《贮藏保鲜技术》课程标准

《贮藏保鲜技术》课程标准一、课程基本信息表1课程信息表课程名称贮藏保鲜技术开设分院轻纺化工分院课程编码231420350020课程类型理论+实践课总学时28实践学时24学分2前导课程《食品生物化学》、《食品营养与健康》、《食品安全与卫生》、《食品加工技术》、《食品安全与质量管理》后续课程《岗位实习》适用专业（群）食品检验检测技术专业代码490104学制3年学历大专1+X证书“1+X可食食品快速检验职业技能等级证书”二、课程性质（一）课程类型与课程功能《贮藏保鲜技术》为食品检验检测技术专业学生必修的专业拓展课程，开设于第四学期。其先修课程为《食品生物化学》、《食品营养与健康》、《食品安全与卫生》、《食品加工技术》、《食品安全与质量管理》，同期课程有《食品包装》课程，后续课程主要为《岗位实习》。食品贮藏保鲜是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生理特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。课程功能定位《贮藏与保鲜技术》以食品微生物学、食品生物化学、食品化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生理生化、食品法规和条例等课程为先修课程，使学生掌握食品在产、供、销过程中引起其腐败变质的原因，能应用多种技术措施防止各类食品的腐败变质、延长食品保藏保鲜期，为食品保藏保鲜技术的研究、开发和应用提供理论依据和生产实践指导。同时，为后续课程的学习、农产品食品检验员、1+X可食食品快速检验职业技能等级证书考核打下坚实的基础。表2课程功能定位分析对接的工作岗位对接培养的职业岗位能力检验工1．具有良好的思想政治素质和职业道德，遵纪守法；善于交流沟通和团队合作能力。2．掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究开发和实际工作能力。3．具有独立获取知识和分析解决问题的能力。4．具有采集样品和处理样品的能力。5．具有应用化学分析与物理分析的知识与方法对样品进行理化检验与分析的能力。6．具有应用各种先进检测设备、仪器对样品进行定性定量检测的能力。7．具有对检测结果的分析能力和编制分析报告的能力。三、课程设计思路依课程设置体现了强化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。以学生职业能力培养和职业素质养成为主线，培养学生职业工作能力、学习能力、社会能力为重点，依照食品生产管理规范对食品生产工作的要求，以企业真实生产任务为载体设置教学内容。

以工作过程为导向，以典型工作任务为依据，以真实工作任务为载体，采用校内实训基地仿真型实训，校外实训基地现场教学，选择企业真实生产任务设计学习性工作任务，构建任务驱动教学模式。

以校企专家合作开发为纽带，以校内双师教师和企业兼职教师为主导，以与行业企业共建教学环境为条件，以行动导向组织教学。实行“请进来，走出去”制度。请食品企业专家参与教学，老师进企业学习实践，共同开发教学。按照职业岗位和职业能力培养的要求，将学生职业能力培养的基本规律与课程系统化，学生专业能力、方法能力和社会能力相结合，形成以工作过程为导向，以学生为中心、教师引导、教学做一体化的工学结合教学模式。四、课程目标和内容（一）课程总目标贮藏与保鲜技术是食品检验检测技术专业的专业拓展课程，是研究食品与农产品生产加工、贮运、销售和配送等全过程的保鲜技术。学习本课程要求掌握农产品食品产品采收、贮藏的基础知识和技术，并能灵活应用于采后处理实践之中。学习中强调技术应用性，理论联系实际，尽可能增加学习者对实际生产的了解，培养学习者的动手操作能力以及独立思考和分析、解决实际生产问题的能力。要根据课程的需要，结合各地的生产情况，安排和组织生产实践、实验、参观、调查等活动。（二）课程具体目标1.知识目标（1）掌握影响食品品质劣化的因素，以及食品低温保藏、干燥保藏、罐藏、辐射保藏、微波处理保藏、高压处理保藏、脉冲电场处理保藏、化学保藏、涂膜保藏、气调保藏、腌制和烟熏等保藏技术。（2）掌握关于食品储藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展。2.