《食品添加剂应用技术》课程标准

《食品添加剂应用技术》课程标准一、课程基本信息表1课程信息表课程名称食品添加剂应用技术开设分院轻纺化工分院课程编码231420140080课程类型理论课、实践课或理实一体课程总学时34实践学时10学分2前导课程焙烤食品加工技术、食品机械与设备、软饮料加工技术、食品营养与健康后续课程食品工厂设计、食品包装、食品企业管理适用专业（群）食品智能加工技术专业代码490101适用专业（群）食品质量与安全专业代码490102适用专业（群）食品检验检测技术专业代码490104学制三年学历大专1+X证书无二、课程性质（一）课程类型与课程功能本课程是食品加工技术专业的重要专业课，其教学任务是培养学生运用食品添加剂的基本理论的能力，提高食品添加剂在加工和贮运食品中的效用以及食用中的安全性和营养性，学会有效控制食品的质量和解决一定的实际问题。本课程在教学过程中，重点突出职业教育的特点，遵守高等职业教育教学规律，融知识、能力、素质为一体。基础理论教学要以应用为目的，以必需、够用为度。融“教、学、做”于一体，加强实践教学，充分利用实验室和实训基地，提高学生的动手能力，提倡产学结合，在生产中提高学生的专业应用能力。在教学方法，以启发、引导的反法为主，利用多媒体等现代化教学手段，提高教育效果。坚持以教师为主导，以学生为主体，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性。（二）课程功能定位表2课程功能定位分析对接的工作岗位对接培养的职业岗位能力食品添加剂研发员1.能对进出口保健食品、食用油、食品添加剂、糖、坚果、小食品、烟、酒、化妆品的检验检疫和监督管理；2.能对进出口食品、化妆品标签检验管理；负责对分支局处相关业务的监督指导；3.能协助处领导做好法制工作和对违法违规案件的处理工作。2.10负责全局食检业务数据统计分析和上报工作；4.能负责实施和配合市场调查和打假、打私专项活动；5.能市场调研、预测、掌握市场需求信息，确定顾客需求，为生产、开发新产品、改进产品质量，提供可靠依据；6.能策划并实施顾客满意度调查和分析；三、课程设计思路食品添加剂是一门实践性很强的学科，要求在教学中充分重视实践能力培养，使学生掌握研究食品添加剂的基础上，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。另外，以“工学结合”为原则，在专业指导委员会指导下，根据食品营养与检测专业岗位能力要求，积极与行业、企业合作，理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、公共营养师、IS09001及HACCP内审员等职业资格标准，选择教学内容。授课结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境；以配合食品检验工作过程为主线，遵循“教、学、做合一”的行动导向教学观，以学生为主体，教师为主导组织、实施教学。本课程以讲授为主，辅助以电子教案和多媒体等课件。在教学方法和手段上采用现代教育技术，理论与实践相结合,促进学生掌握相关的教学内容。鼓励学生通过课堂学习和文献检索及讨论,后迪思路,开阔视野,深入理解课堂讲学内容，了解食品科学的发展趋势和面临的机遇和挑战。鼓励学生通过课堂学习和文献检索及讨论，启迪思路，开阔视野，深入理解课堂讲学内容，了解食品科学的发展趋势和面临的机遇和挑战。四、课程目标和内容（一）课程总目标知道《食品添加剂及应用》这门学科的性质、地位和独立价值。知道这门学科的研究范围、分析框架、研究方法、学科进展和未来方向等。理解这门学科的主要概念、基本原理和应用，如食品添加剂的性能、作用机理、生产和制取方法等。尤其是在食品加工中的应用。初步学会运用一些具体的食品添加剂的性能与技术，养成对发生在自己身边的食品添加剂的关注兴趣，掌握其对改善食品品质，改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期的重用作用。能够把所学的原理应用到具体的实践中，学会在食品加工中如何正确使用食品添加剂，以培养学生发现、分析、解决问题的能力。通过本课程的学习，使学生了解我国食品添加剂的标准和使用情况，重点介绍了食品添加剂的定义、性质、使用方法、应用范围与剂量，以及食品添加剂的使用实例、使用时的注意事项等有关知识。