称重4.平菇菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑1.无发霉、粘手2.菌身白色或浅黑色3.菌身较干非水浸香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身1.无发霉、粘手2.菌盖大有弹性、柄完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味短小茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、灯泡形)表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱1.色正、形正2.表面光滑有光泽3.无压伤，子白京葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲1.葱叶浅绿色，葱身白长2.无黄叶、烂叶、泥土蒜苗叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长1.叶翠绿、薄嫩，外表无水2.无黄叶、烂叶，根部无泥土蒜薹颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断易断洋葱软、裂开、发芽、发乌、泥土无腐烂、根部无泥空心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色枝头、无蜗牛1.叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2.无黄叶、烂叶3.须入筐洌水称重大芹叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎青菜梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，无黄叶、枯无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤萎、虫蛀、腐烂、压伤花菜花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长1.花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散2.无黑斑、污点、虫害平包外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心坚实紧密无发芽2.表面无烂叶；3.外叶淡绿色，内叶淡黄色大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨1.包心坚实紧密无发芽2.无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀3.外叶淡绿色、奶黄色或白色淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土韭菜根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛1.翠绿色，根部洁2.须入筐冽水称重3.无黄叶、烂叶瓠子颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，条直匀称，无断裂、划伤、软烂、表面有绒毛、肉不苦1.颜色淡绿色2.条直匀称，表面有绒毛3.肉不苦韭黄叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、1.色泽淡黄，根部洁2.须入筐洌水称重3.无黄叶、烂叶(五)猪肉类验收标准3.扒肉：不能太薄，用手感要有黏性，肉红色，重量每条4—6(六)牛肉类验收标准(七)禽类验收标准(1)外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但第二节食材选购技巧生素C。(一)拒绝“染”出来的食品(二)发现“变脸”食物(三)辨别黑心“有毒”食品3.选购“五看”序号类别说明备注1级标2标志绿色食品的标袋和标袋上印有“经中国绿色食品3标志上标准字体的颜色(1)A级绿色贪品的标志与标准字体为白色，底色为绿色，防伪标签底色也是绿色，标志编号以(2)AA级使用的绿色标志与标准字体为绿色，底色为0色，防伪标签底色为蓝色，标志编号的4防伪标志绿色食品都有防伪标志，在荧光下能显现该产品的标准文号和绿色食品发展中心负责人的签5标签(1)绿色食品的标签符合国家食品标签通用标准，如食品名称、厂名、批号、生产日期、保质(2)检验绿色食品标志是否有效，除了看标志自身是否在有效期，还可以进入绿色食品网查询标序号货物名称要求内容1花生调和油或花生1.