2023年三级公共营养师考前冲刺备考300题（含理论、技能）

2023年三级公共营养师考前冲刺备考300题（含理论、技能）

一、单选题

1.某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩,有防皱去皱功效。

缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、

干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、I维生素C

D、I核黄素

答案：A

解析：维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维

生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增

多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化，鼻'咽'喉和其他呼吸道、胃

肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于

感染。

2.孕期补充叶酸最有效的食物是（）。

A、绿色蔬菜

B、肉类

C、豆类

D、叶酸强化食物

答案：D

解析：叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜。由于食物叶酸的生物利用率仅为

补充剂的50%,因此补充400ug/日叶酸或食用叶酸强化食物更为有效。

3.膳食纤维对下列的作用最不明显的是（）。

A、降血糖

B、降血脂

C、防便秘

D、降血压

答案：D

解析：膳食纤维的生理功能：①能促进胃肠的蠕动，有利于食物的消化过程；②

降低血清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤

防止能量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

4.冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存（）。

A、1〜2天

B、1〜2周

C、3〜4天

D、3〜4周

答案：B

解析：在0℃左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1〜2周，而鲜鱼和鲜奶

仅能保存1〜2天。

5.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以植物性食物为主的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：B

解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品

消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，

主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙'维生素A等）摄入不足。营养缺乏病

是这类人群的主要营养问题。

6.谷类中第1限制氨基酸是哪一种（）o

A、蛋氮酸+胱氯酸

B、赖氨酸

C、色氨酸

D、苏氨酸

答案：B

解析：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价

值不及动物性蛋白质。

7.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因（）o

A、淀粉酶缺乏或活性降低

B、乳糖酶缺乏或活性降低

C、脂肪酶缺乏

D、蛋白质酶缺乏

答案：B

解析：牛奶中主要含有乳糖，如果体内乳糖酶缺乏或活性降低，就会导致乳糖不

能分解消化而引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应。

8.下列细菌，具有嗜盐性的是()o

A、变形杆菌

B、沙门菌

C、葡萄球菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%〜4%的环境中生长良好。

9.当平均摄入量或中位摄人量在AI以下时，则。判断群体摄人不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案:A

解析：当平均摄入量或中位摄人量在A1以下时，则不可能判断群体摄入不足的

程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR0

10.()缺乏可以影响性成熟。

A、铁

B、维生素C

C、维生素D

D、锌

答案：D

解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性

成熟推迟等。

11.小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于()o

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球状蛋白

答案：A

解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维

持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

12.与精白米比较，O保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的

预防营养缺乏病的作用。

A、九五米

B、八五米

C、九二米

D、八一米

答案：A

解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤

维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。

13.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是()o

A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉

B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也较低

D、鸭和鹅的脂肪含量最低

答案：D

解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异,

低者的脂肪含量仅为2%,高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高,

羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹤鹑的脂肪含量较低,

在3%左右；鸡和鸽子在9%〜14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

14.下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是()。

A、食品冷藏应注意“急冻缓化”

B、I盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上

C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质

D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上

答案：C

解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。

15.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是O。

A、磷和钙

B、钙和镁

C、钙和钾

D、镁和磷

答案：B

解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋

性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。

16.除了基础代谢外，()是人体能量消耗的主要因素。

A、生长发育

B、体力活动

C、静息代谢

D、食物热效应

答案：B

解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体

力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。

17.能量RNI和EAR的关系为()。

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

GRNI=1.2XEAR

D、RNI=EAR

答案：D

解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI

的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

18.办事公道其涵义主要指()o

A、在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B、坚持原则，按一定的礼会标准，实事求是地待人处事

C、按领导的意图办事

D、按与个人关系好的人的意见办

答案：B

解析：办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方

公平合理，不偏不倚，按标准办事，其中站在公正的立场上，并不是在当事人中

间搞折中，不是各打五十大板。

19.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。

A、黑豆.