并对一些天然食品添加剂的应用以及食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂做一些了解。（二）课程具体目标1.知识目标（1）使学生通过学习,掌握食品添加剂的基本论理和基本知识；（2）理解食品添加剂的功能原理,了解食品添加剂的发展现状与趋势；（3）掌握食品添加剂的使用原则和使用量,以便在今后从事食品生产或相关工作中，能够更好的运用食品添加剂解决实际问题。（4）通过本课程的学习，使学生熟练地掌握各类食品添加剂的基本知识，学会安全合理地使用食品添加剂，改善食品品质，使其达到色、香、味、形俱佳效果;（5）延长食品保存期、提高食品营养价值的作用;（6）简化食品加工方法、改进工艺、提高质量、节能降耗。2.技能目标（1）掌握各类添加剂的作用机理；（2）熟悉各类食品添加剂的应用范围；（3）了解食品添加剂的发展现状以及发展趋势。3.素质目标（1）具备为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的心理素质和奉献精神；（2）热爱劳动。养成良好的卫生与锻炼身体的习惯,具备健康的体魄、良好的体能和适应本职岗位工作的身体、心理素质；（3）具备积极探索、开拓进取、勇于创新、自主创业的能力；（4）培养学生独立思考，自我学习的能力，勇于表达自己观点；（5）培养学生从实际出发分析问题和解决问题；（6）培养学生的互助合作的团队精神与创新精神；（7）培养学生严谨求实的科学态度；（8）培养学生养成尊重生命，爱岗敬业的职业道德。表3课程教学目标与内容序号毕业要求指标点素质目标知识目标技能目标教学内容思政元素1能分析和评价食品工程实践对社会、健康、安全、环境、法律、文化等因素的影响（1）具备较高的社会道德水平和积极遵守食品行业法律法规的基本素质（2）培养学生热爱科学、实事求是，并具有创新、创新精神和良好职业道德掌握食品添加剂的基本概念以及食品添加在食品工业中的地位理解并掌握食品添加剂特点和作用（3）了解食品添加剂的发展史，明确《食品添加剂应用技术》课程的研究对象和任务（1）能对国内外生产和使用食品添加剂的现状进行判断（2）能按食品种类了解所应用的食品添加剂类别（1）食品添加剂的定义、分类（2）对食品添加剂的一般要求（3）食品添加剂的选用原则及使用标准辩证思维；诚信意识和法治观念、社会责任感和职业操守2能够针对具体的食品工程问题，开发或选用满足特定需求的现代工具，模拟和预测食品科学与工程中的相关问题，并能够分析其局限性（1）培养学生搜集资料、分析问题和解决问题的能力（2）培养学生深度分析、大胆质疑、勇于创新的精神和能力了解微生物引起食品变质的原因;（2）了解天然防腐剂和杀菌剂的性质和用途及使用方法（3）掌握苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等防腐剂的性质、使用方法、抗菌作用的一般机理（1）能正确使用几种食品防腐剂的使用量（2）对食品防腐剂作用机理熟练掌握（1）常见防腐剂在食品加工中应用（2）抗氧化剂在食品中应用文化自信和民族自豪感3（1）培养学生严谨规范的工作作风，具备安全意识（2）培养学生分析问题和解决问题的能力掌握各种抗氧化剂的性质、用法、用量掌握抗氧化剂在食品中应用（1）能正确判断食品防腐剂超范围、超量使用现状及危害（2）能根据实验室6S管理要求，做好实验后期工作（1）各种抗氧化剂的性质、用法、用量（2）抗氧化剂与增效剂的复配使用方法诚信意识和法治观念4理解诚实公正、诚信守则的工程职业道德和规范，并能在食品工程实践中自觉遵守（1）培养学生热爱科学、实事求是，并具有创新、创新精神和良好职业道德（2）培养学生搜集资料、分析问题和解决问题的能力（1）掌握还原性漂白剂和氧化性漂白剂的使用方法（2）亚硫酸盐的氧化性及使用方法（1）能正确分清楚食品漂白剂和化学漂白剂的作用（2）能正确使用亚硫酸盐（1）调色技术（2）护色剂、漂白剂在典型产品中的应用协作共赢、优势互补；用发展的眼光看问题，科学无止境，鼓励学生善于在传承中创新；良好的职业道德，正确的价值观5（1）培养学生语言表达、团队协作、社会交往等综合素质（2）加强学生的辩证思维、科学观念、法制意识和人文素养能力的培养（1）熟悉和掌握香料香精的定义、了解常用的一些天然香料（2）熟悉常见合成香料的性质和应用范围、熟悉常见的天然香精的性状和应用范围（1）能准确判断使用的香精香料的香型（2）对天然香