外包装完好，标明品名、厂名、重量、生产日期、保质期或保存期、执行标准，剩余保质油期不少于三分之二，具有产品合格证。具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。2.气味、滋味：具有固定的气味和滋味，无异3.不得混有其他食用油或非食用油；4.符合相关标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行，有“QS”标志；2大米1.规格：50斤/袋；2.具有固有色泽和香味，无污染、无虫害，色泽、气味、口味正常，无异味或霉味(霉变),无虫蛀结块挂丝或杂质异常等；3.产品标明加工厂名称、品名、生产日期、保质期或保存期，供货时的剩余保质期不少于三分之二；4.质量符合相关标准与食品安全国家标准，有“QS”标志；3优质大米1.规格：50斤/袋；2.具有固有色泽和香味，无污染、无虫害，色泽、气味、口味正常，无异味或霉味(霉变),无虫蛀结块挂丝或杂质异常等；3.产品标明加工厂名称、品名、生产日期、保质期或保存期，供货时的剩余保质期不少于三分之二；4.质量符合相关标准与食品安全国家标准，有“QS”标志。4精制糕点用小麦粉1.规格：50斤/袋；2.标明商品名称、规格、生产商、产地、生产日期、保质期或保存期，剩余保质期不少于三分之二；3.要新鲜、色泽呈现乳白或微黄色、手感细腻、颗粒均匀、有自然浓郁的麦香味、手抓后自然流出、松开手后不成团、用它制成的成品如馒头有麦香味、香甜入口不粘牙；4.质量符合相关标准，有“QS”标志。5.提供有效QS标志、注册商标、产品合格证、质量保证书及检验合格证复印件。5鲜猪肉类6鲜家禽类符合国家有关食品安全卫生标准，色泽正常，无异味，无注水。7河鲜类符合国家有关食品安全卫生标准，色泽正常，无异味，无注水。8鲜牛肉类符合国家有关食品安全卫生标准，色泽正常，无异味，无注水。9烧肉类符合国家有关食品安全卫生标准，色泽正常，无异味，无注水。蔬菜类1.蔬菜类产品保证新鲜、水分充足、无异味、无霉烂变质。我公司对每次配送的蔬菜瓜果提2.蔬菜为新鲜时令蔬菜，符合国家《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》、《食品中污染限量》、《食品中农药最大残留限量》等规定和采购人的质量要求，所供蔬菜经过粗加工，3.考虑到蔬菜瓜果品种采购的特殊性，实际供应的瓜果类品种及数量与采购方订单要求相差不能超过10%,叶菜类的单个品种数量及叶菜总数量与采购方订单要求相差不能超过20%。实际采购时如因天气问题导致某些叶菜类品种的数量和质量难以满足订单要求，保证提供丰富的时蔬瓜果品种公告采购方选择，在经采购方同意可视实际情况采购同等性质、同等价位的叶菜代替。各品种数量超出规定的部分由配送商带回，不纳入结算，短缺的部分由配送商负责按采购方要求补足。冷冻肉类冷冻食品类按照国家有关食品安全卫生标准，其他产品符合国家有关食品安全卫生标准干货类米淀粉、粉丝、萝卜干、榨菜、下饭菜、杂菜、十三香、淀粉粘米粉、小苏打、澄粉、黑米粉、泡打粉、花生、饭豆、腐竹、干辣椒、干香菇、干木耳、银耳、八角红枣、党参、陈皮、芝麻、草果、孜然粉、枸杞、白芷、干砂姜、川芎、豆豉辣椒等调味料香肠、贡丸、鱼卷、腊肉、鸡精、味精、白糖、红糖、腐乳、豆瓣酱、豆沙、红豆沙、老抽、生抽、茄汁、蚝油、酵母、甜蜜素、改良剂、米醋、陈醋、吉士粉、塔塔粉、牛奶香粉、食盐、椰蓉、米粉汤料、面豆酱、牛腩料、酱油、鸡料、花椒粉、红油豆瓣酱、碱水、辣椒粉、胡椒粉酒水类米酒蛋类鸡蛋、鸭蛋、皮蛋购买食材的费用是重要的支出部分，“省的就是赚的”,无论是1.适时外地采购大量食材是以本地购买为主，但是有的食材可以选择到外地采2.适机购买3.选择批发市场5.有效利用送货第三节食材来源保证措施一、稳定性保障措施2.我公司与多家知名食品生产销售企业建立有长期稳定的合作隐患。我公司要严格按照“溯源标准”提供票证，做到货到票证到。食品种类生产(供应)企业的资质证明(首次供应时提供)产品票证要求肉类、蛋类疫合格证》、《产品合格证》、出入库检疫证明》(水产品适用)每次供货票据(供货发票与送货清单)应当包括供货方名称、产点屠宰场(厂)经检疫和肉品品质检验合格的产品，具有由定点屠宰场(厂)加盖验讫印章并出具《畜蔬菜、水果蔬菜、水果农药残留含量未超过食品安全标准限量检测报告。每次供货票据(供货发票与送货清单)应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日奶、饮料、值易耗品货物清单，加盖供应商公章的货物清单(送货单)每次供货票据(供货发票与送货清单)应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。