B、大米

C、奶类

D、肉类

答案：D

解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为

动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。

20.传播是人类通过（）交流信息，以期发生相应变化的活动。

A、符号和示意

B、语言和媒介

C、语言和符号

D、符号和媒介

答案：D

解析：传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其具有

的特点是：社会性、普遍性、互动性'共享性、符号性和目的性。

21.当有同事在工作时间学习准备考试时，你会()。

A、也没有什么大影响，就当没看见

B、提醒他(她)这样做不对

C、反正也不影响工作，无所谓

D、我也要向他(她)学习

答案：B

解析:从业人员要爱岗敬业，一切以工作为重,上班时间不得随便聊天或干私活，

不得违反公司的规章制度，当有同事在工作时间学习准备考试时，应该提醒对方

这样做不对。

22.下列与婴儿生长发育特点不符合的是()。

A、1周岁时身长可达出生时的1.5倍

B、婴儿出生时平均身长为50cm

C、婴儿出生体重平均为3000g

D、1周岁时体重可达出生时的1.5倍

答案:D

解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)o

23.下列的维生素中，与骨钙素的生物合成有关的是()o

A、维生素E

B、维生素K

G维生素B12

D、维生素D

答案：B

解析：维生素K作为辅酶参与骨钙素和7-竣基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成，所

以通过这两种蛋白质影响骨组织的代谢。

24.通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中（）血型

系统可分为A型、B型'AB型和0型。

A、RY血型系统

B、Rh血型系统

C、ABO血型系统

D、OAB血型系统

答案：C

解析：通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系

统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和0型，Rh血型系统可分为Rh阳性

和Rh阴性。

25.对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A、老人

B、儿童

C、男性

D、女性

答案：B

解析：儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。

26.下列油脂中（）含亚油酸最高。

A、花生油

B、大豆油

G菜籽油

D、棕桐油

答案：B

解析：花生油中亚油酸含量为37.6%,大豆油中亚油酸含量为50%〜60%,菜

籽油中亚油酸含量为12%〜24%,棕稠油中亚油酸含量为10%左右。

27.大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有。。

A、淀粉

B、半乳糖

G阿拉伯糖

D、水苏糖

答案：D

解析：大豆中的大豆低聚糖（包括蔗糖、棉籽糖'水苏糖）对胃酸很稳定，人体

消化酶也不能消化吸收。

28.不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括O。

A、维生素D和铁

B、长链多不饱和脂肪酸和铁

C、必需氨基酸和钙

D、钙和维生素D

答案：A

解析：维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。

29.消化腺是分泌（）的器官。

A、粘液

B、消化液

C、胃酸

D、胃酶

答案：B

解析：消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝

和肠腺等。

30.牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是()o

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、乳糖

答案：D

解析：蛋类的碳水化合物含量较低，为1%〜3%,而奶类中碳水化合物的含量

为3.4%〜7.4%,并且主要形式为乳糖。

31.“脚气病”的病因()o

A、霉菌感染足部皮肤

B、缺乏维生素B2

C、缺乏维生素B1

D、都不是

答案：C

解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏

可引起脚气病。临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。

32.乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加（）kcal/日。

A、500

B、400

G300

D、600

答案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI,是在非孕育龄妇

女的基础上增加500kca1/0,轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kca1/

日，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%〜15%,20%〜30%,55%〜60%。

33.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。

A、智力低下

B、神经管畸形

C、骨骼畸形

D、巨大儿

答案:B

解析:叶酸摄入不足对妊娠结果的影响包括神经管畸形、出生低体重、胎盘早剥。

34.下列关于行为调查表设计原则的叙述，错误的是（）。

A、调查表项目应避免带有强制性的提问

B、调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确

C、调查表问题要针对性强

D、调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以

答案：D

解析：调查表中所列项目内容在斐料统计分析时要求既能定性，又能定量。

35.我国居民的膳食结构属于。。

A、动植物食物平衡的膳食结构

B、以植物性食物为主的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案:B

解析:我国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪,

以植物性食物为主的膳食结构。

36.下列的物质中，含维生素B12丰富的为（）。

A、菠菜

B、葡萄

C、谷物

D、肉类

答案:D

解析：维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳

及乳制品中含量较少，植物性食品基本不含维生素B12„

37.1997年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：D

解析：1997年版的《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：①食物多样，谷

类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量

的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡；⑥吃清淡少

盐的膳食；⑦饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

38.作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成Y—亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸

是()。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、一亚麻酸

D、二十碳五烯酸

答案：A

解析：亚油酸作为n—6系脂肪酸的前体可转变生成丫一亚麻酸、花生四烯酸等

n—6系的长链不饱和脂肪酸。

39.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于()o

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：C

解析：食盐浓度为8%〜10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。

杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%〜20%。

40.()是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。

A、24h尿

B、餐后尿

C、任意尿

D、晨尿

答案：D

解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上

皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其

化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。

41.食物中毒调查与处理内容不包括。。

A、中毒食物的调查

B、卫生制度的调查

C、中毒原因的调查

D、中毒患者个案调查

答案:B

解析：食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调

查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中

毒场所的处理和责任处理。

42.为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从()开始。

A、计划怀孕或可能怀孕前开始

B、孕早期

C、孕中期

D、孕晚期

答案：A

解析：神经管形成开始于胚胎发育的早期（受精卵植入子宫的第16天），因此叶

酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。

43.我的周末生活（）o

A、通常都是事先有安排和计划的

B、如果有重要的事情，就事先计划一下

C、只是有个大概的安排，很少能够按计划执行

D、想怎么过就怎么过，从不事先安排

答案：A

解析：从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安

排，充分利用好业余时间。

44.有机磷农药的主要急性毒性是（）。

A、抑制胆碱脂酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案：A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

45.孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）mg/

A、1900

B、1000

C、1100

D、1200

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg/日，

孕晚期钙的AI为1200mg/日，UL为2000mg/日。

46.已知鸡蛋的食部为88%,含蛋白质13.3%,如需要8g蛋白质，财需要（）g

鸡蛋。

A、60.2

B、68.4

C、55.4

D、65.4

答案：B

解析：所需鸡蛋（g）=8・13.3%+88%=68.4g

47.牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。

A、5.5~6.5

B、2.5-3.5

C、4.5-5.5

D、3.5-4.5

答案：c

解析:根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：

蛋白质和脂肪为2.5~3.5g/100gv碳水化合物（即乳糖）约为4.5~5.5g/100g,

维生素B2约为0.10~0.20mg/100g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大,

约为10〜50mg/100g,钙为110mg/100g,磷为70mg/100g。

48.社区动员的主要对象为（）o

A、社区的基层组织

B、社区卫生专业人员

C、非政府组织

D、领导部门

答案：A

解析：社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）

是社区动员的主要对象。

49.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。

A、淀粉类食品，如剩饭等

B、肉类

C、罐头

D、海鲜

答案：B

解析：沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷

荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

50.绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。

A、碳水化合物

B、胡萝卜素

C、纤维素

D、蛋白质

答案：B

解析：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。

51.UL的主要用途为()o

A、评估人群中摄入不足的比例

B、作为健康个体营养素摄入量的目标

C、作为群体营养素摄入量的目标

D、检查个体摄入量过高的可能

答案：D

解析：用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的

日常摄入量是否过高。

52.道德()o

A、是一种特殊的行为规范

B、是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题

C、在生活中处处可见

D、只是对少数人而言

答案：A

解析：道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、

个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。

53.维生素B6作为辅酶，可直接参与()的催化代谢。

A、果糖

B、DNA

C、氨基酸

D、脂肪

答案：c

解析：目前已知有100种左右的酶依赖维生素B6作为辅酶,主要作用有转氨基'