精香料的使用熟练掌握（1）香料香精的定义、了解常用的一些天然香料（2）常见合成香料的性质和应用范围（3）熟悉常见的天然香精的性状和应用范围科技报国，勤奋学习、勤奋工作，工匠精神、科学精神和创新理念6（1）培养学生严谨规范的工作作风，具备安全意识（2）培养学生分析问题和解决问题的能力（1）掌握常见的几种酸味剂的性能，在典型食品加工中的应用;（2）掌握各种呈味剂的性质、用法（3）掌握使食品诸味协调的有关理论和方法（1）能熟练掌握对食品调味剂的呈味机理进（2）能根据柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等常用的几种酸味剂的性质与特点正确进行使用（1）常见的几种酸味剂的性能，在典型食品加工中的应用（2）各种呈味剂的性质、用法（3）使食品诸味协调的有关理论和方法引导学生将知识的学习和关注特殊群体需求的社会责任联系起来，培养学生的社会责任感和使命意识7（1）培养学生热爱科学、实事求是，并具有创新、创新精神和良好职业道德（2）培养学生搜集资料、分析问题和解决问题的能力（1）掌握常见增稠剂与乳化剂的性能（2）能够正确使用增稠剂与乳化剂在典型食品中应用（1）能够正确判断结构及相对分子质量对粘度的影响（2）能正确判断pH值对粘度的影响（1）常见增稠剂与乳化剂的性能（2）正确使用增稠剂与乳化剂在典型食品中应用要善于团队合作、优势互补，达到事半功倍的效果8（1）培养学生具体问题具体分析的能力，具备思辨意识（2）培养学生立踏实进取、敬业奉献的工作作风（1）了解稳定剂和凝固剂被膜剂、的定义、分类（2）掌握其在食品加工的作用（3）掌握复配稳定剂和凝固剂的定义及在食品中的应用（1）能对被膜剂的使用剂量进行正确判断（2）能在不同食品中正确使用稳定剂和凝固剂（1）钙盐凝固剂（2）天然稳定剂和合成稳定剂的区别透过现象看本质；科学视角独立分析问题9（1）培养学生搜集资料、分析问题和解决问题的能力（2）培养学生深度分析、大胆质疑、勇于创新的精神和能力（1）了解膨松剂的定义、分类，掌握其在食品加工的作用（2）掌握其在食品加工中的作用（3）了解面粉处理剂的定义、分类（4）了解水分保持剂的定义、分类（1）能正确判断氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等常用凝固剂的性质与特点（2）能对亚铁氰化钾、微晶纤维素、二氧化硅、磷酸三钙等常用抗结剂的使用方法熟练操作（1）了解品质改良剂、膨松剂（2）其它食品加工助剂的使用要善于团队合作、优势互补；科学研究不断深入，善于用发展的眼光看待问题10能分析和评价食品工程实践对社会、健康、安全、环境、法律、文化等因素的影响（1）培养学生语言表达、团队协作、社会交往等综合素质（2）加强学生的辩证思维、科学观念、法制意识和人文素养能力的培养（1）掌握酶制剂的性能和使用方法（1）能正确判断在不同食品上使用动物酶制剂、植物酶制剂、微生物酶制剂（2）能根据不同特点的酶制剂，在食品加工上产生最大作用（1）酶的种类与活力、影响酶活力的条件因素（2）酶制剂的属性与催化特性、几种酶制剂旳使用条件与催化意义爱国主义，民族精神；党的奋斗史，政治认同11（1）培养学生严谨规范的工作作风，具备安全意识（2）培养学生分析问题和解决问题的能力（1）了解营养强化剂和人体健康的关系，及国家有关营养强化剂的法律法规（2）掌握几种营养强化剂的添加量、添加方法（1）能正确判断维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等常见维生素类营养强化剂在不同食品中进行添加的时间（2）根据实验室6S管理要求，进行6S操作，妥善处理废液（1）食品营养强化剂的概述（2）食品营养强化剂与分类及理解几种常用的食品营养强化剂“过和不及都是错误的”，培养学生的辩证思维12（1）培养学生语言表达、团队协作、社会交往等综合素质（2）加强学生的辩证思维、科学观念、法制意识和人文素养能力的培养（1）了解加工助剂的定义，使用注意事项（2）掌握乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸钠等特殊添加剂的使用方法（1）能正确判断脱皮、脱色剂，溶剂的性能（2）能数量掌握被膜剂，助滤剂的作用机理（1）加工助剂旳属性划分与使用意义（2）食品加工对助剂的使用规定、其她类食品添加剂特性归纳不过度计较结果，过程同