(一)食材供应商选择原则(二)食材供应商管理制度(2)产品质量状况；(3)价格与交货期；(4)历史业绩等。(2)原辅料的贮存：第四节食材验收管理样检查(次要品项的物料),要注意的是，生鲜或冷冻食品的检查须(一)生鲜类商品验收标准(5)虾：(对虾等)对于冷冻虾或保鲜虾的鉴别质头发红(但有的虾属于本身虾脑发红并不是变质)。(6)蟹类：(梭子蟹等)新鲜的螃蟹一般(8)鱼类：(鲈鱼等)由于各种鱼类品种颜色较多，所以鉴别(1)蔬菜类(2)水果类(二)日配类商品验收标准其余产品送货日期不得超过保质期的1/3(进口产品可适当延长1/2),日期超过保质期的2/3的，应撤柜不允许再销售。(1)标识检查(2)外观检查：冷冻品应用专用低温冷藏(冻)车运输，对冷冻类产品制定5%(1)外观检查(2)标识检查(三)验收标准表品种验收标准粉类1.大米、面粉的外包装上有出厂日期、保质期及等级标记，抽查大米和面粉新鲜、无杂质、无霉变、无异味，在保质期内；2.食用油的色泽正常、透明，无杂质，正规厂家生产，有保质期及食用1.鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明，鱼鳃鲜红、鳍类1.猪肉：①定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。②供货携带检疫证、肉体印有检疫章。③肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无④具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2.牛羊肉：①慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供②牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。③无黏液，无渗出液，无寄生虫。3.鸡鸭肉：①肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。②肉体结实弹性足，无黏液、无渗出液。③无腐烂异味，具有自然腥味。时令蔬菜类1.叶类菜：②叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部分水分充盈，含水量达到③无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。④家药残留物不超标号(仪器检测)。2.根茎类：①原料肥厚丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。②皮不干缩，无发毒，无泥沙。3.瓜果类：①果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯、成熟适度。②果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。③表皮无斑点、腐烂、无虫咬、破伤及霉点。④有瓜果的自然香味，无异味。4.干菌类：①干爽体轻，色泽纯正自然。水果类1.外观表皮光滑、新鲜、无虫蛀；2.著名产地；3.符合食用标准。干鲜调料类格、批号、单价、有等级标准；2.抽样检查，新鲜、无腐烂、无霉变、无异味，无掺假。特菜类.符合健康使用标准；2.有生产和销售许可证；第五节食材存储管理(一)初加工库(二)主食库(三)副食调料库(一)目的(二)范围(三)职责(四)具体规定质期限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符),并要注意以(五)纠正措施(一)干货原料的储存25厘米，离墙壁约5厘米。(二)食物原料的冷藏(4)在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进先出”(三)食物原料的冷冻(一)库房管理的基本要求(二)食品原料的入库管理(1)日常盘点(2)定期盘点(3)临时盘点(三)食品原料的出库管理(7)“食品原料内部调拨单”记录各食堂调拨的时间、品名、第三章菜品管理方案第一节菜单营养搭配方案(一)菜单设计(二)口味多样原则(三)季节原则(四)满足学生意见原则(五)花色品种原则择，菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5:15:4:3左右，(六)菜品更新原则二、营养配餐原则更加重要。