《食品加工技术》课程标准

《食品加工技术》课程标准一、课程基本信息表1课程信息表课程名称食品加工技术开设分院轻纺化工分院课程编码231420240010课程类型理实一体化总学时68实践学时56学分4前导课程食品营养与健康、食品理化检验与分析、食品安全与质量管理后续课程功能食品加工技术、食品企业管理适用专业（群）食品智能加工技术专业群专业代码490104学制三年学历高职1+X证书1+X可食食品快速检测、1+X合规管理、1+X食品检验管理二、课程性质（一）课程类型与课程功能《食品加工技术》是食品检验检测技术、食品质量与安全专业的一门必修课程，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，学生考取1+X合规管理、1+X可食食品快速检测、1+X运动营养与咨询指导职业等级证书的基础，是学生迈向岗位的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了基础化学、理化检测、食品安全域质量管理等课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程企业管理、功能食品的加工、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生获取信息、团结协作、科技创新等综合素质。本课程共计68学时，其中理论教授12学时，实训56学时.（二）课程功能定位表2课程功能定位分析对接的工作岗位对接培养的职业岗位能力饮料生产1.果蔬饮料、瓶装水、茶饮料、蛋白饮料、运动饮料生产技能2.原料的预处理、水质处理、均质、调配、杀菌、冷却、包装操作要点肉品生产1.冷鲜肉、腌腊肉、酱卤肉、熏烧烤肉、干肉、其他肉生产技能2.原料选择及处理、腌制、嫩化、灌制、杀菌、冷却、包装操作要点酿造工1.白酒、红酒、啤酒、调味料的生产技能2.原料预处理、调糖、调酸、发酵、陈酿、后熟、灌装、存储操作要点乳品生产1.液态奶、酸奶、奶粉、冰激凌、奶酪的生产技能2.原料预处理，均质、标准化、杀菌、浓缩、喷雾干燥冷却、包装操作要点三、课程设计思路1.课程设计理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，充分体现职业岗位要求与职业行为。依据工作岗位对职业能力的需求，以“典型食品”为载体、以“食品加工技术”为核心，选取具有实用性、代表性的加工项目作为课程内容，以食品加工任务及工作过程为依据组织教学，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力和终身学习与可持续性发展能力。2.课程设计思路本课程设计要充分体现职业岗位要求与职业行为。以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力。(1)以岗位工作过程分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的需求开发课程，以岗位技能性知识为主，适度够用的原理与概念为辅；主要解决学生专业技术的掌握及实际应用能力的积累；(2)以“典型食品生产”为教学内容，以工艺技术为核心，突出“理论必需，应用为主”，构建课程教学内容；(3)实训设计有利于理解原理与概念，有利于培养学生独立思考能力，动手能力、知识贯穿能力；(4)将专业综合能力、技术创新能力、组织协调及语言表达等职业素质的培养纳入课程教学内容。四、课程目标和内容（一）课程总目标食品加工技术一直是中国发展的重点和亮点，为满足消费者的需求，全面提高食品加工技术的水平，建立具有中国特色的食品加工技术课程，形成一种有力的社会教育体系和技术体系，是我国大力推进现代农业发展的重要举措之一。1.抓住技术发展机遇，掌握最新的食品加工技术，以国际先进水平为基础，培养高质量、高素质的食品加工技术人才，做好教学准备，确保教学质量。2.发挥思想政治教育的功能，在课程中结合课堂教学融入社会实践，提高学生的实践能力，建立真实的实践教学环境，让学生更直观的感受社会实际，有助于学生树立正确的价值观、人生观、世界观及社会责任感，激发学生的学习兴趣，更好的实现思想政治教育的教育目标。3.注重科研教育的功能，加强与生产实践紧密结合的科研教学活动，使学生树立科学研究观念，培养独立实验能力，倡导原创精神，从实践中汲取经验，帮助学生发展技术能力，形成一种积极的科研氛围，从而实现学生的自主创新和社会应用能力的提高。