样重要13理解诚实公正、诚信守则的工程职业道德和规范，并能在食品工程实践中自觉遵守（1）具备较高的社会道德水平和积极遵守食品行业法律法规的基本素质（2）培养学生热爱科学、实事求是，并具有创新、创新精神和良好职业道德（1）会正确比较几种常用甜味剂的性能（2）了解影响甜味剂甜度的因素（1）能正确对饮料中的糖酸比进行最优化的调整（2）根据实验室6S管理要求，进行6S操作，妥善处理废液（1）糖精等常用甜味剂的比较引导学生将知识的学习和关注特殊群体需求的社会责任联系起来，培养学生的社会责任感和使命意识14（1）培养学生具体问题具体分析的能力，具备思辨意识（2）培养学生立踏实进取、敬业奉献的工作作风（1）掌握石膏在豆腐加工中的作用（2）了解凝胶特性和保水性的作用（1）能正确添加合适的食品添加剂对豆腐进行制作（2）根据实验室6S管理要求，进行6S操作，妥善处理废液（1）石膏、卤水等制作豆腐花效果比较民族自信和文化自信；思考自己的价值15（1）培养学生搜集资料、分析问题和解决问题的能力（2）培养学生深度分析、大胆质疑、勇于创新的精神和能力（1）掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理（2）熟悉盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的操作要点（1）能熟练操作火腿肠中亚硝酸盐含量的测定（2）根据实验室6S管理要求，进行6S操作，妥善处理废液（1）盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点安全、合法、合规使用食品添加剂的意识，社会责任感和职业素养16（1）培养学生热爱科学、实事求是，并具有创新、创新精神和良好职业道德（2）培养学生搜集资料、分析问题和解决问题的能力（1）掌握增稠剂的作用（2）了解增稠剂的使用方法（1）能对增稠剂在食品加工中的使用的具体操作流程熟练掌握（2）根据实验室6S管理要求，进行6S操作，妥善处理废液（1）琼脂、明胶等增稠性能比较科学视角独立分析问题17（1）培养学生语言表达、团队协作、社会交往等综合素质（2）加强学生的辩证思维、科学观念、法制意识和人文素养能力的培养（1）明确分辨出不同酸味调节剂的功效（2）掌握几种酸味剂的作用机理（1）能正确判断不同果蔬汁饮料中的糖酸比的比例（2）根据实验室6S管理要求，进行6S操作，妥善处理废液（1）柠檬酸等常用酸味剂的比较树立和谐共生、全面发展的意识表4课程教学安排序号项目（模块）任务（单元）教学内容重点、难点思政点教学方法学时1模块一食品添加剂及其使用安全绪论（1）食品添加剂的定义、分类（2）对食品添加剂的一般要求（3）食品添加剂的选用原则及使用标准重点：食品添加剂的定义，食品添加剂的作用难点：食品添加剂的分类与使用原则三大食品安全事件（“瘦肉精”、苏丹红、三聚氰胺）小组讨论法案例分析法22模块二保质作用类食品添加剂任务一防腐剂与杀菌剂（1）常见防腐剂在食品加工中应用（2）抗氧化剂在食品中应用;重点：掌握常见防腐剂在食品加工中应用难点：掌握抗氧化剂在食品中应用正确认识食品添加剂，培养食品安全意识、良好的职业道德和透过现象看本质分析问题的哲学思维；案例讨论法讲授法23任务二抗氧化剂（1）各种抗氧化剂的性质、用法、用量（2）抗氧化剂与增效剂的复配使用方法重点：掌握各种抗氧化剂的性质、用法、用量难点：抗氧化剂与增效剂的复配使用方法深度剖析违反使用原则和使用规定的案例任务驱动教学法小组合作学习法24模块三色香味形作用类食品添加剂任务一着色剂、护色剂与漂白剂（1）调色技术;（2）护色剂、遭漂白剂在典型产品中的应用;重点：掌握常用着色剂的使用方法难点：重点讲合成着色剂天然色素和合成色素的优缺点及复配应用任务驱动教学法小组讨论法25任务二香精和香料（1）香料香精的定义、了解常用的一些天然香料（2）常见合成香料的性质和应用范围（3）熟悉常见的天然香精的性状和应用范围重点：了解香精和香料在食品加工中的意义难点：掌握香精和香料的定义、分类和作用机理孙宝国院士带领技术团队攻克技术壁垒，掌握肉类香精香料制作的核心技术案例教学法任务驱动法26任务三呈味剂（1）常见的几种酸味剂的性能，在典型食品加工中的应用;（2）各种呈味剂的性质、用法;（3）使食品诸味协调的有关理论和方法重点：酸度调节剂作用的机理难点：酸度调节剂在食品加工中的意义“无磷酸不可乐”，课前让