技能目标（1）能够将理论知识灵活的运用到实践中去。（2）能针对在食品保藏过程中出现的各种问题，提出解决的办法。3.素质目标使学生养成严肃认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风；（2）保持互助合作的团队精神，具有社会责任感和爱国主义情怀。表3课程教学目标与内容序号毕业要求指标点素质目标知识目标技能目标教学内容思政元素1熟知食品贮藏保鲜的方法（1）培养社会责任感；（2）具有严谨负责的工作态度；（3）养成自主学习的习惯和能力。（1）了解食品保藏的主要内容和任务、食品保藏的发展历史；（2）掌握食品保藏的基本概念及方法。（1）食品保藏的发展历史；（2）能够根据不同的食品选择合适的保藏方法。（1）明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能。职业认同安全意识2掌握新鲜食物的贮存的方法（1）具有团队协作意识、严谨负责的工作态度、良好的沟通交流能力；（2）养成自主学习的习惯和能力。了解农产品的贮存粮堆的物理性质、生理特性、贮存期间的变化等性质；掌握动物性食品肉类变质的原因、及贮存的相关方法。掌握蛋类贮存过程中的变化、及贮存的相关方法（1）通过具体的案例熟练掌握标准化的工作方法在生产实际中的应用，学会制定食品相关标准.（1）了解粮食、水果、蔬菜、肉类、蛋、乳品及水产品的贮存特性，掌握其贮存方法、贮存技术要点及基本管理方法。严谨认真团队协作3掌握食品的气调保藏方法（1）具有团队协作意识、严谨负责的工作态度、良好的沟通交流能力；（2）养成自主学习的习惯和能力。了解气调储藏的有关概念、方法和特点；理解气调储藏在食品保藏中的应用；掌握气调储藏的基本原理。能够掌握食品气调保藏的技术要点（1）气调保藏的原理、特点、使用的包装材料及在食品工业上的应用；（2）认识MA贮藏和CA贮藏严谨认真、团队协作4掌握食品低温保藏的方法培养社会责任感和爱国主义情怀；具有严谨负责的工作态度。（1）了解食品低温保藏技术的发展历史；（2）理解食品冷却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制；（3）理解食品冷藏链的组成和特性。能够正确分析食品的回热过程、使用方法是否合适；能够将食品冷藏链安排合理。（1）低温保藏食品的基本原理；客观公正5（1）具有团队协作意识、严谨负责的工作态度、良好的沟通交流能力；（2）养成自主学习的习惯和能力。（1）掌握低温保藏食品的基本原理；（2）食品冷却及冷藏、冻结及冻藏的方法及其关键技术。（1）能够按照食品冷却及冷藏、冻结及冻藏的方法及其关键技术对食品进行保鲜。（1）食品冷却及冷藏、冻结及冻藏的方法及关键技术（2）食品冷却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制。严谨认真、团队协作6掌握食品干燥保藏的方法（1）具有团队协作意识、严谨负责的工作态度、良好的沟通交流能力；（2）养成自主学习的习惯和能力。了解干燥的设备、方法及其适用范围；理解食品干制过程中的物理和化学变化；掌握食品干制的原理及一般工艺过程。（1）会使用干燥设备对食品进行干制；（2）掌握食品干制的工艺。（1）食品干制过程中的物理和化学变化；（2）食品的干制原理及干制的一般工艺过程。合作共赢7掌握食品的腌制、发酵和烟熏的方法（1）具有团队协作意识、严谨负责的工作态度、良好的沟通交流能力；（2）养成自主学习的习惯和能力。了解腌制、发酵和烟熏对食品保藏的作用；理解腌制与发酵中食品化学成分变化、产品色、香、味的形成情况；理解烟熏的技术及其质量控制；掌握腌制的原理、烟熏的作用及机理、烟熏的成分及作用、发酵的理论、影响发酵的因素及其控制。（1）能够按照企业生产标准和要求完成食品的腌制、发酵和烟熏的方法（1）食品腌制的保藏原理；（2）发酵及烟熏的作用机理。严谨认真、团队协作8掌握食品的化学保藏的方法（1）具有团队协作意识、严谨负责的工作态度、良好的沟通交流能力；（2）养成自主学习的习惯和能力。了解常用食品防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂的种类、使用方法及安全性；掌握食品化学保藏的有关概念、原理及正确使用方法。（1）能够正确使用化学保藏方法对食品进行保藏。