《食品安全与质量管理》课程标准

—PAGE16—《食品安全与质量管理》课程标准一、课程基本信息表1课程信息表课程名称食品安全与质量管理开设分院轻工分院课程编码231420140070课程类型理论课、实践课或理实一体课程总学时68实践学时6学分4前导课程食品生物化学、食品安全与卫生、食品加工技术、食品机械与设备后续课程食品掺伪鉴别与检验、食品添加剂适用专业（群）食品智能加工技术专业代码490101适用专业（群）食品质量与安全专业代码490102适用专业（群）食品检验检测技术专业代码490104学制三年学历大专1+X证书1+X合规管理二、课程性质（一）课程类型与课程功能《食品安全与质量管理》课程是食品专业群必修的一门核心课程，是食品质量安全管理职业基本能力的主要支撑课程。需要《食品生物化学》、《食品安全与卫生》、《食品加工技术》、《食品机械与设备》课程作为学习基础，具备食品加工工艺的理解和实践能力的基础上开设的一门课程。课程以工作过程为导向，以任务为载体，将理论与实操能力有机融合，具有极强的实践性。本课程讲授了食品安全方面的基础知识、食品质量管理与控制技术及应用、食品质量的设计、国际、国内的有关食品法规与标准的解读。通过本课程的学习，使学生了解国内外食品安全与质量管理的发展概况和发展趋势，熟悉污染食品的主要因素，掌握ISO9000、HACCP、ISO22000三大体系构建、运行、审核及认证申报的知识，掌握食品原料生产、食品加工、储存、运输、消费过程中的质量安全控制，运用各类案例介绍和练习操作，使学生掌握食品安全控制基本原理，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识，支撑1+X食品合规管理职业技能等级证书，为后期学生的顶岗实习及就业奠定基础。（二）课程功能定位表2课程功能定位分析对接的工作岗位对接培养的职业岗位能力质检员1．具有良好的思想政治品德和严谨的职业素养。2．善于交流沟通和团队合作能力。3．掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有独立获取知识和分析解决问题的能力。4．具有分析食品中危害、提出预防措施的能力。5．具有应用食品质量安全管理体系的知识与方法的基本能力。6．具有编写各种食品加工危害分析表的能力。7．学习并模拟食品企业内部质量审核的基本流程。三、课程设计思路课程设计的思路就是按照食品生产过程中影响食品安全的因素及质量控制技术，分别介绍当前影响食品安全的因素，食品安全性评价、食品安全质量控制知识为基础、工作任务为主线，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务的分析，把理论知识和相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握HACCP计划实施的整个过程，能够制定HACCP计划。在本课程的设计中，既要考虑新时期高职学生的现实基础，又要考虑新时期高职人才培养规格的发展要求。在课程的内容标准上，要紧密结合食品企业的生产实际，贴近职业岗位的职业标准，突出食品安全与食品质量控制过程用到的专业知识和科学方法以及基本技能。在课程的实施过程中，既要注意培养学生扎实的专业基础，将国内外食品企业最先进的质量控制方法与技能传授给学生，又要注重学生动手能力的训练，从而实现自我发展的职业能力素养的养成，将素质教育的理念切实贯彻到日常的教育教学过程中。

四、课程目标和内容（一）课程总目标本课程以“培养学生掌握食品企业质量安全管理体系的建立与运行，熟悉食品相关标准和规范，从而具有解决食品企业对食品安全的管理控制而采取的管理措施”为教学目标。（二）课程具体目标1.知识目标（1）熟悉食品中的各种危害及其预防基础知识。（2）能对食品原料质量进行控制;（3）能针对某案例的生产过程进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划;（4）能实施食品安全管理体系，能对食品安全管理体系存在的问题进行分析;（5）能对食品质量进行检验来验证食品安全管理体系的有效性。2.技能目标（1）掌握文献检索、资料查询、信息获取与处理能力。