学生分组采集近20年内可乐消费量的数据并进行分析；分组设计加工饮料并对饮料的口感进行分析讲授法互动教学法27任务四乳化剂、增稠剂（1）常见增稠剂与乳化剂的性能（2）正确使用增稠剂与乳化剂在典型食品中应用重点：常见增稠剂与乳化剂的性能难点：乳化剂在典型食品中应用冰淇淋原本互不相容的成分通过乳化剂得到了融合；乳化剂通过复配使用达到增效作用案例教学法任务驱动法28任务五稳定剂、凝固剂、被膜剂（1）钙盐凝固剂（2）天然稳定剂和合成稳定剂的区别重点：被膜剂的定义、分类难点：稳定剂在食品加工的作用多数增稠剂是食用胶，本质是膳食纤维，对人体有一定的保健作用，不会导致血液黏稠度增加任务驱动教学法小组讨论法29任务六膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂（1）了解品质改良剂、膨松剂（2）其它食品加工助剂的使用重点：膨松剂在食品加工的作用难点：面粉处理剂使用注意事项复合膨松剂的成分和应用优势；膨松剂从单一→普通复合→无铝的发展历程小组讨论法案例分析法210模块四功能型食品添加剂任务一酶制剂（1）酶的种类与活力、影响酶活力的条件因素（2）酶制剂的属性与催化特性、几种酶制剂旳使用条件与催化意义重点：各类食品加工助剂的定义，在食品中的作用难点：各类食品加工助剂的作用机理抗战时期中共地下党员利用淀粉酶显色原理传递重要情报案例教学法任务驱动法211任务二营养强化剂（1）食品营养强化剂的概述（2）食品营养强化剂与分类及理解几种常用的食品营养强化剂。重点：食品营养强化剂的定义，各类食品营养强化剂的作用难点：食品营养强化剂的生理作用添加营养强化剂的食品进行过度虚假宣传的案例小组讨论法讲授法212任务三食品加工助剂（1）加工助剂旳属性划分与使用意义（2）食品加工对助剂的使用规定、其她类食品添加剂特性归纳重点：氨基酸类营养强化剂难点：碱性膨松剂与复合膨松剂的机理、性质与特点加工助剂与最终的食品无关，不会出现在配料表中，但却能帮助食品加工过程顺利完成案例教学法任务驱动法213模块五实验项目名称任务一几种甜味剂的性能比较（1）糖精等常用甜味剂的比较重点：了解并比较几种常用甜味剂的性能难点：了解影响甜味剂甜度的因素关注肥胖症、糖尿病、血液黏稠等特殊群体的饮食需求出发小组讨论法讲授法214任务二利用凝固剂制作豆腐花（1）石膏、卤水等制作豆腐花效果比较重点：不同凝结剂在豆腐花生产中的应用情况难点：葡萄糖酸内酯作为凝固剂在豆腐生产中的应用中国“卤水点豆腐”的悠久历史；稳定剂和凝固剂是食品的“骨架”，有力支撑着食品的形态案例教学法任务驱动法215任务三火腿肠中亚硝酸含量的测定（1）盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点重点：果胶提取的原理与方法难点：胶冻制备的工艺中国人在肉制品中应用亚硝酸盐进行护色防腐的历史讲授法互动教学法216任务四几种增稠剂的性能比较（1）琼脂、明胶等增稠性能比较重点：增稠剂的性能难点：琼脂的性能多数增稠剂是食用胶，本质是膳食纤维，对人体有一定的保健作用，不会导致血液黏稠度增加案例教学法任务驱动法217任务四几种酸味剂的性能比较（1）柠檬酸等常用酸味剂的比较重点：比较几种常用的酸味剂性能难点：对几种酸味剂的影响分组设计加工饮料并对饮料的口感进行分析讲授法互动教学法2五、课程评价方法课程考试评价方法：课程总评成绩=平时考核成绩×30%＋考查×70%。平时考核成绩所占课程总评成绩的比重为30%，平时考核方式及权重要求应符合表5的规定。表5平时考核成绩及权重平时考核类型平时考核类型平时考核类型出勤20了解学生课堂到课率作业20了解学生对食品添加剂基础知识的掌握程度和认知态度鼓励学生大胆思考，大胆表达，认识到交流的重要性讨论60了解学生课堂到课率考查：考查成绩所占课程总评成绩的比重为70%。考查内容:课程结束后需提交文章一篇（不少于3000字)，内容须包括以下内容:1.教师的授课使本人对食品添加剂的态度发生了什么样的转变（宏观和细节)；2.本人对哪一种食品添加剂有特殊的想法（设计合成新的添加剂或者其他观念）；3.对食品添加剂的滥用及非法添加剂的使用有什么建议。采用五级分制，即优秀（90-100分)、良好（80-89分)、中等(70-79分)、及格（60-69分)、不及格（60分以下)。六、教学资源（一）教材、参考书目表6授课及参考教材选用表序号教材名称教材类型出版社主编