俗话说：“民以食为天”,想要拥有健康的体魄，首先就(一)营养配餐的定义的百分比应当是：蛋白质10%～15%,脂肪20%～30%,碳水化合物55%～65%。均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、量的分配，按3:4:3的比例较为合理，即早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。(二)营养配餐的目的营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”)和膳食指南的原(三)营养配餐的原则量不少于200克，学生中晚餐主食为米饭，每生每餐不少于200少提供2种蔬菜，每周至少提供2—3次大豆类食品，5次以上的肉(一)食谱设计原理：40%、30%为宜。(二)食谱设计思路：(三)营养计算：总热量的25%～30%;中餐应有含蛋白质、脂肪和碳水化合物较多的食物，供热量为总热量的35%～40%,加餐占总热量的10%～15%;晚蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量比值为3:5:12,这种比值可使三者占总热量的百分比分别为：蛋白质占15%,脂肪占25%,碳水化合物占60%。副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品供给，据此可4.无机盐6.维生素(四)食谱设计：做到以下10种相配。六、部分菜品营养分析汤品系列(免费提供)图例主要食材分量(g)紫菜虾皮鸡蛋盐2量营养成分紫菜虾皮汤清淡鲜美，开胃，营养丰富。紫菜营养丰富，含碘量很汤品系列(免费提供)图例主要食材分量(g)龙骨海带盐2营养成分%□碳水化合物口蛋白质■维生素口其他一般人群均可食用。尤适宜缺碘、甲状腺肿大、高血压、高血脂、综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要鲜笋炒生鱼片菜品图例主要食材分量(g)鱼肉春笋营养成分甲甲蛋白质维生素含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要豆干肉片炒青菜菜品图例主要食材分量(g)肥瘦猪肉豆腐干青菜营养成分热里口碳水化合物口蛋白后■维生素□微里元素肉片为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，可补充钙质，祛脂降压，壮骨；青菜可以帮助摄入纤维素，促进胃肠的蠕动，促进消化吸收。 青椒炒鸡丁菜品图例主要食材分量(g)鸡肉青椒营养成分热量□碳水化合物口蛋白质■维生素回微量元素口其他青椒的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，帮助消化，有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可以阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，韭菜炒鸡蛋菜品图例主要食材分量(g)韭菜鸡蛋植物油5营养成分%热里口碳水化合物口蛋白质■维生素韭菜炒鸡蛋能防止疾病的产生，促进血液循环，增加体力。韭菜营养丰富，含有大量的可食纤维，这些纤维能促进肠胃蠕动，又能温葱椒带鱼菜品图例主要食材分量(g)带鱼葱、花椒、姜、糖、醋适量植物油5营养成分白及带鱼还含有丰富的镁，对心血管系统有很好的保护作用；同时，带鱼肉肥刺少、味道鲜美，脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、增强皮肤表面细胞活力、使皮肤细嫩光洁综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要合菜菜品图例主要食材分量(g)猪肉绿豆芽菠菜韭菜粉条植物油酱油适量盐适量营养成分a蛋白质像量元费猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；韭菜能温补肝肾，暖胃。绿豆芽富含大量的维C,可以有效预防坏血病，其次大量的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌等。鸡蛋含有丰富的蛋白质，对神经系统和身体发育有利。菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁保护视力。粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要汤品系列图例主要食材分量(g)冬瓜大骨盐2食用油少许营养成分739%磁水化合物蛋白后有清淡不油腻，止渴开胃的特点，有食疗功效上有 蘑菇炒肉片菜品图例主要食材分量(g)鲜蘑菇猪肉料酒、淀粉、蛋清、味精适量植物油5营养成分蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫功能；具镇痛、镇静功效，有明显的镇咳、稀化痰液的作用；含有一种毒蛋白，能有效地阻止癌细胞的蛋白合成；所含的人体很难消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分，并吸收余下的胆固醇、糖分。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要清蒸鲜鱼菜品图例主要食材分量(g)各种鲜鱼葱段、姜丝、盐适量植物油5营养成分监白质 鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬病；富含各种营养素和DHA,能促进大脑发综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要虾皮三丝菜品图例主要食材分量(g)虾米皮海带土豆胡萝卜植物油5营养成分“钙库”之称，是青少年补钙的较佳途径；还具有开胃、化痰等功肪；与菠菜、油菜相比，除含维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁有60%的岩藻多糖，是极好的食物纤维。土豆有和胃、调中酸分泌的作用。红萝卜性微温，入肺、胃二经，具有清热、解毒、安五脏等功能。综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要西芹牛柳菜品图例主要食材分量(g)牛瘦肉芹菜茎植物油5营养成分6口碳水化合物口蛋白质■谁生素 牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效，可抗癌止痛、提高机体免疫。芹菜味甘、苦、性凉，归肺、胃、肝经；具有平肝鱼香三丝菜品图例主要食材分量(g)猪瘦肉胡萝卜青椒土豆姜丝、酱油、醋、白糖、味精、盐适量植物油5营养成分□蛋白质进生素能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要芸豆炖土豆菜品图例主要食材分量(g)猪瘦肉芸豆土豆植物油5味精、盐适量营养成分铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。土豆有和胃、综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要炒猪肝菜品图例主要食材分量(g)猪肝豌豆苗植物油5胡椒粉、黄汤、味精、盐适量营养成分6□蛋白质猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血；含有丰富的维生素A,具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去独有重要作用；还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要虾仁豆腐菜品图例主要食材分量(g)内酯豆腐虾仁植物油5淀粉、味精、盐适量营养成分内酯豆腐可祛脂降压，使血压更易控制，并使毛细管扩张，血黏度虾仁的营养价值很高，蛋白质非常丰富，其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪虾仁与豆腐同煮，营养丰富，容易消化。综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要牛腩炖海带菜品图例主要食材分量(g)牛腩水发海带葱片、酱油、精盐、料酒适量营养成分2X7X2蛋白质微里元素牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。海带中含有牛磺酸，对大脑发育和成长能起到十分重要的作用；海带表面褐色表层里还含有一种促进发育的谷氨酸，其含量高出肝油30倍，可健脑补脑，有助于青少年健康地发育胡萝卜烧排骨菜品图例主要食材分量(g)排骨胡萝卜鸡蛋葱、蒜、姜适量营养成分胡萝卜能充分吸收维生素A,宽中行气，健胃助消化。竹蔗清热泻火、润燥解毒。排骨补益骨髓，有滋润调燥之功。