（2）具备独立编写各种食品加工危害分析表的能力。（3）具有分析问题、解决问题以及举一反三的能力。3.素质目标（1）具有良好的职业道德和敬业精神，具有良好的社会实践能力和社会适应能力和吃苦耐劳、踏实肯干的工作精神。（2）营造规范、整洁、有序的工作环境。（3）具有良好的学习能力和自我发展能力。（4）具有良好的技术应用能力和素质。（3）坚持规范操作，具有较强的安全、节约和环保意识。表3课程教学目标与内容序号毕业要求指标点素质目标知识目标技能目标教学内容思政元素1熟练掌握如何分析食品中的各种危害并提出其预防的能力（1）培养学生良好的学习能力和自我发展能力；（2）学会查阅资料，提高获取信息和自主学习的能力；（3）培养学生观察问题、分析问题、解决问题的能力。掌握食品中生物性危害及预防正确分析食品中的生物性无害种类并提出预防措施（1）食品中细菌性污染与影响（2）食品中霉菌性污染与影响（3）食品中病毒污染与影响专业学习自学能力2掌握食品中化学性危害及预防正确分析食品中的化学性无害种类并提出预防措施（1）农药对食品安全性的影响（2）兽药对食品安全性的影响（3）食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响（4）有害化学元素对食品安全性的影响（5）食品添加剂对食品安全性的影响（6）动植物中天然有害物质对食品安全性的影响（7）食品容器和包装材料对食品安全性的影响食品安全使命担当意识3掌握食品中物理性危害及预防正确分析食品中的物理性无害种类并提出预防措施（1）转基因食品的安全性（2）新技术对食品安全性的影响道德伦理修养4具有丰富的食品标准和规范的的基础知识；能够基本掌握食品质量安全管理体系的的建立和运用，掌握现代食品企业质量安全体系现场审查流程（1）培养学生观察问题、分析问题、解决问题的能力；（2）培养学生科学严谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。熟悉ISO9000质量管理体系建立的意义和主要内容。（1）能掌握ISO9000质量管理体系的认证流程；（2）能掌握ISO9000质量管理体系的审查流程；（1）ISO9000质量管理体系的内容和要求（2）ISO9000质量管理体系的认证（3）ISO9000质量管理体系的审查科学探索精神5（1）培养学生观察问题、分析问题、解决问题的能力；（2）培养学生科学严谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。熟悉SC管理体系建立的意义和主要内容。（1）能掌握SC质量管理体系的认证流程；（2）能掌握SC质量管理体系的审查流程；（1）SC质量管理体系的内容和要求（2）SC质量管理体系的认证（3）SC质量管理体系的审查批判精神6（1）培养学生观察问题、分析问题、解决问题的能力；（2）培养学生科学严谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。熟悉GMP、SSOP管理体系建立的意义和主要内容。（1）能绘制并描述某种食品生产工艺流程图；（2）能编写洗手消毒程序；（1）GMP、SSOP质量管理体系的内容和要求（2）GMP、SSOP质量管理体系的认证（3）GMP、SSOP质量管理体系的审查动手能力、创新意识7（1）培养学生观察问题、分析问题、解决问题的能力；（2）培养学生科学严谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。熟悉HACCP管理体系建立的意义和主要内容。（1）能够熟练绘制食品生产工艺流程图；（2）能够准确分析食品生产工艺存在的潜在危害；（3）能够确定关键控制点；（4）能够编写HACCP计划表。（1）HACCP质量管理体系的内容和要求（2）HACCP质量管理体系的认证（3）HACCP量管理体系的审查爱岗敬业8（1）培养学生观察问题、分析问题、解决问题的能力；（2）培养学生科学严谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。熟悉ISO22000质量管理体系建立的意义和主要内容。