4.重视实践教学的功能，把实践教学工作放在突出位置，使学生能够真正从实践中学习食品加工技术，建立一种有效的实践环境，实现人才培养的目标。（二）课程具体目标1.知识目标（1）了解食品的分类方法，理解食品保藏原理；掌握新食品的类型；（2）掌握食品加工的基本理论知识，掌握典型食品加工工艺流程及技术要点；（3）了解食品加工新技术。2.技能目标（1）能够完成罐头食品制作；（2）能够完成果脯、果酱的料制作；（3）能够完成泡菜的制作；（4）能够完成果汁饮料制作；（5）能够完成凝固型酸乳制作；（6）能够完成牛肉干的制作；（7）能够完成甜面包、饼干、蛋糕的制作（8）能够陈述食品加工基本方法。。3.素质目标（1）培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德；（2）培养学生具备拓展、科技创新等可持续发展能力；（3）培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；（4）培养学生实际操作的职业技能。（5）培养学生语言表达、社会交往等综合职业素质。表3课程教学目标与内容序号毕业要求指标点素质目标知识目标技能目标教学内容思政元素1食品法律法规1提升职业自豪感2培养职业素养、道德修养1食品加工标准2食品安全法律法规1熟悉食品相关法律法规2食品加工质量与安全管理绪论及原辅料选择食品相关标准的制定和实施对食品加工规范化生产2果蔬生产及企业质量标准提升民族自豪感、培养正确的价值观各类果蔬加工的原理及制作工艺、操作要点能进行果脯加工、果酱制作、罐头制作、蔬菜腌制果蔬加工技术我国传统食品果脯、蜜饯、实业救国典范及不法行为3饮料生产及企业质量标准培养良好的职业素养、专业知识看待问题。果蔬汁饮料、碳酸饮料、茶饮料、包装水加工及要点西瓜值得制作饮料加工技术NFC果汁、饮料生产在不同阶段对社会贡献4焙烤生产及企业质量标准培养精益求精、科技创新的精神面包、饼干、蛋糕、膨化食品、方便面制作要点面包的制作饼干的制作蛋糕的制作焙烤食品加工技术非物质文化遗产传统面食制作工艺5肉品加工及企业生产标准安全意识、职业素养、职业道德、增强文化自信和民族自豪感。中式肉加工、西式肉加工加工工艺及要点牛肉干的制作椒麻鸡的制作肉制品加工技术舌尖上的文化遗传“金华火腿”与双汇发展历程。6乳品加工及企业质量标准培养敬业、精益、专注、创新的工匠精神，通过实训培养严谨的科学态度液态奶、酸奶、奶粉、其他乳品加工工艺及操作要点酸奶的制作冰激凌的制作乳制品加工技术伊利、蒙牛本土品牌大国工匠精神7酿造加工及企业质量标准提高正确认识问题、分析问题、解决问题能力白酒、葡萄酒、啤酒、调味料的发酵及操作要点葡萄酒的酿造发酵制品加工技术我国典型葡萄酒、白酒的发展历程、表4课程教学安排序号项目（模块）任务（单元）教学内容重点、难点思政点教学方法学时8绪论食品加工特点食品加工现状及发展趋势食品加工发展趋势民族自豪感及使命感典型案例法29果蔬加工果脯的加工传统蜜饯流派制作工艺蜜饯糖制方法民族自豪感小组实训法、线上线下混合教学法、任务驱动法2罐头加工黄桃罐头的制作罐制的原理及要点社会责任感2蔬菜腌制泡菜的腌制腌制液的配置科学严谨2果蔬干制果蔬干的制作干制方法及原理文化自信210饮料加工包装水加工水质处理水质的过滤、除臭专业知识看待问题岗位教学法小组实训法、线上线下混合教学法、任务驱动法、引导法现场教学法2果蔬饮料加工橙汁的制作均质、配料精益求精2碳酸饮料加工汽水的制作碳化、配料科学创新2其他饮料加工茶饮料的加工浸提、配料文化自信211焙烤加工面包加工面团的调制、发酵、整形、烘烤配方、做型、烘烤科技创新任务驱动法、小组讨论法、实训法、启发式教学法、现场教学法2饼干加工调粉、调糊、做型、烘烤配料、烘烤科学严谨2蛋糕加工配料、调糊、烘烤配料、调糊、烘烤分析解决问题的能力2膨化食品加工配料、调粉、膨化、油炸配料、调粉、膨化科学严谨2方便面加工配料、调面团、制面、油炸配料科学严谨民族自豪感412肉制品加工肉的基础知识肉的组织、肉的品质、肉的保鲜及辅料肉的品质鉴定及改善科学分析问题启发式教学法2腌腊制品加工腊肉、中式火腿的制作辅料的使用、用量、操作要点文化自信民族自豪感典型案例法2酱卤制品加工酱牛肉的制作酱料的配置及煮制文化自信发现问题解决问题任务驱动法、小组讨论法、实训法4熏烧烤制品加工烤鸭的制作羊肉串的制作烟熏、烤制要点民族自豪感创新2干肉制品加工牛肉干的制作配料、卤制、干制文化自信创新2西式肉制品加工肉糜火腿、肉块火腿的制作盐水火腿的制作科技创新413乳制品加工液态奶加工巴氏杀菌、超高温灭菌乳加工均质、标准化、杀菌职业素养现场教学法岗位教学法2酸奶加工凝固型、搅拌型酸奶加工菌种配比、糖酸比科技创新任务驱动法、小组讨论法、实训法2奶粉加工速溶、全脂奶粉加工浓缩、干燥耐心细致、诚实守法。