（1）食品化学保藏的定义；（2）食品防腐剂、抗氧化剂及保鲜剂保藏食品的方法和应用。9掌握食品的辐照的方法（1）具有团队协作意识、严谨负责的工作态度、良好的沟通交流能力；（2）养成自主学习的习惯和能力。了解辐照食品的发展概况、食品辐照的相关概念；理解辐照在食品工业中的应用、影响食品辐照律的因素；掌握食品辐照的基本原理及辐照对食品质量的影响。（1）能够正确使用食品辐照保藏方法对食品进行保藏。（1）辐照在食品工业中的应用、食品辐照的安全性、食品辐照的基本原理及辐照对食品质量的影响。10掌握食品的罐藏的方法（1）具有团队协作意识、严谨负责的工作态度、良好的沟通交流能力；（2）养成自主学习的习惯和能力。了解罐藏食品的分类、发展历史、常见罐藏容器及其特性；理解影响罐藏食品质量的关键因素及常见质量问题的控制；掌握食品罐藏的原理、罐藏食品杀菌工艺条件的确定。（1）能够正确使用食品罐藏保藏方法对食品进行保藏。（1）影响罐藏食品质量的关键因素及常见问题的控制（2）食品罐藏的原理（3）罐藏食品杀菌工艺条件的确定、变质及防止。11掌握食品的包装保藏的方法（1）具有团队协作意识、严谨负责的工作态度、良好的沟通交流能力；（2）养成自主学习的习惯和能力。了解包装保藏的概念及其特点；理解食品包装保藏技术；掌握真空包装技术、食品防潮包装技术。（1）能够正确使用食品包装保藏方法对食品进行保藏。（1）食品包装保藏的概念；（2）食品包装保藏的特点；（3）各种食品包装保藏技术的原理及其应用。12掌握食品保藏新技术（1）具有团队协作意识、严谨负责的工作态度、良好的沟通交流能力；（2）养成自主学习的习惯和能力。了解新含气调理食品加工保鲜技术的有关概念、特点和技术工艺、应用；了解冰温保藏技术、栅栏技术、可食性包装膜保鲜技术的有关概念、特点和技术工艺、应用.（1）能够正确使用食品保藏新技术对食品进行保藏。（1）食品保藏新技术的概念、原理、特点性能以及在食品工业上的应用。表4课程教学安排序号项目（模块）任务（单元）教学内容重点、难点思政点教学方法学时1绪论任务一食品贮藏保鲜概述；任务二食品贮藏保鲜的目的和作用；（1）明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能。重点：贮藏保鲜概念、意义和方法；难点：贮藏保鲜方法；案例：现代食品讲授教学法案例教学法22新鲜食物的贮存任务一粮食、水果、蔬菜、肉类、蛋、乳品及水产品的贮存特性；任务二粮食、水果、蔬菜、肉类、蛋、乳品及水产品的贮存方法；任务三粮食、水果、蔬菜、肉类、蛋、乳品及水产品的贮存技术要点了解粮食、水果、蔬菜、肉类、蛋、乳品及水产品的贮存特性，掌握其贮存方法、贮存技术要点及基本管理方法。重点：粮食、水果、蔬菜、肉类、蛋、乳品及水产品的贮存方法、贮存技术要点及基本管理方法；难点：粮食、水果、蔬菜、肉类、蛋、乳品及水产品的贮存方法、贮存技术要点。动画：生活中的贮藏保鲜讲授教学法案例教学法讨论教学法23食品的气调保藏任务一气调保藏的原理；任务二气调保藏的特点；任务三气调保藏使用的包装材料及在食品工业上的应用任务四MA贮藏和CA贮藏（1）气调保藏的原理、特点、使用的包装材料及在食品工业上的应用；（2）认识MA贮藏和CA贮藏重点：气调保藏的原理、气调保藏使用的包装材料及在食品工业上的应用；难点：气调保藏使用的包装材料及在食品工业上的应用；案例分析：新疆水果保鲜讲授教学法案例教学法讨论教学法24食品低温保藏任务一食品冷却及冷藏、冻结及冻藏的方法及关键技术低温保藏食品的基本原理；食品冷却及冷藏、冻结及冻藏的方法及关键技术重点：食品冷却及冷藏、冻结及冻藏的方法及关键技术；难点：食品冷却及冷藏、冻结及冻藏的关键技术；案例：食品低温保藏讲授教学法案例教学法讨论教学法25食品低温保藏任务二食品冷却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制。（1）食品冷却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制。重点：食品冷却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制；难点：品冷却、冻结和回热的质量控制；案例：食品低温保藏讲授教学法案例教学法讨论教学法26食品干燥保藏任务一食品干制过程中的物理和化学变化；任务二食品的干制原理及干制的一般工艺过程。