（1）能掌握ISO22000质量管理体系的认证流程；（2）能掌握ISO22000质量管理体系的审查流程；（1）ISO22000质量管理体系的内容和要求（2）ISO22000质量管理体系的认证（3）ISO22000质量管理体系的审查法制意识表4课程教学安排序号项目（模块）任务（单元）教学内容重点、难点思政点教学方法学时1模块一食品中的危害及预防措施1-1食品中生物性危害及预防（1）食品中细菌性污染与影响重点：食品中细菌性污染与影响难点：如何正确预防食品中细菌性污染学生查阅细菌性污染案例，分组讲解，提升专业学习自学能力案例分析法22（2）食品中霉菌性污染与影响重点：食品中霉菌性污染与影响难点：如何正确预防食品中霉菌性污染学生查阅霉菌性污染案例及预防，分组展示讲解，提升专业学习自学能力团队合作能力案例分析法23（3）食品中病毒污染与影响重点：食品中病毒污染与影响难点：如何正确预防食品中病毒污染引入疫情期间医护人员等奉献，激发学生家国情怀小组讨论法241-2食品中化学性危害及预防（1）农药对食品安全性的影响及预防重点：食品中农药污染与影响难点：如何正确预防食品中农药等污染学生查找视频，播放农药污染危害视频提升学生食品安全使命担当意识视频学习法25（2）兽药对食品安全性的影响及预防重点：食品中兽药污染与影响难点：如何正确预防食品中兽药污染学生查找视频，播放兽药污染危害视频提升学生食品安全使命担当意识视频学习法26（3）有害化学元素对食品安全性的影响及预防重点：食品中有害化学元素污染与影响难点：如何正确预防食品中有害化学元素污染学生查阅有害化学元素污染在生活中是资料，树立健康、卫生、安全的食品饮食方式和习惯，强对食品安全的维护意识和信念案例分析法27（4）食品添加剂对食品安全性的影响及预防重点：食品中农食品添加剂污染与影响难点：如何正确预防食品中食品添加剂污染学生查找视频，播放兽药污染危害视频提升学生食品安全使命担当意识视频学习法28（5）动植物中天然有害物质对食品安全性的影响及预防重点：食品中动植物中天然有害物质污染与影响难点：如何正确预防食品中动植物中天然有害物质污染学生查阅案例，角色扮演情景表演动植物中天然有害物质污染及预防，树立健康、卫生、安全的食品饮食方式和习惯情景模拟法29（6）食品容器和包装材料对食品安全性的影响及预防重点：食品中食品容器和包装材料污染与影响难点：如何正确预防食品中食品容器和包装材料污染教师讲解不同动植物中天然有害物质污染的预防，生活案例引入，学以致用，树立健康、卫生、安全的食品饮食方式和习惯，强对食品安全的维护意识和信念案例分析法2101-3食品中物理性危害及预防（1）转基因食品的安全性（2）新技术对食品安全性的影响重点：食品中转基因、新技术污染与影响难点：如何正确预防食品中转基因、新技术污染食品中转基因、新技术污染进行危害分析和比较，对新型食品讨论结合食品加工新技术、新工艺，提升道德伦理修养小组讨论法211模块二ISO9000质量管理体系2-1ISO9000质量管理体系建立与实施（1）ISO9000质量管理体系的内容和要求（2）ISO9000质量管理体系的认证（3）ISO9000质量管理体系的审查重点：ISO9000质量管理体系的内容和要求及认证难点：如何结合食品企业掌握ISO9000质量管理体系的审查结合国标统一型号的螺丝钉讲解ISO9000质量管理体系，将社会进展和科技进步培养学生科学探索精神小组讨论法212模块三SC管理体系3-1SC质量管理体系的建立与实施（1）SC质量管理体系的内容和要求（2）SC质量管理体系的认证（3）SC质量管理体系的审查重点：SC质量管理体系的内容和要求及认证难点：掌握SC质量管理体系的审查对食品质量安全QS和SC质量管理体系进行比较学习，总结二者的优缺点，养成批判精神小组讨论法213模块四GMP、SSOP管理体系3-2GMP质量管理体系的建立与实施（1）GMP质量管理体系的内容和要求重点：GMP质量管理体系的内容和要求难点：GMP质量管理体系的审查绘制有机食品、绿色食品、无公害食品图标，提升运用网络进行自主学习的方法，养成良好的学习习惯，在工作和生活中实现终身学习的目标自主学习法214（2）GMP质量管理体系的认证重点：GMP质量管理体系认证难点：GMP质量管理体系的审查通过运用食品安全事故的案例引入进行分析讲解，重点分析食品安全