现场教学法岗位教学法2其他乳品加工奶酪、乳清粉、冰激凌加工发酵、硬化文化自信发现问题解决问题214发酵食品加工白酒加工酱香、浓香型酒的加工酿造方法吃苦耐劳、严谨负责启发式教学法2葡萄酒加工干红葡萄酒、甜葡萄酒的加工压榨、发酵耐心细致、诚实守法。启发式教学法现场教学法4啤酒加工配料及工艺流程操作要点耐心细致、诚实守法。启发式教学法2调味料加工醋、酱油、味精的加工醋、酱油的酿造要点文化自信发现问题解决问题启发式教学法2五、课程评价方法考核的目的是为了了解学生对所学知识的掌握程度，在新课改下，打破原来以期末考试成绩为主的考核方法，主要通过过程考试成绩与实训成绩来对学生进行考核。因该课程实践教学比例较多，具体分数比例如下：1．过程性考核：计划所设置必修模块及单元，均在教学过程及完成教学目标时进行知识和技能考核。即包括平时表现考核、作业、提问、任务单和实验设计、实验过程、实验报告的撰写，共同构成了过程性考核成绩。2．终结性综合考核：以期末考试成绩为主，其中理论知识占20%，操作技能型知识占80%，由过程性考核和期末考试成绩共同组成了终结性考核成绩。3．成绩构成：课堂出勤考核10%、作业（任务单）10%、实训30%、期末综合考试50%。以上各项分数按百分制给分，最后总评按比例折算成百分制，由系教学秘书统一上报学院教务处。考核评价表序号工作任务评价方式评分标准分数分配1学习态度及考勤平时考勤要求学生学习态度积极，自觉遵守课堂纪律，不迟到、早退、旷课。态度积极，全勤10分；缺勤一次扣2分；扣完后从过程性考核总分中扣。102课堂提问、讨论、作业教学过程中记录要求学生积极参与讨论和回答问题。积极参与讨论并准确回答问题4－5分；基本能正确回答问题2－3分；态度不积极，不能正确回答问题1分以下。练习答案正确、书写规范5分。103罐头食品制作实训报告及实训视频批改试验设计正确，成品理想，报告分析正确有见解。实训及报告成绩×5%54果脯制作实训报告及实训视频批改试验设计正确，成品理想，报告分析正确有见解。实训及报告成绩×5%55面包的制作实训报告及实训视频批改试验设计正确，成品理想，报告分析正确有见解。实训及报告成绩×5%56饼干的制作实训报告及实训视频批改试验设计正确，成品理想，报告分析正确有见解。实训及报告成绩×5%57蛋糕的制作实训报告及实训视频批改试验设计正确，结果正确，报告分析正确有见解。实训及报告成绩×8%58凝固型发酵乳的制作实训报告及实训视频批改试验设计正确，结果正确，报告分析正确有见解。实训及报告成绩×8%59课程综合实训考试实训操作实训过程及成品。50合计100六、教学资源（一）教材、参考书目表5授课及参考教材选用表序号教材名称教材类型出版社主编出版日期1食品加工技术概论十三五规划教材北京师范大学出版社胡霞2016年71食品加工实验实训手册高职高专食品规划教材武汉大学出版社林祥群2022年6月（二）信息化教学资源表6课程数字化资源选用表序号数字化资源名称资源网址食品加工技术在线精品课程食品加工技术在线精品课程-首页()（三）主要设备与设施表7实验实训室（基地）序号实训室（基地）名称功能工位备注1食品加工实训室校内果蔬、畜产、饮料实训操作30冰箱、烤箱、不锈钢台面、醒发箱、空调2农夫山泉玛纳斯基地校外饮料实训基地（瓶装水、饮料）50饮料生产线瓶装水生产线3新疆旺旺食品有限公司校外粮油制品加工基地（雪饼、饮料、乳粉）50雪饼生产线、饮料生产线、乳粉生产线4新疆康师傅食品有限公司校外粮油、饮料实训基地（方便面、瓶装水、饮料）50方便面生产线、瓶装水生产线、饮料生产线5新疆泰和食品有限公司校外焙烤制品实训基地（面包、饼干、蛋糕、月饼）50面包、饼干、蛋糕生产线6XXXX花园乳液食品有限公司校外乳品实训基地（液态奶、酸奶、奶粉、奶酪）50液态奶、酸奶、乳粉生产线7新疆中信国安葡萄酒有限公司校外酿造实训基地（葡萄酒）50葡萄酒生产线8新疆雨润食品有限公司校外肉品实训基地（冷鲜肉、屠宰加工、中西式肉）50屠宰生产线、冷鲜肉生产线、中西式肉生产线（