（1）食品干制过程中的物理和化学变化；（2）食品的干制原理及干制的一般工艺过程。重点：食品干制过程中的物理和化学变化、工艺过程；难点：食品的干制原理及干制的一般工艺过程；视频：新疆葡萄干干制流程讲授教学法案例教学法讨论教学法27食品的腌制、发酵和烟熏任务一食品腌制的保藏原理；任务二发酵及烟熏的作用机理。（1）食品腌制的保藏原理；（2）发酵及烟熏的作用机理。重点：食品腌制的保藏原理、发酵及烟熏的作用机理；难点：食品腌制的作用机理。案例：新疆熏马肉讲授教学法案例教学法讨论教学法28食品的化学保藏任务一食品化学保藏的定义；任务二食品防腐剂、抗氧化剂及保鲜剂保藏食品的方法和应用。（1）食品化学保藏的定义；（2）食品防腐剂、抗氧化剂及保鲜剂保藏食品的方法和应用。重点：食品防腐剂、抗氧化剂及保鲜剂保藏食品的方法和应用；难点：食品防腐剂、抗氧化剂及保鲜剂保藏食品的应用视频：食品化学保藏讲授教学法案例教学法讨论教学法29食品的辐照任务一辐照在食品工业中的应用；任务二食品辐照的安全性；任务三食品辐照的基本原理及辐照对食品质量的影响。（1）辐照在食品工业中的应用、食品辐照的安全性、食品辐照的基本原理及辐照对食品质量的影响。重点：食品辐照的基本原理、辐照对食品质量的影响；难点：辐照对食品质量的影响案例：食品辐照讲授教学法案例教学法讨论教学法210食品的罐藏任务一影响罐藏食品质量的关键因素及常见问题的控制；任务二食品罐藏的原理（1）影响罐藏食品质量的关键因素及常见问题的控制（2）食品罐藏的原理重点：影响罐藏食品质量的关键因素及常见问题的控制难点：常见问题的控制案例：老坛酸菜事件讲授教学法案例教学法讨论教学法211食品的罐藏任务三罐藏食品杀菌工艺条件的确定、变质及防止。（1）罐藏食品杀菌工艺条件的确定、变质及防止。重点：影响罐藏食品质量的关键因素及常见问题的控制难点：常见问题的控制视频：食品的罐藏讲授教学法案例教学法讨论教学法212食品的包装保藏任务一食品包装保藏的概念；任务二食品包装保藏的特点；（1）食品包装保藏的概念；（2）食品包装保藏的特点；重点：食品包装保藏的概念、特点难点：食品包装保藏的特点案例：食品包装讲授教学法案例教学法讨论教学法213食品的包装保藏任务三各种食品包装保藏技术的原理及其应用（1）各种食品包装保藏技术的原理及其应用。重点：各种食品包装保藏技术的原理及其应用；难点：各种食品包装保藏技术应用案例：食品包装讲授教学法案例教学法讨论教学法214食品保藏新技术任务一食品保藏新技术的概念；任务二食品保藏新技术的原理；任务三食品保藏新技术在食品工业上的应用（1）食品保藏新技术的概念、原理、特点性能以及在食品工业上的应用。重点：食品保藏新技术的概念、原理、特点性能以及在食品工业上的应用难点：食品保藏新技术在食品工业上的应用视频：食品保藏新技术讲授教学法案例教学法讨论教学法2五、课程评价方法1．采用过程性评价与结果性评价相结合的评价模式，提倡多元化的考核评价方法。2．注重学生职业能力的考核。坚持“强化职业能力的训练与培养，弱化纯理论知识考核”的原则，根据学生任务完成、项目实施及实践活动的完成情况等进行综合评定。3．考核方案（尽量以表格的形式列出，要体现教学过程的各个环节，兼顾学生的学习态度、知识掌握、岗位技能及社会能力等诸多方面，并进行合理的比例划分）。教学评价在课程改革中起着导向和质量监控的重要作用，是推动和促进课程实施的重要环节和保证，能激励学生的学习和促进教师的教学的发展。本课程评价既要促进全体学生在科学素养各个方面的共同发展，又要有利于学生的个性发展。积极倡导评价目标多元化和评价方式的多样化，坚持终结性评价与过程性评价相结合、定性评价与定量评价相结合、学生自评互评与他人评价相结合，努力将评价贯穿于学习的全过程。成绩评定学生成绩的考核与评定由形成性评价与终结性评价相结合，以形成性评价为主。形成性评价以项目为载体占50%（由考勤10%、作业30%、课堂问答10%构成）；终结性评价以任务考核成绩为主要占50%。六、教学资源（一）教材、参考书目表5授课及参考教材选用表序号教材名称教材类型出版社主编出版日期1食品贮藏保鲜技术高职高专食品专业规划教材武汉理工大学出版社于海杰2021年11月

2食品贮藏保鲜技术中国轻工业“十四五”规划教材中国轻工业出版社韩艳丽2022年11月

（二）信息化教学资源表6课程数字化资源选用表序号数字化资源名称资