控制体系运用的重要性和意义案例分析法215（3）GMP质量管理体系的审查重点：GMP质量管理体系的审查流程难点：GMP质量管理体系的审查模拟GMP质量管理体系的审查流程提升端正学习态度，增强维护食品安全的责任意识角色扮演法2163-3SSOP质量管理体系的建立与实施（1）SSOP质量管理体系的内容和要求重点：SSOP质量管理体系的内容（前4项内容）难点：SSOP质量管理体系的要求分组准备5s体系的内容，提升自己职业素养任务驱动法217（2）SSOP质量管理体系的内容和要求重点：SSOP质量管理体系的内容（后4项内容）难点：SSOP质量管理体系的要求食品企业展示SSOP质量管理体系的内容进行比较学习，熟悉食品企业质量管理，强化职业素养任务驱动法218（3）SSOP质量管理体系的认证重点：SSOP质量管理体系认证难点：SSOP质量管理体系的审查编写洗手消毒程序，演练程序，加强卫生意识，强化职业素养情境演练法219（4）SSOP质量管理体系的审查重点：SSOP质量管理体系的审查流程难点：SSOP质量管理体系的审查演练SSOP质量管理体系的审查，培养学生热爱食品专业，提高学习兴趣，培养学生爱岗敬业的职业素养情境演练法2205-1HACC质量管理体系的建立与实施（1）HACCP质量管理体系的内容和要求重点：HACCP质量管理体系的内容和要求难点：HACCP量管理体系的特点引入案例HACCP质量管理体系的起源故事，将专业知识和生活联系在一起，清晰的认识自我，提升自我管理能力案例分析法221模块五HACCP管理体系（2）HACCP质量管理体系的认证重点：HACCP质量管理体系的内容和要求及认证难点：HACCP质量管理体系的七个原则观看讲解视频、学习学习HACCP的七个原则，培养学生爱岗敬业的职业素养视频学习法222（3）HACCP量管理体系的审查重点：HACCP质量管理体系的认证难点：HACCP量管理体系的审查小组成立乳业公司，角色扮演成立HACCP体系小组，模拟演练酸奶加工过程的危害分析情境，提升学生综合职业素养，培养学生实事求是的工匠精神角色扮演法任务驱动法2235-2食品企业HACC质量管理体系的建立与实施（1）灭菌乳的HACCP控制体系重点：灭菌乳的HACCP控制体系的内容难点：编写灭菌乳的HACCP计划表小组展示，教师点评，树立严谨、认真的工作态度和职业素养，使学生热爱课程和专业，提升为食品安全保驾护航的专业精神小组展示法224（2）葡萄酒、果蔬汁的HACCP控制体系重点：葡萄酒、果蔬汁的HACCP控制体系的内容难点：熟悉葡萄酒、果蔬汁的HACCP控制体系要点视频学习葡萄酒制作，结合生活常识牢固学习专业知识并运用于实践生产、生活，帮助学生树立严谨、认真的工作态度和职业素养视频学习法225（3）绘制红葡萄酒生产工艺流程图；绘制果蔬汁生产工艺流程图重点：葡萄酒、果蔬汁的生产加工难点：熟悉葡萄酒、果蔬汁的工艺内容小组绘制，并展示、讲解增强团队合作，端正学习态度寓教于乐小组互动法226（5）红葡萄酒、啤酒的生产仿真软件使用重点：葡萄酒、果蔬汁的生产工艺流程难点：掌握葡萄酒、果蔬汁的工艺流程操作要点仿真训练，加强实践，培养学生热爱食品专业，寓教于乐，端正学习态度仿真模拟实训227（6）根据葡萄酒、啤酒生产工序分析存在的潜在危害；确定葡萄酒、啤酒生产的关键控制点（CCP）重点：葡萄酒、果蔬汁的生产工艺危害分析难点：确定葡萄酒、啤酒生产的关键控制点（CCP）初步编写葡萄酒、果蔬汁HACCP计划表，帮助学生归纳总结知识、理论学习应用于生产实践，学以致用小组练习法228（7）编写红葡萄酒、啤酒的HACCP计划表重点：葡萄酒、果蔬汁的生产工艺危害分析难点：确定葡萄酒、啤酒生产的关键控制点（CCP）编写葡萄酒、果蔬汁HACCP计划表，帮助学生归纳总结知识、理论学习应用于生产实践，学以致用小组练习法229（8）编写红葡萄酒、啤酒的HACCP体系文件重点：葡萄酒、果蔬汁的HACCP体系文件主要内容难点：葡萄酒、啤酒生产的HACCP体系文件编写要求编写葡萄酒、果蔬汁HACCP体系文件，帮助学生归纳总结知识、理论学习应用于生产实践，严谨认真的科学态度小组练习法230模块六ISO22000质量管理体系ISO22000质量管理体系建立与实施（1）ISO22000