脱竣基、脱氨基、转硫和色氨酸转化以及不饱和脂肪酸和糖原代谢等。

54.商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业

道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规'文明行车”，

如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。

A、行业性特征

B、范围的有限性

C、形式多样性

D、相对稳定性

答案:A

解析：行业之间存在差异，各行各业都有特殊的道德要求。例如，商业领域对从

业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做

假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都

是职业道德行业性特征的具体表现。

55.为改变膳食中的蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一

般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的Oo

A、20%〜30%

B、30%〜50%

G50%〜60%

D、大于60%

答案：B

解析：蛋白质推荐摄入量

56.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由O转变而来。

A、赖氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食

中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少3

0%和50%o

57.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。

Av局

B、低

C、无比较

D、一样

答案：A

解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾

病和骨质疏松症。

58.营养素使用每。食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

A、1000g或1000ml

B、10g或10ml

Gg或ml

D、100g或100ml

答案：D

解析：营养素使用每100g(或100ml)食品或每份食用量的食品中某一种营养素

的质量来标示。

59.依照有关规定，我国把每年的9月20日定为()o

A、消费者维权日

B、传统美德宣传日

C、全民健康活动日

D、公民道德宣传日

答案：D

解析：中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设

实施纲要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。

60.个人健康问题记录不包括()o

A、周期性健康检查记录

B、基本斐料

C、问题描述

D、问题目录

答案：A

解析：个人健康问题包括基本费料、问题目录、问题描述、病情流程表等。

61.以下水果中维生素含量最高的是。。

A、柠檬

B、山楂

C、桔子

D、蟒猴桃

答案:D

解析：水果中以鲜枣、草莓、桔子、蟒猴桃中维生素C含量较多，其中，每100

g上述水果中维生素C含量，蟒猴桃含62mg,草莓含47mg,桔子含25mg。柠檬

同样是高维生素C含量的食物，每100g柠檬含维生素C约40mg。

62.中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为OkCal

/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：c

解析：中国营养学会推荐我国成年男子'轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)

10.03MJ/日(2400kCal/日)。

63.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物的摄入量以占总能量的()为宜。

A、10%~15%

B、20%〜30%

G55%〜65%

D、60%~70%

答案：c

解析：根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%〜65%,脂肪占2

0%〜30%,蛋白质占10%〜15%为宜。

64.菌落总数的食品卫生学意义为()。

A、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标

B、食品被粪便污染的指标

C、肠道致病菌污染的指标

D、食品腐败变质的指标

答案：A

解析：食品检样经过处理，在一定条件下培养后(普通营养琼脂平板、35—37℃、

pH7.4-7.6x24±2h),所得1mL(g)检样中所含的菌落的总数，反映食品的

卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对

人体健康的危害程度。

65.中国营养学会提出的蛋白质推荐摄人量成年男子、轻体力活动者为()g/d0

A、65

B、70

C、75

D、80

答案:c

解析：成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量

66.下列食物中含铁丰富的是（）。

A、鸡蛋清

B、动物血

G苹果

D、牛奶

答案：B

解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血'畜禽肉类'鱼类。

67.在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄

入占膳食总蛋白质的（）以上。

A、50%

B、20%

C、40%

D、30%

答案：A

解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。

68.一个55岁重体力活动的妇女的标准人系数为（）。

A、1.21

B、0.83

C、0.92

D、0.85

答案：C

解析：请参考表17。

男女

年龄/岁

RNI（kcal/日）标准人系数RNI（kcal/日）标准人系数

2~12000.5011500.48

3~13500.5613000.54

14500.6014000.58

5〜16000.6715000.63

6〜17000.7116000.67

7〜18000.7517000.71

8〜19000.7918000.75

9〜20000.8319000.79

10〜21000.8820000.83

11〜24001.022000.83

14〜29001.2124001.0

18〜轻体力活动24001.021000.88

中体力活动27001.1323000.96

重体力活动32000.3327001.13

孕妇4〜6个月29001.21

7〜9个月29001.21

乳母32001.33

50~轻体力活动23000.9619000.79

中体力活动26001.0820000.83

重体力活动31001.2922000.92

60~轻体力活动19000.7918000.75

中体力活动22000.9220000.83

70~轻体力活动19000.7917000.71

中体力活动21000.8819000.79

80~19000.7917000.71

69.青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量

应是（）mg/日。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：D

解析：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11~

18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。

70.二英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于（）。

A、500℃

B、10000℃

C、700℃

D、3000℃

答案：C

解析：二英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于7

00℃,极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二英容易在生物体内积累。

71.为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于（）9O

A、10

B、6

C、8

D、2.3

答案：B

解析：为防止高血压，WHO建议每日钠的摄入量小于2.3g,约相当于食盐6g。

72.营养午餐中提供的能量和营养素应达一天推荐摄入量的（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：D