清心润肺，健脾筋、强综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要木须肉菜品图例主要食材分量(g)猪瘦肉丝鸡蛋干木耳5黄瓜植物油、调味品适量营养成分热水化台物白对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对胞再生；含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要萝卜炖牛肉菜品图例主要食材分量(g)牛肉白萝卜植物油5料酒、酱油、精盐、葱段、姜片、五香粉适量营养成分热里口碳水化合物O玉白质口维生素口微里元素□其他白萝卜消食化滞、开胃健脾，可以缓解咽痛、咽干这些症中丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体酱焖茄子菜品图例主要食材分量(g)猪瘦肉茄子植物油5大豆酱、调味品适量营养成分4量蛋白质抗衰老：茄子含有维生素E,有防止出血和抗衰老功能，常吃茄质量等级：优。综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要求蒜蓉空心菜图例图例主要食材分量(g)空心菜蒜蓉8盐2味精适量食用油6营养成分我口碳水化合物口蛋白质口维生素□微量元素空心菜是碱性食物，并含有钾、氯等调节水液平衡的元素，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益。所含的烟酸、维生素C等能降低胆固醇、甘油三酯，具有降脂减肥的功效；菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要煎南瓜图例主要食材分量(g)南瓜芹菜盐2食用油6面粉营养成分4□热里口该水化合物□蛋白质促进胆汁分泌，免受粗糙食品刺激，加强胃肠蠕动，帮助食物消化调节胰岛素的平衡，维持正常的血压和血糖，也是肥胖者的理想减综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要清炒豆苗图例主要食材分量(g)豆苗盐3味精食用油6营养成分蛋白质豆苗含有丰富的蛋白质及碳水化合物，富含铁、钙、其性微凉味甘，有活血利尿、清热消肿、补肝明目之功效，口感清爽脆嫩。蒜泥苋菜图例主要食材分量(g)苋菜食用油8盐2蒜蓉酱油5营养成分碳求化合物蛋白质清热解毒，明目利咽苋菜性味甘凉，长于清利湿热，清肝解毒，凉血散瘀，对于湿热所致的赤白痢疾及肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉红肿不利等，均有一定的辅助治疗作用。营养丰富，增强体质苋菜中富含蛋白质、脂肪。糖类及多种维生素和矿物质，其所含的蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收，所含胡萝卜素比茄果类高2倍以上，可为人体提供丰富的营养物质，有利于强身健体，提高机体的免疫力，有“长寿菜”之称。综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要早餐系列图例主要食材分量豆浆油条150克营养成分□热量口碳水化合物口蛋白质■姓生素■微量元素口其他脑血管保健液，多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症的发生。常饮豆浆可维持正常的营养平衡，全面调节内分泌系统，降低血压、血脂，减轻心血管负担，增加心脏活力，优化血液循环，保护心血管，并有平补肝肾、增强免疫等功.综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要早餐系列图例图例主要食材分量粳稻发糕150克叉烧包100克酸奶营养成分□练水化合物□蛋白质维生素微里元素营养价值：叉烧包含有糖类、碳水化合物，能为人体迅具有补血益气的功效，特别适合肤色没有光泽，手脚冰冷者食用早餐系列图例主要食材分量牛奶面包200克煮鸡蛋营养成分a口蛋白质作量元录面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、中颇受人们喜爱。现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对面包中，淀粉糖约占60%,植物蛋白质超过10%,另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要早餐系列图例主要食材分量三明治150克牛奶营养成分热里口碳水化合物口蛋白质■维生素一般人群均可食用三明治。