质量管理体系的内容和要求重点：ISO22000质量管理体系的内容难点：掌握ISO22000质量管理体系的要求引入视频案例，增强食品安全法制意识视频学习法231（2）ISO22000质量管理体系的认证重点：ISO22000质量管理体系的认证难点：掌握ISO22000质量管理体系的认证的程序小组整理讲解ISO22000质量管理体系的认证的重要意义，帮助学生正确认识食品安全管理体系的重要意义，树立为食品安全保驾护航的责任使命小组互动法232（3）ISO22000质量管理体系的审查重点：ISO22000质量管理体系的审查难点：掌握ISO22000质量管理体系的审查观看视频，案例分析讲解，理论结合实践，增强食品安全法制意识视频学习法233总复习总复习模块一、二、三学习内容重点：模块一、二、三理论知识难点：模块一、二、三理论知识如何应用于食品加工过程教师带领运用思维导图帮助学生掌握各模块主要内容，结合生活实践应用于生产实践，积极配合教师完成测试考核，扎实学习内容，提升学生总结归纳学习能力，实现终身学习思维导图法234模块四、五、六学习内容重点：模块一、二、三理论知识难点：模块一、二、三理论知识如何应用于食品加工过程教师带领运用思维导图帮助学生掌握各模块主要内容，结合生活实践应用于生产实践，积极配合教师完成测试考核，扎实学习内容，提升学生总结归纳学习能力，实现终身学习思维导图法2五、课程评价方法本课程通过各种考试形式激发学生自主学习的积极性，并表达在解决实际问题的应用能力、获取新知识、新技能的学习能力、团队活动的合作能力和职业语言表达能力等综合方面。包括过程性考核和终结性考核，其中过程性考占40%，终结性考核占60%。具体考核内容分配如下：1.过程性考核：（1）平时成绩（10%）：学习态度及考勤（4%）、课堂提问（3%），作业完成情况（3%），培养学生基本职业认知；（2）学习表现及动手能力（10%）、项目任务作业（10%），注重任务的练习活动过程及最终完成的质量，主要考核学生参与实践练习的态度、任务方案的选择、练习过程的完整性和准确性、以及任务完成的质量和创新能力；（3）基本素养（10%）：团队协作意识（3%）、安全文明操作（4%）、劳动纪律（3%），培养学生职业道德与职业素养。2.终结性考核：综合理论与知识考试（60%），采用多种题型，由学生答卷情况综合考评，培养学生食品安全与质量管理的综合能力。六、教学资源（一）教材、参考书目表5授课及参考教材选用表序号教材名称教材类型出版社主编出版日期1食品安全与质量管理“十二五”职业教育国家规划教材化学工业出版社余其飞2019年4月2食品安全与质量管理高职高专“十一五”规划教材化学工业出版社蔡花真2008年5月3食品安全控制技术高等职业教育教材中国轻工业出版社成晓霞2014年6月4食品安全与控制“十二五”职业教育国家规划教材大连理工大学出版社张嫚2018年06月（二）信息化教学资源表6课程数字化资源选用表序号数字化资源名称资源网址1超星学习通：食品安全与质量管理/space/index?t=1628587383601（三）主要设备与设施（1）校内实训室表7-1实验实训室序号实训室（基地）名称功能工位备注1基础（分析）化学实验室1.氢氧化钠标准溶液的配制与标定2.盐酸标准溶液的配制与标定3.混合碱分析4.生理盐水中氯化钠含量的测定5.高锰酸钾标准溶液的配制与标定6.水中总硬度的测定7.邻二氮菲分光光度法测定铁含量30用于基础化学、分析化学、食品理化检验与分析等的实验教学2食品理化检测实训室1.食品的物理检验2.食品中一般成分的检验3.食品添加剂的检验4.食品中矿物质的检验5.食品中功能性成分的检验6.食品中常见有害物质的检验7.食品包装材料及容器的检验30用于食品理化检验技术、分析化学等的实验教学3食品微生物检测实训室1.细菌形态学检验2.细菌生理学检查3.细菌卫生一般检验4.常见致病菌检验5.真菌学检验30用于食品微生物检验技术的实验教学4食品加工实训室1.焙烤食品加工2.果蔬汁加工3.果蔬制品加工4.肉制品加工5.乳品加工30用于食品加工技术的实验教学（2）校外实习基地表7-2校外实习基地序号校外实习基地名称合作企业名称用途4合作深度要求1食品加工实训基地新疆顶益食品有限公司认识实习生产