解析：我国多数地区居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应与

作息时间和劳动状况相匹配：一般早、晚餐各占30%,午餐占40%为宜，特殊情

况可适当调整。

73.水溶性抗氧化剂主要用于（）。

A、防止食品氧化变色

B、可以多用

C、破坏维生素

D、不能用于冷冻食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及

茶多酚类抗氧化剂。

74.广泛用于食品包装的材料是（）。

A、聚碳酸酯塑料

B\聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案：A

解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。

75.可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生

素是（）。

A、维生素A和维生素E

B、维生素C和维生素D

C、维生素B6和叶酸

D、维生素B1和维生素B6

答案：C

解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。

76.冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()o

A、抑制食品中微生物生长繁殖

B、破坏食品中的酶

C、降低食品中水分含量

D、杀灭食品中大部分细菌

答案:A

解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻

结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏

食品的方法。

77.维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有()。

A、维生素E

B、维生素D

C、维生素K

D、维生素B2

答案：A

解析：抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。

78.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患

者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，急救措施是()o

A、洗胃、导泻和注射维生素C

B、洗胃、灌肠和注射美蓝

C、静脉注射美蓝和维生素C

D、洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C

答案：D

解析：由患者的症状及工作地点可判断为亚硝酸盐食物中毒，表现为高铁血红蛋

白血症，也称肠源性青紫症。急救措施为催吐、洗胃和导泻以消除毒物，应以氧

化型亚甲蓝(美蓝)'维生素C等解毒剂解毒。

79.()及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其

他营养含量都比较丰富。

A、乳类

B、肉类

C、蛋类

D、鱼类

答案：A

解析：乳类的营养素特点

80.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占。。

A、10%

B、20%

G30%

D、50%

答案：D

解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物

性食物的蛋白质应占50%。

81.为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过O个。

A、10

B、4

C、6

D、2

答案：C

解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾

脏负担。

82.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为O。A.n-6系列的花生四烯酸、DH

A和EPA、n—3系列的Y—亚麻酸B.n—6系列的花生四烯酸和DH

Avn—3系列的Y—亚麻酸和DHA

B、n—6系列的丫一亚麻酸和EP

C、n—3系列的花生四烯酸和DHA

D、n—6系列的丫一亚麻酸和花生四烯酸、n—3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亚油酸及其代谢产物Y-亚麻酸及花生四烯酸(ARA)是n-6多不饱和脂肪

酸的主要成分，a一亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸

(DHA)是n—3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知

功能发育有促进作用。

83.幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的()o

A、蛋白质18%〜20%,脂肪30%〜35%

B、蛋白质15%〜18%,脂肪25%〜30%

G蛋白质12%〜15%,脂肪25%〜30%

D、蛋白质12%〜15%,脂肪30%〜35%

答案：D

解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%〜15%、30%〜35%。

84.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物的摄人量以占总能量的。为宜。

A、10%〜15%

B、20%〜30%

C、55%〜65%

D、60%〜70%

答案:C

解析：根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%〜65%,脂肪占2

0%〜30%,蛋白质占10%〜15%为宜。

85.婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过。天的适应期。

A、2-3

B、3-5

C、5-7

D、7-9

答案：C

解析：一种辅食应经过5〜7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添

加的辅食的品种。

86.牛肾和猪肾()含量最高，是其他一般食品的数十倍。

A、铭

B、锌

G硒

D、磷

答案：C

解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食

品的数十倍。

87.混合系数是指。。

A、全天个人总餐数之和

B、所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数

C、家庭标准人系数之和

D、全家总标准人日数

答案：B

解析：标准人日=标准人系数(混合系数)X人日数。

88.胃的上口称为()，即胃的人口，上接食管。

A、贲门

B、幽门

C、胃底

D、胃窦

答案：A

解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下

缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处

的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、

胃底、幽门部和胃体。

89.影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）o

A、钙

B、铁

C、锌

D、硒

答案：C

解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。

90.谷类蛋白质含量一般为（）。

A、＜1%

B、7%〜12%

C、10%〜20%

D、20%〜36%

答案：B

解析：谷类蛋白质含量一般为7%〜12%,其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉,

小麦胚粉含量最高。

91.大肠菌群最近似数指在（）g食品中大肠菌群可能存在的数量。

A、1000

B、100

C、50

D、10

答案：B

解析：大肠菌群最近似数指在100g或100ml食品中大肠菌群可能存在的数量。

92.()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

A、水果

B、蔬菜

C、谷类

D、肉类

答案：C

解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦'高粱等的总和。主要提供碳水化合物'

蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的

主要来源。

93.蛋白质生物价的计算公式为()。

A、吸收氮/储留氮X100

B、摄入氮/储留氮X100

C、储留氮/摄入氮X100

D、储留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量X100=｛〔摄取氮量一（粪便氮量一代

谢性氮量）一（尿氮一内因性氮）〕/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量〕｝

X100

94.乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为（）mg/日。

A、1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

答案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为1.8mg/日，

维生素B2的RNI为1.7mg/日。

95.豆类及豆类制品摄人量是（）。

A、25g

Bv25~50g

C、50g

D、50~100g

答案：c

解析：每天应吃豆类及豆制品50g。

96.下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（）o

A、乳类

B、蛋类

C、瘦肉

D、肉皮

答案：D

解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进

生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，

豌豆中的豆球蛋白等。

97.维生素B1以辅酶的形式参与()o

A、蛋白质代谢

B、脂肪代谢

C、氨基酸代谢

D、糖代谢

答案：D

解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺昔(ATP)结合形成

硫胺素焦磷酸(TPP)。TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a-酮酸脱氢

酶体系和转酮醇酶的辅酶，参与糖代谢。

98.脂溶性抗氧化剂主要用于()o

A、防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

B、可以多用

C、破坏维生素

D、不能用于冷冻食品

答案：A

解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现

象。常用的种类有丁基茴香酸、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓

缩物等。

99.除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。

A、猪肉

B、母乳

C、燕麦

D、牛奶

答案：B

解析：母乳含有人体所需的各种营养素。

100.关于以德治国与依法治国的关系，你认为以下说法中正确的是（）o

A、依法治国比以德治国重要

B、以德治国比依法治国重要

C、德治是目的，法治是手段

D、以德治国与依法治国相辅相成

答案：D

解析：以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分，都是治国的手段。依法治

国需以以德治国为基础，以德治国需以依法治国为补充与保障，二者是相辅相成,

相互促进的关系，不能偏废任何一方。

101.长期高剂量的氟摄人所引起的不良反应为（）。

A、氟斑牙

B、氟骨症

C、骨质疏松症

D、齿禹齿

答案：B

解析：长期摄入低剂量的氟（1—2mg/L饮水）所引起的不良反应为氟斑牙，而长

期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。

102.牛磺酸含量丰富的是（）。

A、贝类的肉质

B、鱼类的肉质

G淡水产品

D、鸡蛋

答案：A

解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蛇和杂

色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500〜900mg。

103.设立“公民道德宣传日”，目的是（）o

A、宣传

B、就是为了教育人

C、鼓舞人,L'