健脾养脾止渴养胃健胃综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要早餐系列图例主要食材分量(g)紫菜糯米卷150克五谷杂粮豆浆营养成分口热里口碳水化合物口至白质口维生素口微里元素口其他营养价值：经常食用紫菜可以提高我们的免疫功能，对于那些身体综述：营养又美味，能满足就餐者的膳食要早餐系列图例主要食材分量馄饨200克牛奶馒头150克营养成分口热里口碳水化合物口至白质口维生素口微里元素口其他第二节菜单设计(一)早餐种类主食类汤粥类低脂牛奶、五谷豆浆、酸奶、胡辣汤、水蒸蛋，八宝粥、菜类木耳炒鸡蛋、土豆丝、青椒炒鸡蛋、西芹炒肉丝、菠菜粉酸辣豆芽、水煮鸡蛋、煎鸡蛋、木耳清炒山药、黄瓜炒肉片、清炒豆腐、蒸南瓜、蒸山药、蒸红薯等果品类橙子、猕猴桃、草莓、苹果、梨、香蕉、干果类、圣女果等(二)方案详述(三)饮食搭配包、粥等。早饭所提供的发热量要占24小时发热量的25%-—0%,关(一)午餐种类主食类米饭、馒头、花卷、粗粮面、水饺、面条类、全麦面包、汤粥类肉片汤、鸡蛋汤、八宝粥、小米粥、羊肉汤、牛肉汤、排骨汤、三鲜汤、酸辣肚丝汤、鲫鱼汤、青菜豆腐汤、酸辣汤等菜类烧青菜类、凉菜系列、肉丝肉片类、鸡鸭鱼系列、牛羊肉系列、海鲜类、蛋类、糖醋系列、水煮系列、红烧系列、豆类及豆制品类等果品类橙子、猕猴桃、苹果、香蕉、干果类、圣女果、西瓜等(二)方案详述餐少吃些，比例为3:4:3较为合适，也就是人们常说的“早吃好、(三)营养搭配及注意事项头、面条、大饼、玉米面发糕等)中间任意选择。副食在240—360(一)晚餐种类主食类米饭、馒头、花卷、粗粮面、水饺、面条类、全麦面包、汤粥类低脂牛奶、五谷豆浆、酸奶、胡辣汤、水蒸蛋，八宝粥、菜类蛋类、糖醋系列、红烧系列、豆类及豆制品类等，晚餐菜品以清淡类为主。果品类橙子、猕猴桃、苹果、香蕉、干果类、圣女果、西瓜等。(二)方案详述(一)制定菜谱的几项原则：(三)菜谱示例1.6～8人300元标准2.6～8人400元标准3.8～10人500元标准4.8～10人600元标准5.10～12人600元标准(3)汤：老鸡菌皇汤、银耳炖木瓜6.10～12人800元标准7.10～12人1000元标准8.12～14人1000元标准9.1200元商务套餐A(12～16位)11.1500元商务套餐A(14～18位)12.1500元商务套餐B(16～20位)13.2000元商务套餐(18～26位)A14.2000元商务套餐(18～26位)A(1)凉菜热菜：特色烤鸭、清蒸鲟龙鱼、道口烧鸡(整只)、(2)主食：开封灌汤包/双份、农家菜窝窝/双份、葱油薄饼/项目食堂价目表一、主食饭菜序号品名单位规格单价备注1米饭份2红烧肉份3小炒肉份4鱼香肉丝份5咖喱鸡份6糖醋里脊份7水煮肉片份8黄焖鸡份9青椒肉丝份小炒鸡份酸笋炒肉份芹菜牛肉份龙眼肉份辣子鸡份炸鸡排份三鲜圆子份撒尿牛丸份木耳炒肉份炒猪肝份青椒香肠份粉蒸肉份二、蛋类、素菜序号品名单位规格备注蒸鸡蛋份荷包蛋份番茄鸡蛋份黄瓜鸡蛋份青椒洋芋丝份五香土豆份老奶洋芋份炸洋芋份酸菜红豆份素炒茭瓜份韭菜豆腐皮份麻婆豆腐份血旺豆腐份番茄豆腐份小瓜洋芋份手撕包菜份酱爆茄子份蒜蓉西兰花份白灼菜心份干锅花菜份两亩地份第三节菜品质量保证第四章食材加工方案第一节餐品制作工作流程(一)采购(二)验收入库(4)填写货架标签。(6)验收结束后，认真搞好场地卫生。(7)使用的器具做到生、熟分开。三、领料运输2.制定依据3.控制措施(1)严格执行食品安全法，树立卫生、安全意识，严禁领料运(2)领料时要严格履行出库手续，并签好领料单。(3)运输设备要清洁，运输人员必须用个人卫生规范来约束自致病菌对原材料(未加工或已半加工)的污染、繁殖。净菜筐)。到70℃,加热要达到目的。(4)再次洗手消毒。(7)加热要彻底，表面温度85℃,内部温度达到70℃,对于大60分钟。(2)检查工具器具(架子)是否达到卫生要求，不符合时，应10分钟，红外线或干热消毒120℃,20分钟，紫外线灯管距离台面1.30米。2:50开始和面、发酵；3:10开始制作包子、馒头或点心，约(一)上班到岗(二)工作内容：13:00开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤翁及菜盆，并关好门窗晚饭15:50开始送饭到备餐间，送汤，送菜，16:00准时开饭，(三)工作要求：(一)上班到岗早餐结束后8:30厨工、厨师到岗；下午14:30到岗。(二)工作内容：(三)工作要求：(一)上班到岗上午：早餐后全体人员到岗，12:10结束下午：14:30全体人员到岗，19:30结束(二)工作内容：(三)工作要求：等)(一)上班到岗1.早2:40人员到岗，5:50结束。2.上午8:00人员到岗，11:20结束。3.下午14:30人员到岗，16:20结束。(二)工作内容：2.上午：8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。3.8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱。4.9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅。6.下午：14:40淘米，15:00送到蒸饭问装箱加水。7.15:10送气加压至16:00减压。8.16:10开箱送备餐间。(三)工作要求味八、米饭制作流程米挑选洗淘米检查蒸柜不合格品返工九、煲汤制作流程汤不合格品返工十、烹调菜式制作流程75℃保持1分钟温度4℃,2小时以内时间于48小时刮去残渣至消毒记录不合格品准备工作消毒准备不合格品打119报警伤势严重，应立即送往医院抢救医第三节食品加工措施(一)蔬菜清洗方案(1)水：盐比例约为100:1。(2)浸泡的时间为20分钟左右。(1)一次清洗后在清水池中浸泡15分钟左右。(1)清理垃圾及菜篓。(1)卫生控制：挑摘时应注意保持地面的卫生。(2)成本控制：(3)质量控制：①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋(绳)或塑料片、保鲜纸片菜洗泡洗管理选粗浸清装清(2)去鱼鳞。2.肉类清洗(猪肉、牛肉、羊肉、排骨):(1)清水冲洗。(2)装入容器备用。(1)在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原(三)避免原料加工中的交叉污染(一)蔬菜类2.丝菜加工程序(如土豆丝):3.丁菜加工程序(如黄瓜丁、土豆丁):(1)先将原料改为1厘米见方的条。(2)再改为1厘米见方均匀的丁。4.片类加工程序(如黄瓜片、土豆片):(1)先将原料改为2厘米的菱形块。(2)再成0.2厘米的片，放入容器中备用。(二)肉类(牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸)(1)冲洗干净。(3)速冻备用。(1)先将冻肉化成麻冻(半解冻)状况。(2)改刀成4厘米左右的厚片。(2)改刀成为1厘米厚的厚片。(3)用刀轻剁厚片(剖刀)。(4)改为1厘米见方，寸段左右的条备用。(1)冻肉解成麻冻状态。(2)将肉改刀成10厘米左右见方的块。(1)冻肉解成麻冻状态。(2)将肉改刀为1厘米厚的片。(3)两面剞刀。(4)将厚片改为1厘米粗的条。(5)再改为均匀的1厘米丁。(2)剁制3厘米左右的块备用。(三)切配间管理制度(一)捞蒸米饭1.制作方法：米与水的比例约1:5,先将水烧开，然后倒入淘失较多。据分析，捞蒸米饭中维生素B1素的保存率为17至33%,核黄素的保存率为50%左右，烟酸的保存率为21至24%。同时，大(二)罐蒸米饭3.营养评价：罐蒸米饭，维生素B1素保存率为62%,是捞蒸米饭的2至3倍；核黄素的保存率几乎达到100%,是捞蒸米饭的两倍；烟酸的保存率为30%,也高于捞蒸米饭。从营养价值来看，罐蒸米(三)双蒸米饭20分钟，取出摊晾。按需要量将蒸过的米装入钵内，加2倍左右的(四)焖饭(1)开水下米法：在锅内加大约2倍于大米重量的水，烧开后(五)蒸饭安全要求(5)如遇结垢(不可用尖利硬物来铲除水垢)可用5%的柠檬(一)烹饪方式(1)煮：投料物于水(凉、温、开),加热至熟。(2)调料：孜然粉。(二)烹饪常识(三)烹饪作用(四)热菜烹饪(2)操作要点：太热，除了换冷油外，也可以在下料的同时加些水(指煽炒叶菜),点。爆的油量一般与原料之比为2:1—3:1;属中等油量，烫爆时(2)操作关键：(1)煎菜的特点：一般不再调味(有的调些辅助味),成熟上桌，另跟调料。但也有一段的原料，直接放入糊内(团粉糊和鸡蛋糊等),用手抓捏均匀，全⑤煎制菜肴，总的口味质感要求是：外香酥(脆),内软嫩(滑)(2)操作关键：炸。炸的火力一般较旺，油量也大，油与原料之比在4:1以上。油(2)油炸的特点：(2)操作要点：与烧焖相似，但水量大大超过烧焖。成菜汤与原料至少1:1,大多在2:1或3:1左右。由于经过中、小火的焖烧，汤汁都有一定的浓某一种调料(比如糟卤等),一般反对煮菜口味多样化。一些加热时(1)概念：原料以蒸气为导热体，用中旺火加热，成菜或熟嫩一般情况下约为105℃左右。温差小，加热时可变因素相对减少。所(2)蒸菜的操作关键：(五)凉菜烹饪(1)拌的种类：(2)拌的操作要求：2.:是将原料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或(1)焓的种类：(2)焓的操作要求：(1)腌的种类：(2)腌的操作要求：(1)醉的种类：(2)醉的操作要求：(1)泡的种类：(2)泡的操作要求：(1)煮的种类：(2)煮的操作要求：(1)卤的种类：(2)卤的操作要求：(2)酱的操作要求：(六)烹调管理制度(一)概述(1)初加工设备：(2)成型设备：(3)成熟设备：(3)其他设备：搅拌液体(例如蛋、鲜奶油)或面糊