D、动员社会各界的关心和参与道德建设

答案：D

解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与

道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效

性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的

思想道德基础。

104.能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。

A、蛋白质功效比值

B、氮平衡指数

C、蛋白质净利用率

D、蛋白质生物价

答案：C

解析：蛋白质净利用率（NPU）是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定

蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面,

所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。

105.蛋白质生物价的计算公式是（）0

A、生物价=吸收氮X100%

B、生物价:吸收氮一（尿氮一尿内源氮）

C、生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）

生n.*物4.Z价A,=储则招国双丫IM

D、

答案：D

生物价=偌国—.X|（x）

L物”「吸收氯

解析：其中，储留氮=吸收氮一（尿氮一尿内源氮），吸

收氮=摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）。

106.对食谱进行调整，是指根据O调整。

A、食谱的设计目标

B、食谱的价格问题

C、食谱的口味

D、食谱评价中发现的营养问题

答案：D

解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能

否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主

要目的。

107.社区按功能可划分为（）。

A、企业、事业单位、机关、学校和居民生活区

B、企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区

C、执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区

D、公司、服务机构、机关、学校和居民生活区

答案：A

解析:社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。

城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单

位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、村民

委员会O

108.下列属于维生素B6缺乏表现的有（）o

A、脂溢性皮炎

B、贫血

C、胎儿神经管畸形

D、胶原合成障碍

答案：A

解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫

样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

109.下列属于自填式调查的特点的是()。

A、节省时间

B、回收率高

C、内容准确

D、覆盖面小

答案：A

解析：自填式调查一般较节省时问、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不

够准确。

110.()缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。

A、烟酸

B、叶酸

C、锌

D、植酸

答案：B

解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经

管畸形。

111.下列与婴儿生长发育特点不符合的是()o

A、1周岁时身长可达出生时的1.5倍

B、婴儿出生时平均身长为50cm

C、婴儿出生体重平均为3000g

D、1周岁时体重可达出生时的1.5倍

答案：D

解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)。

112.使用皮褶厚度计的正确方法为()0

A、使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计

B、皮褶计的压力标准为10g/cm2

C、在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数

D、测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶

答案：B

解析：使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计；在皮褶计指针快速回

落后立即读数；皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。

113.社区动员的主要对象为()o

A、社区的基层组织

B\社区卫生专业人员

C、非政府组织

D、领导部门

答案：A

解析:社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织(居委会或村委会)

是社区动员的主要对象。

114.在贫困农村地区，可以充分利用()来解决儿童的蛋白质营养问题。

A、大豆

B、牛奶

C、小麦

D、酸奶

答案:A

解析：大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。

115.脂肪肝患者宜采用（）。

A、少渣饮食

B、低脂饮食

C、低口票口令饮食

D、低蛋白质饮食

答案：B

解析：进食含脂类物质尤其是甘油三酯、胆固醇比例较少的食物，这种结构的饮

食被称之为低脂饮食。低脂饮食常用于减肥，也适于防高血脂、高血压、心脏病、

糖尿病、脂肪肝等，但都需合理运用。

116.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。

A、60%

B、70%

C、80%

D、95%

答案：D

解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%,熔点较低，通常称液态，

消化率在95%左右。

117.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（）,红细胞数量增加

约为（），出现了血液稀释。

A、30%〜40%,10%〜15%

B、40%〜45%,15%〜20%

C、50%〜60%,20%〜25%

D、60%〜70%,25%〜30%

答案：C

解析：孕期在8〜31周时血浆容积增加量为50%〜60%,红细胞数量增加为2

0%〜25%,出现了血液相对稀释的现象，称为孕期生理性贫血。

118.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）。

A、钙

B、铁

G硒

D、碘

答案：C

解析：硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，

阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能。

119.下列食物中含铁量较多'吸收率最高的为（）o

A、黑豆.

B、大米

G奶类

D、肉类

答案：D

解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为

动物肝脏、血'畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。

120.社区营养干预措施的基本原则是()o

A、考虑营养问题的重要程度

B、考虑对解决营养问题的作用大小

C、考虑实施干预的难易程度等

D、以上均是

答案：D

解析：基本原则包括①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用

大小③考虑实施干预的难易程度'参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易

程度和可持续发展等。

121.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为()。

A、食品的营养素密度

B、食品的营养价值

C、食品的热能密度

D、食品营养质量指数

答案：B

解析：营养价值是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程

度。营养价值有高低之分。

122.我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是（）。

A、肉制品

B、鱼制品

G自制发酵食品

D、罐头食品

答案：C

解析：肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱'

臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。

123.预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。

A、增加蛋白质摄入量

B、增加脂肪摄入量

C、增加糖类摄入量

D、增加蔬菜水果摄入量

答案：D

解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②

增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强

监测。

124.锌的生理功能有（）o

A、催化作用

B、维持体内正常代谢

C、构成人体成分

D、对神经的作用

答案：A

解析：锌的生理功能主要是催化作用'结构功能、调节功能等。

125.社区是一个（）的区域。

A、人口数量无限制

B、传统性明确

C、可统计

D、有代表性

答案：D

解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10

万〜30万，面积为5000〜50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居

委会或农村的乡（镇）、村。

126.下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是O。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以植物性食物为主的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：C

解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于

营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤

维较低。

127.霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害（）o

A、肝脏

B、肾脏

C、造血系统

D、神经系统

答案：D

解析：霉变甘蔗的质地较软，瓢部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有

霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分为3-硝基丙酸，强烈的嗜

神经毒素，主要损害中枢神经系统，并对消化系统也有较大的损害。

128.行为调查表设计原则中不正确的是()o

A、调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确

B、调查表所列项目内容在斐料统计分析上定性即可以

C、调查表问题要针对性强

D、调查表项目应避免带有强制性的提问

答案：B

解析：调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。

129.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占()o

A、10%

B、20%

C、30%

D、50%

答案：D

解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物性

食物的蛋白质应占50%。

130.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢

的（）。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

解析：食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物

特殊动力作用。一般混合膳食约增加基础代谢的10%o

131.下面哪些食物属于白色食品的真正含义？

A、冬瓜

B、烤面包

C、白糖

D、燕麦片

答案：D

解析：我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜,

烤面包无关，故选择D。

132.酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

答案：c

解析：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上(pH值2.5以

下)。

133.骨软化病常见症状不包括()o

A、骨压痛

B、骨痛

C、肌无力

D、“0”形腿

答案：D

解析：骨软化病最常见的症状就是骨痛'肌无力和骨压痛。

134.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是()。

A、24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h

B、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查

C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表

进行面对面的询问

D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法

答案：B

论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估

个体的膳食摄人情况。

135.下列毒素可引起霉变甘蔗中毒的是()o

A、亚硝酸盐

B、黄曲霉毒素

C、3-硝基丙酸

D、龙葵素

答案：C

解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱胞霉污染而

发生霉变。节菱胞霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致

中毒。

136.下列关于膳食史法说法不正确的是()o

A、膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高

B、可以进行具有代表性膳食模式的调查

C、不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式

D、可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低

答案：A

解析：膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较

高

137.为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是()

A、24h尿

B、任意尿

C、餐后尿

D、晨尿

答案：A

解析：尿液中的一些溶质(如肌醉、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等)在一

天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定

量分析，也必须收集24h混合尿，才能准确地代表每日从尿液中排出物质的量。

138.学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总

热量的()o

A、25%

B、30%

C、35%

D、40%

答案：D

解析：学龄儿童食物及营养素比例分配原则如下，早上活动多，占30%；午餐宜

丰盛，占40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，占30%。

139.长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为()。

A、氟斑牙

B、氟骨症

C、骨质疏松症

D、牖齿

答案：B

解析：长期摄入低剂量的氟(1—2mg/L饮水)所引起的不良反应为氟斑牙，而

长期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。

140.以下哪项不是脂肪的生理功能()o

A、提供能源

B、脂溶性维生素

C、预防冠心病'图血压

D、保护重要的人体器官

答案：C

解析：脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温'保护脏器'增加

饱腹感、提高膳食感官性状等功能。

多选题

1.脂类包括哪两大类()o

Av甘油三酯

B、类脂

C、磷脂

D、固醇

E、固醇酯

答案：AB

解析：脂类包括脂肪和类脂两大类，这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油

租三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯。

2.下列属于我国居民传统的膳食结构特点的是()o

A、高碳水化合物

B、高膳食纤维

C、低动物脂肪

D、低盐

E、奶摄人量较高

答案：ABC

解析：我国居民传统的膳食结构特点是：①高碳水化合物；②高膳食纤维；③低

动物脂肪。

3.食物中毒按病原物质分为()。

A、维生素A中毒

B、有毒动植物中毒

C、真菌毒素和霉变食品中毒

D、细菌性食物中毒

答案：BCD

解析：食物中毒分类按病原物质可分为4类：①细菌性食物中毒；②有毒动植物

中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒。

4.“健康传播”的传播过程组成要素是()o

A、传播者

B、信息

C、传播媒介

D、组织者

E、传播方式

答案:ABC

解析：一个传播过程由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈等五个要素构成。

5.下列属于称重记账法特点的是()o

A、适合